1、各类食物的营养价值食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的物品。食物是未经特殊加工制作的食物和食品的原料，食品往往指经加工制作后的具体食物。食品品质（或食品质量）：指食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费要求的程度。食品的食用性能？是指食品的营养价值、感官性质和卫生安全性；？符合有关标准的规定？土是指食品的质量标准，？满足消费要求的程度？主要是指消费者在生理上、心理上和经济上对食品要求的满足程度。食物的营养价值：是指食物中所含的营养素和热能可满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低取决于食物中营养素的种类是否齐全、数量
2、是否充足、组成比例是否适宜以及是否容易消化吸收。食物营养价值的评定内容：营养素的种类和含量营养素的质量营养素在加工、贮存、烹饪过程中的损失和变化各类食物包括五大类1、谷类、薯类（马铃薯、甘薯、木薯）2、动物性食物（鱼、肉、禽、蛋、奶及其制品）3、豆类及制品4、蔬菜水果类5、纯热能食物：动植物油、淀粉、食用糖和酒类第一节谷类食物一、谷类食物的结构和营养素分布特点（二）谷类营养素的特点1.蛋白质（6.5%14%（大米：6%7%小麦：11%-12%）赖、苏、色、苯、蛋（少）（大米/面粉：赖、苏）谷、脯、亮（多）（玉米：赖、色）生物价：大米77,小麦67,玉米60，小米57,高梁56蛋白质
3、互补：大米、小麦（赖少）与豆制品（赖多）混吃玉米（赖少、蛋多）与黄豆（赖多、蛋少）混吃2.碳水化合物（70%77%3.脂类（2%4%亚油酸：小麦胚芽油：50%玉米油：56.4%米糠油：29%-42%4.矿物质：磷，钙、锌、铁、钾、镁5.维生素：VB1、VB2尼克酸、VB6叶酸、泛酸、生物素、VE二、加工方式对各类营养价值的影响（一）谷类加工1.制米2.制粉：标准粉、富强粉、精白粉（二）食物烹调及制作淘米，蒸、烤、烙制作面食，煮面条（三）谷类贮存三、谷类与膳食结构1、欧美模式：动物性食物为主2、发展中国家模式：植物性食物为主3、日本模式：粮食为主的东方膳食，结合欧美膳食特点四、常
4、见谷类营养保健及合理利用（一）稻谷：籼米、粳米、糯米早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻、籼糯稻谷、粳糯稻谷早稻谷米质疏松，耐压性差，晚稻谷米质坚实耐压性强，米饭的食味也优于早稻谷。蛋白质（赖氨酸、苏氨酸少）含量：7%-12%大多小于10%香大米12.7%几种蛋白质的生物效价和功效比值蛋白源大米小麦玉米大豆鸡蛋棉籽生物效价7767605810059功效比值1.362.561.01.20.71.84.01.32.1碳水化合物（77%：20%25直链淀粉，75%80支链淀粉LJ糙米：糙米中的米糠和胚芽部分含有丰富的B族维生素和维生素E,钾、镁、铁、锰等矿物质含量较高,有利于预防心血管疾病
5、和贫血症。还含有大量膳食纤维，可促进肠道有益菌增殖，加速肠道蠕动，软化粪便，预防便秘和肠癌；膳食纤维还能与胆汁中的胆固醇结合，促进胆固醇的排出，具有降低血脂。吃糙米对于糖尿病患者和肥胖者特别有益。但感官性状较差，消化吸收下降，纤维素和植酸含量较多，影响其他食物营养的吸收。（二）小麦冬小麦、春小麦，冬小麦耐寒性较强，皮层较薄，颜色浅，硬质麦较少，但出粉率较高，粉色较好。春小麦耐寒性较弱，硬质麦多，面筋含量高，品质较好，但出粉率较低，粉色较差。1、蛋白质：10%面筋蛋白（80%:（麦胶蛋白、麦谷蛋白），具有粘弹性、延伸性、胀润性。2、碳水化合物：74%78%3、脂类：谷胚的脂类含量最高，
6、麦麸次之，胚乳最少4、其他营养成分：B族维生素和维生素E,矿物元素常见谷类食物成分表（100g中）物名称蛋白质脂肪碳水化合物CaPFeVB1VB2尼克酸(g)(mg)粳米7.30.376.371200.60.080.082.2精白粉7.21.377.8201012.70.060.071.1燕麦158.564.8583289.60.290.170.8荞麦10.62.672.2151801.20.380.224.1血糯米8.31.773.7131833.90.310.124.2（三）燕麦：碳水化合物含量（64.8%），脂肪含量（8.5%）,蛋白质含量较高（15%,蛋白质中含有全部必须氨基
7、酸、富含赖氨酸，大量亚油酸和膳食纤维，低胆固醇，是一种高能食物。富含膳食纤维特别是可溶性纤维素即B-葡聚糖、皂甙。生理功能：1、降低血总胆固醇和低密度脂蛋白2、降低血糖作用（四）养麦：养麦面的蛋白质含量高于大米和玉米粉，脂肪含量低于玉米面而高于大米的小麦粉，维生素的含量也较丰富，蛋白质含有较多的赖氨酸，是一种完全蛋白。养麦含有铬，临床上可用于糖尿病营养治疗。富含赖氨酸、亚油酸、含有芦丁（黄酮类）、Vpp生理功能：具有降低血脂、胆固醇，防治咼血压、心血管疾病的作用。（五）血糯米（黑米、红米、紫黑米）与粳米比较：1、蛋白质高2.5%5%2、脂肪高3%4%3、VB1高23倍、VB2高1倍、B
8、-胡罗卜素、Vc4、八种必需氨基酸含量远高于大米、氨基酸含量高出1倍5、Fe、CaP含量丰富，Mn、Zn6、天然黑色素、黄酮花色甙（六）小米小米的营养价值与大米相比，膳食纤维高27倍，维生素高14倍，维生素B2高约1倍，铁的含量也高1倍。小米具有防治消化不良，反胃呕吐的功效，还可有效地防止血管硬化。小米具有滋阴养血的功效，可使产妇虚寒的体质得调养，帮助她们恢复体力。小结：1、粮谷类主要含淀粉和蛋白质，其次是矿物质和B族维生素、VE,脂肪含量少。2、蛋白质的质量不高，第一限制氨基酸是赖氨酸，亮氨酸含量较高，生物价较低。第二节豆类及其制品一、豆类及其制品的营养学意义（一）大豆的营养
9、价值1、蛋白质（35%40%大豆蛋白质氨基酸组成各种蛋白质中赖氨酸含量（mg/100g）大豆小麦大米玉米高梁花米6.42.43.82.91.03.0大豆蛋白质除蛋氨酸含量略低外，是最好的植物性优质蛋白质。2、脂肪（15%20%优质食用油不饱和脂肪酸85%（油酸、亚油酸、亚麻酸）饱和脂肪酸15%磷脂1.5%（卵磷脂、脑磷脂、环己醇磷脂）3、碳水化合物（20%30%多为不可溶膳食纤维和可溶性糖，在体内较难消化，其中的低聚糖如水苏糖、棉籽糖等在大肠内被细菌发酵产气。4、矿物元素与维生素Ca200300mg/100g、Fe：610mg/100gP、VB1VB2尼克酸、胡罗卜素、VE:2
10、0mg/100g蛋白质消化率：炒黄豆50%煮黄豆65%豆浆84.9%、豆腐92%94%（二）豆制品的营养价值1、豆腐（蛋白质：4.7%-7%）2、豆浆（蛋白质：2.5%-5%）3、发酵豆制品4、豆芽（Vc：510mg/100g、VB1220mg/100g）植酸、棉籽糖、水苏糖降解，CaFe、P释放出来，易吸收利用。（三）大豆蛋白质制品分离大豆蛋白浓缩大豆蛋白大豆组织蛋白发泡蛋白粉大豆粉：全脂大豆粉、脱脂大豆粉作为食品添加剂二、影响豆类营养因素及合理利用（一）蛋白酶抑制剂：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶（二）豆腥味：脂肪氧化酶将油脂中不饱和脂肪酸氧化分解引起的（三）植物红细胞凝血素
11、（四）植酸：金属离子螯合剂（五）其他1、不宜用碱：碱使B族维生素和Vc大量破坏2、不能与含草酸多的食物配伍：否则钙大量损失三、豆类中主要的天然活性成分与健康（一）大豆异黄酮（0.3%1.4%）1、对心血管的防护作用造成动脉粥样硬化斑块形成的因素有：（1）血管内皮的破损和内皮功能的衰退（2）血脂含量的增高，脂质堆积（3）血粘度增高（4）血小板激活、聚集，血栓形成抗氧化作用：阻断自由基的链锁反应抗脂质氧化：通过抗脂质氧化，降低氧化修饰的低密度脂蛋白A的含量增强抗氧化酶的活性抗血栓形成：抑制凝血酶和血小板活化因子诱导的血小板聚集降血脂作用：降低低密度脂蛋白、极低密度脂蛋白，促进高密度脂蛋白、载脂蛋
12、白A等抗动脉硬化因子的提高。保持血管正常活性：抑制血管内皮细胞的增生、动脉平滑肌NO的生成，保持血管正常功能的活动欢迎共阅抗细胞粘附作用：抑制细胞间粘附分子，血管粘附分子的生成，使受损伤动脉壁渗出及炎症程度减轻，抑制动脉粥样硬化形成抗细胞增殖作用-抗生长因子活性2、雌激素样作用和预防骨质疏松症大豆异黄酮是一类生物活性较弱的雌激素，具有双重调节作用。它有助于预防绝经期妇女心血管疾病、骨质疏松及更年期的综合症。雌激素替代疗法对心血管疾病的预防主要是通过影响脂质代谢，包括降低低密度脂蛋白胆固醇，增加高密度脂蛋白胆固醇以对血管壁的直接作用，也有助于预防骨质疏松症。3、提高免疫作用：增强巨噬细胞、
14、(如拓扑异构酶U)活性的作用(7)增强巨噬细胞NO的产生5、女性美容防止胶原量减少，保持皮肤弹性，抑制皮脂腺功能的下降，预防日晒引起的皮肤色素沉积等效果明显，还具有防止腹部脂肪的沉积。(二)大豆皂甙(由三萜类同系物的糖缩合形成的一类化合物)大豆皂甙的生理功能：1、抑制血清中脂质氧化，降低血清中胆固醇2、抑制体内血栓纤维蛋白形成，具有抗血栓作用3、改善心肌供氧，提高肌体的耐缺氧能力，减少体内脂肪，起到抗衰老、减肥作用4、抑制自由基对细胞膜以及细胞的损伤，起到预防高血脂、高血压及动脉硬化的作用5、改善糖尿病及提高免疫作用&抑制肿瘤生长(1)较强的表面活性对癌细胞直接作用(2)抗氧化、
15、抗自由基的功能(3)提高免疫(4)调控各种异常蛋白质在癌细胞中的表达7、抗病毒活性不仅明显抑制单纯疱疹病毒I型，腺病毒U型等DNA病毒，而且对脊髓灰质炎病毒等RNA病毒也有明星抑制作用(三)大豆磷脂降血脂、降胆固醇。大豆卵磷脂在B位上带有不饱和脂肪酸，在卵磷脂胆固醇酰基转移酶作用下，可使游离胆固醇酯化，从而使胆固醇不易在血管壁沉积或使血管壁上胆固醇经酯化又移入血浆，有利于防止动脉粥样斑块的发生。四、大豆中的生物活性物质的开发应用(一)大豆膳食纤维1、食品添加剂2、应用于保健食品（二）大豆磷脂（健脑、益智、降脂）（三）大豆活性肽降脂、降压、提高机体耐力（四）大豆皂甙-1、食品添加剂
16、-2、保健食品-3、药品（五）大豆异黄酮的开发1、富含异黄酮大豆胚芽的开发2、富含异黄酮大豆蛋白的开发3、高浓度异黄酮基料的开发4、富含异黄酮大豆纤维的开发作为保健食品、药品和化妆品其它豆类：绿豆：高蛋白、低脂，赖氨酸含量较高蚕豆：赖氨酸含量较高、蛋氨酸较少，含抗胰蛋白酶、血球凝集素、蚕豆毒素。小结:1、大豆含有丰富的优质蛋白质（35%-40%和不饱和脂肪酸（占大豆脂肪的85%，膳食纤维，含有丰富的Ca（200300mg/100g）及Fe、P等矿物质，VB1VB2尼克酸等B族维生素、胡萝卜素、V巳2、含有大豆皂甙、大豆异黄酮、大豆磷脂和豆固醇等生物活性物质。第三节蔬菜和水果类蔬菜类：
17、1、根菜类：胡萝卜山药2、茎菜类：芦笋、萬笋3、叶菜类：大白菜、菠莱4、花菜类：花椰菜5、果菜类：黄瓜、冬瓜6食用菌类：香菇、草菇水果类：1、仁果类：苹果、梨2、坚果类：胡桃、栗3、浆果类：葡萄、草莓4、杂类：柿、枣5、柑桔类：柠檬、桔子6其它常绿木本类：荔枝7、多年生草本类：菠萝、香蕉一、蔬菜和水果的营养特点1、水分含量高（75%90%）,蛋白质、脂肪含量低2、含有丰富的Vc、VB2、胡萝卜及CaK、Na、Mg3、膳食纤维4、有机酸、色素、芳香物质二、蔬菜的营养价值（一）蛋白质及脂类1、蛋白质：1%3%毛豆、蚕豆、发芽豆：12%）2、脂肪:0.5%（二）碳水化合物淀粉、糖、纤维素、
18、半纤维素（0.2%3.1%）果胶（0.2%2.8%）（原果胶、果胶、果胶酯酸）（三）维生素维生素C、胡萝卜素、维生素B2及叶酸黄酮类物质（四）矿物质NaK、CaMgFe、P（五）芳香物质、色素及酶类色素：胡萝卜素、叶绿素、花青素、番茄红素酶：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、多酚氧化酶三、水果的营养价值（一）碳水化合物糖：苹果、梨/果糖，葡萄、草莓、猕猴桃/葡萄糖、果糖，桃、杏、柑桔/蔗糖淀粉、纤维素、果胶（二）维生素维生素C:鲜枣：300600mg/100g山楂：90mg猕猴桃：100420mg胡萝卜素：芒果：38mg/100g,杏：13mg枇杷：15mg（三）矿物质CaK、NaMgC
19、u（四）色素与有机酸色素：花青素、胡萝卜素有机酸：苹果酸：苹果、梨、桃、樱桃、杏柠檬酸：柑桔酒石酸：葡萄琥珀酸：葡萄、柿子、香蕉四、蔬菜和水果中抗营养因子（一）毒蛋白：植物红细胞凝结素（二）毒苷类物质：苦杏仁糖苷水解生成氢氰酸（三）草酸：菠菜、茭白、牛皮菜、鲜竹笋、洋葱、毛豆（四）亚硝酸盐还原菌仲胺硝酸盐亚硝酸盐亚硝胺（R2N-NO（NaNO2）（NaNO）（强致癌物）N-亚硝基化合物五、加工烹调对营养价值的影响1、切、洗2、整理或去皮3、烫漂及沥滤损失顺序：沸水蒸汽微波4、贮存六、常见蔬菜水果的营养保健及合理利用（一）大蒜和大蒜素含有蒜氨酸、蒜酶、多种活性酶，其中含有43种硫醚类、1
20、3种酯类、9种氨基酸、8种肽类、12种甙类、17种糖类、11种酶类、12种醛、醇、烯类和多种矿物质及硒、锗、锌、铁等多种微蒜氨酸酶分解蒜氨酸大蒜素大蒜新素、大蒜辣素、阿霍烯欢迎共阅二烯丙基二硫醚保健功能：1、抗菌消炎大蒜素抑制微生物的作用机制：大蒜素渗透进几乎所有微生物细胞的膜，进入细胞内部，从而对与不同含硫醇依赖的酶体系产生多重抑制作用2、预防心脑管血疾病（1）降低胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白（2）增强纤维蛋白溶解活性，阻止血小板聚集（3）防止动脉粥样硬化（4）抗氧化、清除自由基3、辅助抑肿瘤（1）抗癌因子：大蒜新素、大蒜辣素、阿霍烯、二烯丙基二硫醚（2）抑制亚硝胺
21、的合成（含硫醚化合物）（3）增强巨噬细胞功能（4）分解氧化物（阿霍烯）（5）硒、锗微量元素抗癌4、降血糖大蒜素与VB1结合，增加糖代谢，与VB6结合促进胰岛素的分泌，提高葡萄糖耐量，还可促进血糖在肝内储存。5、降血压产品：雪樱花大蒜油丸、佳力神蒜素肠溶片（二）卷心菜萝卜硫素、丙醇二酸、维生素U纤维素1、抗癌（萝卜硫素）2、抗溃疡因子（维生素U）3、减肥（丙醇二酸抑制糖转化为脂肪）4、降低胆固醇（膳食纤维素）（三）胡萝卜胡萝卜素、木质素、槲1、胡萝卜素含量高（1.35mg/100g），具有抑制癌的作用一项各种营养素对食道癌和胃癌的大规模人群研究（n=30000,40769岁）表明，连续4年
22、给予4组营养素干预，发现只有补充：-胡萝卜素、硒和：-生育酚的有作用：总死亡率、癌症死亡率、食管癌死亡率和胃癌死亡率分别降低9%,13%,4%和21%。2、大量木质素提高机体免疫力3、槲组成维生素P的物质，同时促进VC用于改善微血管功能。4、降低血糖萝卜1、芥子油和多种酶助消化2、酶类可消除亚硝胺的致癌作用3、木质素提高巨噬细胞的吞噬能力4、含促进脂肪代谢物质避免肥胖（四）芹菜降压1、芹菜汁2、芹菜红枣茶3、芹菜枣仁汤4、芹菜蜜汁（五）洋葱1、洋葱的化学成分及生物活性物质化学成分：100g洋葱中含糖类：9g,蛋白质1.8g，钙：40mg磷：50mg铁：1.8mg,VA6mgVB1
23、:0.03mg,VB20.02mg，Vc：10mg生物活性物质：硒、桂皮酸、阿魏酸、芥子酸、咖啡酸、类黄酮类物质催泪因子：烯丙醛2、生理功能：（1）抗氧化作用（2）预防心血管疾病（3）抑制肿瘤灭菌（六）番茄：含有丰富的维生素（Vc20mg/100g）、碱性元素、纤维素、果胶和番茄红素，番茄红素属类胡萝卜素。番茄红素是目前自然界中发现抗氧化能力最强的天然食品成分，其清除氧自由基的能力是维生素E的100倍，是:-胡萝卜素的2倍。增加番茄红素能有效预防癌症，保护心血管，预防视网膜黄斑变性，提高免疫力。人体血浆中番茄红素的含量越高，多种癌症、冠心病的发病率越低。防癌抗癌机制：（1、促进癌细
24、胞向良性方向转化，抑制癌细胞增生（2）增强人体免疫功能：促进具有防癌、抗癌作用的细胞素分泌，其中主要有白细胞介素（II）的分泌增加。它能激活淋巴细胞对癌细胞的溶解作用，也可继发性地释放其他细胞素如肿瘤坏死因子（TNK-a、和干扰素，对肿瘤细胞也具杀伤作用（3）抗氧化作用（七）南瓜1、降糖（南瓜戊糖）2、促进溃疡愈合（果胶）3、预防心血管疾病（高钾低钠）4、通便（甘露醇）5、减肥（低糖低热量）生南瓜汁，南瓜汤，南瓜子泥（八）苦瓜1、降血糖（胰岛素样多肽）2、抗病毒（苦瓜蛋白）3、抗癌（苦瓜素）产品：苦瓜酒、苦瓜饮料、苦瓜茶、苦瓜口含片（九）马铃薯：100g中含蛋白质：0.694.63g、淀
25、粉：16.6g、Vc：16mg钾：300500mg1、利尿、预防高血压2、消化不良、食欲不振、便秘者食用3、减肥钾疗法、土豆汁、土豆烧牛肉（十）莲藕：碳水化合物：17g/100g、Fe、Vc和膳食纤维、丹宁酸。1、具有收缩血管和止血作用2、抗氧化作用（十一）芦笋：欢迎共阅黄酮类化合物、胡萝卜素、天门冬酰胺、芦丁、组蛋白1、抗突变2、抑癌：芦笋原汁对鼻咽癌、宫颈癌、眼癌、恶性淋巴瘤和食管癌的癌细胞有明显杀伤作用（十二）苹果富含果胶、纤维素，K、Zn、Mg苹果酸、柠檬酸、酒石酸、柚皮素、香橙素通便、助消化、防肥胖、降胆固醇（十三）山楂：山楂黄酮类（金丝桃苷、槲皮素、牡荆素、芦丁、表儿茶素），
26、绿原酸、熊果酸调节血脂、强心、调节血压、免疫调节、耐缺氧。消食健胃、行气散瘀（十四）香蕉清热凉血、生津止渴、润肠通便（十五）猕猴桃有机酸、胡萝卜素、Vc、K、CaP猕猴桃碱：1、阻断亚硝胺合成2、抗突变3、对抗化疗对机体的损伤碱性食物：豆类、含K、NaCaMg等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，如蔬菜、水果、奶及奶制品。酸性食物：含SP、Cl等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物呈酸性，如，肉类、鱼类、蛋类、类。蔬菜、水果的抗氧化作用：蔬菜：较强：藕、姜、油菜、豇豆、芋头次强：大蒜、菠菜、甜椒、豆角、西兰花、大葱、白萝卜、胡萝卜、卷心菜较弱：土豆、韭菜、洋葱、番茄、
27、茄子、黄瓜、大白菜、冬瓜、丝瓜最弱：萬苣、绿豆芽、韭黄、南瓜、芹菜、山药、生菜大多数水果的抗氧化作用要强于蔬菜较强：山楂、冬枣、猕猴桃、桑葚、草莓、石榴、芦柑、橙子、柠檬次强：樱桃、苹果、菠萝、香蕉、李子、荔枝、葡萄较弱：柚子、芒果、桃、哈密瓜、梨最弱：白兰瓜、西瓜、柿子高钾低钠食物mg/100g名称钾1钠名称钾钠稻米1155.5苹果1401.7黑米2567.1香蕉2830.4糯米2194.0竹笋389小麦粉1300.9芋艿43612.8黄豆13325.8大蒜4608.3豆腐1393.5冬瓜1140.8草莓1391.1南瓜2400.6梨1213.0马铃薯3043.6小结：1、果蔬类含蛋白质、
29、0.7%1.1%）P：130170mg/100gFe：6.225mg/100g（五）维生素：Va、V）、V31、V32、V312、叶酸（六）含氮浸出物：肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤类二、禽肉的营养特点（一）蛋白质（18%2%）:优质蛋白质（二）脂肪（较少）鸡：2%鸭、鹅：7%11%胆固醇含量较高（三）无机盐:Ca、Fe、P（四）维生素肝：富含维生素A含氮浸出物较多三、鱼类的营养特点（一）蛋白质（15%2%）（二）脂肪（1%3%二十碳五烯酸（EPA二十二碳六烯酸（DHA二十二碳五烯酸（DPADHA与人的大脑生长发育，视网膜功能关系非常密切EPA降低血小板凝集，防止动脉粥样硬化和血栓的形成
31、2.7对虾14.611.2（三）矿物质（1%2%P占无机盐的40%Ca小虾皮2%I:海鱼中5001000卩g淡水鱼中50400卩gZn：牡蛎1280mg/1kg、NaK、MgFe（四）维生素VA、VDVB2尼克酸（五）含氮浸出物（2%3%游离氨基酸、次黄嘌呤核苷酸、氧化三甲胺、肌酸、肌酐、肌肽四、常见畜禽、鱼类营养保健及合理利用牛肉、羊肉、鲫鱼第五节奶、蛋及其制品一、奶及奶制品的营养特点（一）奶的营养特点1、蛋白质（3%4%:优质蛋白质酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白牛奶：酪蛋白型人奶：白蛋白型2、脂肪（3%5%:必需脂肪酸含量不高（7.4%）低级挥发性脂肪酸：14%饱和脂肪酸：50%
32、油酸：30%油酸：5.35%亚麻酸：2.1%胆固醇：15mg/100g3、碳水化合物（4.5%）:乳糖功能（1）调节胃酸、促进胃肠蠕动、消化液的分泌（2）有利于钙的消化吸收（3）促进肠道中乳酸杆菌的生长的繁殖，抑制腐败菌的生长改变肠道菌群乳糖不耐症：4、矿物质：Ca（100mg/100g酪蛋白磷酸钙）、P、MgK、NaS、CuZn、MnFe5、维生素：VB2VA较多（二）奶制品的营养特点1、奶粉全脂奶粉脱脂奶粉配方奶粉还原奶（复原乳）消毒奶，灭菌奶2、酸奶酸奶的营养特点：蛋白质、脂肪、钙、磷、更易消化吸收增加了VB1、VB2VB12烟酸、叶酸的维生素含量抑制腐败菌繁殖，改变了肠
34、、脂肪（9%12）不饱和脂肪酸：58%62%磷脂：卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂胆固醇（蛋黄：1510mg/100g）3、矿物质（1.1%）:CaFe（7.2mg/100g蛋黄）、P4、维生素、VAVDVB1、VB2尼克酸（二）禽蛋中抗营养因子1、含有抗原活性2、抗生物素蛋白3、抗胰蛋白酶物质（三）各种加工方法对蛋类营养价值的影响（四）蛋制品的营养特点1、松花蛋2、咸蛋3、糟蛋小结：蛋类除不含Vc外，几乎含有人体必需的所有营养素，丰富优质的蛋白质且赖氨酸、蛋氨酸含量丰富。蛋黄中集中了脂肪、卵磷脂与胆固醇，并含有较多的VAVB1、VB2VD等。第六节菌藻类一、菌藻类的营养价值1、蛋
35、白质：低，但干香菇13.2%，紫菜28.2%脂肪：1%-2%2、碳水化合物膳食纤维较多：银耳：31.2%活性多糖3、矿物质：含有丰富的CaP、Fe、I、KCa黑木耳733mg海带445mg紫菜422mg/100gFe：黑木耳158mgl2:海带2.4mg、紫菜1.8mg4、维生素胡萝卜素、维生素E及B族维生素二、常见菌藻的营养保健及合理利用（一）香菇1、营养成分麦角甾醇一维生素D鲜味物质：鸟苷酸、次黄苷酸30多种酶2、活性物质：香菇多糖、香菇抱子核糖核酸、香菇嘌呤、麦角固醇3、保健功能：（1）提高人体免疫功能、抗肿瘤（2）抑制体内胆固醇形成和吸收促进胆固醇分解和排泄，有降
37、反应，使口味变苦，这种现象称为油脂的氧化酸败，必需脂肪酸、脂溶性维生素大量破坏。3、油脂在高温下的变化油脂在高温下会发生氧化、分解、聚合和水解等复杂的化学变化，使油脂的营养价值、消化吸收率和物理性质发生很大变化，并产生有毒物质。4、经过加工氢化的植物油中产生反式脂肪酸精制油（脱酸、脱胶、脱色、脱臭）调和油：癸花调和油（癸花籽油、花生油、玉米胚芽油、茶籽油）小麦胚芽油：1、含80%不饱和脂肪酸（亚油酸50%油酸12%-28%2、富含VE、二十八烷醇和谷甾醇饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1:1：1=3：4：3（日本）橄榄油1、化学组成和生物活性物质（1）主要成分：油酸：
38、65%-80%亚麻酸：01.5%亚油酸：3.5%21%角鲨烯：136708mg/100g（2）生物酚类化合物：开环酚类化合物（橄榄苦苷、酚类糖苷、女贞苷）酚类化合物（酪醇、羟基酪醇、类黄酮、酚酸类）木酚素类（3）生育酚、植物甾醇、类胡萝卜、糖脂类化合物2、生理功能（1）抗氧化膳食中添加橄榄油可降低肝组织中脂质过氧化71.6%、脑中20.3%、心脏中84.5%、动脉中63.6%、血小板中72.0%,橄榄油增强了所有组织中谷胱甘肽过氧化酶及转移酶的活力。（2）预防癌症（3）抗微生物作用（4）预防心血管疾病a、抑制脂质过氧化b、调节血脂代谢及降低血浆胆固醇用不含橄榄油、含10g/100g的橄榄油
40、肪酸高达90%以上，油酸达到80-83%,亚油酸达到7-13%,并富含蛋白质和维生素A、B、DE等，尤其是它所含的丰富的亚麻酸是人体必需而又不能合成的。经测试，茶油的油酸及亚油酸含量均高于橄榄油。I.二、硬果类淀粉含量高的硬果类：栗子、达莲子、白果脂肪含量高的硬果类：花生、核桃、松子1、蛋白质：13%-35%2、脂肪：高油硬果类：40%-70%必需脂肪酸含量高，富含卵磷脂3、维生素高油硬果类富含VEB族维生素含量高第八节常见调味品及其他类别一、鲜味剂（味精1、氨基酸类L-谷氨酸（钠）、L-天门冬氨酸钠、L-天门冬酰胺1-谷氨酸及其钠盐是目前除食糖和食盐之外世界上消费量最多的调味品
41、，我国1997年产量已达5.3万吨。:安全性：谷氨酸钠（又名味精）的使用在20世纪80年代的西欧曾一度引起恐惧。原因是每日摄入超过6.8g味精会导致血液中谷氨酸含量上升，造成短时的头痛、心跳加速、恶心等症状（中国餐馆综合症）。2、核苷酸5二肌苷酸（IMP）5二鸟苷酸（GMP5二黄苷酸（XMP鲜味王：I+G鸡精：总含氮3.7%，谷氨酸、核苷酸二钠二、糖精三、生姜姜辣素、挥发油（姜醇、姜烯、姜酚）1、散寒、温胃、解毒2、健胃、止呕、促消化3、去腥除异味四、咸菜类（硝酸盐、亚硝酸盐）五、食盐六、醋醋的保健作用：1、推迟和消除疲劳2、调节体液酸碱度3、助消化，利吸收4、杀菌抗病毒5、预防体
42、内结石6美容护肤7、醒酒七、酒：红葡萄酒1、红葡萄酒中含有生物活性物质：:多酚类化合物：酚酸类、类黄酮类、花色苷类、原花色素（浓缩单宁）白藜芦醇2、红葡萄酒与心血管疾病关系：（1）红葡萄酒多酚类预防低密度脂蛋（LDL）氧化能力比VE高2倍，现已公认，LDL中胆固醇的氧化是最初导致动脉硬化的主要原因。（2）抑制血小板的凝集作用减少血栓，其红葡萄酒的抑制血小板聚集效果比白葡萄酒高出10不同红葡萄酒与白葡萄酒比例的血小板凝集抑制活性（3）调节脂质代谢，血管松弛效果及保护心脏等功能3、预防心血管疾病红葡萄酒优于白葡萄酒的原因：（1）红葡萄中多酚类化合物含量远高于白葡萄，葡萄不同的部位多酚类含量也
44、软料中乙醇含量0.5%根据使用原料产品形态及作用的不同，将软料分为：1、碳酸饮料2、果汁（浆）或果汁饮料3、蔬菜汁饮料4、含乳饮料5、植物蛋白饮料6瓶装饮用水7、茶饮料8、固体饮料9、特殊用途饮料10、其他饮料黑色食品：1、各类营养物质较丰富而全面2、调节人体生理节律3、增强免疫力4、防病抗衰5、防癌抗癌铁含量：mg/100g黑木耳（9.7）紫菜（5.4）桂圆（4.4）黑芝麻（8.0）发菜（9.9）血糯米，海带乌骨鸡1、含有黑色素，使体内红血球蛋白、血色素增生2、含有17种氨基酸3、增强免疫功能及双向调节机能黑芝麻补血、润肠、生津、通乳、养发、对慢性神经炎、末梢神经麻痹、高血压等有一定治疗作用黑木耳补血