据FAO(联合国粮农组织)统计，全世界每年稻谷产量约7.5亿吨，其中中国超过2亿吨，占全世界稻谷总量的比例超过25%，是世界上稻谷产量第一的国家。
1、大米产品的等级是怎么划分的是不是等级越高的大米越好
长期以来，由于物质相对匮乏，广大消费者普遍更喜欢吃“细粮”，也就是加工精度比较高(即去除糙米皮层的程度比较多)的大米，认为加工精度越高的大米越好。因此我国大米国家标准也主要是根据大米的加工精度来划分大米产品的等级。2019年最新实施的《大米》国家标准将大米分成一到三级大米，其中一级大米加工精度最高。另外，对于碎米含量进行了规定，一级大米中碎米含量最少。一般来说，大米加工精度高，外观光洁度更好，含糠和其他杂质更少，米粒完整，更好看，更好吃。
但是，稻谷中的营养成分（例如维生素B1、B2等）主要都集中在糙米的皮层和米胚中。其中维生素B1（硫胺素）具有预防脚气病、促进发育等功能；维生素B2（核黄素）可预防口角炎、皮肤炎等疾病。因此，从营养价值方面说，糙米优于大米，加工精度低的大米优于加工精度高的大米。也就是说，大米不一定是越“精”越好、越白越好。新《大米》国家标准也适当降低了加工精度的要求，推动适度碾米的“适碾”。
2、大米为什么要抛光
糙米碾成大米后，米粒的表面还带有少量糠粉，影响大米的外观品质、储存性和制成的米饭的口感。通过加入适量的水进行“抛光”，有利于彻底去除米粒表面上的米糠，还能使米粒表面淀粉胶质化，提高大米的光洁度，既改善大米外观效果，也能利于大米保存。
3、选购散装大米要注意哪些问题？
消费者在购买散装大米时，可以从以下几个方面进行挑选。
一看：看大米的色泽和外观。正常大米大小均匀，丰满光滑，颜色正常、有光泽，碎米少。一般来说，含腹白少的大米比含腹白多的大米食味更好。
二抓：抓一把大米，放开后，观察手中粘有糠粉情况，合格大米糠粉很少。
三闻：闻大米的气味。取少量大米置于手中，向大米哈一口热气，或用手摩擦发热，然后立即闻其气味。正常大米具有清香味，无异味。
4、怎样识别“变脸”的大米制品？
现在到规范的超市大卖场,袋装品牌大米都有生产日期，新大米有标注，一旦发现假冒伪劣的还可以投诉追究。假冒伪劣的大米主要还是通过小商小贩的渠道销售。
不法商家也看到了这点，他们不直接卖米,而是改头换面卖米制品。就是把陈米、劣质米漂白了、磨碎了，做成年糕、米粉、河粉等，叫你认不出它的真面目。
南方有些省市的不法商贩把陈米、发霉的米经二氧化硫等漂白,再清洗、磨浆,做成晶莹剔透的河粉。在长江中下游有些省市也发现类似做法,有少数不法商家也是把陈米、霉米用焦亚硫酸钠漂白，不过他们不是做米粉，而是熟制加工成当地畅销的年糕。
这些米经粉身碎骨漂白后成功“变脸”,成为晶莹雪白的“白骨精米制品”。这种“变脸”的米制品更具有欺骗性，我们可以通过以下方法进行鉴别。
一看颜色。正常的河粉、年糕,颜色应该和大米差不多。如果过于白亮光鲜，就要留个心眼。
二闻气味。凑近闻一下，如果酸涩味较重或有淡淡的刺鼻味,极有可能是“问题河粉”、“问题年糕”。
三试手感。不合格的年糕摸上去手感较硬，而合格年糕手感比较柔韧。
当然最好还是把握好购买渠道，通过正规合法的销售渠道购买粮食和米面制品，勿因价格便宜而向小摊小贩买。
5、大米颜色发黄，是不是就不能食用了？
稻谷在收获、储存过程中，受温度、湿度等因素的影响，若保管不当，就可能会使加工大米的颜色呈现淡黄色。一般认为，这种黄色是稻谷中的氨基酸和糖类物质发生反应而产生。这种大米米粒光泽发暗，米粒发脆、易断，蒸煮后黏度小，食用时口味寡淡，口感粗糙，但仍然可以食用。为了提高成品大米的外观特性，一般加工企业会通过“色选”的方法，将发黄的米粒除去。若整批大米颜色明显变黄，并伴有霉味，这样的大米就不要食用了。
6、如何做出美味可口的米饭
要做出美味可口的米饭，首先是根据个人的喜好选择合适的大米。一般直链淀粉含量偏低的大米口感偏软，直链淀粉含量在15%-20%的口感软硬适中；直链淀粉含量大于25%的大米口感偏硬；垩白(大米籽粒中白色不透明的部分)少的大米食味要好于垩白多的大米。
最后是焖饭。电饭煲自动转换达到保温状态后，可以打开电饭煲，用饭勺把米饭翻松、混匀，焖10分钟左右再盛出，米饭的口感会更好。
二、油脂篇
1、常见食用植物油都有哪些？
我国市场上食用油种类不断地丰富，已经多达数十种，除了传统的大豆油、油菜籽油、花生油、芝麻油、葵花籽油，还有玉米油、米糠油、小麦胚油、油茶籽油、亚麻籽油、橄榄油等，同时还有葡萄籽油、紫苏油、月见草油、核桃油、杏仁油、红花籽油、茶叶籽油、南瓜籽油、牡丹籽油等小品种油脂。
2、家庭常用食用油大比拼
茶籽油---东方的橄榄油★★★★★
茶籽油也称山茶籽油、茶油，是我国传统的木本食用植物油之一。茶籽油是利用油茶的种子制取的，茶籽原料污染少。茶籽油耐热性较好，可用来炒菜。
之所以称其为“东方橄榄油”,是因为山茶籽油的油脂组成及营养成分都与橄榄油极其相似。其不饱和脂肪酸含量高达85%-97%，油酸的含量比橄榄油还高。油酸可降低血液总胆固醇和有害胆固醇,却不降低有益胆固醇。有人把油酸称为安全脂肪酸，它在预防心血管疾病方面能发挥有效作用。
茶籽油还含有丰富的维生素E、D、K和胡萝卜素,还含其他油所没有的茶多酚和茶皂苷类物质,对提高抗氧化能力和降低胆固醇有好处。
缺点:价格偏高,欧米伽-3含量少。
注意:压榨的产品安全性高，质量也更好，应优先选择。
菜籽油----营养均衡的炒菜油★★★★
缺点：菜籽油呈深黄色或棕色，颜色较深。菜籽油中可能含有对健康不利的芥酸、芥子苷等物质，所以不要选高芥酸的菜籽油，芥酸含量不能超过5%，越低越好。虽然它的味道非常柔和，但是并不适合作色拉的调料和酱汁。
注意:菜籽油的脂肪酸组成受气候、品种等影响较大，其中亚油酸等人体必须脂防酸较少，最好与富含有亚油酸、亚麻酸的优良食用油配合食用,营养价值将得到提高。
花生油----大众化的烧菜油★★★
花生油淡黄透明，色泽清亮,具有独特的花生气味和风味，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油的脂肪酸构成比较好，易于人体消化吸收,富含维生素E等对人体有益的物质。
花生油具有良好的氧化稳定性,耐热性也不错，煎炒烹炸都可以，但温度也不能超过200℃，花生油很适宜用来做家常的炒菜油，也是良好的煎炸油，可直接用于制造起酥油、人造奶油、蛋黄酱。
经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱还可改善记忆力，延缓脑功能衰退。
缺点:花生油在冬天低温时会凝固成不透明状。花生油非常油腻，夏天吃不是很合适。
玉米油----特殊人群优选的色拉油★★★★
玉米油，又称为玉米胚芽油、粟米油，多不饱和脂肪酸高，亚油酸含量最高,其降血清胆固醇的效能优于其他油脂。又由于富含维生素E,所以其氧化稳定性较好，是“三高”病患者优选的食用色拉油。
缺点:不大耐热,欧米伽-3含量少。
葵花籽油----抗氧化的煎炸油★★★
葵花籽油颜色好看，气味芬芳，滋味纯正，可谓色香味俱佳。葵花籽油抗氧化性很好，耐热性也比大豆油好，既适合用来做色拉油，又可以用于一般炒菜，也适合煎炸，在很高的温度下也不会产生令人讨厌的油烟。相对而言，葵花籽油的价格比较便宜。
它包含的多不饱和脂肪酸有助于降低胆固醇，但脂肪酸构成受气候条件影响较大。在寒冷地区生产的葵花籽油含油酸15%左右，亚油酸70%左右；温暖地区生产的葵花籽油含油酸65%左右，亚油酸20%左右。
注意：重复使用多次煎炸的葵花籽油将会产生有害健康的反式脂肪酸。
3、植物油是怎么加工的？
植物油加工方法主要是机械压榨法和溶剂浸出法。机械压榨法是借助机械外力将油脂从油料中挤压出来。浸出法是利用溶剂将含有油脂的油料料坯进行浸泡或淋洗，使料坯中的油脂被萃取溶解在溶剂中，再通过蒸发、汽提、脱溶等工艺，将溶剂与油脂分离。压榨法和浸出法初步制得的油称为毛油(或称原油)，毛油再经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭和脱脂等不同精炼工序处理后，成为符合国家标准的食用油脂。不论是浸出法还是压榨法生产的食用油，只要贴有合格商品标签，符合我国食用油的质量标准和安全标准，消费者都可以放心选购。
4、植物油是怎么定等的是等级越高越好吗
5、如何选购食用油？
建议购买食用油的时候第一步要“形式审查”一下,看看它的包装标签。一要看看等级，根据国家标准食用油分为四个等级，一级是优，作为首选，第四级为最低等级,一般别选。二要看看生产日期，购买时离生产日期越近越好。三要看看原料，是纯的还是调和的，是什么油料，是否是转基因原料。四要看看生产工艺，即是“压榨法”生产的还是“浸出法”生产的。
接下来要从口感、安全性、营养三大方面来选择适合你吃的油。第一是口感，即香不香，好吃不好吃。这因人而异，只要自己喜欢就好。不过口感不是选油的重要条件，最重要的还是安全和营养。
6、如何安全合理使用食用油？
(1)质量安全:符合“国家标准”
选择食用油时要考虑安全性,注意其中是否存在对人体健康有害的物质。用劣质或毒变花生压榨的花生油中可能含有黄曲霉毒素等致癌物质；粗制生棉籽油会引起食物中毒，影响生殖功能；高芥酸菜籽油可能会加重心血管病患者的心脏损害；地沟油的危害则更严重。有些人认为，用压榨法生产的油比用浸出法提取的油安全。其实，食用油的安全性取决于实际生产环节中对原料、加工过程及产品质量的控制，而非制作工艺。有些消费者片面追求“土法”或原生态的压榨油，甚至直接找油坊定制，认为“天然”的最安全。实际上，传统的原生态初榨油脂虽有利于保持更多的原始营养成分，但对重金属、残留农药等污染物的控制不够,存在安全风险。因此，符合国家食品质量安全标准的食用油才是安全的。
(2)品种搭配:多种多样，营养互补
不同地域和年龄段的人，对食用油脂肪酸构成的需求不同，消费者应选择适合自身健康需求的食用油，不能只根据口感、消费习惯或价格来选购。不同品种食用油的脂肪酸构成不同，营养特点也不同，没有一种食用油能包含人体所需的所有营养素，应经常更换食用油种类。
7、如何快速简单判断食用油品质优劣
一要看颜色。各种植物油都会有自身特有的颜色，经过精炼，可除去部分色素，但不可能也没有必要精炼到一点颜色也没有。
二要看透明度。要选择澄清、透明的油。
三要闻有无异味。取一、二滴油放在手心，双手摩擦发热后，闻不出异味(哈喇味或刺激味)，如有异味就不应食用。
8、食用油是选择浸出的还是压榨的？
现在国家标准要食用油必须在外包装上标注原料成品油的加工方式，如“压榨法”或“浸出法”。那么到底选哪个好呢
压榨法和浸出法是两种不同的油脂制取工艺。压榨法是采用纯物理压榨制油工艺生产食用油。这种方法不添加化学物质,保留了油料内的营养，无化学溶剂污染，不含化学防腐抗氧化剂，但缺点是出油率低。压榨法目前在国内主要用于花生油、橄榄油、坚果油等高档油品。
浸出法主要是采用溶剂油(六号轻汽油)将油脂原料经过充分浸泡后进行高温提取，经过“六脱”工艺(即脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸)加工食用油,最大特点是出油率高、生产成本低，但可能存在溶剂残留问题。
规范的食用油生产企业使用浸出法制油的产品，一级和二级产品油溶剂残留都不得检出，三级和四级产品溶剂残留量控制在每千克50毫克以内,达到国家规定的安全食用标准。
但是,市场上的确存在食用油溶剂残留超标的现象。少数不法厂商不到国家定点厂购买溶剂油，或不按国家规定的工艺程序生产,进而造成食用油脂污染。有一些不法商贩利欲熏心，故意在合格的散装油中掺假，以卑鄙的手段降低成本,损害消费者利益。
食用油好不好、安全不安全主要不在于工艺，而在于实际生产的质量控制，在于怎么做。压榨法不按标准规范做出的油也不好,有的浸出法生产的食用油严格控制溶剂残留,溶剂残留量检测不出也安全。
9、什么是食用调和油
调和油是由两种或两种以上的成品植物油调配而成的食用油脂。一般选用精炼大豆油、菜籽油、棉籽油等为主要原料，可配有花生油、葵花籽油、米糠油、玉米胚油、油茶籽油、橄榄油、红花籽油等。消费者在购买调和油时，一定要看清标签的营养成分表，选择适合自己的食用油。
10、什么是色拉油
色拉油(即现国家标准中的一级油)一词源于西方，因其在西方主要用于凉拌色拉而得名。在凉拌色拉时，为了保持蔬菜固有的色泽和味道，需要油无色无味；又因凉菜做好之后常常需要冷藏，因此低温时不能出现凝浊现象。因此，对油的精炼程度要求较高。
11、吃什么油比较好
食用油主要分为植物油和动物油两大类。大家口中提到的“动物油”主要是指陆地动物油。与植物油相比，陆地动物油中含有的饱和脂肪酸较多，并且胆固醇含量较高，常常被人们称为“坏脂肪”。其实胆固醇在人体内有重要的生理功能，是人体正常代谢不可缺少的原料，并且合理摄入还可以起到抗衰老的作用。因此，动物油并没有那么可怕，饱和脂肪酸也是人体需要的，关键是要掌握量。平日里我们吃的猪牛羊肉里就含有动物油，因此，对于平日吃猪牛羊肉已经很多的消费者，应尽量不要再用动物油烹调了。对于中老年人也应少吃动物油。如果平日基本上是素食，就可以适量用动物油烹调，反而可以起到平衡脂肪酸构成的作用。
相对动物油来说，植物油含有较多的不饱和脂肪酸和人体必需脂肪酸，合理使用植物油可阻止胆固醇在血管壁上沉淀。植物油中还含有多种天然微量物质，对健康也非常有益。但单一品种的植物油食用过量，也会造成摄入脂肪酸不平衡，对健康不利。
12、吃多少油合适
《中国居民膳食指南(2016)》建议，成人每天食用油摄入量为25～30克，不同人群还需具体和精确的量化:从事一般轻体力劳动者每天食用油摄入量可为30克(男性)、25克(女性)；从事重体力劳动者可适当增加；若每天还多吃了其他高油食物(如五花肉、油饼、油条、炸鸡、炸薯条等)，需考虑食物中的“隐形油”含量，相应地减少食用油摄入量；以少油脂的素食为主者，食用油摄入量可适当增加。
如今，不少消费者存在脂肪、碳水化合物摄入过多等饮食问题，甚至每天仅从其他食物中摄入的脂肪就已超过推荐摄入量，再加上食用油摄入量、脂肪摄入严重超标，加之运动少、年龄增长等因素，易增加肥胖、糖尿病、高血压等疾病的发生风险。因此，这类消费者尤应少用油，不仅要限制食用油用量，还要减少其他食物中“隐形油”的摄入。
13、改掉炒菜用油小陋习
小陋习1：做菜先过油
分析：过油(烹调前先把食材放在滚烫的油中烹制)使蔬菜中的水和空气受热排出，同时蔬菜大量吸油。此外，油温较高会破坏蔬菜含有的维生素。因此，烹调时应少煎、炸，多用白灼、清炒、凉拌、清蒸等方式。
小陋习2：油冒烟时才下菜
小陋习3：重油炒蔬菜
分析：蔬菜的吸油性特别强，如果用太多油炒，会使菜的表面被油脂包围，调味品不易渗透到蔬菜的内部，影响食物的味道，同时也不利于消化吸收。能生吃的叶菜类蔬菜最好生吃，为小孩、老人及肠胃功能弱者烹饪时，可将蔬菜在水里焯一下，这样更安全。水煮比油炒更能保留蔬菜中的营养物质，减少有害物质的产生。如果喜欢吃炒菜，可以在炒菜时先焯再炒，不要滑油。
小陋习4：炒菜不洗锅
分析：看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生致癌物。每炒完一道菜都要将锅清洗干净，再炒下一道菜。这样不仅减少有害物质的产生，还不会影响下一道菜的色、香、味、形。
小陋习5：剩油反复用
分析：有些消费者不舍得扔掉煎、炸用过的油，还会继续用来炒菜或油炸食物。这种做法非常不可取，因为油反复高温加热会产生大量过氧化物、反式脂肪酸和致癌物(如苯并芘)等。煎、炸用油最好只用一次，如舍不得扔掉，则只能用于凉拌菜、炖菜或者做花卷等面点，不能重复高温使用。
小陋习6：炒完菜立刻关掉排油烟机
分析：厨房中的空气污染会影响人的心、肺及神经系统，引发呼吸道感染、慢性阻塞性肺疾病、心血管疾病和肺癌等。炒菜完毕，应让排油烟机继续运转3-5分钟,确保有害气体完全排出。炒菜时应关闭厨房的门和窗户，以保证排油烟机不会因非密闭空间而造成局部烟雾不能被抽吸掉。
14、不吃带有哈喇味的油或其他食物
15、炒菜用油的火候怎样掌握
16、有些植物油在低温下出现凝结现象还能食用吗？
油脂是由脂肪酸和甘油结合形成的甘三酯。甘三酯在低温下会产生晶体，由液态油转为固体脂，通常叫做凝结。这种现象是油脂(包括豆油、花生油、菜籽油等)固有的一种特性，是正常的物理形状变化，与环境温度和食用油种类有关，与品质无关，消费者可放心食用。
三、面制品篇
1、小麦是怎么加工成面粉的
清理干净的小麦要经过多次碾磨、筛理等分级加工，逐步将小麦胚乳(面粉)与麦皮(麸皮)、麦胚等分离，按照不同面制食品对面粉的不同要求，生产出卫生、营养、色泽均佳的面粉。
2、小麦中包括哪些营养成分
小麦通常含有70%的淀粉，9%-14%的蛋白质，12%的膳食纤维，2%的脂肪及1.8%的矿物质。小麦胚是整个麦粒营养价值最高的部分，除了几种主要的营养素外，还含有许多对人体健康十分有益的维生素和矿物质。相对于胚乳而言，小麦麸皮中蛋白质、矿物质、维生素等营养成分更为富集。
3、什么是专用粉我国专用粉有多少种
专用粉是相对于通用粉而言，是针对不同面制食品的加工特性和品质要求而生产的小麦粉。专用粉种类很多，一般常见有：面包粉、饼干粉、饺子粉、馒头粉、面条粉、蛋糕粉、自发粉等。每种专用粉还可根据加工相应的面制食品时的工艺技术条件、饮食消费习惯等加以细分。
一般来说，低筋面粉看起来比较白一些，面筋含量比较低(低于9.5%)，和成的面团比较松软，适合做一些松软口味，需要膨胀的蛋糕、松糕、饼干等。
4、怎样选购小麦粉
一看：看小麦粉颜色，小麦粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色。
二闻：正常的小麦粉具有轻微的麦香味，若有异味或霉味，则说明已变质。
三选：要根据不同的用途选择相应品种的小麦粉，制作面包类应选择高筋的面包专用粉，制作馒头、面条、饺子等要选择中筋小麦粉，制作糕点、饼干则选用低筋的小麦粉。
5、家庭中小麦粉应怎样保存
小麦粉应保存在避光通风、阴凉干燥处，潮湿和高温都易使小麦粉变质、生虫。可以采用以下几种方法来保存家里的小麦粉。
密封塑料袋保存面粉:密封塑料袋可以隔绝氧气，既不容易生虫，也不易返潮发霉。
气味熏杀法：把具有浓烈气味的八角、花椒、姜块、大蒜瓣等用小布袋装好放入大袋的面粉中，放在阴凉处，能保持面粉一个夏天不生虫。
6、怎么选择挂面
首先尽量选择知名品牌，外包装优质也是重要的选择标准，好的包装才能保证挂面在运输储存中的品质。
闻：自然的面香味，无霉味无异味，花色挂面有辅料的味道。
看：光泽度好，匀称一致，不粘连，配料表中无多余添加剂，注意生产日期等各类产品信息是否齐全。