上海市卫生健康委员会上海市商务委员会
2023年9月1日
分类
数量
能量（kcal）
600-700
蛋白质（g）
22.6-29.8
脂肪（g）
13.3-19.5
碳水化合物（g）
86.6-113.75
烹调盐（g）
<1
烹调油（g）
<5
添加糖（g）
打分内容及细则
打分标准
总分
得分
100
一、基本条件
1.取得《食品经营许可证》。
任意一条不符合均评估不合格。
○合格
○不合格
3.配备有资质的专（兼）职营养指导人员。
4.建立防范和抵制食物浪费制度，并采取措施予以落实。
6.按照国家有关规定，实施垃圾分类。
7.室内全面禁烟，设置禁止吸烟标识。
二、组织管理要求
10
满分2分。
（1）建立工作组得1分。
2
满分4分。
（1）将营养健康餐厅建设列入管理目标并提供证明材料得2分。
（2）配备上述5项支持条件并提供证明材料得2分，每缺1项扣0.4分。
4
（1）制定营养健康早餐餐厅组织管理细则、工作和岗位责任制度、监督管理制度等不少于3项，每缺1项扣0.5分。
（2）未公告扣0.5分。
4.建立健全原材料采购制度，保障餐厅所用食材种类丰富、新鲜，减少腌制、腊制及动物油脂类食材的使用。
建立原材料采购制度得1分，采购制度中明确要求食材种类丰富、新鲜，减少采购和使用腌制、腊制及动物油脂类食材得1分。
三、人员培训和考核
15
配备专（兼）职营养指导人员至少1名。
满分5分。
（1）未配备专（兼）职营养指导人员得0分。
5
餐厅负责人和营养指导人员每年度应当接受不少于16学时的食品安全及营养健康知识、卫生防疫知识、食物采购、储藏、烹饪、“三减”及健康菜品技能等培训。
培训可由网点或者总部进行并留存材料证明，培训内容及素材可由市疾控中心提供。
每年组织一次餐厅负责人、营养指导人员、厨师和服务员的营养健康核心知识自我测评和考核。
测评或考核材料可由市疾控中心提供。
（1）每年组织餐厅工作人员全覆盖进行营养健康核心知识自我测评和考核，且通过率达100%得5分。
（2）考核未全覆盖扣1分。
（3）考核通过率超过90%未达100%扣1分。
（4）考核通过率超过80%未达90%扣2分。
（5）考核通过率超过70%未达80%扣3分。
四、营养健康环境
在醒目位置利用菜单、餐具包装、宣传画、板报、电子屏幕等形式展示营养健康、传染病防控和文明用餐等知识。
所需素材电子版可由市疾控中心提供。
（1）展示形式不足2种扣3分。
（2）展示知识未包含营养健康、传染病防控和文明用餐扣2分。
（2）宣传材料更新周期超过半年扣2分。
五、配餐、烹饪方式和供餐服务
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1.食物多样、合理膳食，菜单中包含全谷物、奶豆类、新鲜蔬菜水果、低糖或无糖饮料，并每日供应。
（1）菜单中主食类食物包含不少于3种全谷类、杂豆类及薯类食物，每日供应。
满分10分，每少1种扣3分，扣完为止。
（2）菜单中包含奶类及其制品和豆类及其制品不少于2种，包括但不限于牛奶、豆浆、豆腐脑、酸奶、奶酪等，每日供应。
满分5分，供应2种及以上得5分，供应1种得3分，不供应得0分。含奶点心如奶油蛋糕、冰淇淋等不算在内。
（3）菜单中包含低糖或无糖饮料（包含包装水、茶水等）不少于2种，每日供应。
满分5分，供应2种及以上得5分，供应1种得3分，不供应得0分。按照GB28050-2011规定，糖含量≤5g/100g或g/100mL为低糖饮料，糖含量≤0.5g/100g或g/100mL为低糖饮料。鲜榨果汁及代糖饮料不算在内。
2.用炸、煎、熏、烤等烹饪方法制作的菜品比例不超过菜品总数25%。
满分10分。
采用炸、煎、熏、烤等烹饪方法制作的菜品比例未超过菜品总数25%得10分，超过25%不足30%得6分，超过30%得0分。
3.提供套餐不少于5套，符合“能量平衡、营养均衡”原则，标注套餐总能量，且套餐中含主食类、蔬菜类、肉鱼奶豆制品分别占1/3左右，不包含含糖饮料。
（1）未提供健康套餐扣10分，少提供1套扣2分。
（2）套餐不符合“能量平衡、营养均衡”原则扣2分。
六、“营养套餐”标识指导就餐者合理选餐
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1.设置餐饮食品营养标识，内容包括每份菜品的重量、能量、食物种类。
满分10分，未设置餐饮食品营养标识得0分，设置内容项目不全时，每缺1项扣2分，扣完为止。
2.餐饮食品营养标识计算正确，形式合理，标示位置便于选餐指导。
满分5分，计算正确得2分，形式合理得1分，标示位置便于选餐指导得1分。
3.对满足健康早餐套餐推荐的设置“营养套餐”标识；对满足“低盐、低脂、低糖”和健康烹饪方式的单品设置“低盐”“低脂”“低糖”“健康烹调”标识。
（1）未设置“营养套餐”标识扣6分。
（2）标识“营养套餐”的套餐不符合健康早餐套餐要求，扣2分。
（3）未设置“低盐”“低脂”“低糖”“健康烹调”标识扣4分。
（4）标识低盐”“低脂”“低糖”“健康烹调”的单品不符合“低盐、低脂、低糖”和健康烹饪方式，扣2分。