说起最能代表金华味道的特色菜肴和点心，许多人马上会想到火腿宴、金华煲、金华酥饼……可要是有一批外地客人在金华逗留不是一天两天而是四天，四天里每天正餐的菜肴和点心怎样保证不重复？宾馆饭店的大厨师傅可得动点脑子。不过，用不了多久，这个问题就变简单了。记者昨从市餐饮业和烹饪协会了解到，《金华食谱》一书已杀青，该书排列出8份金华特色宴席菜单，每份菜单上，菜肴、主食、点心无一重复。
记者徐枫
选定代表菜肴144道
8次正餐没有一道菜重复
金华地方特色饮食文化源远流长，金华菜是我国八大菜系之一浙菜的重要组成部分，以金华火腿为核心，以蜜汁火方、炭烤金华两头乌、金华胴骨煲等为代表的金华菜，以其独具特色的烹饪技巧和风味口感，深受人们青睐和喜爱。
记者了解到，早在2012年9月，时任浙江省省长的夏宝龙曾作出批示，要求浙江省餐饮界挖掘整理浙江乡土菜，收集编写《浙江乡土菜谱》。金华编写了《乡味金华》，在业界产生较大反响。去年10月，市政协专门召开座谈会，邀请金华各县市餐饮界代表，挖掘、整理金华菜系特色菜肴、小吃。去年12月，市餐饮业和烹饪协会召集来自金华各县市大酒店的10多名厨师长，召开“诸葛亮会”，通过他们征集金华特色菜肴、点心，初步征集了近400道菜肴、点心。今年1月，经专家、名厨讨论、筛选，最终确定收录具有代表性的菜肴144道，主食、点心16道，共排列出8份宴席菜单，每份菜单的菜肴、主食、点心无一重复。《金华食谱》主要介绍这8份宴席菜单，每份菜单由菜品名称、部分菜品图片和美食故事三部分组成。
刘根华说，今年适当时候，根据《金华食谱》8份宴席菜单，将由名厨掌勺，通过宴席方式进行实物展示，届时将邀请外地嘉宾、来金游客和市民品鉴。
另据了解，继近期《金华食谱》出版之后，今年我市还将推出《金华餐饮记忆》、《金华火腿美食》、《金华特色菜和点心》三本介绍金华美食的书籍。
突出金华特色和文化内涵
这是记者拿到的一份《金华食谱》中的宴席菜单，由6个冷菜、12个热菜、2道主食、点心组成。
冷菜菜品有：永康鹅肥肝（选永康鹅肥肝蒸制）、葱烤鲫鱼、兰溪风肉（选兰溪风肉蒸制）、金华佛手瓜（选用生态佛手瓜腌制）、宗塘豆腐（选用义乌宗塘豆腐白切）、三合菜；
热菜菜品有：宣莲乳鸽盅（选乳鸽加宣莲炖制）、盐水溪涧虾、佛火添香（选用金华火腿与佛手蒸制）、大仙素包（选用兰溪大仙菜加豆腐皮煎制）、婺江青春（选取猪发皮、猪肚尖、香菇、鱼丸等烩制）、博士菜子排（选用两头乌猪子排加干菜蒸制）、砂锅土山药、浦江牛蹄煲、农家山粉羹（选用塔石番薯淀粉烩制）、泉水炖鱼头（选用沙畈水库胖头鱼炖制）、蒜香南瓜藤、肉骨野白菜（选用两头乌猪骨炖白菜）；
主食：东河肉饼、武义芋饺。
刘根华介绍，筛选金华特色菜肴、小吃，一要看原料是否具有金华特色；二要看菜点是否具有乡土文化内涵（一些菜点本身带有历史典故和创业故事等）；三要看制作工艺是否传统等。
《金华食谱》中的菜肴、点心背后，不少有着引人入胜的故事。永康灰鹅是永康民间饲养和食用的重要家禽之一，上世纪90年代初，中法友好对口支援时，我国科技部引进鹅肝生产技术，该项目落户永康，从此永康批量生产鹅肥肝，白切鹅肥肝以其独有美味名扬海内外；佛火添香选用金华火腿和佛手两大特产搭配而成，佛手与“福寿”谐音，在饮食上具有理气舒肝健脾之效，与火腿搭档，既增加了火腿馥味，又解去火腿之油腻；大仙素包食材为“大仙菜”，又名“落汤青”，与黄大仙治病救人传说有关；婺江青春是金华一道传统菜，利用婺江中的鲢鱼制成鱼丸，与河虾、蛋皮、鸡肉、火腿、香菇等金华特色原料融为一体，由于前些年婺江水质受到污染，影响了鱼虾等原料品质，此菜曾一度淡出消费者视野，近几年经“五水共治”，婺江水质好转，这道菜重出江湖，菜如其名，重新焕发了青春；“霉干菜”民间被称为“博士菜”，缘自“百名博士汇一市，千位教授同故乡”东阳市，博士、教授早年在求学成长过程中，“霉干菜”曾伴其左右；东河肉饼源于义乌市东河村，宋代食谱《吴氏中馈录》中就有记载“夹肉双层麦饼”制作配方……