湖口县中小学（幼儿园）食堂管理办法
为了进一步规范学校食堂管理,方便学生用餐,消除食品安全隐患,确保学生“吃得安全、吃得健康”,根据教育部、卫生部《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、省政府办公厅《关于加强学校食堂食材供应安全工作意见》(赣府厅发〔2018〕49号)、《江西省食品安全办等五部门关于开展2019-2020学年度全省校园食品安全行活动的通知》(赣食安办联〔2019〕1号)、江西省教育厅《关于做好中小学校学生集中用餐管理工作的通知》(赣教办字〔2018〕24号)等文件精神,结合我县实际,特制定本管理办法。
一、学校食堂管理要求
(一)坚持公益性和自愿原则
1、学校食堂应以服务学生需求、改善学生营养、增强学生体质、促进学生健康成长为宗旨,坚持公益性原则,实行“非盈利”经营,抓好食堂伙食质量,搞好营养配餐,实行成本核算,按核算的成本收取学生就餐费用,保障收取的每一分钱都用在学生身上。
2、义务教育阶段学校食堂一律不得外包。
3、坚持自愿原则,充分尊重学生、家长在校用餐的意愿和选择权,不得强制或变相强制学生在校用餐。
(二)规范学校食堂财务管理
1、建立健全学校食堂财务公开制度,按照“统一管理、独立建账、成本核算、收支平衡”的原则,单独设置食堂会计账簿,对食堂收支业务进行核算。严禁以任何形式挤占学生伙食费,确保学生用餐营养达标、营养均衡。
2、教职工用餐与学生用餐账目实行分账管理,严禁教职工用餐支出转嫁到学生头上。
3、食堂用水、用电、用气费用及必要的餐具添置、设备维修、食堂从业人员工资纳入食堂成本核算。
4、食堂报销票据须有经办人(2人)、验收人、分管领导、主管领导签字。
5、食堂每日菜谱及支出情况在显著位置公开。
(三)学校食堂的管理实行校长负责制,校长是第一责任人。各校要配备有责任心、大公无私、廉洁自律的管理人员,全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作。
(四)各校要因地制宜成立膳食委员会,参与食堂的日常管理和监督。膳食委员会的成员有学校领导、工会委员、教职工代表、家委会成员、学生代表。
(五)大力推进校园食品安全社会长治。一是全面推行“明厨亮灶”,提高学校食堂和学生集体用餐配送单位“明厨亮灶”覆盖率,鼓励运用互联网等信息化手段,对学校食堂和供餐单位进行可视化监督;二是大力开展食品安全知识宣传进校园,宣传普及食品安全科学知识,提升学生的食品安全意识和防范能力。
二、食堂安全与卫生要求
1、学校食堂必须建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件应急方案,成立应急小组,建立应对措施和报告制度。
2、学校食堂必须取得食品经营许可证,未取得食品经营许可证的学校食堂不得开办;要积极配合、主动接受市场监督管理部门的监督。
3、学校食堂卫生必须有专人负责,必须有消除老鼠、蟑螂、蚊蝇和其他有害昆虫及孽生条件的防治措施;学生餐具、操作间、备餐间等必须清洗干净并进行消毒处理;餐厨废弃物必须由县城市管理部门处理,不得给他人做养猪、鸡、鱼等的饲养物;垃圾桶必须加盖且及时清洗,保持清洁。
4、学校食堂应建立严格的安全保卫措施,实行封闭作业,作业及就餐期间禁止来访(含学生家长来访),严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间、备餐间和原材料存放间,防止投毒事件的发生,确保学生用餐的卫生与安全。
5、学校食堂不得选择易受到污染的区域。应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上。
三、食品采购与贮存要求
1、严格执行《江西省人民政府办公厅关于加强学校食堂食材供应安全工作意见》(赣府厅发〔2018〕49号)文件精神,把好食品采购关,建立和完善食品采购台账管理及索证索票登记制度,保证原料可靠、过程可控、问题可查、源头可溯、责任可究。
2、实行大宗食品招标采购制度,县教体局必须招标选优食材配送企业实行食堂食材统一配送,各校食堂所需的原料必须从统一招标的中标供货公司采购,实行一周一报采购计划。学校食堂自行采购的零星食材,要坚持采购定点、渠道正规的原则,查验供货者有效身份证明,留存购货凭证,防止“三无”食品和假冒伪劣、腐败变质及过期食材进校园。
3、原料的价格由县教体局、学校食堂管理人员代表、经招标确定的县级食堂食材配送公司代表根据采购合同约定原料价格认定办法协商认定,随市场价格变化实行半月一认定。
4、各校食堂不准私自向中标公司以外的食品生产经营者采购原材料,更不准向无许可资质的食品生产经营者(含农户)采购食品原料、半成品和成品。
5、各校食堂应严格按照“江西省学校(幼儿园)食堂经营‘十必须'、‘十不准'”要求规范采购行为,加强食品原料验货关,不准采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品原辅料;不准采购掺假、掺杂、伪造,影响营养、安全的食品;不准采购含有有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的食品原辅料;不准采购使用超过保质期的食品原辅料;不准采购未经检疫、检验或检疫、检验不合格的肉类及其制品;不准采购病死、毒死或死因不明的禽、畜、水产动物及其制品;不准采购致病性微生物含量超过国家限定标准的食品;不准采购无标签标识或标签标示不完整的预包装食品、不准采购散装的食用油、大米和面粉;不准采购、贮存、使用亚硝酸盐。
6、各校食堂必须严格执行食堂关键环节操作规程,食品必须清洗干净后烧熟烧透,防止外熟内生;隔餐食品必须冷藏,食用前充分加热;不准违规制售豆浆、四季豆、发芽土豆、野生蘑菇(野生菌)和鲜黄花菜等高风险食品;不准向学生制售生食类、冷食类(不含水果)食品和裱花蛋糕;不准在食品中非法添加非饮用物质,或超范围超限量使用食品添加剂,杜绝人为因素安全隐患。
7、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放,距离地面应在10cm以上,距离墙壁宜在10cm以上,定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品;食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品;用于保存食品的冷藏设备必须贴有标签,生食品、半成品、熟食品应分柜存放。
8、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。
9、学校食堂必须严格执行食品留样制度,每餐每种食物(含饭、菜、汤)必须单独留样,留样量不少于125克,标明品名、日期、餐次等;留样冷藏实行专柜存放,不得与其他物品混放,冷藏存放48小时以上。
四、食堂管理(从业人员)要求
1、提高学校食堂管理人员素质,加强学校食堂管理人员和从业人员业务培训,严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》和食堂各项管理制度,消除食品安全隐患,最大限度降低食品安全风险发生率。
2、食堂管理人员、从业人员必须掌握有关食品卫生的基本要求,食堂从业人员必须持证(健康证、培训证)上岗,统一着装,落实“实名晨检制度”,不允许身体不适的从业人员进行食品加工活动,对出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时立即要求其脱离工作岗位,待查明病因、治愈后凭医院出院证明方可重新上岗。
五、用餐营养及菜式要求
1、学生用餐应充分考虑营养搭配、荤素搭配、瓜果类为主的原则,精心设计每日菜谱,并根据学生就餐情况调整学生菜谱,原则上一周内不重复,面向社会公示。
2、学生用餐按照一荤一素一汤(有条件的学校如湖口中学、湖口二中可适当增加菜品)的标准。
六、监督管理及责任追究
1、建立学校食堂规范管理的长效机制,进一步明确校长是学校食堂的第一责任人,分管领导是直接责任人,食堂管理员及从业人员是具体责任人,层层夯实责任。
本管理办法自下发之日起执行。
湖口县教育体育局
2019年10月25日
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