平常烧菜时我们很常会说要＂勾芡＂，这样做会让我们的菜看起来有光泽、看起来更好吃，不过其实＂勾芡＂除了上述的用途，还有其他的妙用哦！
勾芡可以提升食物的滑嫩、减少油腻感，这个做法主要是利用了淀粉遇热之后产生吸水、粘附等的特点来让菜肴的汤汁变浓稠，就能更好的和食材结合，就可以达到提升口感的目的，那同时也就增强了菜肴的色泽，我们做的菜看起来就更加诱人啦！
不过呢～看似简单的勾芡法，其实在料理时要注意的小细节也不少哦！像是用水的温度、使用的淀粉种类都会影响到。但只要了解了背后的科学原理，就能简单做出美味勾芡了～
勾芡小技巧水温是重点
勾芡的原理是因为淀粉产生糊化作用，就是在淀粉颗粒里的淀粉分子之间，叫做氢键键结的东西因为受热破坏产生大空隙，水分子就能进入结构中和淀粉分子结合，淀粉粒吸水膨胀变形，然后会形成结构松散的黏稠液状，也就是我们看到的＂芡＂。
所以＂水温＂是勾芡的关键因素：为什么要使用冷水来调芡水呢？因为用冷水时淀粉才可以轻易地搅散，不知道你们有没有经验就是用了热水来调芡水结果结块一团团的，这就是因为淀粉接触热水，外层遇热糊化的淀粉会包覆住里面没糊化的淀粉，就产生一坨一坨的块状物。
我们日常里比较常看到的的几种不同芡汁和用法有以下四种：
1、包芡
包芡的芡汁最稠，顾名思义＂包＂芡就是说芡汁包裹到食材上，这种多用于爆炒类的菜肴或是外脆里嫩的食材不要让汤汁使其软化会用到～
2、糊芡
糊芡目的就是要用芡汁把菜肴的汤汁调制成糊状，使得菜汤和食材紧密融合，糊芡的芡汁浓稠度仅次于包芡，一般用于熘、滑、焖、烩类烹制的菜肴。
3、流芡
流芡的芡汁就比较稀了，一般是等菜肴烹制完毕装盘之后，再利用锅中剩余的菜汤进行勾芡，最后将调好的芡汁浇在菜肴上。
4、奶汤芡
奶汤芡与以上芡汁相比是最稀的，主要用在口味偏清淡又需要提鲜的菜肴上，比如一些清蒸海鲜类的菜。
一般勾芡我们最常使用的是淀粉，不过除了淀粉之外也还有其他很多的东西可以选择用来勾芡，像是玉米粉、藕粉等等，或是有些食材本身就有可以让汤汁变浓稠的特性，例如白木耳、山药、金针菇、马铃薯、秋葵、地瓜等等。一般勾芡冷掉会＂水解＂，就不会再有浓稠感而失去口感，这些食材里面除了秋葵和金针菇有比较明显的气味，其它食材少量用来勾芡，不会影响料理原来的味道。不过由于都是新鲜的食材，也不要一次做太多，当餐吃完就好，比较不会变质喔～