120余种淮扬名菜出自民间菜品"全家福"等都有故事边城香榭里8号

“从饮食看，家常菜出现比市肆菜要早得多，自从主、副食分离，家常菜就出现了。据《史记》记载，长江中下游地区‘饭稻羹鱼’，即吃米饭，食鱼羹，这鱼羹就是一种家常菜，可见淮扬家常菜的历史在两千年以上。”

唐宋之时，家常菜中的名品已有很多。如苏东坡有一首题为《扬州以土物寄少游》的诗，其中赞颂的是扬州民间腌渍食品━━醉鲫、醉蟹、腌莼、腌姜芽、咸鸭蛋等。明、清之时，淮扬家常菜中的日常菜、年节菜、家宴菜等均有发展。郑板桥诗云：“笋菜沿江二月新，家家厨师剥新筠。”林兰痴《邗江三百吟》在介绍扬州家宴“三碗六簋”时说：“此寻常待客也，讲究饮食家，口味各出其奇。”近年来，随着人民生活水平的提高，淮扬家常菜又有了进一步的发展。

在施志棠室的橱柜中，有一本厚厚的《中国淮扬菜》，其中收录了120余种家常菜肴。“民间的淮扬菜家常菜大概有两三百种，但万变不离其宗，这120余种菜肴大体反映了淮扬家常菜的概貌。”施志棠说。

在这120余种淮扬家常菜中，有“糯米斩肉”、“炒青菜串子”、“蚕豆瓣炒苋菜”等菜品。“这些菜名都有扬州家常味，比如斩肉、青菜串子，这些都是扬州民间的叫法。”据施志棠介绍，淮扬家常菜所用原料以当地生产的为主，且菜肴制作注重季节性，与民俗节庆相结合，如春季的春笋烧刀鱼等，夏季的毛豆米烧仔鸡，秋季的茭白炒肉丝，冬季的雪里蕻炒冬笋、老鸭汤等。而端午节时吃烧黄鱼、烧牛肉、炒虾、炒红苋菜、炒鳝鱼丝、烧仔鹅、咸鸭蛋、杨花萝卜等十二种带“红色”的菜肴、水果，则更具民俗风情。

施志棠说，一个菜品出自何时、何人之手已经无法考证，但不少有名的淮扬家常菜背后都有故事。“比如，全家福是淮扬传统名菜，其他的地方成为‘烧杂烩’。扬州盐商将其称为全家福，逢年过节头菜喜欢烧什锦全家福，寓意子女满堂、世代永康。”施志棠说。

施志棠还向记者介绍，翡翠烧卖这道扬州名点也有一段不为人知的典故。烧卖起初的馅心是用糯米和猪肉制成。发展到如今的菜茸制馅，却始于扬州。一次，满清遗老、社会名流、工商巨头聚会于扬州富春茶社，席间，扬州商会首任会长提出要吃素馅烧卖，于是名厨使用当地所产“梅岭青菜”，取其叶做茸、以熟猪油、火腿末、绵白糖、食盐拌合成馅，制成烧卖，因此馅心碧绿，色若翡翠，故名翡翠烧卖。

高邮人杨静元，目前是我市一家星级酒店的红案大厨，上周六，酒店放假，他回到高邮老家休息。中午，杨静元便扎起围裙，准备给家人做顿午饭，中午的菜肴很简单，青椒炒茄丝、大煮干丝、红烧肉外加一个素汤。可没想到的是，就这几道简单的家常菜却难住了这位大厨。“大煮干丝这道菜其实常做，但饭店中一般需准备鸡汤、虾仁、笋、开洋等原材料，但回到家中后，母亲只准备了榨菜、肉丝、百叶，自己根本无法下手，最终还得请教母亲。”杨静元坦言，不少家常菜经过改良，都走进了饭店。

众多菜肴其实都来自民间，经过大厨们的改良后，变成了我们今天所吃到的名菜。以“家常菜”为主的庄户人家饭店负责人王峰就表示，“经营饭店需考虑到成本，由此大厨们炒出的家常菜都要经过改良来增加卖相，从而提高上桌后的价格”。

扬州市烹饪协会秘书长邱杨毅表示：“随着家常菜进入饭店后，各饭店的大厨们应经常研究一些菜肴最原始的做法或者最‘家常’的做法，在适当的宴会上呈现在顾客面前，以‘家’的味道去讨好‘平民舌尖’，这样一来，不仅能留住顾客的胃，还能留住顾客的心”。

①：香椿芽

常做菜：拌豆腐、香椿芽炒鸡蛋

②：蒲芹

常做菜：蒲芹炒肉丝

点评：邱杨毅表示，又称野芹菜，生长在浅水沟旁或者临水的地方，有着特殊的香味，用来炒肉丝，味道极鲜美。能食的蒲芹都生长在清澈的水域边，但如今清澈的水域已不多见。此外人工种植的芹菜已经逐渐代替了它。

③：菊花脑

常做菜：菊花脑蛋汤

点评：“这种食材一般在初夏上市，用来做菊花脑蛋汤。”施志棠表示，过去，市民常在自己的屋前屋后普遍栽植它，而如今随着高楼大厦的林立，这种食材的种植环境也被剥夺了，目前只有在野外还能找到它。

④：地衣

常做菜：地皮炒蛋

点评：邱杨毅表示，“扬州人叫它‘地皮菜’，都生长在草根阴暗处，一般在阴雨连绵的雨季才会有”。过去的时候，人们没有那么多的食材，只能去寻找它做菜。而现在随着食材的增多，几乎不会再有人去腐烂的草根阴暗处找它们了。