2、、每天所需的总能量和各种营养素的数量，参照食物成分表、经济条件、市场供应状况等制定食谱。1、营养成分计算法；2、食品交换份法；51、营养成分计算法（1）计算标准体重：a、标准体重(kg)=身高(cm)-105=身高(cm)-1000.9A=(实际体重-标准体重)/标准体重100%A20%为肥胖，A10%为超重，A10%为过轻，A20%为消瘦。b、体质指数：BMI=体重(kg)/身高(m)2BMI在18.523.9为体重正常，24.027.9为超重，28为肥胖。61、营养成分计算法（2）计算全天总能量：根据体重和劳动强度参考表5-1确定全天总能量。表5-1
3、成人糖尿病能量供给量(kal/kg)体型极轻体力劳动轻体力劳动中体力劳动重体力劳动正常2025303540消瘦3035404050肥胖15202025303071、营养成分计算法（2）计算全天总能量：举例：男，50岁，身高168cm，体重80kg，从事办公室工作。血糖和尿糖均高，无并发症，口服降糖药。BMI=体重（kg)/身高（m)2=80/(1.68)2=28.3，属肥胖极轻体力劳动，肥胖体型每日每公斤体重所需热卡数为20kal每日所需总热量=80kgx20kcal/kgd=1600kcal81、营养成分计算法（3）计算碳水
4、化合物、脂肪、蛋白质供给量：以碳水化合物供热比为50%60%计，脂肪供热比为20%25%；蛋白质供热比为12%20%。碳水化合物=160055%4=220（g）脂肪=160022%9=39（g）蛋白质=160016%4=64（g）91、营养成分计算法（4）计算主食、副食、油脂用量：计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350kcal左右，故可根据所需的碳水化物量大致计算出主食用量为：160055%4=220（g）,可暂定为200g.计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶100ml，鸡蛋1个（每个50g左右），肉类
6、能分配比早餐上午加餐中餐下午加餐晚餐睡前加餐25%40%35%20%40%30%10%20%10%20%10%30%10%111、营养成分计算法（6）调整食谱：根据粗配食谱中选用食物用量，计算该食谱营养成分，与食用者的营养素供给量进行比较，如果不在80%100%之间，则应该进行调整，直至符合要求。121、营养成分计算法（7）编制一周食谱：一日食谱确定后，可根据饮食习惯、市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，编排一周食谱。132、食物交换份法食物交换份：每产生食物交换份：每产生9090千卡热量的食物叫做一个交换份
7、。千卡热量的食物叫做一个交换份。六大类：谷薯类、蔬菜类、水果类、瘦肉类、豆乳类、油脂类。六大类：谷薯类、蔬菜类、水果类、瘦肉类、豆乳类、油脂类。同类等值食物可交换，营养价值基本相等。同类等值食物可交换，营养价值基本相等。特点：粗略、易掌握、方便、易被接受。特点：粗略、易掌握、方便、易被接受。142、食物交换份法（1）能量相同的食物重量：6类食物提供同等热量（90kal）的重量，以便交换使用。1份生主食：米、面粉、小米、高粱、玉米、燕麦、荞麦，各种干豆及干粉条等各25g；豆腐类100g。1份新鲜蔬菜：各种绿色蔬菜、茄子、西红柿、菜花、黄瓜、丝瓜、苦瓜、冬瓜500g；柿子椒、
8、扁豆、洋葱、胡萝卜、蒜薹等200350g；毛豆、鲜豌豆和各种根茎类蔬菜100g。1份新鲜水果：各种水果约200g；西瓜500g。1份生肉或鲜蛋类：各种畜肉约2550g；禽肉约70g；鱼虾类约80120g；鸡、鸭蛋1个或鹌鹑蛋6个。1份油脂类：约10g。1分坚果类：15g花生或核桃仁；25g葵花子、南瓜子；40g西瓜子。152、食物交换份法（2）各类食品交换份：表5-3热能对应食物交换份数热能(kcal)交换份谷薯组蔬果组肉蛋组供热组120013.5821.5216001812222180020.51422.52200
9、022.51522.532200251723324002719233260029.520243.5162、食物交换份法（2）各类食品交换份：同类食品中碳水化合物、脂肪、蛋白质等营养素含量相似，每份营养成分按常用食品的营养值计算，用整数表达。各类食品交换份如下：表5-4等值谷薯类食品交换表分类重量(g)食品糕点20饼干、蛋糕、江米条、麻花、桃酥等米25大米、小米、糯米、薏米、米粉面25面粉、干挂面、龙须面、通心粉、油条、油饼杂粮25高梁、玉米、燕麦、荞麦、莜麦杂豆25绿豆、红豆、干豇豆、干豌豆、干蚕豆、芸豆面食35馒头、面包、花卷、窝头、烧饼、烙饼、
10、切面172、食物交换份法（2）各类食品交换份：表5-5等值蔬菜类食品交换表分类重量(g)食品（市品）叶茎类500大(小)白菜、圆白菜、菠菜、韭菜、茼蒿、芹菜、生菜、莴笋(叶)、苋菜、豆瓣菜、冬寒菜、软浆叶、蕹菜苔、花类500油菜(苔)、花菜(白、绿色)、绿豆芽瓜、茄类500西葫芦、西红柿、冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜、青椒、南瓜、茄子菌藻类500鲜蘑菇、湿海带、水发木耳根茎类500白萝卜、茭白、竹笋、子姜(300)鲜豆类300豇豆、豆角、四季豆、豌豆苗182、食物交换份法（2）各类食品交换份：表5-6等值水果类食品交换表重量(g)食品（市
11、品）500西瓜、芒果、梨250橙、柑、橘、柚、李子、苹果、桃、枇杷、葡萄、猕猴桃、草莓、菠萝、杏、柿子150香蕉、山楂、荔枝100鲜枣192、食物交换份法（2）各类食品交换份：表5-7等值肉蛋类食品交换表分类重量(g)食品（市品）畜肉类20香肠、熟火腿、熟腊肉、卤猪杂25肥、瘦猪肉35火腿肠、小红肠、叉烧肉、午餐肉、熟酱牛肉、大肉肠50瘦猪肉、瘦牛肉、瘦羊肉、带骨排骨100兔肉禽肉类100鸡肉50鹅肉、鸭肉蛋类60鸡蛋、鸭蛋、松花蛋、鹌鹑蛋（6个带壳）鱼虾类150草鱼、带鱼、鲫鱼、鲢鱼、基围虾、鳝鱼、泥鳅、大黄鱼、对虾、河虾、蟹、水浸鱿鱼、鲜贝202、食物交换份法（2）各类食品交换份：表5-8等值大豆类食品交换表