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2014.12.19
隔夜蛤蜊吊汤茶树菇帽提味
原味海参汤
创意思路：
传统海参汤通常以清汤为底，味道稍显寡淡，且腥味较重，此汤改用新鲜蛤蜊汤制作，鲜味十足，味道醇厚。熬制蛤蜊汤所用的原料都是店中的边角料，比如隔夜的新鲜蛤蜊、做茶树菇菜剩下的菌盖等，用其熬汤，成本低，鲜度高，非常划算。此菜是“阿婆味道”的主打，最多时一天就能卖到400碗。
制作流程：
1、泡发好的海参1只入淡盐水中小火煮2分钟入味。
2、干昆布（现在市场上有两种，一种较厚、形似海带，一种很薄、透明微白，此菜选用的就是第二类昆布，其像紫菜一样可以即冲即食，使用方便，鲜味也十分浓郁）8克剪成长5厘米、宽2厘米的小片；竹笙10克改刀成小段备用。
3、取小碗一只，下入昆布片、竹笙段及干海苔2片、泡发的枸杞1颗，放入煮好的海参，冲入烧沸的蛤蜊汤100克，加盐适量搅匀调味即可。
蛤蜊汤：
花蛤5斤洗净，无需吐沙，直接下入烧热的锅加盖小火焖5分钟，至花蛤开口、汁水流出、锅边冒出白汽时，冲入开水15斤，下入姜片100克，大火煮开后转小火煮10分钟，然后下入干茶树菇的菌盖50克继续熬煮10分钟，关火滤渣即成。
花蛤不吐沙开口冲热水
李建辉：熬制蛤蜊汤时，有三点需要注意：1、吊汤时应选用花蛤、白蛤、海虹等鲜味较浓的海鲜，这样制成的蛤蜊汤味道鲜香醇厚。但有些海鲜不适合熬汤，比如海蛎子、香螺、海螺，用这几种原料熬出的汤味道发苦，甚至会带有一种腥臭味道，十分难闻。2、新鲜蛤蜊无需吐沙，直接洗净放入锅中焖制即可，这样能够最大限度地保留原料的鲜味。3、焖制时不用向锅中添水，让花蛤自己将体内的汁水全部吐净，然后再冲入开水。我曾通过“透明”锅盖观察过，鲜花蛤受热后会分泌体液来自保，这种体液呈蓝白色，鲜度非常高，在体液“吐”净后，花蛤的生命也就“耗尽”了，壳也会张开，此时向锅中冲入开水，能够使花蛤内部的呈鲜物质完全析出。注意千万不要倒入凉水，否则蛤肉预冷收缩，鲜味都被“锁”在了里面。
炸肉炒薯条老菜也畅销
薯条香烤肉
此菜是李建辉于2003年原创的，将猪肉切条炸香，搭配金黄的土豆条一同成菜，推出后广受食客欢迎。“阿婆味道”起航后，他将当年的“得意菜品”重新搬入店中，并做了简单改良，将新鲜土豆改为冷冻薯条，入菜方便快捷，炸后口感更加酥香，此菜推出后，尤其受年轻食客的欢迎，日销量能达到40份左右。
提前预制：
猪通脊肉10斤洗净，改刀成长5厘米、筷子粗细的条，纳盆后加入奥尔良烤鸡料250克、清水200克抓拌均匀，腌制30分钟备用。
走菜流程：
1、锅入宽油烧至七成热，下入腌好的猪肉条250克炸至干香，捞出沥油。
2、锅入宽油烧至六成热，下入冷冻薯条150克炸至六成熟后捞出，将油温升至七成热，下入薯条复炸至表面金黄，捞出沥油备用。
3、锅留底油烧至五成热，下入干红辣椒段5克、蒜片5克煸炒出香，然后下白糖20克、料酒10克、盐5克，小火炒至白糖刚融化时关火，下入炸好的猪肉及薯条快速颠炒均匀，撒入香菜段8克、熟白芝麻3克，翻匀后出锅即可。
泰式黑椒虾
此菜与“薯条香烤肉”有异曲同工之妙，将原料换为鲜味浓郁的白虾，加少许黑胡椒调味，成菜香气十足，惹人食欲。所用的白虾是从天津购进的，成本价约30元/斤，此虾是在海边晒盐的池子中养殖，与普通的对虾相比，其虾皮薄、鲜度高、肉鲜甜，过油后颜色更加红亮，入菜效果非常棒。
大致做法：
1、盐池虾洗净，开背去虾线，入九成热油中炸至金红酥脆后捞出。冷冻薯条入六成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。2、锅留底油烧至五成热，下入干红辣椒段爆香，再下洋葱、姜片小火炒香，下入白糖、料酒、盐、黑胡椒碎，炒至白糖融化后离火，下入炸好的盐池虾及薯条快速翻匀即可。
激入麻辣油藤椒鸡变热菜
藤椒鸡
藤椒鸡是一款极具川式特色的凉菜，但在阿婆味道的餐桌上，却展现出了不一样的“身姿”——将整鸡换为口感滑嫩的鸡腿肉，码味后加料汤煮熟，最后再激热油，传统凉菜变身成热菜，口感麻辣鲜香，藤椒味浓郁，绝对能给食客带来不一样的味觉体验。
原料：带皮去骨鸡腿肉300克。
辅料：黄瓜、金针菇各100克。
调料：提前熬好的料汤800克，自制麻辣油30克，藤椒油20克，美人椒段30克，花椒20克，盐3克，味精、鸡粉各2克。
制作：
1、带皮去骨鸡腿肉冲洗至净，改刀成3厘米长、1厘米宽的小块，纳盆后加湿淀粉20克、料酒15克、盐、味精、白胡椒粉各5克抓匀腌制10分钟，然后加入藤椒油5克一同拌匀。
2、黄瓜洗净去皮，改刀成手指粗细的长条；金针菇洗净去根。二者分别入沸水中汆熟，捞出控干水分后摆入盆中垫底。
3、锅入提前熬好的料汤烧开，下入鸡腿肉，加盐、味精、鸡粉调味，再次烧沸后改小火煮2-3分钟至鸡肉熟透，勾米汤芡，起锅倒入垫有辅料的盘中，表面再撒美人椒段、花椒。
4、锅入自制麻辣油、藤椒油一同烧至七成热，起锅浇入盘中激香即可。
料汤制作：
锅入底油烧至五成热，下入海南黄贡椒酱600克、野山椒段250克、红小米辣碎50克煸炒出香，冲入清水20斤大火烧开即可，需当餐用完。提前熬制料汤的目的是为了加快出菜速度，这样走菜时无需现炒黄贡椒酱、野山椒等，可以直接舀汤入锅，方便快捷。店中还有一款热卖菜“水煮敲虾”，也是用此汤制作而成的。
自制麻辣油：
1、取一不锈钢汤桶，下入干辣椒段2斤、大红袍麻椒2斤混合均匀。
2、锅入熟菜籽油40斤烧至四成热，下入葱白段3斤、老姜片2斤、蒜子2斤，小火熬至葱段漂起、微微变黄（注意不能熬得太久，否则油中葱香味过大，会掩盖住一部分麻辣味）时捞出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料头（可用于制作麻辣酱），将油温升至六成热，起锅冲入装有辣椒段、麻椒的汤桶中，边冲边搅，使其受热均匀，加盖常温静置一晚，第二天打渣留油即成。