西式面点师（高级）考试题库及答案1、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（
A
）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德2、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（
）A、0.15B、0.2C、0.25D、0.33、【单选题】()是产品定价程序之一。（
C
）A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本4、【单选题】()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。（
B
）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重5、【单选题】()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（
D
）A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻6、【单选题】()配方中含有大量酵母和水分。（
）A、欧式面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包7、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。（
）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼8、【单选题】“butter”是指()。（
）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油9、【单选题】“cheese”是指()。（
）A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶10、【单选题】“ovensheet”是指()。（
）A、铲片B、炉片C、烤盘D、容器11、【单选题】“Strawberry”是指()。（
）A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨12、【单选题】“Tunneloven”是指()。（
）A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉13、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（
）A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类14、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。（
）A、文件B、行政命令C、法令D、法律15、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（
）A、12B、20C、22D、4016、【单选题】下列中说法错误的是()。（
）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志17、【单选题】下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（
）A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度18、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。（
）A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要19、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。（
）A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育20、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（
）A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性21、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。（
）A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退22、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。（
）A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血23、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（
）A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易24、【单选题】价格是原料成本与()的和。（
）A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额25、【单选题】任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的质量和()。（
）A、营养B、卫生C、口感D、规格26、【单选题】优质的脆皮面包()。（
）A、外皮松软B、外皮松脆C、内质松脆D、内质柔软27、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（
）A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件28、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。（
）A、色泽B、形状C、大小D、口感29、【单选题】切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。（
）A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利30、【单选题】制作冻苏夫力时，糖与水一定要()。（
）A、搅拌均匀B、搅拌至完全溶解C、煮制沸腾D、煮至浓稠31、【单选题】原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（
）A、规格B、性质C、数量D、质地32、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（
）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状33、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（
）A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同34、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。（
）A、结块B、出水C、变软D、变硬35、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（
）A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱36、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（
）A、48VB、36VC、24VD、12V37、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。（
）A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸38、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。（
）A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比39、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。（
）A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机40、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（
）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖41、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。（
）A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖42、【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品()。（
）A、大小一样B、软硬一致C、形状不整D、粗细一致43、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。（
）A、微波炉设备B、烤炉设备C、恒温设备D、电冰箱设备44、【单选题】搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品稀，影响()。（
）A、色泽B、口味C、质地D、质量45、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（
）A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质46、【单选题】有些()的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互交叉使用，使制品成型。（
）A、牛奶饼干B、苏夫力C、清蛋糕D、风味蛋糕47、【单选题】某类产品毛利额与成本的百分比叫()。（
）A、分类销售毛利率B、综合毛利率C、分类成本毛利率D、销售毛利率48、【单选题】根据苏夫力食用时的温度，苏夫类点心可分为()。（
）A、一类B、两类C、三类D、四类49、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（
）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.250、【单选题】水面与油面互为表里时，两者的()要一致。（
）A、软硬B、大小C、质地D、薄厚51、【单选题】水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。（
）A、随意B、任意C、无规则D、有规律52、【单选题】清酥制品的成熟大多采用()的方法。（
）A、烘烤B、油炸C、汽蒸D、蒸烤结合53、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。（
）A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团54、【单选题】清酥面坯最不宜用()。（
）A、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉55、【单选题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。（
）A、薄厚B、种类C、耐高温性D、质地56、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。（
）A、淀粉B、黄油C、奶油D、果泥57、【单选题】煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄()。（
）A、搅拌过渡B、搅拌不均C、受热凝固D、受热不均58、【单选题】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。（
）A、杏仁粉B、无味可可粉C、甜可可粉D、可可脂59、【单选题】用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品()。（
）A、表面裱制B、表面涂抹C、造型点缀D、表面挤花60、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。（
）A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系61、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（
）A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸62、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（
）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压63、【单选题】若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。（
）A、蛋黄B、鸡蛋C、牛奶D、结力64、【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。（
）A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉65、【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。（
）A、面包案台B、木制案台C、点心案台D、蛋糕案台66、【单选题】调制()的结力片要泡软炮透。（
）A、热苏夫力B、奶油胶冻C、蛋糕糊D、饼干糊67、【单选题】调制奶油胶冻时，夏天搅打、最新解析、奶油，要在()用冰水冷却。（
）A、搅拌前B、搅拌后C、在容器中D、搅拌器下68、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。（
）A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分69、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（
）A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉70、【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。（
）A、物理B、化学C、生物D、天然71、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。（
）A、规格性B、多样性C、数量性D、广泛性72、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（
）A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用73、【多选题】降水井类型有（）。（
ABCDE
）A、轻型井点B、多级轻型井点C、喷射井点D、降水管井E、真空降水管井【人工解析】降水井类型有轻型井点、管井、真空井点等。根据原理的不同，还分成很多种。74、【判断题】()“cheesecake”的中文意思是气鼓。（
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）75、【判断题】()“margarine”的意思是起酥油。（
）76、【判断题】()临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。（
√
）77、【判断题】()为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。（
）78、【判断题】()切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。（
）79、【判断题】()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（
）80、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（
）81、【判断题】()原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（
）82、【判断题】()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（
）83、【判断题】()同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。（
）84、【判断题】()因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。（
）85、【判断题】()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。（
）86、【判断题】()对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。（
）87、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（
）88、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（
）89、【判断题】（）违反《特种设备安全法》规定，特种设备生产、经营、使用单位或者检验、检测机构拒不接受负责特种设备安全监督管理的部门依法实施的监督检查的，责令限期改正；逾期未改正的，责令停产停业整顿，处二万元以上二十万元以下罚款（
）90、【判断题】()所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。（
）91、【判断题】()打蛋机是西点中常用的机械设备。（
）92、【判断题】()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（