厦门市集美区乐安中学学生科学营养用餐指南
青少年的营养状况不仅关系着个人的成长发育和全面发展，也关系着民族素质的养成和提升。推广学生营养餐、着力改善提高学生的营养状况，是平衡膳食、解决中小学生营养不良的有效途径，是全面提升中小学生体质健康水平和国民素质的重要举措。根据2017年8月1日国家卫生计生委发布了9项推荐性卫生行业标准中的《学生餐营养指南》及中国居民膳食宝塔的要求，结合我校所处地域的实际，制定本指南。
一、学生餐配餐的基本原则
学校食堂、供餐单位或家庭均应遵循“科学营养、安全卫生、质量兼顾”的原则，做到每周在校用餐膳食中各类食物合理搭配，本家用餐遵循科学用餐原则，满足不同学段学生的生长发育需要。
（一）科学营养原则。合理食物搭配，均衡营养摄入；保证青少年的正常生长发育。供餐单位和家庭制定食谱时应考虑学生年龄及性别等因素，要满足人体能量与营养素的需求，应参照《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013版）、《中国居民膳食指南（2016）》和《学生餐营养指南》（WS/T554—2017）标准。
（二）安全卫生原则。学校应按照《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规要求，严格把好食品安全关，确保学生餐的安全卫生，守住底线。
（三）质量兼顾原则。每餐的合理搭配是确定学生餐质和量的重要因素。
质的方面，学生餐的各种食物的营养成分和菜品风味决定了质的水准。以处于青春发育期的中学生为例，蛋白质每日应达到60g～75g，其中优质蛋白质应占40%～50％，故膳食中应有足够的动物性食物和大豆类食物；维生素A、D、C、B族及钙、磷、锌、铁等矿物质对青少年的脑体发育具有重要的作用，也应充分供足。学习紧张期间，如考试时应考虑到蛋白质、维生素A、C和B族维生素的消耗会增加，配餐时可适当增加鱼、瘦肉、肝、牛奶、豆制品、新鲜蔬菜和水果等食物。
量的方面，每餐中的各种食物的总重量决定了量是否充足。根据我校学生年龄段分布情况（12-18周岁为主），我校义务教育阶段学生午餐、晚餐均要求除主食、汤品外，须有2荤2素四个菜，每个菜品的量不少于120克，单品不少于70克；非义务教育阶段（高中）学生也不低于此标准；早餐应合理供应蛋、牛奶、面食类、豆浆等食品。
二、学生科学营养用餐的主要内容
（一）合理配餐
在满足中学生生长发育所需能量和营养素需要的基础上，进行食物同值互换，做到食物多样，适时调配，注重营养与口味相结合。应注意每周的学生餐食物种类应不少于20种；三餐不能用糕点、甜食或零食代替，不应将含糖饮料作为辅助配餐提供；午餐、晚餐不能用任何饮品替代汤品；做到清淡饮食，少食含高盐、高糖和高脂肪的食品。
1．谷薯类。
包括米、面、杂粮和薯类等，可用杂粮或薯类部分替代米或面，多种主食交替提供。
2．蔬菜水果类。
食堂每天提供至少五种以上新鲜蔬菜（300g～500g），二分之一以上为深绿色、红色、橙色、紫色等深色蔬菜，适量提供菌藻类。家庭应每天提供至少一种新鲜水果。
3．鱼禽肉蛋类。
禽肉与瘦畜肉互换，鱼与虾、蟹等互换；优先选择水产类或禽类；畜肉以瘦肉为主，少提供肥肉。
4．奶类及大豆。
平均每人每天提供约200g（约一袋/盒）牛奶或相当量的奶制品，如酸奶、纯牛奶；经常提供各种大豆或大豆制品，如黄豆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆腐脑等。
5．控油限盐。
学生餐要清淡，每人每天烹调油用量根据年龄不超过30g；控制食盐摄入，包括酱油和其他食物含的食盐在内，每人每天总量不超过6g。
根据中学生不同年龄段对营养素的需求不同，学生每日各类食物的建议量（见附录1）分为二类不同人群：12岁～14岁、15岁～17岁；学生应遵循早、中、晚三餐按3:4:3的比例合理确定饭菜食物量。
（二）合理烹调
1．蔬菜应先洗后切。烹调以蒸、炖、烩、炒为主；为了利于控制油脂的摄入量，尽量减少煎、炸等可能产生有毒有害物质的烹调方式；烹调好的食品不应存放过久；义务教育阶段在校配餐学生每周提供煎、炸食品不超过1次。
2．不制售冷荤凉菜。
3．应针对性增加富含维生素A、维生素B族、铁、钙的食物供应（见附录2）。
4．军训、考试等特殊时期的学生饮食搭配需要特别注意（见附录3）。
三、学生营养餐组织管理
（一）平衡膳食
1．目前，我市中小学生超重、肥胖问题日益突出，因此应在保证营养充足的基础上，调整学生进食量和活动量，加强校内外运动，做到吃动平衡，健康体重。学校食堂应根据学生不同年龄阶段和特点，针对其身体发育过程中的营养需求，充分挖掘本地饮食资源，开发一批品种多样、数量充足、成本合理、结构科学、营养均衡的每周带量食谱并公布，不断提高伙食质量和服务水平。学校应将营养与健康教育纳入学校教育内容,利用主题日宣传、手抄报、校园广播、橱窗宣传等形式，开展“少吃盐，身体健”、“吃动平衡，保持健康体重”、“聪明识别添加糖”等活动。同时应通过多种途径对家长进行宣教，保证每天给孩子提供一袋牛奶和足量水果，为孩子提供均衡营养的饮食，督促孩子保证课外运动。
2．学校食堂配备具有相应资质的专（兼）职营养师，集体用餐供餐单位应配备专职营养师；食堂经营单位应加强对从业人员营养学、烹饪方法等方面的知识和技能培训，提升从业人员营养知识水平及健康素养，提高烹饪制作水平，为学生提供营养、可口的饭菜。
3．学校应组织食堂营养健康管理人员、厨师班子结合学生实际情况根据各年龄阶段与季节变化等特点认真编制食谱，编制食谱时还应参照《学生餐禁用、慎用食品目录》（见附录4）以及《各年龄段学生带量食谱举例》（见附录5）。
4．及时将供餐食谱向全校师生和家长公示。一方面搭建沟通平台，便于学生家长及时了解学生的就餐情况；另一方面有利于家长根据在校就餐的营养特点，对家庭膳食进行合理调整，适当弥补学校膳食供给的局限。
（二）食品安全
厦门市集美区乐安中学
2021年8月20日
附录1
每人每天食物种类及数量
单位：g
食物种类
6岁～8岁
9岁～11岁
12岁～14岁
15岁～17岁
谷薯类
250～300
300～350
350～400
蔬菜水果类
蔬菜类
400～450
450～500
水果类
150～200
200～250
鱼禽肉蛋类
畜禽肉类
30～40
40～50
50～60
60～70
鱼虾类
蛋类
50
75
奶、大豆类及坚果
奶及奶制品
300
大豆类制品及其制品坚果
30
35
40
植物油
25
盐
5
6
注：1.均为可食部分生重。2.谷薯类包括各种米、面、杂粮、杂豆及薯类等。3.大豆包括黄豆、青豆和黑豆，大豆制品以干黄豆计。
附录2
常见富含主要营养素的食物
表2.1常见富含优质蛋白质的食物
单位：g/100g可食部
食物名称
含量
瘦猪肉
20.3
牛肉
19.9
鸡胸脯肉
19.4
羊肉
19.0
草鱼
16.6
鲤鱼
17.6
海虾
16.8
鸡蛋
13.3
牛奶
3.0
黄豆
35.0
豆腐（北）
12.2
豆腐（南）
6.2
表2.2常见含铁丰富的食物
单位：mg/100g可食部
猪肝
22.6
鸡肝
12.0
羊肝
7.5
牛肝
6.6
鸭血（白鸭）
30.5
虾米（虾仁）
11.0
黑木耳（干）
97.4
8.2
表2.3常见含钙丰富的食物
104
奶酪（干酪）
799
酸奶
118
138
116
191
豆腐丝
204
花生仁（炒）
284
虾皮
991
247
紫菜（干）
264
海带（干）
348
表2.4常见维生素A或β-胡萝卜素含量丰富的食物
单位：μgRAE/100g可食部
4972
20972
234
胡萝卜
688
西兰花
1202
菠菜
487
柑橘
148
杏
西瓜
表2.5常见维生素C含量丰富的食物
酸枣
900
枣（鲜）
243
辣椒（红，小）
144
野苋菜（假苋菜）
153
苜蓿（草头，金花菜）
甜椒（灯笼椒，柿子椒）
72
菜花
61
苦瓜
56
51
油菜
36
猕猴桃
62
红果（山里红，大山楂）
53
草莓
47
鲜桂圆
43
橙
33
附录3
军训、考试期间学生具体饮食注意事项
一、军训期间饮食注意事项
军训期间活动量较大，应根据需要补充能量、水和营养素，以达到吃动平衡。
1．应保证谷类为主，荤素搭配，营养摄入全面。
2．要及时补充水溶性维生素和矿物质，可多食用新鲜的蔬菜水果。
3．应多食用豆腐、鱼肉、牛奶等富含优质蛋白和钙的食物。
4．根据年龄和运动出汗的情况，要及时补水，每日饮水量应不少于800ml～1400ml。
5．宜采用“多次少饮”的方法补水，可适当补充淡盐水。
二、考试期间饮食注意事项
学生考试期间压力较大，饮食可遵循以下5条建议：
1．平衡膳食，一日三餐食物要多样化、以清淡为主，尽量避免高油脂或纯油脂的食物，保证早餐质量。
2．考试期间应保证充足的主食和水分，有利于大脑高速运转。
3．多食用鸡蛋、牛奶、鱼肉、瘦肉、豆制品等富含优质蛋白的食物，保证蛋白质供应。
5．适当增加安神补脑的食物，可适量多吃一些红枣、桂圆以及核桃等干（坚）果。
附录4
学生餐禁用、慎用食品目录
除《食品安全法》第三十四条规定的禁止生产经营的食品外，还必须禁用或慎用下列品种。
一、禁止食用（使用）的食品（原料）类别（品种）
1．冷荤凉拌菜。
2．发芽马铃薯、四季豆、鲜黄花菜、苦杏仁、竹笋及其制品、木薯及木薯制品、散装的食用油及其他调味品、野生蘑菇、苦味的瓠子、韭菜、牲畜甲状腺及其它不明动物的器官、组织和腺体。
3．亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）等明文规定不得使用的食品添加剂。
二、慎重食用（使用）的食品（原料）
1．豆浆必须烧开煮沸后方可饮用。
3．水产品中多刺的鱼类应慎用。
4．油炸食品、辛辣食品、腌制食品等应慎用。
附录5
中学各年龄段学生带量食谱举例
12岁～14岁学生周带量食谱举例
举例一：
星期一
星期二
星期三
星期四
星期五
早餐
红豆包
红小豆25g
小麦面粉100g
炒土豆丝
土豆60g
紫菜蛋花汤
鸡蛋25g
紫菜(干)2g
香菜5g
食用油
食用油5g
发糕
小麦面粉70g
玉米面50g
煮鸡蛋
鸡蛋50g
八宝菠菜
菠菜100g
花生米20g
豆腐脑
老豆腐80g
花卷
豆豉油麦菜
油麦菜90g
豆豉5g
牛乳300g
玉米馒头
小麦面粉80g
玉米面30g
清炒莴苣
莴苣100g
大米绿豆粥
大米30g
绿豆20g
芝麻烧饼
芝麻(黑)5g
鸡蛋羹
鸡蛋40g
炒白菜丝
大白菜90g
中餐
大米饭
大米90g
煮玉米
玉米80g
海带炖鸡块
海带60g
鸡块(带浆粉)50g
黄豆10g
黄瓜炒肉片
猪肉(瘦)50g
黄瓜100g
香菇油菜
香菇（干）10g
油菜100g
二米粥
大米20g
小米10g
食用油17g
大米110g
蒸山药
山药60g
红烧茄子
茄子50g
猪肉（瘦）40g
平菇炒牛柳
平菇100g
牛柳40g
圆白菜炒鸡蛋
圆白菜100g
小米粥
小米30g
馒头
蒸红薯
红薯80g
胡萝卜炒猪肝
胡萝卜80g
猪肝25g
猪肉(瘦)15g
大烩菜
土豆50g
大白菜30g
金瓜20g
小白菜炒虾皮小白菜90g
虾皮10g
红豆汤
红小豆10g
小麦面粉120g
蒸南瓜
南瓜50g
西兰花炒虾仁
西兰花70g
虾仁35g
白菜肉片
大白菜60g
炒莲藕
莲藕70g
紫菜(干)5g
香菜2g
食用油15g
蒸芋头
芋头50g
土豆炖排骨
豆腐35g
猪大排60g
黄瓜炒鸡蛋
黄瓜70g
鸡蛋35g
素炒三丝
胡萝卜40g
青椒30g
黄豆芽30g
绿豆汤
绿豆10g
晚餐
小麦面粉90g
芹菜炒鸡蛋
芹菜100g
食用油8g
玉米饼
小麦面粉50g
清蒸鳕鱼
鳕鱼40g
蚝油生菜
生菜100g
冬瓜炒虾仁
冬瓜90g
虾仁10g
八宝粥
大米10g
黑米10g
酱花生米10g
枣（干）5g
红小豆5g
大米100g
西红柿炒蛋
番茄100g
食用油10g
汤面
荞麦面30g
土豆40g
菠菜70g
鸡脯肉40g
海带20g
举例二：
枣卷
枣10g
豆芽炒粉条
黄豆芽80g
粉条10g
西红柿蛋花汤
西红柿15g
鸡蛋15g
炒三丝
猪肉（瘦）20g
豆浆
豆浆250g
玉米面20g
炒鸡蛋
炒生菜
生菜90g
煎鸡蛋
木耳炒山药
木耳20g
包子
茴香30g
丝瓜炒青豆
丝瓜100g
青豆20g
玉米粥
葱爆羊肉
羊肉60g
洋葱110g
虾仁豆腐
虾仁40g
豆腐30g
西芹百合
西芹100g
百合10g
红豆薏米汤
薏米10g
山药65g
冬瓜炖猪排
冬瓜60g
猪排50g
小白菜炒鸡蛋
小白菜50g
清炒菠菜
小米南瓜粥
南瓜25g
小米25g
大米120g
南瓜40g
红烧鲢鱼
鲢鱼55g
鱼香肉丝
瘦猪肉60g
柿子椒30g
醋溜豆芽
绿豆芽70g
萝卜汤
青萝卜10g
虾皮5g
红薯50g
红烧鸡翅
鸡翅80g
奶油菜花
菜花110g
牛奶50g
猪肉（瘦）30g
火腿10g
西葫炒鸡蛋
西葫110g
三豆汤
黑豆10g
芋头70g
宫保鸡丁
黄瓜45g
胡萝卜50g
花生米15g
木耳炒鸡蛋
牛肉20g
木耳10g
醋溜白菜
大白菜100g
蛋花汤
鸡蛋5g
蒜薹炒鸡蛋
蒜薹110g
鸡蛋60g
玉米面40g
西葫炒鸡肉
西葫100g
鸡脯肉50g
莴苣炒木耳
莴苣60g
大米80g
胡萝卜60g
青椒40g
牛乳250g
面条
打卤
鸡蛋30g
腐竹5g
虾仁15g
金针菇20g
15岁～17岁学生周带量食谱举例
红小豆35g
土豆100g
玉米面60g
油麦菜100g
葡萄干5g
炝双丝
鸡脯肉30g
芝麻(黑)10g
鸡块(带浆粉)60g
黄豆20g
猪肉(瘦)60g
香菇（干）20g
茄子80g
猪肉（瘦）50g
圆白菜60g
胡萝卜100g
土豆70g
南瓜70g
西兰花80g
腰果10g
莲藕90g
土豆90g
豆腐40g
猪大排70g
花生米10g
小麦面粉65g
玉米面45g
芝麻（白）10g
虾仁30g
酱花生米15g
枣（干）15g
核桃仁10g
栗子10g
桂圆（干）10g
豌豆20g
小麦面粉110g
菠菜80g
枣15g
黄豆芽115g
葡萄干12g
山药50g
银耳10g
茴香40g
丝瓜110g
养生粥
羊肉70g
洋葱120g
西芹120g
红小豆15g
薏米15g
冬瓜70g
猪排70g
小米35g
鲢鱼65g
菜花120g
绿豆15g
胡萝卜70g
牛肉25g
白菜炒豆皮
豆皮20g
小麦面粉85g
蒜薹120g
青椒炒豆皮
青椒60g
小米20g
土豆80g
小麦面粉60g
荞麦面粉40g
腐竹10g
油面筋10g
猪肉（瘦）10g
香菇10g
注：1.此食谱参照中国疾病预防控制中心推荐的学生电子营养师软件（2018年版）的内容编制，并符合《学生餐营养指南》中的不同年龄段学生全天能量和三大营养素供给量的要求。
2.此食谱学生每人每天提供约200g（约一袋/盒）牛奶，可酌情替换成相当量的奶制品，如酸奶。
3.水果没有列入其中，建议家长可根据学生正餐的摄入情况，每日适量摄入一些应季水果。