勾芡，是在菜肴成熟时将调好的粉汁淋入锅中，以使汤汁对食材产生附着力。它是使汤汁浓稠、菜品润滑的一种技法，可以说是从厨的基本功之一，也是中国菜独有的一种烹饪技艺。
勾芡之发端应是古之“潃瀡（xiǔsuǐ）”，见于《礼记·内则》中：“枣、栗、饴蜜以甘之；堇、[曹][亘]、枌、榆免薧，潃瀡以滑之，脂膏以膏之。父母、舅姑必尝之而后退。”这段话讲述的是儿女在侍奉父母等长辈时，在饮食方面的一些注意事项。比如：老者易口苦，用甜品调味可使食物甘美；老者易口燥，堇、[曹][亘]、枌、榆等菜调制（潃瀡）之后有滋润滑爽的口感（免薧。薧，kǎo，干的食物），而且还要浇上油脂（淋油亦发源于此），更利于老人食用。
“潃瀡”毕竟是很久远的事了，且不去说它。可见古时虽无“勾芡”之名，却已有相似的技法流传。清代用芡技法发展成熟，几乎和现代无异。请看袁枚《随园食单》之“用纤须知”：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅必至焦老，故用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。《汉制考》齐呼麯麸为媒。媒即纤矣。”袁枚用“纤”来代之“芡”，还用“拉船用纤”的比喻来形容芡粉的作用；此处一“纤”字即用得很是可疑。《广韵》、《集韵》上提到：“食遣，音遣，黏也。”还是这个字靠谱些。可见“纤”或许是讹写，而“芡”乃是后世厨人在实践中得到的结论，认为芡实粉是最理想的勾兑、裹料之淀粉，恰又与“食遣”同音，遂用此字代之。这是我的一点猜想。
此则“须知”中所指豆粉，是绿豆淀粉。在做肉圆时，要用芡以使其黏合不松散；在做羹汤时，要用芡以使汤汁稠腻不寡淡；在做炒菜时，要用芡以使食材不至于焦老。末一句说《汉制考》上记载，齐国人把麯麸叫做“媒”，“媒”即“纤”。麯麸就是酿酒用的麯饼。这麯饼和芡又有何关系？值得我们去考究。
芡粉不光用于勾芡，还可用来调制羹汤。
羹是我国最古老的肴馔之一。《尔雅》曰：“肉谓之羹。”疏云：“肉之所作臛，名羹。”臛，是将肉块切碎，入锅加水煮成的浓汤，即羹。在贾思勰《齐民要术》中就已出现“羹臛法”之列目。随着饮食的发展，羹的原料取材不再局限于肉类，各种蔬果、水产甚至谷米菽黍之类，皆可入羹。《礼记·内则》：“羹食，自诸侯以下至于庶人，无等。”古之富贵者以珍禽异兽为羹，贫贱者则以野菜杂蔬为羹。社会各个阶层，无论贫富，皆以羹为食。羹，成为一种“通食”。
历史上著名的羹肴不胜枚举。《神仙传》载：“彭祖善养性，能调鼎，进雉羹于尧。”这是烹调始祖彭祖的雉羹。《异物汇苑》载有驼蹄羹，云：“陈思王制驼蹄为羹，一瓯值千金，号为七宝羹。”《史记·郑世家》上则有子公染指“鼋羹”的典故。子公为尝异味不惜将手指伸进鼎去蘸食，可见这甲鱼羹何等美味。《战国策》：“中山君飨士大夫，司马子期在焉。羊羹不遍，子期怒而走于楚，说楚王伐中山，中山君亡。”一碗羊羹引发一场战争，竟导致亡国之祸。在吴地，张翰因莼鲈之思而弃官归里的故事家喻户晓。陆游也赋诗曰：“莼羹菰饭香满船。”莼羹成为江南极富盛名的肴馔。而贫困的百姓只能以各种野菜、杂粮做的菜羹果腹。菜羹其实就是用米屑再加菜叶子熬煮成的薄粥。苏轼的“东坡羹”又名荠糁，其实就是荠菜粥罢了，能有什么好味道呢？
有没有比羹的汤汁还要浓的菜呢？有。在我家乡有一种类似于羹的乡土菜，其制作技艺与羹极相近，谓之“着泥”。泥，本意泥土，引申为泥土状的东西，比如枣泥、山药泥、土豆泥等。勾芡、调羹需用芡粉，着泥则要用到面粉。在汤菜中调入面粉糊，使成菜呈泥状，即为“着泥”。
下面跟大家说两道“着泥”代表菜。蛳螺头着泥。蛳螺即螺蛳。“清明蛳螺赛过鹅”，这个季节去菜场总能看到卖蛳螺的小摊贩，百无聊赖地挑着蛳螺头肉。酱爆蛳螺嗍着吃风味无穷，而将螺肉用来做着泥也是妙不可言。螺肉入锅煮汤，待沸肉熟时调入已备好的面粉糊，边“着”边搅，使汤汁呈厚厚的糊状。若有春韭，选少许嫩者细细切碎，同入着泥中拌匀。空腹食之，螺鲜韭香，而且养胃。
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