2、的部位、产地等。影响因素包括：产季产地食用部位贮存。3、充分考虑原料的营养卫生要求。,食品原料选择的原则,评定食品营养价值的意义1全面了解各种食物的天然组成成分营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食增进健康、增强体质、预防疾病,第一节植物性食物的营养价值,植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类。特点：主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。,谷类包括:
3、水稻（大米）、小麦(主要主食);玉米、小米、高粱、薯类（粗粮/杂粮)特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的66%，Pro58%2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大,一、谷类食品的营养价值,小麦,高粱,荞麦,小米,一、结构/营养素分布,谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%,谷类的结构和营养素分布,谷皮、糊粉层、胚乳、胚的营养特点,谷皮主要成分为纤维素、半纤维素。含较高灰分和Fat糊粉层含有较多的磷和丰富的B族维生素及无
4、机盐，还含有一定量的蛋白质和脂肪。胚乳谷类的主要部分,含大量淀粉和一定量的蛋白质。胚富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。,谷类的营养成分（一）蛋白质Pro约7.5-15%，多10%Pro质量差，LAA是赖氨酸.苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，（二）碳水化合物主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种.,二、营养成分*(一)Pr(二)CHO,(三)Fat(四)矿物质,（三）脂类约0.4%-7.2%，小麦胚粉最高，大米最低，谷类脂肪多为不饱和脂肪酸主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失多为EFA，麦胚中含丰富
6、,附：.玉米的营养价值玉米中的钙、镁、谷氨酸含量丰富，有降血压抗癌作用。据专家调查研究证实，凡土壤粮食中含镁较多的地区，癌发病率就低。如癌发病率极低的埃及人摄入的镁量是发病率很高的欧洲人的倍。另外，玉米胚芽油(粟米油）主要为不饱和脂肪酸，以上是亚油酸，富含维生素、胡萝卜素，有降血脂、抗衰老作用。玉米胚芽油稳定性很强，在高温烹调时不会裂解为短链脂肪酸等致癌物，加之玉米纤维素含量丰富，玉米是一种防癌抗衰老的长寿食品。.红薯的营养价值红薯富含粘多糖、半纤维素与果胶，抗坏血酸与胡萝卜素，还含有一种叫“去氢表雄酮”的物质，有降低血压和胆固醇、预防心血管病、预防大肠癌和乳腺癌的作用。,二、豆类及其制
7、品,豆类的品种很多，根据营养成分的含量，大致可分为两类：一类是大豆(黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双色豆)；另一类是其他豆类包括豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、小豆、芸豆、白扁豆等。,1.大豆的营养成分,含有2036%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。属优质蛋白，且富含赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品。含脂肪15%以上，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E。含碳水化物2530%，一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。,大豆中的抗营养
8、因素及其消除方法影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor，PI）2）植酸（phyticacid）3）植物红细胞凝集素4）豆腥味5）胀气因子6）皂甙和异黄酮,2、其他豆类的营养价值,其它豆类含脂肪不多却含有较多的淀粉（50%-60%），蛋白质含量约20，其它营养素与大豆近似。,3、豆制品的营养价值,豆制品，除去了大豆内的有害成分（如抗胰蛋白酶抑制剂），使大豆蛋白质消化率增加(豆腐豆浆大豆)，从而提高了大豆的营养价值。豆皮膳食纤维含量高，可降低胆固醇，有助预防冠心病、糖尿病、肠癌等。大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。,豆类的正确食用方法,1.必须煮熟
9、:破坏抗胰蛋白酶，提高消化率2.混合食用:豆类富含赖氨酸，与谷类搭配食用有蛋白质互补作用3.不宜加碱4.不宜代替蔬菜,三、蔬菜类,特点：蛋白质和脂类含量很低。而膳食纤维、无机盐(Ca，P，Na，Mg等)和某些维生素(VC，胡萝卜素)的含量很丰富。在膳食中不仅占有较大的比例，而且，它们具有良好感官性质，对增进食欲帮助消化、维持肠道正常功能及丰富膳食的多样化等方面具有重要的意义。,（一）碳水化合物所含的碳水化合物包括：糖，淀粉，纤维素，半纤维素和果胶等。蔬菜类含糖量较多的有胡萝卜、番茄，甜薯、南瓜等。合淀粉较高的有各种芋类，薯类及藕。含果胶较多的有南瓜，胡萝卜等。,蔬菜的营养成分,水果中仁
13、碳水化合物含量差异较大，低者为6%，高者可达28%，矿物质含量相差不大，维B1和B2含量也不高，胡萝卜素和维C含量因品种不同而异。干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维C,坚果类的主要营养成份,坚果是一类营养价值较高的食品，其共同特点是低水份含量和高能量、富含各种矿物质和B族维生素。坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等营养成分。坚果中钾、镁、锌、铜等元素含量特别高。富含油脂的坚果矿物质含量更为丰富,水果的合理利用,水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养素的生物活性物质，可防病治病，也可治病，如红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛，下腹胀满，大便秘结者
15、式存在瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉（五）VitB族Vit含量丰富，内脏中富含VitA、VitB2,(三)CHO(四)矿物质(五)Vit,二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相似Fat含量低，熔点低（23-40），其中含20%亚油酸，易于消化吸收Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多汤较畜肉鲜美,畜禽肉的合理利用,宜与谷类食物搭配食用适用老年人及心血管病患者注意：1.忌食肥肉并非健康2.瘦肉并非多多益善3.肉中比汤中的蛋白质含量高4.食用动物肝脏先除毒5.充分利用动物骨的营养价值6.充分利用动物血液的营养价值,二、蛋与蛋制品,（一）蛋与蛋制品的
16、营养特点,是富有营养的重要蛋白质食品。蛋清以蛋白质为主要成分，蛋黄以蛋白质和脂类为主要成分。此外，蛋中还含有无机盐和维生素。,1蛋白质含量约在13%15%之间，蛋白中蛋白质含量为12.7%，蛋黄中蛋白质含量为15.7%。多为水溶性蛋白质，容易消化吸收。蛋类的蛋白质可提供极为丰富的必需氨基酸，而且组成比例非常适合人体需要，生物价可达95%以上，是食物中最理想的优质蛋白质。,2脂肪含量约为11%15%，绝大部分在蛋黄内，主要为中性脂肪，分散成细小颗粒，极容易吸收。蛋黄中还含有卵磷脂和胆固醇，每个蛋约含胆固醇200mg左右。,3无机盐蛋类所含无机盐主要集中于蛋黄内，其中钙、磷和铁含量都很丰富，
20、（五）Vit含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D含量不足,(四)矿物质(五)Vit,T-不同奶营养素,乳制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等1）消毒鲜奶鲜奶过滤加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8，保持2VitB1、VitC有损失，其它营养素与原奶差别不大可强化VitD、A、B1。,二、奶制品营养(一)消毒奶(二)奶粉,2）炼乳炼乳为浓缩奶甜炼乳：因糖分过高不宜用于喂养婴儿淡炼乳：可以用于婴儿,3）奶粉全脂奶粉脱脂奶粉调制奶粉,4）酸奶鲜奶发酵乳糖乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群
21、、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症。,5）干酪为一种营养价值很高的发酵乳制品，富含矿物质(特别是钙、磷)和乳酸的高蛋白、高脂肪食品。保留了原料乳中大部分维生素，但维生素D和维生素C消失。成熟干酪中的蛋白质经过发酵，部分分解成脲、胨、肽和氨基酸等，不但增加了鲜味，更易被消化吸收。干酪中蛋白质的消化率在96%98%。,豆浆可以代替牛奶吗？,第三节调味品和其他食品的营养价值,一、调味品1、酱油和酱类调味品2、醋类3、味精和鸡精4、盐5、糖和甜味剂,酱油酱类的特点及营养价值酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成,含(1)蛋白质和氨基酸(2)碳水化合物和甜味物
24、和毒副作用,(1)甲醇，具有明显的麻醉作用，对视神经敏感，中毒后可引起视神经萎缩。(2)甲醛，甲醛和甲酸都是甲醇氧化后的产物，毒性比甲醇高，轻度中毒有烧灼感、头晕、意识丧失，严重中毒会出现深而快的呼吸，二氧化碳结合力常在30%以下。(3)杂醇油，适量的杂醇油是酒类的香味物质，但过高则会有较重的苦涩味，它的毒性比乙醇大，能抑制神经中枢，饮后头痛，头晕。,四、茶叶,1、茶叶的分类2、茶叶中的营养与非营养成分3、茶叶的合理利用,1、分类,绿茶不发酵的茶(发酵度为零)龙井茶,碧螺春黄茶微发酵的茶(发酵度为10-20m）白牡丹,白毫银针白茶轻度发酵的茶(发酵度为20-30m）君山银针青茶
25、半发酵的茶(发酵度为30-60m）铁观音,文山包种茶，冻顶乌龙茶红茶全发酵的茶(发酵度为80-90m）祁门红茶，荔枝红茶黑茶后发酵的茶(发酵度为100m）六堡茶,普洱茶,2、茶叶基本成份,儿茶素类:俗称茶单宁,是茶叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性。咖啡因:带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份。矿物质:茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。,3、茶叶的营养成分,蛋白质与氨基酸糖类与类脂糖、淀粉、果胶、多缩戊糖、已糖等多种维生素茶叶中的矿物质,茶叶的保健作用,李时珍本草纲目载“茶苦而寒，阴之阳，沉也降，最能降火，火为百病，火降则上清矣”现代科学研究发现，茶有抗老延年，抗突变
26、、抑癌、降血压、消炎、杀菌等功效。,茶叶的合理利用,因茶叶含有咖啡因，故容易失眠的人不宜饮浓茶。咖啡因能促进胃酸分泌，增加胃酸浓度，故患溃疡病的人饮茶会使病情加重。营养不良的人也不宜多饮茶，因茶叶中含茶碱和鞣酸，可影响人体对铁和蛋白质等的吸收，对缺铁性贫血患者尤其不宜。茶叶苦寒，宜喝热茶，喝冷茶会伤脾胃。体型肥胖者宜多饮绿茶，体质瘦弱者宜多饮红茶和花茶。夏季饮绿茶，可清热去火降暑；秋冬季最好饮红茶，以免引起胃寒腹胀。青壮年时期，应以饮绿茶为佳；进入老年，因脾肾功能趋于衰退，故意饮红茶和花茶为宜。,第四节营养强化与保健食品,一、营养强化食品1、食品营养强化的概念2、营养强化的意义3、对食品营养
27、强化的基本要求,根据营养需要向食品中加入一种或多种营养素或者某些天然食物成分，以改善食品中各营养素之间的比例关系和提高食品营养价值的过程称为食品的营养强化或简称食品强化。,营养强化概念,弥补天然食品中某些营养素不足；补充食品在运输，贮藏和加工中的损失；简化膳食处理，方便摄食；适应不同人群的需要；预防营养不良,意义,营养强化的基本要求,有明确的针对性。符合营养学原理。保证安全、卫生。减少食品强化剂的损失。保持食品原有的色、香，味等感官性状。经济合理、有利推广。,二、保健食品概述1、保健食品的概念2、中国保健食品的发展要求3、保健食品常用的功效成分,（1）保健食品首先是食品，必须无毒无害，符
28、合应当有的营养要求。（2）保健食品又不同于普通食品，应当具有特定的保健功能，该保健功能必须是明确的、具体的、能够证定的。（3）保健食品必须是为特定人群或特定条件下的人群所研制的、生产的。（4）保健食品不是以治疗为目的，不能代替药物的治疗作用或出现有治疗作用的宣传。,特征,发展要求,1、加强科学研究：2、规范宣传：3、加强政府的指导和管理。,分类,(1)、以食用人群和服务对象来分类用于普通人群的功能食品；用于特殊生理需要的人群（婴幼儿、孕妇、老年人等）的功能食品；用于特殊工种人群（井下、高温、低温、运动员等）的功能食品；用于特殊疾病人群（心血管病、糖尿病、肿瘤等）的功能食品；用于特殊生活方式
29、的人群（运动员、休闲、旅游、登山等）的功能食品；(2)、以调节机体功能的作用特点来分类(3)、以产品的形式来分类,我国保健食品发展中存在的问题,1、产品科技含量不高，许多产品是在低水平上重复2、获得批准的功能食品多，投入市场的产品少3、对功能食品的管理和监督不严4、国民对功能食品的认识尚存在偏差,保健品常用的功效成分,1、蛋白质和氨基酸：超氧化物歧化酶、牛磺酸、大豆多肽。2、具有保健功能的碳水化合物：膳食纤维、低聚糖、植物多糖。3、功能性脂类：磷脂、角鲨烯4、具有保健功能的微量元素：硒、5、功能性植物化学物：膳食纤维、甾醇6、益生菌：双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌,保健食品的分类,一、增强生
30、理功能的保健食品二、防病保健食品三、专用保健食品,1、改善生长发育2、增强免疫力3、抗氧化4、辅助改善记忆5、辅助降血糖6、辅助降血脂7、辅助降血压8、改善胃肠功能9、减肥10、增加骨密度,三、保健食品的功能原理,1、改善生长发育的保健食品生长发育概述儿童生长发育保健品有：高蛋白，维生素强化食品，赖氨酸补品，补钙和补锌食品，补铁食品，磷脂食品，DHA食品等，作用：促进骨骼生长；影响细胞分化；促进细胞生长发育和器官发育。,2、增强免疫力,免疫是机体的一种自我保护性生理反应，是通过自身调节排除抗原性异物(病原生物及其他物质、衰老的自身细胞、突变生成的异常细胞等)，以维持机体内环境的平衡和健
31、康的作用。具有免疫调节的成分：蛋白质，氨基酸，脂类，多糖，维生素，微量元素等其作用包括：参与免疫系统构成，促进免疫器官发育和免疫细胞的分化；增强机体的细胞免疫和体液免疫功能。,3.抗氧化和延缓衰老食品,活性氧和氧自由基与衰老和细胞伤害及多种疾病有关，如心血管，肿瘤，类风湿，帕金森症等有关。人体抗氧化系统分两类：酶系统：超氧化物歧化酶，过氧化氢酶，谷胱甘肽过氧化物酶等；非酶系统：维生素C，E，类胡萝卜素，谷胱甘肽等。,食物中抗氧化成分如维生素C，E，类胡萝卜素，锌，硒，脂肪酸，茶多酚，多糖等抗氧化，延缓衰老作用可能有：去除氧自由基对DNA结构的破坏；抗动脉硬化和神经保护，参与人体抗氧化防御系统
32、的行程，如组成复合酶等。,4、改善记忆的保健食品,凡是能促进神经细胞发育以及与参与其组织构成的成分均认为有改善记忆的功能。这类成分很多，如蛋白质，氨基酸，碳水化合物，脂肪酸，锌，铁，碘，维生素类，以及一些植物提取物。作用有：参与形成神经递质的合成释放等；影响脑中核酸的合成；减轻氧化应激损伤；对心脑血管病的影响。,5、降低血糖的保健品,高血糖会诱发糖尿病，视网膜病变，肾病变，神经病变等。高血糖发生原因很多，如所使用的胰岛素或口服降糖药的剂量不够；摄食过多特别是甜食或含糖饮料；过度肥胖；情绪或精神上的压力过重；服用某些药物，如强的松、地塞米松等会引起高血糖的药等。胰岛素是一种蛋白质类激素，是机体
33、内唯一降低血糖的激素，也是唯一同时促进糖原、脂肪、蛋白质合成的激素，胰岛素分泌不足导致血糖升高。碳水化合物是影响血糖高低的主控因素之一，过高过低均不利于健康水平。,降糖食品保健机理：改善对胰岛素的敏感性，如膳食中纤维、维生素C；延缓肠道对糖和脂类的吸收，如植物果胶；参与葡萄糖耐量因子的组成，如铬。,降血糖食物及成分,存在于薏米、紫草、甘蔗茎、紫菜、昆布和南瓜等食药用植物或植物果实中的某些活性多糖组分有明显的降血糖作用，这种组分经提取精制后可用于糖尿病专用保健食品生产上常见降糖食物苦瓜、银耳、木耳、绞股蓝、魔芋、荔枝核、猴头菌、玉米须、荞麦、桑椹、蚕蛹、葛根、山药、肉桂、茯
34、苓、马齿苋、鲜芦根、冬虫夏草、苦丁茶、仙人掌、花粉,6.辅助降血脂的保健食品,血脂主要指血清中的总胆固醇和甘油三酯，高血脂易诱发动脉粥样硬化，冠心病等。糖类摄入过多，可影响胰岛素分泌，加速肝脏极低密度脂蛋白的合成，易引起高甘油三酯血症。胆固醇和动物脂肪摄人过多与高胆固醇血症形成有关，其他膳食成分(如长期摄人过量的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及膳食纤维摄入过少等)也与本病发生有关。,保健食品的降脂作用：降低胆固醇，膳食纤维类能明显降低血胆固醇，尤其是植物固醇能降低胆固醇的吸收。降低甘油三酯，主要通过进食多不饱和脂肪酸来降低甘油三酯浓度，进而降低血脂水平。,7、辅助降血压的保健食品,高血压发病很复杂
36、叶等食物，均含有丰富的维。多吃新鲜的蔬菜和水果，有助于原发性高血压的防治。其他水溶性维生素，如维生素族均应及时补充，以防止缺乏症。有利于降血压的食物：山楂、柚子、西瓜、槐花、芹菜根、玉米穗、土豆、芋头、茄子、海带、莴笋、冬瓜、芝麻酱、虾皮、香菇等,8、改善胃肠道功能的保健食品,正常人肠道中的菌群主要为厌氧菌，少数为需氧菌。正常菌群为类杆菌、乳杆菌、大肠杆菌和肠球菌等，尚有少数过路菌，如金黄色葡萄球菌、绿脓杆菌、副大肠杆菌、产气杆菌、变形杆菌、产气荚膜杆菌、白色念珠菌等；两组菌群保持一定的数量和比例，互相制约，维持平衡。,当人体抵抗力降低或长期大量使用广谱抗生素及激素时，可使正常菌群被抑制，耐药
37、的过路菌过量繁殖而导致肠道菌群失调。胃肠道功能失调可诱发便秘，胃肠道感染，炎性大肠病等。,改善胃肠道功能的保健食品主要有调节胃肠道菌群：如双歧杆菌的应用，酸奶的保健作用；润肠通便如膳食纤维的促进肠道蠕动；保护胃粘膜，促进消化吸收等。,9、减肥保健食品,肥胖病可导致多种疾病发生减肥食品作用：调节脂类代谢，如单宁类物质的缩合物能和甘油三酯和胆固醇结合而排出体外，诱发自身脂肪分解。减少摄入量。促进能量消耗，这个是目前最有效的。咖啡因，可可碱等能促进能量消耗。,减肥食品开发原理,以调理饮食为主，开发减肥专用食品：根据减肥食品低热量、低脂肪、高蛋白质、高膳食纤维的要求，利用燕麦、荞麦、大豆、乳清、麦胚粉
38、、魔芋、山药、甘薯、螺旋藻、黑色食品、冬瓜、黄瓜等具有减肥作用的食品原料生产保健食品。用药食两用中草药开发减肥食品：如茶叶、苦丁茶、茯苓、栀子、山楂、枸杞、麦芽、陈皮、何首乌、夏枯草、荷叶、决明子、黄芪、大黄、菊花、昆布、甘草、枳实、绞股蓝、薏苡、甘菊、螺旋藻、杏仁等等。这些药食两用品有的具有清热利湿作用，有的可以疏肝祛浊、降低血脂，有的具有补充营养、促进脂肪分解等作用。含有特殊功效成分的减肥食品：丙酮酸钙、-肉碱等。,10、增加骨密度的保健食品,这类保健品主要是集中在：直接补钙，如高钙牛奶等；调整内分泌而促进钙的吸收，如降钙素和一些激素可以防治骨质疏松症。维生素D:除骨软化、肠钙吸收障碍及维生素D代谢产物生成减少者，一般无需补充大量维生素D。磷酸盐类：促进骨形成、抑制骨细胞的破坏。降钙素：降低血循环中的钙，增加骨质中的钙含量，服用同时应补足钙量。,保健食品的管理,1、保健食品的申报和审批2、保健食品的功能评价3、保健食品的安全性评价4、保健食品的生产经营,
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