关于营养与膳食指南第2页,共98页，星期六，2024年，5月（一）营养指人体摄取食物、消化和利用营养物质，以满足生理需要的过程。第三章食品与健康第一节合理营养（二）合理营养指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。营养素：指食物中含有的可给人体提供能量、构成机体成分和组织修复、维持生理功能调节功能的化学成分。包括：蛋白质、脂肪、碳水化物、无机盐、维生素和水六大类。一、基本概念第3页,共98页，星期六，2024年，5月（三）合理膳食能全面达到营养素供给量的膳食。（四）合理膳食的基本要求
1.提供足够的营养素和热能
2.保持各种营养素的平衡
3.合理的烹调加工
4.食物应对人体无毒害
5.感官性状好，品种多样第4页,共98页，星期六，2024年，5月（五）营养素需要量指维持机体良好健康状态和正常生理功能所需要的营养素的数量。
1.最低需要量:
指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量
2.适宜需要量:
指维持健康、促进生长、保证最高劳动能力、使机体协调地发展并能最大限度地利用营养素的量。（六）营养素供给量(RDA)是指为满足机体生理需要，每日必须由膳食提供的各种营养素的数量。第5页,共98页，星期六，2024年，5月
二、营养物质（一）热能
基础代谢能量消耗体力活动食物特殊动力作用儿童生长发育
第6页,共98页，星期六，2024年，5月
不同劳动强度及平均能耗分级工种及活动情况平均能耗（MJ(kcal)）极轻体力劳动办公室，组装或修理收音机和钟表等0.39(95)
以坐为主的工作轻体力劳动店员售货、一般实验室操作、教师讲课0.50(120)
等以站或少走动为主的工作中等体力劳动学生日常活动、驾驶机动车、电工安装、0.71(170)
金工切削等重体力劳动非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运1.13(270)
动等极重体力劳动非机械化的装卸、伐木、采矿、砸石等劳动1.15(370)
（12－14）(25-35)每日摄入量：
＞90RDA
2.氮平衡
指由膳食中摄取的氮量和机体排出氮之间的平衡情况。氮平衡＝摄入氮－（尿氮＋粪氮＋经皮肤排出的氮）正氮平衡：摄入氮＞排出氮负氮平衡：摄入氮＜排出氮第10页,共98页，星期六，2024年，5月3.蛋白质营养价值（1）食物蛋白质含量测定方法：凯氏定氮法测定食物中的氮含量×转换系数（2）蛋白质消化率真消化率（%）＝氮吸收量÷摄入量×100=摄入氮－（粪氮－粪内源氮）÷摄入氮×100表观消化率(%)=(摄入氮-粪氮)÷摄入氮×100第11页,共98页，星期六，2024年，5月（3）生物学价值（BV）BV＝储留氮÷吸收氮×100%
储留氮＝吸收氮－（尿氮－尿内源氮）吸收氮＝摄入氮－（粪氮－粪内源氮）（4）净利用率（NPU）第12页,共98页，星期六，2024年，5月
必需氨基酸：指体内不能合成或合成数量不足，必须每天由膳食供给一定数量方能满足人体生理需要的氨基酸。包括：苏、蛋、色、苯、赖、缬、亮、异亮、组
非必需氨基酸：丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷胺酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸
常用食物中蛋白质含量(g/100g)
大米7~8土豆2~3瘦肉16.7
玉米8.5黄瓜0.6鸡蛋14.7
面粉9.9白菜1.1牛奶3.3
大豆36.3西瓜0.7带鱼185.供给量
成人：占每日总能量的10~12%儿童、青少年：12~14%第14页,共98页，星期六，2024年，5月蛋白质营养不良
（protein-energymalnutrition,
PEM）Kwishiorkor:AGhanaian(加纳人)wordmeaning“theevilspiritthatinfectsthefirstchildwhenthesecondchildisborn”.Thesecondchildsuddenlyswitchedfromnutrientdense,protein-richbreastmilktoastarchy,protein-poorcereal,soonbeginstosickenanddie.Marasmus(消瘦):Aseveredeprivationoffoodoveralongtime(chronicPEM)andthereforeiscausedbyaninadequateenergyandproteinintake(andbyinadequateessentialfattyacids,vitamins,andmineralsaswell).第15页,共98页，星期六，2024年，5月MarasmuKwashiorkor第16页,共98页，星期六，2024年，5月高蛋白质膳食过多的危害
（problemsofexcessprotein）HeartDisease:Foodsrichinanimalproteintendtoberichinsaturatedfatsandcholesterol;homocystei（高半胱氨酸）maybeanindependentriskfactorforheartdisease.Cancer:populationstudiessuggestacorrelationbetweenhighintakesofanimalproteinandsometypecancer(cancerofcolon,breast,kidneys,pancreas,andprostate)AdultBoneLoss(Osteoporosis骨质疏松):Calciumexcretionrisesasproteinintakeincreases.Recommen-dationofcalcium-to-proteinismorethan20(mg)to1(g).GainWeight:Protein-richfoodsareoftenfat-richfoods.第17页,共98页，星期六，2024年，5月（三）脂类
饱和脂肪酸：脂肪酸单不饱和脂肪酸：1个不饱和双键脂肪多不饱和脂肪酸：2个以上不饱和双键甘油脂类类脂：膦脂、糖脂、固醇类、脂蛋白
必需脂肪酸：机体生理需要而机体不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。
亚油酸：C18:2ω6,9－－必需脂肪酸
亚麻酸:C18:3ω3,6,9
花生四烯酸:C20:4ω6,9,12,15第18页,共98页，星期六，2024年，5月1.生理功能贮能、供能供给并促进脂溶性维生素A、D、E、K吸收构成机体组织维持体温、保护脏器、增加饱腹感2.营养价值（1）食物脂肪的消化率：取决于熔点的高低（2）必需脂肪酸的含量（3）脂溶性维生素的含量第19页,共98页，星期六，2024年，5月
2.动物脂肪
3.坚果类
RDA:按所供能量占总能量的百分比计成人:20~25%1岁以下婴幼儿:30~40%
儿童、青少年：25~30%第21页,共98页，星期六，2024年，5月（四）碳水化物单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、戊糖碳水化物双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖可吸收者：淀粉、糊精、糖原多糖不可吸收者：膳食纤维、果胶、树胶及海藻多糖1.生理功能
RDA：占总能量的60~70%第22页,共98页，星期六，2024年，5月（五）维生素
脂溶性：A、D、E、K
水溶性：B1、B2、B6、B12、C、烟酸、叶酸、泛酸、生物素、胆碱维生素的共同特点：
1.存在于天然食物中
2.不供热、不参与机体构成
3.体内不能合成或合成数量少
4.不可缺少第23页,共98页，星期六，2024年，5月1.维生素A
狭义：视黄醇广义：视黄醇和维生素A原：α、β、γ胡萝卜素维持正常暗适应能力维持上皮的正常生长和分化（1）
生理功能促进生长和骨骼、牙齿的正常发育抑癌作用维持机体正常免疫功能暗适应能力下降、夜盲及干眼病（2）缺乏症上皮、粘膜干燥、角化生长发育受阻
第24页,共98页，星期六，2024年，5月
维生素A缺乏病
成人为每日800μgR.E孕妇、乳母：1000μgR.E婴幼儿、青少年：200－800μgR.E
1IU维生素A=0.3μgR.E1μg胡萝卜素=0.167μgR.E
第26页,共98页，星期六，2024年，5月
VA含量(动物性)(万IU/100g)羊肝7.0猪肝0.9乳酪0.13蛋黄0.35鸡肝5.1鸭肝0.9鸡蛋0.14鸡蛋粉0.5牛肝1.8
中毒第28页,共98页，星期六，2024年，5月3.维生素Eαβγδ生育酚
αβγδ三烯生育酚
抗氧化作用促进蛋白质更新合成（1）生理功能与动物的生殖功能和精子生成有关预防衰老调节血小板的粘附力和聚集作用（2）缺乏与过量早产儿:溶血性贫血
孕妇、乳母、老年人：12mg/d第29页,共98页，星期六，2024年，5月4.维生素C
形成机体组织细胞间胶原所必需维持牙齿、骨骼、血管的正常功（1）生理功能促进外伤愈合抑制有毒金属的吸收、促进铁的吸收抗氧化作用：抗肿瘤抗氧化作用（2）缺乏症（坏血病）（3）过量的危害：低毒，数克→腹泻、腹胀患草酸结石者：≥500mg/d，结石危险增加；
雪里红83小白菜60油菜51苦瓜84
沙田柚123鲜枣800红果89橙子49
草莓35苹果2~6鸭梨4香蕉6
酸枣870~1170猕猴桃400~2000沙棘1500（5）RDA：成人为60mg/d；吸烟者、某些药物、心理紧张、高温、孕妇、乳母需要多第32页,共98页，星期六，2024年，5月5.维生素B1（硫胺素）参与体内糖代谢（辅酶）
生理功能维持神经、肌肉、心肌正常功能维持正常食欲、胃肠蠕动、消化液分泌干性：多发性神经炎
缺乏症：脚气病湿性：心血管系统症状混合性：
维生素B1含量（mg/100g）标准面粉0.46花生1.07牛肉0.07
小米0.66猪肝0.4羊肉0.07
籼米0.46牛肝0.39人乳0.01
粳米0.23羊肝0.42牛乳0.04
玉米0.31~0.35猪肉0.53大豆0.79RDA:0.5mg/1000kCal第33页,共98页，星期六，2024年，5月维生素B1缺乏病（脚气病）临床表现：食欲减退，倦怠无力；多发性神经炎；肌肉酸痛（腓肠肌压痛）；心悸、气短；心脏扩大（右心显著）；诊断：下肢水肿、心脏扩大单独出现，排除其他疾患即可诊断。腓肠肌压痛、多发性神经炎（膝反射亢进或消失）单独出现，排除其他神经系统疾患即可诊断。第34页,共98页，星期六，2024年，5月核黄素缺乏病临床表现：视力模糊、畏光；睑缘炎；角膜周围充血或血管形成；口角炎；舌炎；口唇炎；阴囊、会阴皮炎；脂溢性皮炎。诊断：有脂溢性皮炎、角膜周围充血或血管形成，口角炎，唇炎等2个以上体征即可诊断。有舌炎、阴囊炎单一体征即可诊断。第35页,共98页，星期六，2024年，5月(六)矿物质(Minerals)
宏量元素(Macroelements)：K、Na、Ca、Mg、S、P、Cl
(≥0.01%体重)
必需：Fe、Zn、I、Se、F、Cu、
Mo、Mn、Cr、
Ni、V、Sn、Si、Co微量元素(Microelements)
(＜0.01%
)
非必需：Al、Ba、Ti、B、As、Si
第36页,共98页，星期六，2024年，5月1.钙
99%→骨骼、牙齿；
0.5%+柠檬酸螯合/蛋白质结合
0.5%→软组织、细胞外液和血液
构成骨骼和牙齿：溶骨作用及沉积作用→更新幼儿：1~2年一次；生理
成年：2~4%/a
10~12年一次；
40~50岁后，0.7%，溶骨作用增强
功能
维持神经与肌肉活动促进体内某些酶的活性参与血凝过程、激素分泌、酸碱平衡等第37页,共98页，星期六，2024年，5月
草酸盐与植酸盐：+钙→难吸收盐类菠菜、竹笋影响钙
膳食纤维：醛糖酸残基+钙吸收因素
脂肪吸收不良：脂肪酸+钙→钙皂
长期摄入磷过多:→低钙血症和继发性甲状腺肿
乙醇:
机体状况:婴幼儿、孕妇、乳母需要↑→吸收率↑年龄：婴幼儿吸收率＞50%；儿童40%成人为20%老人15%
乳糖:+Ca2+→可溶性络合物→肠道菌分解→吸收↑促进钙吸收
VD:1,25-(OH)2D3的因素
食物中钙含量(mg/100g)
牛奶120干海带1177油菜16发菜2500羊奶140小虾皮2000菠菜102大米10~20人奶34芹菜181豆腐240面粉20~40全脂奶粉1030赤小豆356黄豆367芝麻酱870RDA:
成人：800mg
孕妇、乳母：1000－1500mg缺乏症：
成人：骨质疏松或软骨症
儿童：佝偻病第39页,共98页，星期六，2024年，5月Dietarysource
milk,smallshrimps(小虾),kelp(海带),legumes(豆类):soybean、blacksoybean(黑豆),redbean(红豆),sesamepaste(芝麻酱),andmanyCasupplements(钙补充剂).第40页,共98页，星期六，2024年，5月2.铁
人体内铁总量约为3－5g血红蛋白（60－75%）功能性铁肌红蛋白（3%）含铁酶类（1%）铁蛋白贮存铁存在于肝、脾、骨髓中含铁血黄素第41页,共98页，星期六，2024年，5月生理功能
参与体内气体转运、交换和呼吸过程参与造血
其他：嘌呤与胶原的合成、抗体产生、脂类从血液中转运及药物在肚脐的解毒铁在体内的吸收：血红素铁：吸收不受膳食因素影响食物中的铁非血红素铁：受膳食因素影响
第42页,共98页，星期六，2024年，5月降低铁吸收的因素：植酸盐、草酸盐和多酚类物质胃酸缺乏/过多服用抗酸药物体内铁贮存量高，需要量低
促进铁吸收的因素：
VitC、A、某些单糖、有机酸
第45页,共98页，星期六，2024年，5月3.锌
体内含量2－2.5g，存在于肌肉、骨骼、皮肤生理功能：酶的组成成分或激活剂80余种酶含锌RNA聚合酶促进生长发育与组织再生促进食欲促进VitA代谢和生理作用参与免疫功能
儿童、青少年：10－15mg第47页,共98页，星期六，2024年，5月中国居民膳食指南一、膳食结构（食物结构）
指消费的食物种类及其数量的相对构成，它表示膳食中各种食物间的组成。第一种：西方三高型
高蛋白、高脂肪、高能量第二种：东方型
植物性食品为主第三种：东西结合二、中国居民膳食指南
1990年公布“中国膳食指南”：
合理搭配，全面营养粗细搭配主副食品合理安排第57页,共98页，星期六，2024年，5月三、平衡膳食宝塔（一）平衡膳食由食物所提供的营养素的配比与机体所需要营养素之间建立的平衡关系称为膳食平衡。能满足这种平衡的膳食即为平衡膳食。第58页,共98页，星期六，2024年，5月油脂类：25克奶类及制品：100克豆类及制品：50克鱼虾类：50克蛋类：25~50克畜禽肉类：50~100克蔬菜：400~500克水果类：100~200克谷类：300~500克（二）平衡膳食宝塔第59页,共98页，星期六，2024年，5月三、人体能量消耗的估算联合国粮农组织提出的每日消耗的能量（kcal）估算方法：男子=体重（kg）×46×活动系数女子=体重（kg）×40×活动系数轻微活动：0.9活动系数积极活动:1.17
剧烈活动:1.34第60页,共98页，星期六，2024年，5月
平衡膳食宝塔建议不同膳食的各种食物参考摄入量(克)
低能量中等能量高能量
(约1800kcal)(约2400kcal)(约2800kcal)谷类300400500蔬菜400450500水果100150200禽肉5075200蛋类254050鱼虾505050豆类及其制品505050奶类100100100油脂252525第61页,共98页，星期六，2024年，5月
谷类食物互换表（相当于100克原粮的粮食制品）食物名称重量（g）食物名称食物量（g）大米、糯米、小米100烧饼140富强粉、标准粉100烙饼150玉米面、玉米糁100馒头、花卷160挂面100窝头140切面120鲜玉米750~800面包120~140饼干100
第62页,共98页，星期六，2024年，5月
豆类食物互换表（相当于40g大豆的豆类食物）食物名称重量（g）食物名称重量（g）大豆40豆腐干、熏干、豆腐泡80腐竹35素肝尖、素鸡、素火腿80豆粉40素什锦100青豆、黑豆40北豆腐120~160蚕豆50南豆腐200~240豆豉、千张、豆腐丝60内酯豆腐280豌豆、绿豆、芸豆65豆奶、酸豆奶600~640豇豆、红小豆70豆浆640~800
第63页,共98页，星期六，2024年，5月乳类食品互换表食物名称重量（g）食物名称重量（g）鲜牛奶100酸奶100速溶全脂奶粉13~15奶酪12速溶脱脂奶粉13~15奶片25蒸发淡奶粉50乳饮料300炼乳40
第64页,共98页，星期六，2024年，5月
肉类食物互换表（相当于100g生肉的肉类食物）食物名称重量（g）食物名称重量（g）食物名称重量（g）瘦猪肉100猪排骨160~170鸡肉100猪肉松50瘦牛肉100鸡翅160叉烧肉80酱牛肉65白条鸡150香肠85牛肉干45鸭肉、酱鸭100大腊肠、蛋清肠160瘦羊肉100盐水鸭110大、小红肠180
第65页,共98页，星期六，2024年，5月
蔬菜等值交换表下列含糖3%蔬菜食部每份500g下列含糖4%以上，食部每份重量（g）白菜、圆白菜、菠菜、油菜、倭瓜350
韭菜、芹菜、莴笋、西葫芦、柿子椒350
西红柿、冬瓜、茄子、绿豆芽、丝瓜300
菜花、鲜蘑菇鲜豇豆250
扁豆250
鲜豌豆100
表中每份蔬菜中可提供能量80kcal，蛋白质5g，碳水化物15g。
第66页,共98页，星期六，2024年，5月等值水果互换表食物名称重量（g）食物名称重量（g）鸭梨250西瓜250葡萄200鲜荔枝225苹果200香蕉100桃175黄岩蜜橘250李子200橙子350鲜枣100汕头蜜橘275每份水果中可提供能量90kcal，蛋白质1g，碳水化物21g第67页,共98页，星期六，2024年，5月
等值油脂类互换表名称重量（g）名称重量（g）植物油9葵花籽30花生米15南瓜籽30核桃仁12.5芝麻酱15杏仁15松籽15西瓜籽20榛子18
每份食物中可提供能量80kcal，脂肪9g
第68页,共98页，星期六，2024年，5月一.合理膳食合理膳食可以总结为两句话，十个字，即：一、二、三、四、五；红、黄、绿、白、黑。就基本上能满足我国人群健康需要。1、一、二、三、四、五（1）“一”是指每日一袋牛奶
（2）“二”是指每日250克左右碳水化合物
（3）“三”是指每日3-4份高蛋白食品
（4）“四”是指四句话这就是：有粗有细，不甜不咸，三四五顿，七八分饱。（5）"五"是指每日500克蔬菜及水果
第69页,共98页，星期六，2024年，5月
2、红，黄，绿，白，黑（1）“红”指红葡萄酒
（2）“黄”指黄色蔬菜
（3）“绿”指绿茶及绿叶蔬菜
（4）“白”指燕麦粉和燕麦片
（5）"黑"指黑木耳
第70页,共98页，星期六，2024年，5月二.适量运动1、运动是健康和生命的源泉
2．爱琴海的呼唤3．步行是我的保健医4．适度运动三，五，七
5．森林狼医生第71页,共98页，星期六，2024年，5月三.心理平衡
心理平衡三个“三”。第一是三个正确。一是正确对待自己。二是真确对待他人，心中常有爱心。三是正确对待社会，常怀感激之情。第二是三个“既要”。既要全心全意奉献社会，又要尽情享受健康人生。二是既要怀殷殷报国志，在事业上力争一流，又要有颗淡淡平常心，在生活上甘于平淡。三是既要精益求精于专业知识，又要有多姿多彩的休闲爱好。第三个是三个快乐。一是顺境时要助人为乐。二是要知足长乐。三是逆境中要自得其乐，不能气馁。
第72页,共98页，星期六，2024年，5月养心八珍汤
1．慈爱心一片5.孝顺常想
2．好肚肠二寸6.老实适量
3．正气三分7.奉献不拘
4．宽容四钱8.回报不求
八味药先放宽心锅内炒，文火慢炒，不焦不燥；再放公平钵内研，精磨细研，越细越好。三思为末，淡泊为引。菩提子大小，和气汤送下。清风明月，早晚分服。
第73页,共98页，星期六，2024年，5月本方通过自我净化心灵，升华人格，调适心理，陶冶情操达到心境宁静，阴阳平衡，人格高尚，助人为乐。本方有六大功效：诚实做人，认真做事；奉献社会，享受人生；延年益寿，消灾祛祸。第74页,共98页，星期六，2024年，5月第二节各类食物的营养价值
第一类为谷类及薯类包括米、面、杂粮及薯类，如土豆、白薯、山药、木薯等主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。由这类食物提供的能量应占总能量的50~60%；
第75页,共98页，星期六，2024年，5月第二类为动物性食物包括肉、禽、鱼、蛋、奶等主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。
第76页,共98页，星期六，2024年，5月第三类为豆类及其制品包括大豆及其制品主要提供蛋白质、脂肪、矿物质和B族维生素。由这类食物提供的能量约占总能量的5~10%。第77页,共98页，星期六，2024年，5月第四类为蔬菜和水果类包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、维生素C和胡萝卜素。
第78页,共98页，星期六，2024年，5月第五类为纯热能食物包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类主要提供能量，植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。第79页,共98页，星期六，2024年，5月一、粮谷类
第四部分营养调查与社会营养监测
一、营养调查（一）目的（二）内容
1.膳食调查
2.体格检查
3.实验室检查第81页,共98页，星期六，2024年，5月二、膳食调查（一）一般要求
1.调查对象数量:同类型人员的10%以上不得少于15~25人
2.调查日期及日数
1次/季或任选两季,5~10天/季膳食变化不大者:3~5天第82页,共98页，星期六，2024年，5月(二)调查方法询问法24小时回顾法优点:简便易行
缺点:粗略记账法适用于有详细账目的集体单位
平均每人每日消耗量=
各种食物消耗总量和用餐的人日数
一次/季,一个月/次称重法优点:细致准确;
食物消耗记录表日期餐别食物名称生重熟重生熟比熟食剩实际消耗量就餐人数（kg）（kg）余量生重熟重月早中日晚
月早中日晚第84页,共98页，星期六，2024年，5月（三）膳食调查结果整理及评价
1.平均每人每日摄主副仪器的名称及数量
2.每种食物的热能和各种营养素的含量
3.每人每日各种营养素平均摄入量
4.三大营养素热能百分比
5.三餐热能比例
根据我国膳食结构模式进行评价热能供给量与构成
热能和营养素摄入量>90%供给量标准
<80%,供给不足→营养不良
<60%,缺乏→严重影响健康蛋白质、脂肪、碳水化物热能比例：10~12、20~25、60~70%
三餐热能比例：30、40、30%第86页,共98页，星期六，2024年，5月三、体格检查身体测量临床体检营养缺乏病体征检查第87页,共98页，星期六，2024年，5月（一）身体测量项目及方法