内容源自中国营养学会编著《中国居民膳食指南(2022)》
第二章
高龄老年人的膳食指南
高龄老年人常指80岁及以上的老年人。高龄、衰弱老年人往往存在进食受限,味觉、嗅觉、消化吸收能力降低,营养摄入不足。因此需要能量和营养密度高、品种多样的食物。多吃鱼、畜禽肉、蛋类、奶制品及大豆类等营养价值和生物利用率高的食物,同时配以适量的蔬菜和水果。精细烹制,口感丰富美味,食物质地细软,适应老年人的咀嚼、吞咽能力。根据具体情况,采取多种措施鼓励进食,减少不必要的食物限制。体重丢失是营养不良和老年人健康状况恶化的征兆信号,增加患病、衰弱和失能的风险。老年人要经常监测体重,对于体重过轻(BMI<20kg/m2)或近期体重明显下降的老年人,应进行医学营养评估,及早查明原因,从膳食上采取措施进行干预。如膳食摄入不足目标量的80%,应在医生和临床营养师指导下,适时合理补充营养,如特医食品、强化食品和营养素补充剂,以改善营养状况,提高生活质量。高龄、衰弱老年人需要坚持身体和益智活动,动则有益,维护身心健康,延缓身体功能的衰退。
【核心推荐】
食物多样,鼓励多种方式进食。
选择质地细软,能量和营养素密度高的食物。
多吃鱼禽肉蛋奶和豆,适量蔬菜配水果。
适时合理补充营养,提高生活质量。
坚持健身与益智活动,促进身心健康。
1.多种方式鼓励进食,保证充足食物摄入。
鼓励老年人和家人一起进食、力所能及地参与食物制作,融入家庭活动,有助于增进食欲和进食量。对空巢和独居老年人强调营造良好的社会交往氛围,集体进餐改善心理状态,保持乐观情绪。让老年人认识到一日三餐不仅是物质上的需求,更是精神上的抚慰。对于不能自己进食的老年人,陪护人员应辅助老年人进餐,注意观察老年人进食状况和用餐安全,预防和减少误吸的发生。老年人一般喜欢吃热的食物,餐食要保证温度,尽量选用保温性能良好的餐具。
保证充足食物摄入的方法如下:
(1)吃好三餐。早餐宜有1个鸡蛋、1杯奶、1-2种主食,主食的品种可以多样,例如肉末粥、鱼片粥、蛋花粥或肉包、馄饨等点心。中餐和晚餐宜各有1-2种主食、1-2个荤菜,1-2种蔬菜、1种豆制品;各种畜禽肉、鱼虾肉选1种或2种换着吃,也可考虑与蔬菜、豆制品搭配，如肉末烧豆腐等,避免单调重复。
(2)少量多餐。对于正餐摄入不足,容易出现早饱和食欲下降的高龄、衰弱老年人,应少量多餐,保证充足的食物摄入。进餐次数宜采用三餐两点制,或三餐三点制。每次正餐占全天总能量的20%-25%,每次加餐的能量占5%-10%。加餐的食物与正餐相互弥补,中餐、晚餐的副食尽量不重样。
(3)规律进餐。老年人要按自己的作息规律定量用餐,建议早餐6:30-8:30,午餐11:30-12:30,晚餐17:30-19:00,睡前一小时内不建议用餐,以免影响睡眠。这样符合自身的生物钟节律,有助消化与吸收。不过饱,也不过饥,更不宜暴饮暴食。
贴士:如何注重口腔和牙齿健康,维护咀嚼功能。养成饭后刷牙漱口的好习惯,及时清除口腔中的污垢和食物残渣,减少口腔细菌繁殖。及时修补龋齿或病牙,残根或残冠严重、难以修补的牙齿应及早拔除,缺失牙齿应及时进行专业修复,确保假牙佩戴舒适。定期检查口腔,注意牙齿、舌头、牙龈和口腔黏膜异常情况,发现问题及时处理,预防牙质疏松和牙龈萎缩。尽力维持牙齿良好的咀嚼功能,有助于保证进食量。
2.选择适当加工方法,使食物细软易消化。
高龄、衰弱老年人的咀嚼吞咽能力、消化功能减退更为明显,在食物选择上受到一定的限制。因此食物不宜太粗糙、生硬、块大、油腻,应尽量选择质地松软易消化的食品。比如细软的米面制品(如软米饭、烂面条、馒头、包子、面包、各种糕点等);各种畜禽肉及肉末制品(肉末、肉丝、肉丸、鸡丝、蛋饺等);肉质细嫩的鱼虾和豆制品;杂粮或粗粮(糙米、荞麦、燕麦、薏米等)可加水浸泡2-3小时后再蒸煮;应尽量不吃油炸、烧烤、质硬的食品(如烤鱼片、蚕豆、炸臭豆腐、熏鱼等)。此外,高龄老年人的口腔分辨能力减弱,应选择少带刺、带骨的食物。采用合理的烹调方法,使食物细软易于消化。
具体措施:
①煮软烧烂,如制成软饭稠粥、细软的面食等。
③肉类食物制成肉丝、肉片、肉糜、肉丸;鱼虾类做成鱼片、鱼丸、鱼羹、虾仁等,使食物容易咀嚼和消化。
④整粒黄豆不利于消化吸收,可加工做成豆腐、豆浆、豆腐干等豆类制品;红(绿)豆煮软,制成豆沙馅,或与面粉掺和,做成点心、面条和各种风味小吃;豆类通过发芽,其维生素的含量会有所增加,且食用豆芽比干豆类容易消化,用豆类煲汤(如黄豆猪蹄汤、绿豆百合汤),有助于软化豆内膳食纤维。
⑤坚果、杂粮等坚硬食物碾碎成粉末或细小颗粒食用,如芝麻粉、核桃粉、玉米粉。
⑥质地较硬的水果或蔬菜可粉碎、榨汁,但一定要现吃现榨,将果肉和汁一起饮用,还可将水果切成小块煮软食用。
⑦多采用炖、煮、蒸、烩、焖、烧等烹调方法,少吃煎炸、熏烤和生硬的食物。
3.经常监测体重,进行营养评估和膳食指导。
4.衰弱及其测评。
衰弱(frailty)指老年人生理储备下降导致机体易损性增加、抗应激能力减退的非特异性状态。衰弱涉及多系统病理、生理变化,包括神经肌肉、代谢及免疫系统等。衰弱、失能和多病共存是不同的概念,三者关系密切、相互影响并伴有一定的重叠。衰弱常为多种慢性病、某次急性事件或严重病的后果。除遗传因素外,增龄和营养不良是衰弱发生的重要危险因素。
5.合理使用营养品。
贴士:特殊医学用途配方食品(特医食品)。为了满足进食受限、消化吸收障碍、代谢紊乱或特定疾病状态人群对营养素或膳食的特殊需要,专门加工配制而成的配方食品。该类产品必须在医生或临床营养师指导下,单独食用或与其他食品配合食用。
膳食不能满足老年人的营养需求时,可以选择强化食品。常见的有强化钙、铁、锌、碘、维生素A、维生素D、维生素C等营养素食品,如强化营养素的饼干、麦片、牛奶、果汁、食用盐等。营养素补充剂具有预防相应营养素缺乏的作用,对于已经出现营养素缺乏临床表现的老年人,营养素补充是最快速有效的干预措施。应在医生或营养师的指导下,选择适合于自己的营养素补充剂,机体对矿物质、维生素需要量有一定的范围,补充剂量应依据中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs),使用过程中既不能剂量太低,无法满足需要量要求,也不能过量摄入,对机体造成毒副作用。
贴士:营养素补充剂。营养素补充剂是指以补充维生素、矿物质而不以提供能量为目的的产品,包括单一和复合的补充剂,分为营养素补充剂类保健食品、OTC类微量营养素补充产品以及其他各种营养素产品。
贴士:强化食品。强化食品是为保持食品原有的营养成分,或者为了补充食品中所缺乏的营养素,向食品中添加一定量的食品营养强化剂,以提高其营养价值的食品。
6.吞咽障碍老年人选用及制作易食食品。
吞咽障碍是指由于下颌、双唇、舌、软腭、咽喉、食管等器官结构和（或）功能受损不能安全有效地把食物输送到胃内的临床表现。吞咽障碍常见并发症有误吸、肺炎、营养不良、脱水以及由此导致的心理与社会交往障碍,增加患者的病死率和不良预后。
有吞咽障碍的老年人,要调整食物质构,流体食品黏度适当、固态食品不易松散、密度均匀顺滑,减少进食引起呛咳、误吸的风险。吞咽障碍食品在制作时应遵循以下原则:①硬的变软,将较硬的食品搅拌粉碎,可便于其咀嚼和吞咽;②稀的增稠,在液体如水、饮料、果汁、牛奶中加入增稠剂,增加食物的黏稠度,降低食物在咽部和食管中流动的速度;③避免异相夹杂,避免固体和液体混合在一起食用,以及容易液固分相的食物;④食物均质、顺滑。食物性状的选择应根据吞咽功能评估的结果确定,因地制宜地选择适当食物并进行合理配制。
7.坚持身体活动和益智活动。
以下关键事实是在充分的科学证据基础上得出的结论,应牢记:
高龄、衰弱老年人,多种慢性病的患病率高,身体各系统功能显著衰退,生活自理能力和心理调节能力明显下降,营养不良发生率高。专业精细个体化的膳食营养管理,有助于改善营养状况、维护身体功能、提高生活质量。
食物品种丰富,多种方式鼓励进食,减少不必要的食物限制,有助于增加老年人的能量和营养素摄入。
鱼禽肉蛋和奶豆类食物,营养密度和生物利用率高,适量的蔬菜和水果,精细烹制,质地细软,适应老年人的咀嚼、吞咽能力。
体重下降和衰弱,增加患病、住院和失能的风险。膳食摄入不足目标量80%,应在医生和临床营养师指导下,适时合理补充营养,如特医食品、强化食品和营养素补充剂。
减少静坐躺卧,任何形式、任何强度的身体和益智活动,都有益于身心健康。