勾芡的粉汁主要是用淀粉和水调成，淀粉在高温的汤汁中能吸收水分而膨胀，产生粘性，并且色泽光洁、透明滑润。因此，勾芡对菜肴可以起以下作用。
1、能使菜肴鲜美入味
2．能使菜肴外脆里嫩
4．能使菜肴突出主料
5．能增加菜肴的色泽
由于淀粉受热变粘后，产生一种特有的透明光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来，因儿勾过芡的菜肴比未勾芡的色泽更鮮明，光泽更明亮，显得丰满而不干瘪，有利于菜肴的形态美观。
6．能对菜肴起到保温的作用
出锅前勾芡
勾芡用的粉汁及调制方法有两种：
一种是用淀粉加水调成的单纯粉汁芡；
一种是用粉汁加调味品制成的粉汁芡，俗称兑汁芡。
1、单纯粉汁
2．兑汁芡
芡汁是汤汁（或水）与淀粉经过加热糊化形成的融合体。按其浓度可分为包芡、糊芡、流芡、米汤芡。一般来说，包芡和糊芡为厚芡，流芡和米汤芡为薄芡，芡汁的厚薄只要区别于含淀粉量的多少。据有关研究认为，厚芡的淀粉与水比例为1：12，薄芡则为1:1.5，在菜肴中，厚芡汁一般较少，薄芡汁一般较多，两者各具有不相同的用途和性质。
1、包芡：又称抱芡、抱汁芡。
2、糊芡：指菜肴汤汁较多，勾芡后呈糊状的一种厚芡
它以菜肴汤汁宽而浓稠度高为基本特征，这种芡汁要求汤菜融合，口味浓厚，主要用于熘、烧、扒、烩等菜肴。
3、流芡
4、米汤芡
米汤芡
总之，无论是何种芡汁，在实际应用时都不应机槭照搬，应根据菜肴的特点，对芡汁浓度作适当调整，以达到较效果。
l、勾芡的方法
（2）淋入翻拌法：此法的裹芡形式与烹入翻拌法相同，不同之处在于不是将所用淀粉汁一次享入，而是缓慢淋入。用水粉芡进行爆、炒、熘等菜肴的勾芡操作时常用此法。
（3〕淋入晃匀法：此法的淀粉汁下锅方式与淋入翻拌法相同，芡汁裹匀菜肴的方法却不一样．它是在菜肴接近成熟时，将淀粉徐徐淋入汤汁中，边淋边晃锅，或者用手勺推动菜肴原料，使其与芡汁合在一起的勾芡方法。常用于扒、烧、烩等菜肴的勾芡。
（4）浇粘上芡法：此法中淀粉汁入锅的方式可以是一次烹入，也可以是徐徐淋入，菜肴上芡的方法与前三种方法大相径庭。它是在原料起锅之后再上芡，或者将芡浇在已装盘的成熟原料之上。此法适用于需要均匀裹芡又不能翻拌的菜肴。如部分炸溜菜、软溜菜及花色软溜菜及花色菜等。
2、勾芡的操作要领
鱼香肉丝
（1）准确把握勾芡时机。
勾芡必须在菜肴即将成熟时进行。过早或过迟都会影响菜肴质量。过早，菜肴不熟，继续加热又易粘锅焦糊；过迟，菜肴质老，有些菜肴还容易破碎。此外，勾芡必须在汤汁沸腾后进行。
勾芡必须在菜肴汤汁适量时进行。任何需要勾芡的菜肴，对汤汁多少都有一定的规定，过多或过少都难以达到菜肴的质量要求。
（4）淀粉汁必须均匀入锅。勾芡必须将淀粉汁均匀淋入菜肴原料之间的汤汁中，同时采用必要的手段，如晃锅、推搅等使淀粉汁分散。否则，淀粉汁入锅即凝固成团，无法裹匀原料，影响菜肴质量。
（5）勾芡必须先调准色、香、味、型。勾芡必须在菜肴的色、香、味、型确定后进行。勾芡后菜肴的色、香、味、型很难改变。
（6）勾芡时，锅中的底油要适量，底油多会导致芡包裹不住菜肴。
（7）冷菜、炸菜等以及含胶质丰富的原料不需要勾芡；容易吐水的原料要分次勾芡。
以培养酒店厨师长、餐饮行业行政总厨为目标，掌握厨政管理、餐饮经营知识，能够制作传统黔川湘菜、市场流行菜，精通中、高档宴席制作。
培养专业知识丰富、操作技能娴熟，具有厨房管理能力和创业能力的西餐主厨、厨师长为目标。
以培养精通西点制作，懂经营、善管理，并具备创业能力的高级西点师人才为目标。
岗位面向幼儿园、早教机构、幼教机构，可做育婴师、儿童营养管理师、家庭教育指导师等职业
培养厨师长、行政总厨、专业烹饪人才，毕业后能胜任星级宾馆、酒店、大型酒楼、知名餐饮企业用人需求，且具备独立开店能力。