许多人认为，新鲜蔬菜经过焯水之后，会造成营养素流失，习惯直接下锅炒。但有些蔬菜可能自带“毒素”，省掉焯水这一步，可能带来危险！
一盘家常菜
后半生都要靠透析维持
3月12日据宁波晚报报道，今年60岁的李先生（化名）患有慢性肾脏病，就因为吃了一大盘生炒菠菜，他付出了惨痛代价，预计后半生都要靠透析来维持生命。
不久前，李先生因为突然全身没力气、肾功能异常来到了浙江省宁波市第二医院肾内科就诊。医生检查后发现，李先生的血肌酐异常增高，超过900μmol/L（正常值在100μmol/L以内），被诊断为急性肾损伤。
虽然李先生有慢性肾脏病的病史，但之前病情稳定，这次究竟是什么导致他的肾脏功能突然下降？病理检查发现，李先生的肾小管管腔内可见几十多处大大小小的圆盘状结晶，正是草酸盐晶体。医生由此可以确诊，李先生患的是草酸盐肾病。
在医生的反复追问下，李先生这才想起来，自己在发病前吃下了一大盘生炒菠菜，在没有焯水的情况下就直接下锅炒的菠菜。医生判断这就是导致他发生草酸盐肾病的主要原因。
由于李先生本来就有慢性肾脏病，这次肾功能损伤严重，需要透析治疗。“短期内进食大量高草酸食物，草酸会和人体内的钙结合形成草酸钙，而大量草酸钙会引起急性肾小管间质损伤，尤其是对有基础疾病或肾病的患者来说，更容易发生这种情况。”浙江省宁波市第二医院肾内科病区副主任周芳芳介绍。①
周芳芳医生。图自宁波晚报
这7种食物必须焯水后再吃！
1.含草酸多：菠菜、油菜苔、苋菜等
周芳芳医生介绍，日常生活中，像菠菜、油菜苔、苋菜、马齿苋、芥菜、香椿等蔬菜中草酸含量都比较高，并不是说这些蔬菜都不能吃，而是要注意摄入的量并掌握好烹饪的方法。
在烹饪这些食物前，最好先焯一下水，利用草酸易溶于水的特性，就可以去除大部分草酸。①
2.含皂苷：豆角、四季豆等
这种成分比较怕热，100℃条件下加热10分钟以上，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。烹调前焯水，是避免中毒的好方法。②
健康时报图
3.含亚硝酸盐：香椿
国家二级公共营养师杨玉慧2015年在健康时报刊文表示，香椿营养非常丰富，但其中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜都高，亚硝酸盐是合成致癌物亚硝胺的前体物质，因此，香椿要吃新鲜的初芽，而且采摘下来立刻吃最好。
因为亚硝酸盐非常容易溶于水，焯烫一下，可去除大部分亚硝酸盐，吃起来更安全。③
4.含秋水仙碱：黄花菜
若想吃新鲜黄花菜，吃前将黄花菜的花蕊摘掉，再焯水，然后放入冷水中浸泡1小时以上，则可降低毒性。④
5.含氰苷：木薯、白果和北杏等
阮光锋介绍，木薯、白果和北杏是含氰苷比较多的食物。氰苷能溶于水，加热也可被破坏。因此去种皮、胚芽，浸泡，然后焯水熟透后也是可以食用的。④
6.含卟啉：木耳
国家二级公共营养师马岚2015年在健康时报刊文表示，干木耳泡发后，食用前最好用热水焯熟。一方面可以提高膳食纤维和木耳多糖的溶解度，焯水后更容易被人体吸收。另一方面，焯水可以除去木耳的土腥味。
另外，鲜木耳含有一种卟啉物质，在食用前最好先用水浸泡几小时或用热水焯一下，以减少剩余毒素。⑤
7.较难清洗的蔬菜：西兰花、菜花、腐竹、海带等
阮光锋指出，花球类蔬菜，比如花菜，表面有一层蜡，水是无法有效接触的，而且它花穗比较多，冲洗时水一接触到西兰花的表面就会形成球体滑落。考虑到它本身致密的结构，很多朋友都担心西兰花的灰尘、农药残留、虫卵等污染物残留洗不干净，这时用热水焯一下就问题不大了。
除此之外，菜花、腐竹、海带等，因为结构的原因，可能也不太好清洗，此时都可以用水焯一焯。④
正确焯水，注意这5点！
焯水看似简单，但实际操作起来还有很多注意事项。注册营养师薛庆鑫提醒要注意这5点！④
1.蔬菜热水下锅。蔬菜则需要等水开再下锅。虽然冷焯比热焯草酸去除率更高，但冷焯会导致蔬菜的物理结构受到尽可能的破坏，营养物质流失较多。
西兰花、菜花、木耳焯水1～2分钟即可；荸荠、莲藕等要沸水焯1分钟以上；豆角、四季豆这类建议焯水10分钟以上；鲜黄花菜建议焯水3～5分钟。
4.蔬菜如果想要保持色泽，可以在焯水时滴几滴食用油。
更多精彩内容
本文综合自：
①2024-03-13宁波晚报《吃下一大盘，宁波男子急性肾损伤！不少人家中常吃！医生紧急提醒》
②2024-01-28科普中国《焯水不是简单煮一下！这6类必须焯水的食物，你可能一直都没焯对……》
③2015-04-09健康时报《香椿冷冻之前先焯烫》
④2023-03-30科普中国《这7类蔬菜自带“毒素”，吃前必须焯水！有1种现在正当季！》
⑤2015-04-16健康时报《木耳焯水能去毒》
原标题：《一盘家常菜后半生都要靠透析维持！这7种食物最好焯水再吃！》