食物在烹饪过程中产生的油烟，实际为可见的烟和雾的混合物，它是指食物烹饪和食品加工过程中挥发的脂溶性成分、有机物，以及油脂组分热氧化和裂解产生的固、液、气三相混合物，既包括固态颗粒物、液态油滴和挥发的水蒸气，还包括烷烃、醇类、醛酮、杂环胺、PAHs等挥发性有机物（VOCs）。食物COFs中主要危害物种类包含颗粒物和VOCs，如PAHs、挥发性醛类、杂环胺等，这些微小固态颗粒物和液态油滴在烹饪热环境下常与产生的挥发性有机气体结合，其黏性强，且极性小，不溶于水。食物COFs的组成如图1所示。
1.1颗粒物
1.1.1可沉降颗粒物
有研究者通过收集不同研究中的数据，对此也进行了对比，以可沉降颗粒物PM10为例，对比发现，在意大利地区（城市和乡村），烘烤制作比萨饼的油烟中，PM10的平均浓度范围15～482μg/m3（均值123μg/m3）；在中国香港地区，家庭COFs中PM10的平均浓度范围为520～1330μg/m3，并且测定的浓度顺序是：爆炒＞油煎＞油炸；而商品化食物的油炸（油炸豆腐）和烤制（烤肉）油烟中PM10的浓度范围为2260～4720μg/m3，明显高于家庭烹饪中的水平；此外，还发现采用燃气的烹饪方式比采用电的烹饪方式产生油烟中的PM10、有机物和总挥发性有机化合物的浓度均更高。另一项研究对不同烹饪方式和通风类型的住宅中烹饪时产生的PM10和PM2.5特征进行了分析，结果表明，烤鱼产生的PM10和PM2.5颗粒物浓度最高，并且在烹饪期间，只有自然通风系统和油烟机系统同时开启时，才可有效降低烹饪颗粒物浓度。此外，烹饪方式是影响室内颗粒物浓度的最主要因素。
1.1.2可吸入颗粒物
食物烹饪产生油烟中的颗粒物与人体健康，尤其是呼吸系统健康，存在着紧密联系，尤其是平均粒径更小的颗粒物，它们可随呼吸道进入人体，对人体健康的危害更大。因此，在我国由国家卫生健康委员会提出并归口，由国家标准化管理委员会和国家市场监督管理总局在2023年2月颁发的新版GB/T18883—2022《室内空气质量标准》中，正式引入了PM2.5限量标准，要求室内PM2.5的24h平均浓度不超过0.05mg/m3。此前有关COFs中颗粒物的研究，也主要是基于PM2.5这一关键的可吸入颗粒物展开。
食物烹饪过程产生的油烟对室内空气质量产生重要影响，之前的研究发现，烹饪食物可使厨房中UFPs的平均浓度和累积浓度增加20～40倍，并且其可以快速弥散到客厅，在1～1.5h内可使厨房和客厅内PM2.5平均浓度分别增加至0.16mg/m3和0.06mg/m3。研究人员采用一级压榨花生油炒制3道典型中式菜肴（杭椒小炒肉、西红柿炒蛋和清炒白菜），考察烹饪过程中呼吸区颗粒物浓度变化，结果发现呼吸区平均PM2.5质量浓度和数量浓度分别（10.97±9.53）mg/m3和（23.12000±18.27103）cm-3，而且在通风不良条件下这两种浓度均可能增加3倍，这表明烹饪菜肴类型和烹饪过程中的通风条件对COFs中颗粒物浓度均产生重要影响，且前者更为突出。
此外，研究还发现相比于其他方式，食物烤制不仅产生PAHs类毒害物质，其产生的PM2.5浓度也最高，达到了（28.79±9.36）mg/m3，长期暴露将显著提高健康风险。由此可知，典型的中式烹饪方式产生油烟中颗粒物浓度普遍较高，并且涉及到高含油的烹饪方式，如食物的深度油炸、烤制等，油烟中颗粒物浓度更高。
COFs颗粒物是由多种复杂化合物组成的混合固态小颗粒物质，其中含有多种有毒有害物质，危害人体健康。研究者采用气相色谱-质谱对收集的4种中式餐馆排放油烟中的PM2.5颗粒物中的有机物的化学成分进行了分析，结果表明，可实现有效定量化合物总量占PM2.5颗粒有机物总量的5%～10%，其中脂肪酸类占73%～85%，是最主要成分。此外，还鉴定到了其他12大类化合物，包括正构烷烃类、PAHs类、正构醛类、内酯类、酰胺类等化合物，并且烹饪食物类型和烹饪方式显著影响这些不同类别化合物的含量。这些危害成分在烹饪过程中，伴随蒸汽、油烟、热风等条件一并裹挟在油烟微小颗粒物中，与空气一起形成气凝胶，构成室内和大气污染，危害人体健康，然而，这些油烟颗粒物的组成和物理化学特征仍未完全明晰，其可能与烹饪油脂和食物类型、烹饪条件等都具有重要联系。
1.2COFs中的VOCs
1.2.1组成特征
总结以上研究可知，在食物烹饪产生的油烟中，VOCs是除了颗粒物之外的另一重要的大气污染成分，其组成复杂，包含有烃类、醛类、酮类、酯类和苯系物等多种有害化合物，其不仅对室内空气产生污染，危害人体健康，还破坏大气产生二次污染。然而，虽然COFsVOCs中的危害物类型、释放特征等在之前研究中得到了较多的阐释，但是因为它们与烹饪方式、烹饪条件、食材种类（如油脂、食物、水分等），甚至烹饪环境均存在关联，因此，聚焦到某单一因素的影响，并解析其可能的潜在影响机制仍有待后续研究继续深入。
1.2.2PAHs类
PAHs是COFsVOCs中最具有毒害作用的挥发物之一。诸多研究表明，PAHs具有毒性高、生物降解性差和蓄积性高等特点，具有致畸、致癌和致突变作用，PAHs暴露危害人体健康，因此，PAHs在食品安全、环境卫生等领域均受到广泛重视。世界上普遍接受的美国国家环境保护局认定为优先控制污染物共有16种，具体见表1，COFs中的这些PHAs在之前多个研究中均有被检测到。
炒制和煎炸（油煎和油炸）是中式食物烹饪的典型特征，将食用油直接预先加热至一定高温，或将烹饪器皿加热至高温，再加入食用油（即“热锅凉油”）的过程中可能产生多种致癌物质，如PAHs、聚合甘油酯等。COFs的油烟部分主要是由挥发性气态和颗粒物两种物质组成，有研究者通过分析我国杭州市室内外空气中16种PAHs存在形式，发现59%～97%的PAHs被PM2.5颗粒吸附，其次3%～24%的PAHs被PM2.5～10颗粒吸附，0%～17%的PAHs被AD＞10μm颗粒吸附。这些PAHs与COFs中的颗粒物结合形成颗粒物结合型PAHs（particle-boundPAHs，PPAHs），由于气态和颗粒物结合态的PAHs均可随COFs被直接吸入人体，而且通常PPAHs具有更高分子质量，其致癌性更强，其可能比气相PAHs对人体健康产生更大危害。
这些研究表明，烹饪产生的油烟中有较高含量的PAHs，其具有多种毒害性，它们主要是与油烟颗粒物结合形式存在，可随颗粒物吸入肺部，危害人体健康。不同的烹饪方式和烹饪食材，如油脂类型、食材种类、水分含量等，产生的油烟中的PAHs组成和浓度也具有差异。
1.2.3醛酮类羰基化合物
挥发性醛类和酮类化合物在烹饪烟气中属于VOCs类，是除了PAHs之外的COFs中最主要的VOCs成分。然而，VOCs是一个统称，它是COFs中所有具有挥发性的有机物的总称，但严格来讲，烹饪烟气中的有些VOCs可能对人体健康不具有危害性，或其浓度范围远低于对人体造成的危害的定量限，有些VOCs可能还可能是食物烹饪过程中产生的风味物质，其赋予了食物烹饪的感官享受，因此，在烹饪过程中，并非所有的VOCs均为有害，不能一概而论。
然而，也有不少研究对醛、酮类化合物的排放特征分别进行分析，有研究表明，食物的烹饪，尤其是煎炸过程，产生大量的气态污染物，包括甲醛、乙醛、丙烯酰胺和丙烯醛等。有研究通过加热不同油脂、调味料和菜肴来分析油烟中醛酮化合物特征，共发现了13种羰基化合物，其中醛类物质占61.1%～78.0%，主要是乙醛、丙烯醛和己醛，而丙烯醛浓度为235.18～498.71μg/m3，比美国加州环境健康危害评估办公室指南提供的数据高100倍。研究者对中国香港地区不同类型餐馆油烟气排放情况进行了调查，结果表明，油烟中羰基化合物浓度最高的成分是甲醛，其浓度占总量的12%～60%，而丙烯醛浓度也很高，占总量的30%；挥发性醛类，包括甲醛、乙醛、丙烯醛和壬醛占羰基化合物总量的72%。
COFs中的醛酮化合物主要通过两种途径产生，一是烹饪燃料燃烧产生；二是食用油和食材在高温作用下发生氧化、裂解、水解反应产生。不同类型餐馆油烟中的醛酮类化合物组成存在明显的差异，以北京地区调查结果为例，西式快餐店油烟中醛酮类化合物C1～C3物质所占比例最低，为20%左右；中式餐馆油烟中醛酮类化合物C1～C3物质所占比例在40%以上，同时，快餐店排放的油烟中C4～C9醛酮类化合物所占比例明显高于其他类型餐馆（川菜馆、食堂等），其中，西式快餐排放的C4～C9醛酮化合物比例还明显高于中式快餐。对广州地区不同中式快餐店油烟分析也发现相似结论，即C1～C3醛酮类化合物是所有类型油烟中醛酮类化合物主要组分，且甲醛和乙醛是最主要两种组分。
总之，醛酮类羰基化合物由于具有较强的化学不稳定性和毒害性，有必要通过调节烹调方式、改善烹调食材和食用油的品质、加强烹饪环境的通风条件等手段对其进行严格把控，然而烹饪食材，尤其是食用油的种类和品质对中式COFs中的醛酮类羰基化合物的生成规律和浓度的影响仍然不太明确，还有待继续研究。
1.2.4其他类有害VOCs和无机气体成分
食物烹饪体系复杂，在主要由油脂、水分、淀粉（糖类）、蛋白质等组成的食材，在热加工环境中发生多种降解、聚合，以及物质的受热挥发等化学或物理反应。因此COFsVOCs中除了PAHs、挥发性醛酮外，还要其他多种成分，包括烷烃、脂肪酸、内酯和有机离子、碳和无机化合物，如CO、CO2、SOx、NOx等。
食物烹饪过程中由高温导致的热化学反应使得脂肪（油脂）发生热解，生成游离脂肪酸、甘油、甘油一酯和甘油二酯，伴随油烟挥发出来。不同烹饪类型，油烟中的游离脂肪酸分布同样存在差异，研究发现，在西式快餐烹饪产生的油烟中，饱和脂肪酸碳数范围为6～20，并且以棕榈酸为主；而中式烹饪菜肴COFs饱和脂肪酸碳数范围是6～24，此外，中式菜肴COFs中最常见的不饱和脂肪酸为油酸和亚油酸，美式菜肴油烟中的则是油酸。研究还发现，西式快餐释放的油烟中的饱和脂肪酸浓度是中式烹饪产生的COFs中的13倍，而不饱和脂肪酸浓度为2倍，这主要归因于烹饪食材、配料，以及烹饪温度的不同。在西式快餐COFs中，油酸和硬脂酸的比例小于1，但在中式COFs中这一比例大于1，这主要是由于西式快餐中油脂经历高温，导致TAG和磷脂的降解，并使得脂肪酸随烟气挥发，且降低了不饱和脂肪酸的比例。研究还发现，无论中式还是西式烹饪，油烟中均发现有高浓度的壬酸，但西式COFs中壬酸与其他脂肪酸（C8～C10）比例更低，爆炒比深度油炸油烟中脂肪酸量更高。烹饪油脂的类型不同，其脂肪酸组成不同，因此采用不同油脂烹饪，油烟中的脂肪酸的组成也表现出不同。
COFs中除了上述这些VOCs和有害无机气体外，还有二羧酸、烷酮、内酯化合物等多种挥发性物质，它们在COFs中的浓度不高，但是它们不仅是室内空气的污染源，对人体健康产生危害，还会造成大气污染，增加碳排放、破坏大气平衡。然而总结前述研究可知，它们其中的某些特殊成分可作为烹饪食物烹饪品质或室内空气污染的指纹物质，进而用作食品烹饪和食材品质提升的指示因子。
02
COFs暴露与人群健康风险
COFs的组成复杂，但无论是其中的颗粒物还是挥发性气体组分，大多是对人体有害的成分。COFs暴露与人群健康风险可主要归纳为如图2所示。
2.1呼吸系统疾病
2.2其他疾病风险
有研究者对COFs暴露与女性子宫颈癌患病风险进行了分析。结果发现，年龄为20～40岁之间女性在没有油烟机的环境中每周至少烹饪一次，罹患宫颈上皮细胞肿瘤的风险比同年龄段非烹饪女性高2.29倍；并且烹饪期间不开启油烟机的女性宫颈上皮内肿瘤的风险是开启油烟机的女性的2.47倍。
03
食用油COFs生成的主要影响因素
由于食物烹饪过程中油脂与食材互作反应的复杂性，在烹饪实践中，尤其是中式烹饪条件下，热烹饪过程中的COFs生成受到烹饪方式、食材种类、油脂种类和品质等诸多因素的影响。
3.1烹饪方式和烹饪食材种类
“烹饪”属于一个广泛概念，在英文中统一为“Cooking”，中文里“烹”是指煮，“饪”是指熟，狭义上讲，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义的烹饪范围更广泛，包括调制生食，也包含文化传承成分。为便于讨论，本文所述的烹饪特指食材在含油条件下的炒制热加工的过程。
除了主要的食材类型影响外，烹饪食物过程中添加的其他次要成分对COFs也产生影响。Torkmahalleh等研究发现，向大豆油或菜籽油（200mL）中添加100mg黑胡椒、食盐或海盐，后续在200℃加热，油烟中的PM2.5浓度分别可降低86%、88%和91%，它们可以作为降低油烟中总颗粒物和PM2.5排放的一种手段。还有研究发现，在翻炒姜、蒜、香叶和花椒时，COFs中醛类的含量增加了一个数量级且均伴随大量甲基吡咯的产生。此外，炒大蒜产生的油烟中含有丰富的二羟基麦芽糖和二烯丙基二硫醚，而炒姜、香叶和花椒时，则产生丰富的单萜和萜类化合物。
由此可知，不同烹饪方式由于加热热源和传热速率具有差异，其可导致油脂热COFs组成的差异性，而烹饪油脂的类型可能由于受热效率和组成的区别，也使得油烟成分产生差异，某些烹饪用的辅助材料，如调味品、食盐等，则可降低油烟中颗粒物水平，但其中潜在机制可能还需要继续探究。
3.2烹饪食用油脂品质和基本性质
3.2.1食用油脂基础理化品质
研究者通过向精炼油脂额外添加磷脂和FFA的方式，探讨其对植物油COFs形成，以及油脂氧化稳定性的影响，结果发现，磷脂和FFA含量降低植物油烟点，并且烟点降低幅度与磷脂和FFA含量间存在着线性关系。不同类型油脂还存在一定差异，油酸、磷脂、亚油酸和亚麻酸的含量是影响油脂烟点的重要因素。进一步研究还发现，油脂中磷脂和FFA（如油酸、亚油酸和亚麻酸），可显著降低油脂的氧化分解活化能，并且其降低幅度随着磷脂和FFA含量的升高而变大，这很可能是烟点降低的关键因素。对于磷脂而言，其对食用油虽然可以起到一定的抗氧化作用，但油脂中磷脂含量越高食用油的烟点越低，研究表明向精炼花生油和山茶油中仅添加200mg/kg大豆卵磷脂，其烟点便从215℃将至195℃左右；对于FFA而言，油脂中FFA含量越高、FFA碳原子数越少、不饱和度越高，则油脂的烟点越低，而且它们还和油脂的氧化稳定性存在密切关系。
研究还发现，经过水化脱胶后的花生油，其油脂烟点提高、FFA含量降低，油烟中的4种致突变化合物，即反,反-2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、反-2-癸烯醛和反-2-十一碳烯醛含量均显著降低，且FFA含量与反,反-2,4-癸二烯醛的线性关系良好，脱胶后FFA含量降低是花生油热加工油烟中致突变化合物产生的最主要原因。因此，若想获得高烟点食用油，需用对油脂精炼工艺进行严格控制。
3.2.2食用油脂种类及其组成
食用油的主要成分是TAG，精炼后的油脂中TAG成分占95%以上。不同结构的脂肪酸分子通过酯键连接在甘油分子的sn-1、sn-2和sn-33个羟基位点上，脂肪酸组成的不同，加上空间位置异构，使得油脂中TAG组成非常复杂，食用油中不同TAG从数十种到上百种不等，这些不同分子的沸点和烟点存在差异，因此，不同食用油在热烹饪过程产生的烟气总量及其组成与油脂的脂肪酸组成和TAG结构存在关联。
研究者对中式烹饪中最常用的5种食用油在热烹饪过程中释放油烟的VOCs成分及其健康风险进行了研究，其中所涉及油脂的脂肪酸组成具有明显差异，菜籽油和花生油单不饱和脂肪酸（MUFA）最丰富（为50%～60%）；大豆油和玉米油多不饱和脂肪酸（PUFA）含量最丰富（为60%左右），猪油中饱和脂肪酸（SFA）相对含量（约为40%）显著高于其他植物油，研究结果表明，不饱和脂肪酸含量高的植物油释放的VOCs含量显著高于富含SFA的猪油，这几种油脂释放油烟VOCs致癌风险依次为：花生油＞菜籽油＞大豆油＞玉米油，而这几种植物油则又远大于猪油。另有研究考察了可可仁油、红花籽油、菜籽油和初榨橄榄油在180～220℃加热6h，释放烟气中挥发性醛类的差异情况，结果表明，富含中链饱和脂肪酸的可可仁油烟点低（为170℃），不适用于深度煎炸用；而精炼菜籽油在此温度范围内挥发性醛类释放量最低，性质相对稳定；初榨橄榄油由于未经严格深度精炼，虽然也富含MUFA，但其烟点也较低。
油脂中的TAG分子在烹饪过程中会分解一系列的烟气挥发物成分的前体物质，其热分解过程及产物类型如图4A所示。并且在食物热烹饪过程的水热环境中，油脂中的PUFA也会受热形成苯系物和呋喃化合物，其过程如图4B和图4C所示。有研究者也对比了不同高油酸油脂和普通棕榈油在受热条件下的氧化稳定性，发现它们的氧化速率存在显著差异，这也进一步证明了油脂的脂肪酸组成是油脂稳定性影响的重要因素。油脂受热分解产生的热解产物，往往因为沸点较低，受热随着热蒸汽弥散开来，成为COFs的组分，直接以VOCs形式存在或者附着于颗粒物表面，影响烹饪环境气体质量和人体健康。
04
基于食用油热COFs特征优化加工技术的创新策略
我国现代油脂工业起源于20世纪五六十年代，90年代初第一瓶“金龙鱼”小包装食用油问世，开创我国小包装食用油先河，油脂工业迈入飞速发展阶段，食用油制取和精炼技术日趋完善，尤其是近些年随着大型成套智能加工装备制造技术突破，油料油脂加工更不断推向以高精度、低能耗、智能化为主要特征的新高度。当前我国油脂生产一般工艺是先采用浸出或压榨工艺制取毛油，再经由脱酸、脱胶、脱色和脱臭等工艺制取成品油脂。当前食用油精炼成套工艺主要是欧美国家为生产高品级烹调色拉油而研发的，20世纪中叶前后逐渐引入中国，并不断发展成熟，至今已应用有半个多世纪。
为了生产色泽浅、烟点高的食用烹调油脂，传统精炼工艺无差别去除油脂中的非TAG成分，其在加工端存在加工链条长、温度高、能耗大等问题，例如真空脱臭阶段普遍采用的脱臭温度超过240℃，以生产效率1000t/d计算，仅脱臭消耗直接蒸汽预估超过55t；过度加工进一步导致产品端食用油营养成分被严重破坏，还促进危害物产生，例如经过脱酸、脱色和脱臭之后，菜籽油中VE损失超过25%、角鲨烯损失近70%，而反式脂肪酸含量增加至0.43%。随着近些年我国深入实施“绿色发展战略”“健康中国战略”和“双碳战略”等高质量发展战略步伐的不断推进，上述一系列问题愈显突出，成为制约整个油脂行业高质量发展亟待解决的关键问题。
4.1关于目前食用油烟点的有关讨论和思考
然而，虽然油脂烟点可以在一定程度上反映食用油由于提升精炼深度而实现品质改善的情况，但是油脂烟点本身是一个比较狭隘的表征指标，在高温烹饪条件下，油脂不起烟或较少起烟，这和油脂品质并没有必然联系，不能仅依赖于油脂烟点的高低评判油脂精炼工艺好坏和油脂品质好坏。目前油脂工业中通过深度脱色、超高温脱臭等过度精炼的方式提升油脂烟点，生产无色无味、近乎纯净水一般的一级色拉油，其实现了提升油脂烟点的目的，但是其不仅极大破坏了油脂营养品质，还造成了大量的原辅料消耗和能源消耗，增加了工业碳排放，是一种极不健康的加工模式，不利于行业可持续发展。
根据现行国家标准GB/T20795—2006《植物油脂烟点测定》的定义，烟点是指在该标准规定的测定条件下，油脂加热至开始连续发蓝烟时的温度。由上文综述可知，食用油脂烟点的影响因素非常复杂，从油脂本身角度讲，其影响因素包括油脂脂肪酸组成、TAG结构、酸价、过氧化值、微量营养素、磷脂和水分含量等，从烹饪角度讲其影响因素包括烹饪方式（温度）、油脂添加量、烹饪食材类型等。不仅如此，油脂烟点的判定和色泽判定一样，其还存在一定的主观误差，“开始连续发蓝烟”这一条件较难准确判断。因此，食用油脂的种类不同，即使经过相同的精炼工艺，其烟点也可能存在不同，更何况应用于不同的应用场景方面，而由表2可知，在我国现行食用油国家标准中，菜籽油、花生油、大豆油等大宗食用油脂的一级油的烟点均统一确定为“≥190℃”，而其他等级大宗食用油脂，或者压榨食用油未有烟点限制，其他的特色油脂，如芝麻油、亚麻籽油、红花籽油也未有烟点限制。由此可知，目前我国食用油国家标准中烟点的确定有待商讨，而从食用油应用角度出发，以提升食用油烟点（应用热稳定性）为目标，指导油脂精炼加工技术生产油脂产品也是存在明显不足。
此外，中华美食文化博大精深，仅菜肴烹饪即有数十种不同技法，不同烹饪方式所涉及的温度不同，菜肴种类、口味等也不同，特别是某些传统特色菜肴根据特点，采用的油脂种类不同，其根本不能或者没有必要采用深度精炼的一级色拉油。例如，食材在爆炒、煎炸、红烧、烧烤等常见烹饪过程中所受温度不同，不同中式烹饪方式对油脂烟点的要求具有差异，单纯地采用高烟点一级食用油烹饪制作千百种不同类型的中式菜肴烹，也是不合理、不科学的。因此，基于食材类型和烹饪特征，特别是复杂多样的中式烹饪类型合理选择食用油脂种类，为生产不同品级食用油脂所需精炼加工深度提供指导，促进油脂精准适度加工和专用化加工具有实际意义。同时，也更有利于从提升油脂营养水平和促进全民健康角度，发挥中式饮食文化优势，提升文化自信。
4.2基于油脂COFs组分特征创新油脂加工技术
理想的油脂精炼工艺是尽可能去除油脂中影响油脂品质安全和稳定性的不良杂质成分，而最大限度保留其中的有益脂溶性功能成分，但是某些有益微量营养成分，如VE、β-胡萝卜素等由于沸点低，其含量过高则会降低油脂烟点，影响油脂使用稳定性。对于同一种食用油脂，精炼深度直接影响油脂烟点，油脂的不同组分对油脂热烹饪过程油烟组成也产生重要影响，因此，在油脂酸价、过氧化值、色泽等基础理化指标满足食用要求的前提下，以油脂热烹饪产生油烟组成特征为评价指标，引导食用油脂精准适度加工，根据不同烹饪方式，生产满足不同中式烹饪方式的食用油脂，提升油脂营养特性，将可能是未来油脂加工技术创新的重点发展方向。
油脂COFs组成复杂，按照其组分的状态不同，分为气态、固态和液态3类，在热烹饪过程中，这三者往往是混合存在，油烟固态微小颗粒表面附着有微小液滴，随着热的蒸汽一起升腾，弥漫于烹饪空间。食用油脂组成主要分为3类，一是甘油酯和脂肪酸组分，包括TAG、甘油二酯、甘油一酯和FFA，其是油脂中的最主要成分；二是磷脂组分，包括各类甘油磷脂、溶血磷脂等；三是其他微量组分，包括有益和有害微量组分，包括脂溶性维生素、植物甾醇、黏液质、黄曲霉毒素、苯并芘等，植物毛油中的成分更为复杂，随着精炼程度的加深，油脂不断纯化，有害物质和不良成分逐渐减少，精炼油脂中TAG成分占95%以上。油脂的加工工艺和精炼深度影响油脂的组成，油脂组成又直接影响油脂热烹饪过程中的油烟气特征，而油脂烟点仅仅是油脂组成对其热烹饪稳定性影响的概括性体现，不足以反馈油脂本身的组成特性，更无法科学指导油脂适度加工。
中式烹饪文化是中华传统文化瑰宝的一部分，区别于西方饮食文化。植根于中华传统烹饪模式，基于绿色可持续发展理念，创新食用油脂精准适度加工技术，开发营养健康型中式烹饪专用油脂，促进食用油脂行业高质量发展，助力健康中国，是推动中华民族伟大复兴的重要支撑。
05
结语
食用油脂种类繁多，组成复杂，其中含有多种宏量组分和微量组分，它们直接或间接影响COFs的组成，但由于食用油烟点所包含的信息维度相对有限，单纯以油脂烟点为量化指标，不足以将其与油脂品质和加工加工精度构建直接联系。应从油脂应用端出发，基于中式烹饪特征，解析食用油COFs组分特征，构建油脂组成与油烟气组分之间的关联性，进而指导开发未来油脂加工新工艺、新材料、新途径，实现食用油脂精准适度加工和绿色低耗加工，制造满足中式烹饪特征的专用油脂，提升营养安全特性，可能是未来油脂创新发展的重要途径。