勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。”
“勾芡”是什么意思勾芡就是借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，改善菜肴的色泽和味道。
勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。
但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
扩展资料：
勾芡可以保持菜肴香脆、滑嫩的状态。这种作用在溜菜中最为明显，如溜菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗透到原料表面，使已经炸得香脆的原料回软；
破坏了外香脆、内软嫩的效果。调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变为浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗进，保持了菜肴的风味特点。
只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加汤汁的浓度，使汤、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味。又由于勾芡以后汤汁变浓，主料上浮、突出，改变了见汤不见菜的现象。
勾芡，就是用淀粉或者是生粉，再烧菜马上要出锅的时候，为了使菜的味道更好，加一点水淀粉，这样菜就不会有很多汤了，用生粉勾芡，做出来的菜光亮透明。好吃又好看
勾芡（又叫团粉）是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
马铃薯淀粉是家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。
辛弃疾名字的由来：辛弃疾的祖父辛赞希望他成为大将之才，很崇拜西汉的名将霍去病，所以就给他取名叫“弃疾”。辛弃疾从小就习武练剑，饱读诗书，也一直把霍去病当成了自己的偶像。
人物简介：
辛弃疾（1140年5月28日－1207年10月3日），原字坦夫，后改字幼安，中年后别号稼轩，山东东路济南府历城县（今山东省济南市历城区）人。南宋官员、将领、文学家，豪放派词人，有“词中之龙”之称。与苏轼合称“苏辛”，与李清照并称“济南二安”。
出生时山东已为金人所占，早年与党怀英齐名北方，号称“辛党”。青年时参与耿京起义，擒杀叛徒张安国，回归南宋，献《美芹十论》《九议》等，条陈战守之策。先后在江西、湖南、福建等地为守臣，平定荆南茶商赖文政起事，又力排众议，创制飞虎军，以稳定湖湘地区。由于他与当政的主和派政见不合，故而屡遭劾奏，数次起落，最终退隐山居。开禧北伐前后，宰臣韩侂胄接连起用辛弃疾知绍兴、镇江二府，并征他入朝任枢密都承旨等官，均遭辞免。开禧三年（1207年），辛弃疾抱憾病逝，享年六十八岁。宋恭帝时获赠少师，谥号“忠敏”。
辛弃疾一生以恢复为志，以功业自许，却命运多舛，壮志难酬。但他始终没有动摇恢复中原的信念，而是把满腔激情和对国家兴亡、民族命运的关切、忧虑，全部寄寓于词作之中。其词艺术风格多样，以豪放为主，风格沉雄豪迈又不乏细腻柔媚之处，题材广阔又善化用典故入词，抒写力图恢复国家统一的爱国热情，倾诉壮志难酬的悲愤，对当时执政者的屈辱求和颇多谴责，也有不少吟咏祖国河山的作品。现存词六百多首，有《稼轩长短句》等传世。
主要影响：
一、文学：
1、词：
辛词现存六百多首，是两宋存词最多的作家。其词多以国家、民族的现实问题为题材，抒发慷慨激昂的爱国之情。辛词以其内容上的爱国思想，艺术上有创新精神，在文学史上产生了巨大影响。与辛弃疾以词唱和的陈亮、刘过等，或稍后的刘克庄、刘辰翁等，都与他的创作倾向相近，形成了南宋中叶以后声势浩大的爱国词派。后世每当国家、民族危急之时，不少作家从辛词中汲取精神上的鼓舞力量。
2、诗：
辛弃疾的诗，据辛启泰所辑《稼轩集抄存》收诗111首。邓广铭辑校《辛稼轩诗文抄存》清除误收，增补遗漏，得诗124首。其后，孔凡礼的《辛稼轩诗词补辑》又新补诗19首。现存辛诗，共133首。辛诗从各个不同的侧面，反映了作者的生活和思想情感，可与其词相证，其中《送别湖南部曲》，自写政治遭遇，可与《鹧鸪天·壮岁旌旗拥万夫》对读；“有时思到难思处，拍碎栏干人不知”（《鹤鸣亭绝句》），感叹英雄失意，也与《水龙吟·登建康赏心亭》合拍，而“竹杖芒鞋看瀑回，暮年筋力倦崔嵬”《同杜叔高祝彦集观天保庵瀑布主人留饮两日且约牡丹之饮》），与《鹧鸪天·鹅湖归病起作》合拍。正是置闲期间所反复咏吟的歌词题材。“剩喜风情筋力在，尚能诗似鲍参军”（《和任师见寄之韵》），辛弃疾以鲍照自许。他的诗风格俊逸，在当时“江西”“江湖”两派之外，自有掉臂游行之致。而且，他的某些抗战诗，悲壮雄迈，也未必在其抗战词之下，但是，辛弃疾毕竟是以词之余作诗，其诗作成就，自然无法与词相比拟。
3、文：
除去诗词方面的成就之外，辛弃疾的文笔势磅礴，充满豪情，颇为值得称道。辛弃疾的文，据邓广铭所辑，计17篇其中除几篇启札和祭文外，多为奏硫。这类奏疏，在一定程度上揭示了当时所存在的尖锐的民族矛盾和阶级矛盾，较为深刻地反映了社会现实；并系统地陈述了辛弃疾对于抗金、恢复事业的见解及谋略，充分体现了他经纶天下的“英雄之オ”和“刚大之气”。辛弃疾曾明确宣称：“论天下之事者主乎气。”（《九议》其二）辛弃疾其文，犹如其人，世充满着虎虎生气。所谓“笔势浩落，智略辐湊，有权书衡论之风”（《后村先生大全集》卷九十八），正体现了辛文的特色。后人视他为南宋时期政论文的大手笔，只是为词名所掩，不为人熟知。
二、书法：
《去国帖》曾经过元人赵孟頫，明人黄琳、项元沛及清人永瑆等鉴藏，《书画鉴影》著录。
三、军事：
1、军事活动：
辛弃疾不仅是词中高手，同时还是一个不可多得的将帅之才，为将，可冲锋陷阵，有万军之中勇擒张安国之壮举；为帅，可指挥若定，有一月平定茶商军之功绩。
辛弃疾曾提出大规模跨海登陆作战，这种登陆作战是与陆地进攻相配合的。他的这一构想，富有军事创意，他自己说这与当年楚汉战争时韩信绕过中原、直取齐地，有异曲同工之效。
2、军事思想：
辛弃疾的军事理论主要体现在《美芹十论》中。《美芹十论》又名《御戎十论》，是辛弃疾的一篇军事政论文。该书从第一论以至于第十论，无一不是精辟之论，有着很高的研究价值。同时，这也是一部很好的军事论著，陈述抗金救国、收复失地、统一中国的大计。在辛弃疾向宋孝宗进献《美芹十论》后，后人将“美芹”作为忧国忧民、悲国家之颠覆的代名。《美芹十论》分为十个篇章，分别为《审势》《察情》《观衅》《自治》《守淮》《致勇》《防微》《久任》《详战》，详细构建了从精神到物质再到军队管理的治国策略，陈述任人用兵之道。最后一步步地向孝宗展现了南宋进攻金国的战略构想，系统地表现了辛弃疾高瞻远瞩的战略方针与远见卓识，足以体现其军事战略水平与军事谋略。