1、秋季菜水产类百仁全鸭原料主料：肥鸭一只(约1500克)辅料：糯米100克，莲米50克，海米15克，苡仁30克，火腿50克，芡实30克，蘑菇30克，扁豆30克调料：食用油1000克(耗50克)，黄油、胡椒、盐适量操作程序1莲米去皮去心，扁豆煮后去皮；糯米淘洗干净，用水漂5分钟，取出待用；苡仁、芡实去杂物，用温水泡15分钟；海米用温水发透；蘑菇用温水泡10分钟，淘尽泥沙，用刀切成1厘米见方的丁；火腿肉亦切成1厘米见方的丁。2莲米、苡仁、扁豆、海米、火腿丁、蘑菇丁、糯米一起放入大碗内，再加少许黄酒、盐、胡椒粉拌匀，上笼蒸约30分钟，出笼即成八宝馅。3鸭子宰杀后去毛，剖腹去内脏，洗净，剁去鸭脚，除鸭颈
2、外，其余的骨头全部剔除(剔骨时保持鸭肉完整，不可弄破鸭皮)。成一只无骨的全鸭。将八宝馅全部塞入鸭腹内，在刀口处用鸭颈皮打个结，以免腹中馅漏出，然后放入汤锅内烫3分钟捞出，用黄酒、盐、胡椒粉等和匀后遍抹鸭身，将鸭腹朝下，鸭头放于鸭脖处，入大锅内，上笼蒸2小时左右，出笼晾干水气。4烧热锅放植物油烧至六成热时，将鸭子放入锅中炸至皮酥(皮呈金黄色)捞出，将鸭按原形摆入盘中即可。圜圈补脾健胃，滋阴益肾。鲜香蒸鳕鱼从加工到成菜用时1O分钟左右原料主料：鳕鱼500克辅料：金橘100克调料：精盐3克，米酒40克，食用油5克，细姜丝、细葱丝各少许操作程序1金橘洗净，2个对切挤汁，另外切成薄片。2金橘留下34片
3、，其余铺鱼上，撒上调味料后，将材料放蒸锅中，用大火蒸约67分钟。3熄火后，将变黄的橘肉挑出，撒上姜丝与葱丝，盖上锅盖焖5分钟，淋上橘汁摆上新鲜的橘片即可。操作要点提示1制作鱼类时，通常都要加一些酒，这样不但有助于去除鱼肉的腥味，而且可以让鱼肉更细嫩。2金橘可以带皮食用，只要洗净即可。金橘的酸口味可以提升鱼肉的鲜味，具有画龙点睛的作用。变化应用金橘也可用脐橙代替，以橙汁淋在蒸好的鳕鱼上，一样令人胃口大开。鳕鱼还有很多料理手法，加豆酥，做糖醋，炖或烤都很美味。要用金橘来蒸鱼，只要选用味道不腥而具有细致肉质的鱼就可以。营养价值营养专家指出，鳕鱼的蛋白质含量非常高，而指肪含量极低，少于05。更重要的是
4、，鳕鱼的肝脏含油量高达45，同时含有维生素A、D、E等多种维生素。鳕鱼低脂肪、高蛋白，刺少，是老少皆宜的营养食品。鳕雪有高营养，低胆固醇，易于被人体吸收等优点。口圆鳕鱼鱼脂中含有儿童发育所必需的各种氨基酸，容易被人消化吸收，还含有不饱和脂肪酸。金橘的香气令人愉悦，具有行气解郁，生津消食，化痰利咽，醒酒的作用，为脘腹胀满，咳嗽痰多，烦渴，咽喉肿痛者的食疗佳品。盐水虾从加工到成菜用时1O分钟左右原料主料：鲜虾500克辅料：精盐3克，绍酒3克，葱段10克，姜块5克，花椒适量操作程序1将鲜虾洗净，在虾脐处剪去虾须，挑除沙包和背部的沙线，剪去虾枪。2姜用刀拍松，与葱段、花椒一起装入小布袋，扎好口，制成
6、高的食物，其中维生素A、胡萝卜素和无机盐含量比较高，而脂肪含量不但低，且多为不饱和脂肪酸。另外，虾的肌纤维比较细，蛋白质的结构松软，肉质细嫩，容易消化吸收，适合病人、老年人和儿童食用。保健功效虾肉含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，对健康极有裨益。镁对心脏活动具有重要的调节作用。能很好地保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。蚝油扒鱼丸烹制用Bg25分钟左右原料主料：鲮鱼750克辅料：鸡蛋75克调料：精盐3克，：ffTJ 7、0克，食用油100克，白糖2克，湿淀粉10克操作程序1将鲮鱼去鳞，去肠，去骨起肉后，用刀刮出鱼茸，用刀背砸成泥状，用盐、味精调味，加入鸡蛋液、清水、干淀粉拌打多次(以拌为主)，拌至起胶后，加入面粉再拌，最后用手挤成丸子，入油锅以中慢火炸熟，制成鱼腐，倒入笊篱。2锅中留余油少许，加上汤、蚝油、绍酒、盐、味精、白糖，用老抽调色，加入鱼腐稍焖，用湿淀粉勾色芡，包尾油，淋香油，出锅装盘即成。操作要点提示1选用鲜鱼，鱼肉带皮多次刮出鱼茸，后弃皮。2鱼茸调好味，要抖出胶，这样质地软嫩，口感更好。3中小火复炸。4制作鱼茸时，要用刀背反复砸，将鱼肉的筋茸去掉。变化应用鱼茸刮好，砸好，调好味，加上蛋液拌匀，可以 9、水发鱿鱼500克辅料：青豆25克调料：食用油15克，酱油5克，醋3克，白糖10克，绍酒5克，胡椒粉少许，水淀粉15克，葱、姜、蒜各适量操作程序1先将鱿鱼清洗整理干净，剞十字花刀，切成方块。葱、姜、蒜切末。取一小碗放酱油、酒、醋、白糖、胡椒粉、味精、水淀粉，兑成汁芡备用。2勺内放水烧开放入鱿鱼，打卷后捞出控净水分。尔后要把青豆焯下。勺内放底油，热后放葱、姜、蒜炸锅，放入鱿鱼卷和焯过水的青豆翻炒，倒入兑好的汁芡，翻炒挂匀，淋明油出勺装盘，即可食用。操作要点提示1选择鲜鱿鱼或水发好的鱿鱼，要选择色正、肉厚、片大者最宜，去净筋膜边缘，十字花刀是属直刀法的花刀，深度为25处，一气呵成，中途最好不要停顿。 10、2焯鱿鱼卷时，水要大开。3炒制时也要热油爆炒。变化应用辅料青豆可换成青红辣椒、洋葱等时令蔬菜。营养价值鱿鱼富含蛋白质，钙，磷，铁等人体必须的营养物质，还含有十分丰富的微量元素。鱿鱼含有大量的不饱和脂肪酸，加上肉中所含的牛磺酸，都可有效减少血管壁内所积累的胆固醇，对于预防血管硬化，预防胆结石的形成都颇具效力。保健功效鱿鱼有滋阴养胃，补虚润肤的功能；鱿鱼中含有丰富的钙，磷，铁元素，对骨骼发育和造血十分有益，可预防贫血；鱿鱼是含有大量牛磺酸的低热量食品，可降低胆固醇含量，缓解疲劳，改善肝脏功能；鱿鱼含的多肽和硒等微量元素还有抗病毒、抗射线作用。冬瓜甘笋虾丸从加工到成菜用时20分钟原料主料：虾仁200 11、克辅料：去瓤冬瓜100克，胡萝卜(甘笋)50克，香菜少许调料：上汤1500克，精盐4克，味精1克，香油05克操作程序1虾仁挑去沙线，用刀剁碎成茸，然后搅打上劲，制成虾胶，待用。2冬瓜洗净去瓤，去皮，切成宽3厘米、厚05厘米的片，再将宽片剞上并列花刀，改成花片，胡萝卜洗净去皮，同样改成花片。3将汤烧滚，虾胶挤成虾丸，入锅煮至浮起，下冬瓜及胡萝卜片，并用盐、味精、香油调味，盛在汤盆中，加少许香菜叶即成。操作要点提示1冬瓜去皮，去瓤、籽，现烹制现切，放置过久冬瓜的水分容易溢出。2可以先放冬瓜、胡萝卜片，后放入虾丸。3虾丸浮起即可出锅，否则变老，口感和味道就不好了。4挤虾丸的时候，虾丸的大小要均匀，这 12、样才能保证虾丸的煮制程度一致，不会过老。变化应用辅料可以换成青瓜片，黄瓜片，丝瓜片，草菇片，只要是含有维生素、营养素，利于消化吸收的蔬菜类原料即可。营养价值冬瓜维生素C的含量也很丰富，甚至超过番茄的含量。胡萝卜中含有胡萝卜素，在人体内通过转化可以变成维生索A，对保护视力很有好处。虾的蛋白质含量极为丰富，还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分。保健功效中医认为，冬瓜性寒，能养胃生津，清降胃火。使人食量减少，促使体内淀粉、糖转化为热能，而不变成脂肪，因此，冬瓜是肥胖者的理想蔬菜。胡萝卜内含琥珀酸钾，有助于防止血管硬化，降低胆固醇，对防治高血压有一定效果。胡萝卜素还能清除自由基， 13、延缓机体衰老。清炒响螺片从加工到成菜用时20分钟原料主料：海螺肉250克辅料：竹笋片100克，青红椒块50克，胡萝卜片50克，水发北菇50克调料：绍酒10克，精盐4克，味精1克，胡椒粉1克，香油5克，蒜茸、姜花各1克，生油50克，姜汁酒10克，葱条20克，生抽少许，白糖2克，湿淀粉15克操作程序1将海螺肉用刀片成3毫米厚的片，用姜汁、酒、葱条腌约15分钟。2将笋片、青红椒块、胡萝卜片用油盐水焯过，倒人漏勺控净水分备用。3起锅烧油至四成热，将腌好的螺片拉油，至八成熟时倒入笊篱。4锅中留少许油上火，下蒜茸、姜花、北菇、笋片、青红椒块、胡萝卜片、螺片、绍酒，用精盐、味精、白糖、胡椒粉、生抽、香油调味 15、甘性冷，具有清热明目、利膈益胃的作用；竹笋富含纤维素，能促进肠道活动，帮助消化，消除积食，防止便秘，有预防消化道肿瘤的功效。从中医的角度来看，竹笋性味甘寒，具有滋阴凉血，清热化痰，解渴除烦，利尿通便，养肝明目的功效。鲃肺汤从加工到成菜用时15分钟原料主料：活鲃鱼500克辅料：熟火腿15克，水发香菇10克，熟笋片10克，豌豆苗5克调料：精盐4克，绍酒40克，葱末5克，鸡清汤750克，食用油15克，白胡粉05克操作程序1鱼巴鱼置砧板上，左手拉住鱼腹，右手持刀自腹部下刀，刀刃向外平摊，鱼身滚动，剔去鱼皮，取出鲃肺，去内脏，洗净，然后自颈部下刀，沿脊骨直至尾，取到下鱼肉两片。2将鱼肉放在清水中，拉去 16、白衣黑膜，滤去水，每片鱼一批为二，鲤肺一批为二，用盐05克轻轻捏一捏，再洗净滤干。3鱼肉及鲃肺用盐2克，葱末5克拌匀，片刻后滗去汁水。4鸡清汤烧沸，下鱼肉及鱼巴肺，加酒、盐、待汤再沸，捞出鱼肉及鲃肺放入汤碗中，撇清汤后，投入辅料，熟透起，去沫倒入汤碗，淋猪油撒胡椒粉即成。操作要点提示1取鲃肺时，切不可弄破苦胆。2鱼肉及鲃肺须经捏洗，方可去腥。3鱼肉及鲃肺一氽即捞出，否则肉、肺变老。小贴士鲃肺其实是鲃鱼的肝，其汤极其鲜美。民间有“鲃鱼美味赛河豚”之说。蛤蜊汤从加工到成莱用时45分钟原料主料：新鲜蛤蜊500克辅料：姜80克，精盐3克，胡椒粉3克，葱末10克，香油5克操作程序1将蛤蜊浸在稀盐水中，令