18、格形式，称为食谱编制。食谱编制方法步骤1、首先根据用餐者的具体情况（性别、年龄、生理状况、劳动强度）和膳食营养素参考摄入量，确定能量和三大产热营养素的需要量；2、按照中国居民膳食指南和膳食宝塔的食物分配，选择一定量的主食和副食，再按照三餐的饮食习惯进行分配（食物成分表和等值交换份法）；3、按照选择的食物情况制成一日食谱；4、根据初步编制的食谱，计算出能量与各种营养素的摄入情况（利用食物成分表），然后与膳食参考摄入量进行比较，进行调整，使实际摄入量与参考摄入量之间的差异不超过10%；5、编制一日食谱后，可以根据实物交换份法进行同类互换，编制一周食谱。例题16、某65岁老年女性的一日食
34、小麦粉、梗米、糯米、红枣、豆腐干、内脂豆腐、豆浆、牛肉、鸡肝、鸡蛋、塌棵菜、番茄、冬笋、香菇、蜜橘、花生油及各种调料。一般可先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，如牛奶250g，鸡蛋1个（每个50g左右），肉类（或鱼类）125g，蔬菜400500g，水果100150g（12个）谷类：小麦粉（50g）、梗米350g、糯米50g、(300-500g)豆类：豆腐干50g、内脂豆腐100g、豆浆300g、(50100g)鱼禽肉：牛肉100、鸡肝25g、鸡蛋50g、(125200g)蔬菜：塌棵菜150、番茄、冬笋、香菇、(400500g)水果：蜜橘、红枣(100200g)其他
35、:花生油及各种调料。三所需副食种类及数量；鸡蛋50g、豆浆300g、塌棵菜150g、冬笋100g、牛肉100g、豆腐干50g、红枣50g、鸡肝25g、豆腐100g、香菇50g、蜜橘1个约100g、花生油25g四、按提供食物列出三餐食谱早餐：葱油鸡蛋饼、豆浆（鸡蛋1个50g、面粉50g、花生油5g、豆浆300g）午餐：米饭（梗米200g）塌棵菜炒冬笋（塌棵菜150g、冬笋100g、花生油5g）红烧牛肉（牛肉100g、花生油5g、调料适量）香菇豆腐酸辣汤（豆腐50g、香菇50g、花生油5g）点心：红枣糯米羹（红枣50g、糯米50g）晚餐：米饭（梗米150g）鸡肝豆腐羹（鸡肝25g
36、、豆腐50g、花生油5g、调料适量）晚点：蜜橘（1个约100g）例题22、某工厂有工人500名（男性300人、女性200人，年龄为25-45中等体力活动）。请按要求采用下列的食物，编制一日食谱一份。食物：大米、面粉、小米、内酯豆腐、豆浆、猪蹄、鸡肝、鸡蛋、海带、青菜、大白菜、胡萝卜、葱蒜、食油、食糖、食盐、酱油、味精、黄酒要求（1）计算平均能量需要与三餐能量分配；（2）计算主食数量，并按提供的食物安排副食种类及数量；（3）列出三餐食谱，并对该份膳食的食物搭配进行营养评价；（4）按可供选择的食物，能否满足就餐者的一日需要？如不能满足，尚须增减那种食物最为适宜？一、计算平均能量需要与三餐能量分配查
39、蛋、肉类等主要副食的用量，如牛奶250g，鸡蛋50g（每个50g左右），肉类（或鱼类）125g150g、蔬菜300500g、大豆及制品100-150g、水果200g左右等。根据膳食指南所建议的数量，先诓定食品大类并列出大约的需要量说明：以下所取食物均为可食部份的量粮谷类：大米300g、面粉50g、小米50g大豆类：内酯豆腐100g、豆浆300g、蛋类：鸡蛋50g畜鱼禽：猪蹄125g、鸡肝25g、蔬菜：海带50g、青菜100g、大白菜100g、胡萝卜100g油脂类：食油（豆油）25g三、列出三餐食谱1、按三餐列出食谱早餐：小米粥（小米50g）葱油饼（面粉100g、食
40、油5g、葱盐适量）豆浆（300g）中餐：猪蹄、白菜、胡萝卜汤（猪蹄125g,大白菜100g、胡萝卜50g）凉拌海带（海带50g、食油5g）米饭（大米100g）晚饭：白切鸡肝（鸡肝25g）胡萝卜丝炒鸡蛋（胡萝卜50g、鸡蛋50g、食油5g）青菜豆腐汤（青菜100g、豆腐100g、食油10g）米饭（大米150g）方法二：食谱交换份法谷薯类：每交换份热量90千卡、蛋白质2克、碳水化合物20克食称名称重量(g)大米、小米、糯米25高粱米、玉米渣，薏米25面粉，米粉、玉米粉25混合面，燕麦片25莜麦面、荞麦面、苦荞25各种挂面、通心粉25油条、油饼、苏打饼干2
41、5绿豆、红豆、云豆、干豌豆25干粉条、干莲子25烧饼、烙饼、馒头35咸面包、窝头、切面35土豆100湿粉皮、凉粉150鲜玉米(中等大，含棒心)200肉蛋类：每交换份热量90千卡、蛋白质9克、脂肪6克食称名称重量(g)熟火腿、香肠20肥瘦猪肉25熟叉烧肉(无糖)午餐肉35熟酱牛肉、酱鸭、肉肠35瘦猪、牛、羊肉50带骨排骨50鸭肉、鹅肉50兔肉、蟹肉、水浸鱿鱼100鸡蛋粉15鸡蛋(带壳、大)60鸭蛋，松花蛋60鹌鹑蛋(6个)60鸡蛋清150带鱼、草鱼、鲤鱼、甲鱼80比目鱼、大黄鱼、鳝鱼80黑鲢鱼、鲫鱼80对虾、青虾、鲜贝80水浸海带350奶类：每交换份热量90千卡、蛋白质5克、脂肪5克、碳水化
42、合物6克食称名称重量(g)奶粉20脱脂奶粉25奶酪25牛奶、羊奶160无糖酸奶130大豆食品：每交换份热量90千卡、蛋白质9克、脂肪4克、碳水化合物4克食称名称重量(g)腐竹20大豆（干）25豆粉25豆腐丝（豆腐干）50北豆腐100南豆腐150豆浆（1份豆，8份水）400水果类：每交换份热量90千卡、碳水化合物21克、蛋白质1克食称名称重量(g)柿、香蕉、鲜荔枝（皮）150梨、桃、苹果（皮）200橘子、橙子、柚子（皮）200猕猴桃200李子、杏200葡萄200草莓300西瓜（皮）500油脂类：每交换份热量90千卡脂肪10克食称名称重量(g)植物油、芝麻油（1汤匙）10红花油（1汤匙）1
43、0核桃、杏仁25花生米25猪、牛、羊油10黄油10葵花籽（带壳）25西瓜子（带壳）40蔬菜类：每交换份热量90千卡蛋白质5克碳水化合物17克食称名称重量(g)大白菜、圆白菜、菠菜、油菜500韭菜、茴香、圆蒿、芹菜500苤蓝、莴笋、油菜苔、西胡芦500番茄、冬瓜、苦瓜、黄瓜500茄子、丝瓜、芥蓝、瓢儿菜500雍菜、苋菜、龙须菜、绿豆芽500鲜蘑、水浸海带500白萝卜、青椒、茭白、冬笋400倭瓜、南瓜、菜花350鲜豇豆、扁豆、洋葱、蒜苗250胡萝卜200山药、荸荠、藕、凉薯150茨菇、百合、芋头100毛豆、鲜豌豆70例题23、采用食物交换份法为20岁男大学生编制食谱：（1）确定热能供给量：每天
47、0g)牛奶：1.5份(250g)油脂类：4份(其中3份烹调油30g，1份坚果25g)早餐：馒头(5份：面粉125g)、牛奶(1.5份：250g)鸡蛋(1份、50g)午餐：米饭(6份大米：150g)，猪肉烧胡萝卜(瘦肉1份：50g、1/4份胡萝卜：100g)，清蒸鱼（草鱼1份：80g），炒卷心菜(1/4份卷心菜：125g)，苹果(0.5份：125g)，植物油(1.5份：10g)，盐3g晚餐：米饭(5份：大米125g)，猪肉炒菜心(猪肉1份：50g、1/4份菜心：125g)，芦笋炒蘑菇(1/4份：芦笋100g、蘑菇25g)，葡萄(0.5份：125g)，植物油(1.5份：10g)，盐3g，葵花籽25
51、份)、肉蛋豆类30克(0.6份)、菜果类100克(15份)午餐：主食l00克(4份)、肉蛋豆类60克(1.2份)、菜果类200克(25份)晚餐：主食100克(4份)，肉蛋豆类60克(1.2份)、莱果类200克(25份)牛奶和油适当安排。第一天食谱早餐：无糖牛奶250克(一袋)，馒头50克芹菜丝拌豆丝(芹菜100克、豆丝25克)午餐：米饭100克，莴笋炒鸡丝(莴笋100克、鸡丝25克)，蒜茸苦瓜100克，菠菜豆腐汤(豆腐50克、菠菜50克)晚餐：五仁粥25克(大麦仁、紫米、大米、薏米、绿豆)，烙发面饼75克，锅蹋豆腐(豆腐50克、鸡蛋半个)，木耳圆白菜(圆白菜150克，水发木耳5克)第二天食
53、三鲜砂锅豆腐(火腿肉10克、鱿鱼20克、海米5克、豆腐50克，冬笋25克、香菇5克)，素炒蒿子杆150克。第四天食谱早餐：芹菜粥50克，酱牛内50克，红油拌黄瓜腐竹(10克)午餐：米饭100克，魔芋烧鸡块(魔芋100克，鸡块100克)，清汤白莱200克晚餐：菜肉馄饨50克，椒盐火烧50克，卤鸡翅中1块，蒜茸拌苋菜200克方法三、糖尿病人食谱编制步骤：1、根据病人身高，计算器标准体重：标准体重kg=身高cm-1052、根据病人体质系数，判断其体型：体质系数kg/m2=实际体重kg/身高平方m2BMI范围（%）评价BMI18.5消瘦18.5BMI23正常23BMI28超重BMI28肥胖体质