1、将处理后的柴鸡、柴鸭、肘子、猪棒骨、瘦肉、鸽子放入不锈钢
桶内，倒入清水100千克，大火烧开，改用小火熬制约4小时；2、放入处理后的金华火腿和瑶柱，继续小火熬制4小时；
3、改用大火冲汤90分钟，过滤料渣即得金汤。
七个秘技：
看到吊汤的介绍后，你会发现，极品金汤的制作方法也许跟你的
相差不大，那么到底极品金汤制作时都有哪些机密呢？下面总结出7个吊制秘技：
掌握好原料的初加工方法，是吊制极品金汤的第一个关键，也是
非常容易忽略的地方。对于鸡、鸭、鸽子这三种原料来说，不仅仅要
去掉内脏，还要去掉头、脖子、脚和尾部。因为头部和尾部含有大量
的腥味物质，尤其是头部，带有少量的毒素，吊出来的汤汁就会比较
浑浊，只有去除才能保持汤料有好的风味。而鸡脚、鸭脚、鸽子脚均
含有很多胶原蛋白，经过熬制后，汤料的口感会有些发粘，但脖子上
密布淋巴结，从健康的角度出发，还是不要为好。肘子如果是带皮的，那么一定要将肉皮去掉后方可烹调。
鸡、鸭、鸽子一般都是现宰杀的，杀好后，一定要进行排酸处理方可用来吊汤。
排酸的方法非常简单：原料杀好后放入-1℃-2℃的冰箱内冷藏2
小时，也可以在每天晚上下班前将原料杀好，放入保鲜冰柜中存放一
夜再用。而肘子、棒骨、瘦肉都是已经经过排酸处理的原料，直接加工即可。
很多厨师在吊汤前，都是将鸡、鸭、鸽子、肘子、棒骨、瘦肉等
荤料切大块后焯水，尽量将原料内部的血水和腥味物质去掉，而做极品金汤则只需略微清洗。
这样做的原因有两个：
第一，原料内部的血水虽然在加热过程中容易产生很多血沫，但同时也有清汤的作用，可以保证汤料不会浑浊。
第二，在焯水过程中，原料的呈鲜物质会流失掉一些。
而金华火腿则是采用先蒸后烤的方法加工，这样不仅可以祛掉原料本身的异味，还可以让火腿的香味更加突出。
具体处理方法：
金华火腿洗净，切成大块，放入容器内，加入少许葱段、姜片、
料酒、玫瑰露酒，上笼大火蒸1.5小时，取出后放凉，再放入烤箱内（160℃--180℃）烤30--40分钟。
原料的投放顺序是熬制极品金汤的另一个关键，一般而言，鸡、
鸭、鸽子、肘子、棒骨、瘦肉都可以一次下入，熬制4小时后，方可
下入火腿、瑶柱。火腿、瑶柱都属于干制品，虽然经过了处理，但是
本身仍会带有一定的盐份，而盐份的存在，势必会影响到蛋白质的分解。
是用非常小的火使汤面保持微微发泡的状态，也就是常说的要保持汤
汁似开非开的状态，使原料中的呈鲜物质和营养成份在慢慢加热中溶解。
极品金汤的制作要求是一份料出一份汤，所以加热过程比较长，火一般都较小。
在冲汤的过程中，一定要注意两个细节：
要将大块的原料或骨头捞出敲碎后再放入桶内，这样可以将原料的呈鲜物质更好地“激发”出来。
要不停地搅拌汤汁，因为原料敲碎后很容易沉底，如果搅拌不及时，大火加热时会将原料“烧焦”，同时产生苦味。
主料：银鳕鱼肉100克、虾仁100克、花菇50克、鲜牛奶200克、蛋清5只。
配料：胡萝卜50克、青笋50克、石榴50克、蟹籽50克、香菜梗6梗、南瓜汁100克、浓汤300克。
调料：鲍鱼汁20克、蚝油10克、鸡粉15克、胡椒粉5克、料酒10克、盐3克。
制作：
1、银鳕鱼肉、虾仁、花菇和辅料切成细丁，汆水待用；
2、锅入香油烧热，放入备用的细丁翻炒，再入调料翻炒至熟，做银鳕鱼馅；
3、用鸡蛋清、鲜牛奶制成牛奶蛋皮，再将牛奶蛋皮包上银鳕鱼馅用过水的香菜梗系起制成石榴包；
4、把包好石榴包放入蒸笼蒸制10分钟取出，装入盛器待用；
5、起锅入浓汤，加入南瓜汁慢火烧开，再加入鸡粉、盐调成汤汁，将汤汁淋入石榴包上，用蟹籽点缀即可。
原料：水发辽参1条、小黄米30克、老金瓜50克、顶汤100克、高汤500克、生粉10克、枸杞2枚。
调料：盐8克、花雕酒5克、一品鲜5克、生抽3克、鸡粉8克、白糖5克、花椒油3克。
1、辽参开膛去掉沙嘴洗净，放入高汤400克，加入水200克，放入
调料：盐5克、一品鲜5克、生抽3克、鸡粉5克、白糖3克、花椒油3克、花雕酒3克烧开小火煮3分钟即可；
2、老金瓜去皮后，上笼蒸30分钟做成金瓜泥备用；甜蜜豆汆水后放入冷水中，冲凉备用；
3、小黄米洗净加入水500克，小火煮8分钟冷水冲透，控干水分，
放入手锅中加入顶汤50克、高汤100克、清水50克、金瓜泥小火熬3分钟，加入剩余的所有调料烧开，生粉勾芡倒入汤盅；
4、把加热入味的辽参放入金汤小米中，枸杞点缀即可。
原料：海肠250克，菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒共200克，洋葱丝100克，生菜片6片。
调料：盐5克、味精2克、鸡粉3克、料酒20克、香油3克、美极鲜10克。
做法：
1、将洋葱丝铺在盘上垫底，再放上生菜片；
2、把海肠处理干净切成长约3厘米长的段，待用；
3、菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒焯水，待用；
4、锅内放色拉油，下入菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒，烹入料酒
后翻炒数下，用盐、味粉、鸡粉、美极鲜调味炒匀，然后注入芡精、
淋入香油翻炒均匀后，再倒进海肠段炒匀即可出锅，分装进生菜片中装饰上桌。
原料：肉陷200克、土豆1个、咸蛋黄5个、香葱5根、姜1块、盐
5克、白糖2克、蒸鱼豉油5克、料酒3克、鸡精3克、黑胡椒3克、食用油10克、糯米100克、鲜粽叶6片。
1、糯米用水泡三小时沥水备用；
2、土豆切碎丁，葱切末，姜磨泥，和肉陷混合，加所有调料一起混合搅拌上劲，静置一会再次搅拌上劲；
3、取一团肉陷，包上半个蛋黄用手来回摔圆（类似做狮子头）；5、滚上糯米，沾均匀；
6、做好的珍珠丸子码放在铺有粽叶的笼里，蛋黄丁装饰，中火蒸25分钟；
7、用香葱点缀上面即可上桌。
主料：牛小排肉600克。
配料：美国杏仁片10克、陈皮10克、老姜10克。
调料：牛肉汁5克、黑椒碎2克、白糖50克、咖喱粉5克、鸡饭老
抽5克、蚝油20克、味精5克、生抽10克、牛肉粉10克、鸡粉5克。
1、牛小排肉改刀，切成5厘米的等边三角形的块，焯水后用平底锅煎香待用；
2、净煲桶内加入清水，放入以上调味品及煎香的牛肉烧开，转小火
焖制2.5小时至粑软，出桶倒入锅内收汁，待亮油时起锅，装入提前预热的竹筒里，盖上荷叶，用线拴紧，放入茶海里；
3、上桌后由服务人员介绍菜品，然后把竹筒里的牛肉倒入碗内，撒上美国杏仁片即成。
酱料汁：
美极豉香鲜、炸蒜蓉各200克，美极鲜辣汁80克，美极浓缩海鲜汁
50克，美极鲜味汁、芝麻油各30克，白砂糖75克，辣椒油、清水各150克，所有用料混合均匀用白钢锅烧开即可。
净锅上火，加清水煮沸，放葱段5克、姜片10克、黄酒20克、香螺
400克，煮至成熟捞出沥水，再放到酱料汁300克里加5个小灯笼泡椒烧开后装盘，装饰上桌。
原料：发好的湿官燕50克。
配料：南瓜100克、蟹黄5克、金箔1克。
调料：盐2克、谈奶油10克。
1、将南瓜蒸熟，用鸡汤打汁煮沸，加盐和少许淡奶油，盛入盅中；
2、将湿的官燕蒸热，放置在弄好的南瓜汤上，将熟的蟹黄放在南瓜汤上面；
3、撒金箔即可。
秘制酱汁：
白糖、陈醋各800克、一品鲜120克、黄豆酱100克、蒜蓉辣酱、石桥大酱各50克、香其酱50克，将以上各种调料拌匀即成。
1、鲤鱼1条（约2斤）宰杀治净、背部打梳子花刀，将料酒30克、
盐5克、白胡椒粉3克均匀涂抹在鱼膛内部，腌制3分钟去腥，再下入七成热油中炸5分钟至定型，捞出沥油；
2、豆皮150克切成1厘米宽的长条；
3、净锅入底油烧至六成热，下蒜片20克、葱段15克、八角3个煸
香，下秘制酱汁60克、番茄酱30克、十三香2克，倒入鸡汤1000
克，下炸好的鱼、红烧肉200克、豆皮，调入白糖10克、味精3克、
白胡椒粉2克，盖上盖子，大火炖10分钟将红烧肉和豆腐皮捞出装入盘中；
4、锅中留一部分汤，加入红油10克、水淀粉少许，熬浓收汁后把鱼和汤汁浇在盘中，点缀香菜即成。
主料：熟猪大肠3条（约750克）。
配料：香菜末2克、胡椒面、肉桂面、砂仁面各3克、葱末蒜末各5克、姜末2.5克、熟猪油500克（实耗75克）。
调料：绍酒10克、酱油25克、白糖100克、醋50克、精盐4克、花椒油15克。
1、将熟大肠分别切成3厘米长的“扳指”段，把油处理干净，在沸水锅中焯过捞出，沥干水；
2、炒锅烧热，倒入猪油中火烧至七成热时，把大肠下锅炸至呈红色的捞出；
3、净锅入底油，放入葱、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加酱油、白
糖、清汤、精盐、绍酒，迅速放入大肠炒和，移至微火上烧，至汤
汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。
主料：活鳝鱼400克。
配料：黄瓜1根、青红美人椒各一个、干紫苏叶5克、干椒节15克、金蒜仔20克、姜、蒜片各10克、香菜10克。
调料：料酒5克、自制干烧酱50克、自制干锅味油150克、红油50
克、广东米酒5克、鸡粉10克、味精10克、胡椒粉5克、蚝油30克、十三香5克、蒸鱼豉油10克、高汤50克。
1、活鳝鱼宰杀，去内脏、骨，切4厘米长段，加料酒、姜片、蒜片
各5克腌制备用。黄瓜切菱形块待用（垫干锅底用），红尖椒切菱形片待用；
2、鳝鱼冲洗干净（以没有污血为好），入五成热油锅中滑油40秒，捞出待用；
3、锅内放干锅味油100克、红油烧热，加剩余姜片、蒜片、过油蒜
子、整干椒节、紫苏翻炒出香味，再放干锅酱小火炒香放入鳝鱼，加广东米酒翻炒1分钟后加高汤小火烧制入味；
4、待汁快收干时，放入豉油、红尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、鸡粉、剩余的干锅味油翻炒，倒入干锅内撒香菜即可。
【自制干锅味油】
1、香料（香叶20克，草果5个、香菜500克，红干辣椒1000克、
桂皮100克、罗汉果1个）放温水中泡约15分钟，捞出沥干；
2、不锈钢桶里放入色拉油40斤、葱、姜、蒜各200克，洋葱250
克，西芹500克，香茅草50克及2000克水先熬15分钟左右（加水
熬制可使油温更易掌握，且原料的香味能更好地挥发出来），加泡好
的香料大火熬干水分，再转小火熬至香味浓郁为止（共需熬制两个小时左右）。
【自制干烧酱】
1,、将大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒（广西产）4
瓶、四川泡海椒600克、老干妈豆豉2瓶分别入搅拌机打碎，郫县豆瓣酱1000克剁细；
2、锅上火先下茶油1500克（也可用花生油代替）烧热，加红油1000
克搅匀，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其余调料及海鲜酱200克、
湖南辣妹子6瓶、永丰辣酱4瓶、李锦记蒜蓉辣酱4瓶、桂林辣酱2
瓶、阿香婆香辣牛肉酱3瓶加小火熬制约30分钟出香味即可。
配方与做法：
1、海草4000克洗净切段，放入盆中，加虾仁250克、贝丁100克、
蒜蓉辣酱、葱花各80克、鸡精、味精各40克、盐30克抓匀，淋糊
辣油（带辣椒碎）150克，放入全蛋液800克、混合粉700克（生粉、脆炸粉、面粉按照10∶5∶4的比例调匀）抓匀备用；
2、炒锅滑透，下入拌好的海草300克，在锅底铺成边长20厘米、厚0.5厘米的片，开小火加热；
3、用勺柄划开底部粘连的部分，不断晃锅，并每隔1分钟在锅边淋一次油，防止粘底；
4、如此煎制2分钟后，用大翻勺技法让海草饼“翻个身”，继续煎1分钟，待两面八成熟即可盛出；
5、走菜，锅入底油滑透，下入一张海草饼小火煎透，淋入蛋黄液80
克用勺底抹平，小火煎至蛋液凝固，翻面再煎30秒，盛出改刀成长条片，摆入盘中，带蒜泥醋汁即可上桌。
原料：鲜鲍仔500克。
配料：干麦仁35克、杏鲍菇丁60克、冬笋丁55克、小米椒丁5克、香葱丁15克、炸蒜片10片、姜片、葱节各10克。
调料：一品鲜10克、蚝油15克、鲍鱼汁15克、盐3克、料酒20克、鸡汁5克、味精5克、香油5克、花椒油5克。
1、把鲜鲍仔宰杀治净，在肉面剞上花刀纳碗，加姜片、葱节、盐和料酒码味后，再入七成热的油锅，爆熟便倒出来沥油；
2、干麦仁用清水泡涨，纳盆加二汤和少许的盐，入笼蒸熟便取出；3、把杏鲍菇丁、冬笋丁投入油锅，炸香捞出；
4、净锅放油，下小米椒丁炒香后，放入杏鲍菇丁、麦仁粒、冬笋丁
和鲜鲍仔，同时加酱油、蚝油、鲍鱼汁、鸡汁、味精和盐调好味，待小火炒匀以后，淋香油、花椒油并撒上香葱丁；
5、起锅分装在小碗里并摆上炸蒜片，即成。
主料：鸭舌350克。
配料：青红美人椒共100克。
调料：甜面酱30克、盐2克、味精1克、料酒15克、白砂糖3克、香油1克。
1.鸭舌洗净，，焯水捞出，入卤水卤入底味；
2.美人椒洗净备用；
3.锅入底油油烧热，下青椒炒熟，放入甜酱炒香，烹料酒，下鸭舌爆炒；
4.加盐味精、白糖、炒匀；
5.用水淀粉勾芡，点香油，起锅盛盘装饰上桌。
主料：盘锦大河蟹10只。
配料：精盐10斤、迷迭香5克、葱段、姜片、八角各适量。制作：
1.将河蟹洗刷干净，备用；
2.取锡纸，把迷迭香、葱段、姜片、八角放锡纸上垫底，然后把处理干净的河蟹放在上边，用锡纸包密实；
3.锅上火把精盐炒热，取一半倒入大的砂锅中，然后将包好的河蟹放里，再把另一半热盐倒入；
4.打开烤箱温度调至上下200℃，把砂锅放里烘焙10分；
5.取出焗熟的河蟹装盘点缀上桌。
主料：净牛蛙
配料：洋葱30克、鲜花椒10克、干椒段、杭椒节、葱花、蒜片、姜片各20克。
调料：味达美酱油20克、秘制料70克。
制作方法：
1、牛蛙宰杀清洗斩成3cm见方的小块待用；
2、取石锅一个放煲仔炉上加热；
3、洋葱切2-3cm的小块，取净锅下猪油将洋葱段、蒜片、姜片、鲜花椒加入少许酱油一起煸香后取出待用；
4、取净锅加水，当水沸时把斩好的牛蛙倒入锅内4-5秒钟快速倒出备用；
5、取净锅将自制调料烧开取出待用，取净锅下入红油烧制7-8热待
用；
6、将加热好的石锅取来把煸香后的洋葱混合料倒入石锅底，在依次
放入牛蛙，点缀干椒段、鲜花椒，撒上葱花，浇上滚油，上桌。
注意事项：石锅必须烧热，需保证菜品上桌后菜品还在沸腾。成品要求：鲜辣香嫩。
秘制料制作：
原料：菜子油2千克、山柰15克、良姜18克、八角20克、小茴10
克、香叶8克、桂皮5克、花椒30克、白蔻5克、草果12克、姜葱、
豆瓣酱1千克、辣妹子酱4瓶、天车牌香辣酱5瓶、美乐牌香辣酱4瓶
1、取菜子油2千克烧热；
2、下香料（山柰15克，良姜18克，八角20克，小茴10克，香叶
8克，桂皮5克，花椒30克，白蔻5克，草果12克）及姜葱炸香捞出；
3、放豆瓣酱1千克、辣妹子酱4瓶、天车牌香辣酱5瓶、美乐牌香
辣酱4瓶炒香，加适量香油和鸡油起锅装罐即成，随用随取。
主料：五花牛肉1500克。
配料：土豆300克、白萝卜250克、口蘑15克、红枣50克、葱头100克、芹菜100克、青蒜50克。
调料：盐15克、绍酒50克、味精20克、鸡精25克、番茄酱60克、
花生油80克、白兰地酒65克、面粉30克、香叶10克、胡椒粒20克、黄油30克。
1、把牛肉切成寸块，出水后用凉水洗净血沫；
2、土豆、白萝卜去皮后，都修成小圆球，然后在开水锅里沸煮一下（九成熟）；
3、葱头2/3切指甲片，1/3切大块；
4、芹菜去叶洗净后一半切段，一半切指甲片；
5、青蒜洗净，切斜刀小片；
6、口蘑洗净后切片；
7、红枣去核洗净；
8、煮锅置火上，加入清水下入牛肉块、葱头块、芹菜段、香叶、黑胡椒粒；
9、煮九成熟时，用盐、绍酒调好口味，炖至牛肉块酥烂时捞出；
10、锅中汤过罗（即把汤中的杂物过滤），取一焖罐，将煮过的土豆、白萝卜球、口蘑片、红枣下入，再下入牛肉块；
11、炒锅置火上，下入花生油，放入适量的面粉，用小火慢慢地炒成
牙黄色，然后下入番茄酱炒透，再徐徐加入炖牛肉的原汤，边加边搅
动，待稀稠适当时，遂将汤过罗，再倒入盛牛肉块和配料的罐中，放火上烧沸；
12、再转至小火焖二十分钟，加入味精拌匀；
13、葱头片、芹菜片用黄油煸炒至发黄倒入罐内；
14、上菜，加白兰地酒倒入坛子中，用锡纸封口放入烤箱中加热5到10分钟即可。
主料：脱毛牛掌1只（带骨2千克），白萝卜、西兰花、柠檬各100克，松茸菌、醪糟各50克。
调配料：A料（山柰、香叶、砂仁、草果各5克，白蔻15克，小茴
香20克，桂皮、八角各10克，郫县豆瓣酱100克），B料（泡椒100
克，郫县豆瓣酱50克，鸡精、辣鲜露、小米辣、白糖各10克），C
料（盐8克，味精、鸡精各5克，蚝油10克，老抽15克，鸡油、葱、姜各50克），鸡汤10千克，色拉油30克，湿淀粉10克。
1.白萝卜下入加C料的鸡汤1千克中煨制2小时，取出切块垫底；
2.将牛掌放入桶中，加入鸡汤8.5千克和用油煸炒后的A料，煨制6小时，取出脱骨，放入盘中；
3.另起锅，入底油，下入松茸菌煎熟，放在牛掌上；
4.用煎完松茸菌的底油，炒香B料，下入鸡汤500克，加入醪糟、柠
檬，勾芡，淋到牛掌上，将炒好咸鲜口的西兰花摆其牛掌周围。
主料：海鲈鱼1条（约900克）。
配料：生蒜瓣500克、圆葱、生姜各50克、香菜梗100克、胡萝卜、山芹菜各25克。
调料：盐20克、鸡粉15克、味精10克、淀粉200克、蒜香粉100克、泡打粉2克、啤酒500克、浓缩鸡汁10克。
1、海鲈鱼宰杀制净，从腹部劈开保持鱼身连而不断，略微清洗后去
掉中间的硬骨，并在鱼肉上打间距为2厘米、深至鱼肉厚度1/2的十字花刀；
2、生蒜瓣洗净，放入绞肉机内粗绞一遍，圆葱、生姜切成碎粒，香菜梗切成末，胡萝卜和山芹菜切成小粒；
3、将上一个步骤处理好的小料放入盆内，倒入啤酒、盐、鸡粉、味精调拌均匀即成腌料；
4、鱼肉表面先抹上一层浓缩鸡汁，再将腌料全部涂抹在鱼肉上，入冰箱冷藏腌制8小时；
5、淀粉、蒜香粉、泡打粉混合均匀，调成糊；
6、取炒锅放入色拉油2千克，烧至六成热时，取腌好的海鲈鱼裹匀糊，放入色拉油中，小火炸至外酥里嫩捞出控油；
7、将炸好的海鲈鱼头尾切下，放在盘边，将鱼肉切成长5厘米、宽2厘米的块，摆入撒有炸蒜蓉的盘中装饰上桌。
原料：牛仔骨500克。
配料：青红美人椒50克、蒜台段20克、洋葱块20克。
调料：蔬菜汁50克、蛋黄1枚、蚝油10克、料酒15克、吉士粉80克、秘制酱30克。
1、牛仔骨冲洗干净，改成2厘米见方的片，加入蔬菜汁腌渍2小时去除腥味，再加入蛋黄、蚝油、料酒、吉士粉抓匀备用；
2、平底锅上火入黄油烧至四成热，加入牛仔骨，小火煎至八成熟备用；
3、炒锅上火加黄油烧热，加入秘制酱炒香，加入煎过的牛仔骨翻炒
入味，下入蒜台、美人椒、洋葱块、大火翻炒入围均匀，起锅装盘点缀上桌。
秘制酱配方制法：
炒锅上火加黄油烧热，入香菜末、洋葱末、天津冬菜（用大白菜加蒜
和盐发酵腌渍而成，色泽金黄、口感鲜嫩、蒜香味浓，既可做咸菜，
也可当调味品）末、西芹末各50克，煸出香味，加入郫县豆瓣150
克炒香，再加入辣妹子辣椒酱50克炒出辣味，加入海鲜酱50克翻炒
30秒，调入鸡精20克、味精10克翻匀，加入XO酱50克炒匀即成。
主料：甲鱼1000克。
配料：姜片20克、蒜片20克、干红椒段10克、青红美人椒段各200克、炸蒜瓣250克。
调料：甲鱼油60克、猪油20克、郫县豆瓣30克、糖5克、味精3
克，鸡精3克、白胡椒5克、老抽5克、料酒10克、花椒油10克。做法：
1、放血后把甲鱼放入容器，倒入80℃的热水烫1分钟，用手褪去其表面的薄膜，并去掉趾甲；
2、去内脏斩块，汆水、过油待甲鱼肉颜色金黄即可捞出；
3、起锅上火下入自制甲鱼油60克、猪油20克烧至六成热，下入姜
片、蒜片、干红椒段爆香，加入郫县豆瓣、糖炒出香味，甲鱼块、青
红美人椒段、炸蒜瓣，调入味精、鸡精、白胡椒、老抽、高汤大火炒匀，待将汤汁收干，沿锅边烹入料酒10克、淋入花椒油即可起锅走菜。
秘制甲鱼油：
混合油200斤（色拉油、猪油、鸡油各1/3）烧至六成热，下入葱段
20斤、姜片20斤、干葱30斤、香菜60斤小火炸干，倒入糊辣椒（热
油冲烫辣椒面制成）15斤、香水鱼料12袋（每袋250克）、李锦记
香辣酱8瓶（每瓶300克）、红久久火锅料10袋（每袋450克）、
郫县豆瓣30斤、十三香10盒、香叶500克、桂皮200克、八角100
克、白蔻200克、小茴香200克，小火翻炒3小时，出锅前加入粗辣
椒面20斤、白酒500克，关火搅匀、出香，沥去渣滓，留油备用。
原料：小龙虾1000克，
配料：干辣椒、青花椒各50克、香菜5克、青笋片、莲藕片、有机花菜各80克。
调料：盐20克、香锅油料渣15克、香锅油150克、香锅酱100克。【香锅油配方制法】
色拉油40千克，熟猪油20千克混合放入锅内，小火熬至三成热时，
放入葱段、姜片各1500克，蒜头、红花椒各1千克，干辣椒4千克，
香料（草果、香果、桂皮、紫草、百里香各150克，八角、白芷各
250克．孜然、白豆蔻、小茴香各100克，丁香、砂仁、荜拨、陈皮
各50克，罗汉果5个），小火煸炒至葱段变成金黄色，离火浸泡1天，过滤取油。
1、家乐香辣虾酱1千克、三五火锅底料10袋、剁椒10千克、郫县
豆瓣5千克、泡椒2500克、泡姜和豆豉各1500克分别斩成蓉，混合后再加入甜面酱1500克调匀。
2、锅内放入色拉油15千克、熟猪油10千克、牛油5千克，烧至四
成热时放入葱段、姜片各1500克，蒜头、红花椒各1千克，冰糖500
克，干辣椒4千克，香料（草果、香果、桂皮、紫草、百里香各75
克，八角、白芷各125克，孜然、白豆蔻、小茴香各50克，丁香、
砂仁、荜拨、陈皮各25克，罗汉果2个）和调匀的原料，小火煸炒至香味四溢，淋入白酒1千克，翻匀出锅即可。
1、小龙虾刷洗干净去虾线，放入锅内，加入盐、高汤1千克、熬制香锅油的料渣，大火烧开改中火卤至七成熟，略微浸泡；
2、上菜，取出龙虾放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至外壳色泽发红，捞出控油；
3、锅内放入香锅油75克，烧至三成热时，放入干辣椒、青花椒各
25克，小火煸炒出香，放入香锅酱50克炒香，倒入青笋片、莲藕片、
有机花菜，中火煸炒出香，取出后将70％的辅料放入烧烫的铁锅内垫底。
4、锅内放入香锅油75克，烧至三成热时，放入干辣椒、青花椒各
25克，小火煸炒出香，放入香锅酱50克炒香，倒入小龙虾，烹入啤
酒100克，大火收紧汤汁，倒入铁锅内，放入剩余的辅料和香菜即可。
主料：南美大虾6只。
配料：姜末蒜末各5克、干辣椒丝2克。
调料：番茄酱2克、盐1克、白糖30克、果醋40克、生抽2克。制作：
1、将南美大虾解冻，剪去虾枪、虾腿，背开深至2/3处，挑去虾线，吸干水分；
2、将虾两面粘淀粉，入六成热油中炸至皮酥肉嫩，捞出待用；
3、将盐、番茄酱、白糖、果醋、生抽对成汁待用；
4、净锅入底油，入干辣椒丝、姜末、蒜末煸香，倒入味汁炒黏，放入炸好的虾翻炒均匀，装盘点缀即可。
原料：桂鱼1条（约750克）。
配料：绿豆宽粉、小米椒各50克、野山椒20克、葱、姜各10克。
调料：特制酸汤750克、盐10克、鱼露5克、料酒10克、白糖3克、鸡精5克、香醋10克、色拉油10克。
1、将桂鱼清洗干净，起肉切片，加葱、姜、盐、料酒码味约10分钟；绿豆宽粉用水泡软备用；
2、将码好味的桂鱼肉上笼旺火蒸2－3分钟至刚熟后取出装盘；
3、锅放油烧至六成热，锅内放入野山椒小火炒香，加入特制酸汤、
宽粉、盐、鱼露、香醋、白糖、鸡精调好味道，大火烧开，淋在蒸好的鱼上，撒上小米椒即可。
【特制酸汤】
锅内放少许色拉油，七成热时下入蒜片、葱结、西红柿片300克、番
茄酱150克，小火翻炒2分钟，加入热水500克，大火烧开，放味精、鸡精、红醋（增酸提色）、白醋（增酸），打去料渣即成。
主料：鸡中翅450克
配料：青红美人椒20克、【葱头、蒜丝、生姜】15克
调料：爆炒酱15克、海鲜酱5克、辣鲜露10克、鲜味汁5克、糖5克、料酒20克、番茄酱10克。
1、将鸡翅清洗干净、砍段，用适量底味腌制，青红椒、配料改刀备用；
2、起锅上火烧油、放入腌制好的鸡翅走油，沥干油待用；
3、起锅留余油将辅料爆炒香，再加入爆炒酱、海鲜酱、辣鲜露倒入
主料爆炒、烹料酒，再加入适量高汤焖煮、收汁，最后淋鲜味汁装入木桶即可。
牛柳酱爆八爪鱼
主料：黄牛肉200克、八爪鱼100克。
配料：青红美人椒30克、姜末、蒜蓉各10克。
调料：辣鲜露20克、鸡粉10克、爆炒酱15克、蚝油10克、胡椒粉3克、麻油5克。
1、牛肉处理好切成小块，用适量底味、嫩肉粉腌制10分钟；
2、八爪鱼清洗干净，用姜葱汆水、沥干水分，着色待用；
3、起锅入油烧至7成油温，将黄牛肉、八爪鱼入锅拉油，沥油；
4、净锅入底油，将配料爆香后加入牛肉块、八爪鱼加料酒翻炒片刻，
再加入辣鲜露、鸡粉、爆炒酱等调料炝炒干身，勾薄芡出锅，装入器皿点缀摆盘即可。
主料：大节虾1只。
配料：牛油果1只、牛油果肉5克、芒果肉5克、火龙果肉5克。
调料：QP酱20克、牛油5克、芝士5克、蛋黄1只、浓缩鸡汁2.5克、咖喱3克。
1、主料去皮挑虾线处理干净，配料切粒；
2、配料搅拌一起做成酱；
3、牛油果起肉，将虾放入牛油果肉，放入鲜果粒，放入调好的酱料；
4、然后放入250℃/200℃的焗炉，焗12分钟至色泽金拿出装盘点缀即可。
主料：大青虾400克、面条400克。
调料：盐5克、料酒5克。
1、大虾留头尾去皮挑虾线；
2、葱姜蒜捣碎成泥；
2、大虾用葱姜蒜泥盐料酒拌匀略腌用竹签穿直；
3、取新做的面条，将虾缠绕；
5、再下入盘丝虾炸至外酥里嫩，抽出竹签即可装盘。另：也可根据食客口味刷酱或粘料食用。
原料：五花肉300克。
配料：鸡蛋1只、生粉30克、山楂500克。
调料：
白醋、白砂糖、盐各适量。
1、将干货山楂片加水蒸出味后，连汁带肉打烂，加少许白醋和糖调味（按照所需风味调节白醋与糖的比例，可加生粉）。
2、五花肉起薄片，加盐、鸡蛋和生粉卷成卷，用180度油温炸至酥脆，呈现千层质感。
3.加热山楂汁，将刚炸好的五花肉放入山楂汁里捞匀，即可装盘点缀上桌。
主料：刀鱼400克。
配料：姜片10克、姜末5克。
调料：番茄酱15克、白酒20克、糖5克、盐6克、鸡精3克。制作：
1.、刀鱼洗净后切成块，加入白酒、盐和姜片腌制5分钟；
2、将腌制好的刀鱼块表面蘸上一层生粉；
3、热锅下油热7成，将裹有生粉的刀鱼片逐块的放入锅中炸至表面金黄色后捞出；
4、待油温升至8成热复炸，使刀鱼表层变硬定型；
5、净锅入底油，加入姜末煸炒出香放入番茄酱继续翻炒，待其鼓泡加入白糖和水烧开后放刀鱼加入盐、鸡精调味；
6、大火收汁，摆入盘中淋上剩余的汁水即可。
主料：去皮五花肉500克。
配料：大葱1根、干椒20克。
调料：日本酱油30克、冰糖50克、木鱼素20克、味醂30克。制法：
1、将去皮五花肉切成5厘米见方的块，入净平底锅煎至金黄待用；
2、锅入适量高汤烧开，下煎过的五花肉，依次放入大葱、干辣椒、
冰糖、木鱼素、味醂、酱油，烧开后转小火炖2小时～4小时，收汁，装盘即可。
主料：去毛驼掌一只1000克。
配料：大葱大姜各50克、花椒20克、纯净水200克。
调料：料酒50克、盐8克、味精10克、麻椒2克、胡椒粉3克、泡
椒酱10克、辣鲜露3克、豆腐乳2块、白糖10克、老抽1克。制作：
1、将驼掌过水，放到盆子中；
2、将葱姜、花椒、盐、味精、胡椒粉、料酒倒入盆中；
3、将驼掌入蒸柜蒸熟透；
4、将蒸好的驼掌脱骨，放入模具中按压成型，摆放在盛器中；
5、锅入底油放入麻椒、泡椒酱，炒出香味后放入腐乳、辣鲜露、白
糖、老抽，烧开后把底渣打出，最后勾欠浇在“熊掌”上即可。
原料：草鱼半条约800克。
配料：葱段、姜片各10克、八角1个、淀粉、吉士粉适量。
调料：料酒10克、番茄酱10克、白醋50克、糖100克、盐2克、浓缩橙汁20克。
1、草鱼去除腹刺和脊骨，顺着鱼身用刀片出1厘米宽的长片，不要
切断，让其在鱼皮处相连，然后再斜刀片成1厘米宽的细长条，同样
不要切断，让其在鱼皮处相连，用手拉起鱼皮，鱼条可以一根根垂落下来；
2、漂洗去血水后，放入碗中加一小勺料酒和葱姜腌一会去腥；
3、沥干水分，放入淀粉和吉士粉混合的粉中粘粉，入油锅中火炸熟，改大火复炸一下捞出；
4、锅上火，放入少许油，加入清汤，番茄酱，糖，盐，醋、浓缩橙汁调好酱汁勾芡，加少许热油搅匀，浇在鱼上即成。
原料：锅烧豆腐400克，五花肉末50克，焯水青菜100克，木耳10克。
调料：A料（压碎的辣椒末5克，鸡蛋1个，精盐、味精、鸡精各6克，白胡椒粉3克）卤盐水鸭的汤500克、筒子骨200克。
1、豆腐放锅里，用开水煮约2分钟，倒入纱布中，挤干水分；
2、取一圆汤碗，放入挤过水的豆腐、五花肉末、A料摔打上劲，挤成乒乓球大小的生坯；
3、锅上火，放入卤盐水鸭的汤和焯水后的筒子骨，中火烧20分钟，
放入豆腐圆生坯和木耳，小火养8分钟，出锅装入容器内，用青菜点缀即可。
原料：内脂豆腐1盒、海参1条、松茸4片、上汤200克、小棠菜心一棵。
调料：精盐2克。
1、内脂豆腐用切文丝豆腐的刀法，但不要切断，切成绣球形状；2、放水中过滤两遍，去净碎料；
3、上汤放汤盅里，加盐、松茸炖15分钟拿出，放入豆腐和海参，再蒸5分钟取出，放入焯熟的小棠菜心即可。
上汤做法：
老鸡6斤、赤肉6斤、金华火腿3斤、瑶柱0.5斤，放15斤水蒸8小时后过滤即可。
主料：芦笋500克。
配料：草菇20克、皮蛋1个、三文治10克、大蒜4粒。
调料：盐5克、味精3克、鸡汁3克。
1、材料备好，用小刀依次削去芦笋的小叶片，切掉老根部位，再削去根部的老皮，洗净芦笋；
2、草菇洗去表面的泥沙，切开两瓣，皮蛋去皮切成小块，三文治改丁，虾球过水备用；
3、锅入油爆香蒜粒下草菇、虾球、三文治丁和皮蛋块，翻几下然后倒入高汤；
4、加盐、味精、鸡汁调味再放入芦笋烧透入味装盘点缀上桌。
【秘制火鸡腌料】
幼盐1000克、双桥牌小晶体味粉1250克、家乐鸡粉500克、幼砂糖
250克、美味源胡椒粉75克、美味匙老母鸡香料300克、美梅面粉
250克、风车生粉150克、味好美洋葱粉250克、味好美蒜头粉500
克、味好美芹菜粉200克、味好美莞茜粉200克、美极牛肉粉250克。
1、将所有材料拌均匀；
2、用长托盘盛起腌料，铺开分两次烤，烤箱开100℃将腌料烤香备用即可。
火鸡腌制流程：
1、火鸡选用6000克的，提前一晚解冻，清洗干净内脏沥水；
2、用鹅针三支均匀地把火鸡的鸡胸，翅根，鸡腿插一遍，防止鸡肉太厚难入味；
3、用味事达生抽把火鸡里里外外全身插过生抽，腌制十分钟；
4、准备120克腌鸡料，杂香草3克、金福黑椒碎5克混合，用手把火鸡里里外外擦均匀后封保鲜膜放保鲜柜腌8小时；
5、烤之前用开水烫皮，再用风扇吹半小时，把探热针插进鸡胸里；6、烤盘选用带孔的，把火鸡流出来的汁全部流下底层；
7、火鸡烤之前全身扫一层花生油；
8、用锡纸把鸡翅尖，屁股尖包好，防止烤焦；
9、烤箱温度200℃/100℃胸朝上烤70分钟，看见探热针自动退出鸡胸即已熟透；
10.鸡熟后用蜜糖扫均匀鸡身改猛火250℃烤10分钟至上色即可。
原料：鲍菇200克、牛肝菌150克、鸡腿菇150克、鸡脯肉200克、美国大杏片50克、油菜50克、蟹黄20克。
调料：盐5克、味精5克、鸡粉3克、料酒10克、蚝油5克。制作：
1、将鸡脯肉洗净，切成小块放入搅肉机内搅成肉泥取出备用；
2、鲍鱼菇、牛肝菌、鸡腿菇分别洗净切成颗粒，下入沸水中汆烫捞
出控制多余水分，放入容器内加入鸡脯肉泥和调料搅拌均匀入味；
3、油菜洗净修饰成花形，酿入鸡脯肉泥放入蒸箱内蒸熟取出摆盘备用；
4、把拌好的肉馅做成松塔形状的坯子，将美国大杏片镶嵌在上面，下入五层热的油温锅中炸熟捞出；
5、摆在装有油菜的盘中点缀即可。
原料：鳜鱼1条。
配料：熟火腿10克、熟笋25克、水发香菇25克、鸡蛋黄3个、葱段25克、姜块5克、姜丝1克。
调料：胡椒粉3克、绍酒30克、味达美酱油25克、精盐3克、香醋25克、味精3克、熟猪油50克。
1、将镢鱼剖洗干净，去头，沿脊背片成两片，去掉脊骨及腹腔；
2、将鱼肉皮朝下放在盆中，加入葱段、姜块、绍酒、精盐稍渍后，
上蒸笼用旺火蒸6分钟取出，拣去葱段、姜块，卤汁滗在碗中；3、把鱼肉拨碎，除去皮、骨，倒回原卤汁碗中；
4、将熟火腿、熟笋、香菇均切成1.5厘米长的细丝，鸡蛋黄打散，
待用；
5将炒锅置旺火上，下入熟猪油，投入葱段煸出香味，舀入清汤煮沸，拣去葱段，加入绍酒、笋丝、香菇丝；
6、再煮沸后，将鱼肉连同原汁落锅，加入酱油、精盐、味精，烧沸后用湿淀粉勾薄芡；
7、将鸡蛋黄液倒入锅内搅匀，待羹汁再沸时，加入醋，并洒上八成
热的熟猪油，起锅装盆，撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。
材料：海螺、酥皮。
配料：生蛋黄。
调料：家乐烧汁、辣鲜露各适量。
1、海螺煮熟取肉处理干净，片成厚片；
2、螺片用家乐烧汁、辣鲜露调味再放入海螺壳中；3、酥皮刷蛋黄液放在海螺上；
4、入烤箱温度200℃/200℃烤15分钟即好。
原料：净肥肠400克，鸭血300克，农家酸菜200克，青红椒节、泡椒、野山椒各适量。
香料：八角、香叶、干辣椒、花椒各适量。
调料：盐6克、味精10克、鸡精5克、老抽3克、胡椒粉10克。制作：
1、锅里入清水烧开，下肥肠、老抽、八角、香叶、干辣椒、花椒，卤20分钟捞出来切成斜刀块，待用；
2、把鸭血切成片，酸菜切成节，备用；
3、净锅里放入适量色拉油，烧热倒入青红椒节、泡椒、酸菜节爆炒
1分钟，随后把肥肠块放进去，加老抽煸炒上色后，掺入鲜汤烧开，
下入鸭血并调入盐、胡椒粉、味精、泡姜、野山椒、八角、香叶、花
椒、干辣椒，烧至肥肠入味即可起锅装蛊散少许青红小米辣上桌。
主料：鹅肠400克。
配料：水发木耳20克、蒜薹100克、酸泡椒5个、美人椒椒50克、姜末5克、姜片、葱段个10克。
调料：盐2克、味精3克、料酒10克、一品鲜5克、蚝油5克、陈醋3克、白糖3克、白胡椒粉2克、色拉油30克。
1、将鹅肠用盐、醋反复揉匀洗净，划开，用刀刮去油筋，切段待用；2、把酸泡椒剁碎，加入一品鲜、蚝油、陈醋制成酱汁待用；
3、往沸水中加入姜片、葱段、料酒，煮开后下入鹅肠、木耳、蒜薹焯水捞出，沥干水份，待用；
4、锅下色拉油，下入红椒圈、姜末炒香，再下入酱汁烧热，然后下鹅肠、木耳、蒜薹入快速炒匀勾芡装盘点缀上桌。
主料：黑鱼500克。
配料：绢豆腐1盒、千张50克、芋丝30克、四米料头20克。
调料：盐5克、鲜花椒5克、劲霸酸辣汁50克、鸡汁10克。制作：
1、将生鱼宰杀、起骨、取肉切成片，用适量的底味腌制后滑油备用；
2、锅里下油，放入四米料头炒香，加入料酒后放入高汤、其他配料煮开；
3、用鸡汁、劲霸酸辣汁等调好味，再放入鱼片稍煮9成熟出锅，装入器皿中；
4、起锅入少量油，将鲜花椒爆香后淋在鱼片上，点缀即可。
原料：青口6个、嫩豆腐400克、红椒件20克。
调料：盐3克、味精5克、鸡精3克、泰国甜辣酱40克。
1、青口开壳取肉，剪去黑色须状物，洗净后控干水份，撒盐拌匀，再蘸生粉，待用；
2、豆腐切成长方块，拍生粉，用七成油温炸至金黄，倒起沥油；3、净锅上火留底油，放进青口，煎至两面金黄；
4、锅内下二汤，烧开后加进适量泰国甜辣酱，再加入适量的盐和味
精调味，然后勾薄芡，下入豆腐、青口和红椒件翻匀匀，即可装盘。
主料：龙虾30只（约1250克）。
辅料：南瓜170克、香菜10克。
调配料：A料（小葱20克、姜片蒜子各30克、熟猪油100克、盐25
克、味精25克、鸡精20克）B料（蒜泥280克、熟猪油100克、虾
油30克、盐11克、味精10克、鸡精8克、蒜香粉5克）。制作：
1、把龙虾清洗干净（最好放在清水中静养一天），起锅入油烧六成热，把洗好的龙虾炸10秒钟左右颜色红亮捞出；
2、把A料中葱姜蒜、猪油放入锅中煸香,加1600清汤，放入A料中
调味品与龙虾大火烧开5分钟，离火浸泡30分钟,浸入底味；3、南瓜改刀切正方形块,上笼蒸五分钟待用；
3、另起锅，放B料中蒜泥、猪油、虾油小火煸香加入水1000清汤，
在放入南瓜,B料中调味品烧开，再放入有底味的龙虾烧5分钟放香菜出锅即可。
主料：塘鲶鱼一尾1500克。
配料：芫葱400克、姜片20克、蒜子200克、八角4个、青红尖椒片50克、香菜段玉葱丝红椒丝各10克。
调料：花生油50克、蚝油150克、味达美味极鲜50克、味精10克、鸡精5克、料酒20克、胡椒面5克、香油5克。
1、鲶鱼处理干净顶刀切1.5cm的片；
2、改好刀的鲶鱼放盆中加蚝油、味达美味极鲜、味精、鸡精、料酒、胡椒面拌匀稍腌；
3、平锅上煲仔炉入底油放芫葱、姜片、蒜子、八角、青红尖椒铺平锅底；
4、将腌好的鲶鱼再平铺配料之上，小火至鲶鱼底面煨熟，再翻个煨透入味；