川菜大师刘建成写川菜菜谱书成为畅销书

著名美食家、央视纪录片《舌尖上的中国》美食顾问二毛刘建成精通川菜制作技术，长于墩炉，对传统川菜中的燕菜、鱼翅、海参等都有创新，研究出多种调制方法。之后，刘建成还陆续写作了《中国烹调百科全书》《药膳》等10余本跟川菜有关的书。

著名美食家、央视纪录片《舌尖上的中国》美食顾问二毛

先生长于传统川菜

调制方法的创新

刘建成从13岁开始，进成都怡新饭店跟名厨陈吉山学艺，在乱世中练就了一身好手艺。

刘建成虽然没有读过什么书，但喜欢文化，喜欢思考钻研问题。蛋饺海参、口磨鱼卷、堂片填鸭、一品豆腐、叫化鸡、芙蓉虾仁、清蒸甲鱼、烤酥方等，都是刘建成“钻研”出来的代表菜。刘建成精通川菜制作技术，长于墩炉，对传统川菜中的燕菜、鱼翅、海参等都有创新，研究出多种调制方法。做菜一丝不苟，就连做一道最简单的鱼香肉丝也会精心对待，从选料、切配、味型、装盘、火候等各方面都严加要求！

一生只收过5个徒弟

在四川烹饪界默默耕耘数十年，刘老获得荣誉无数：他是四川省首批获得“川菜大师”称号的一代烹饪大师；他还获得过“全国餐饮业特殊贡献奖”，川菜中只有他一人获此殊荣，分量相当重。曾经担任过全国烹饪协会副主席。1979年，身为特级厨师的刘老应邀赴香港表演，随后又被公司外派到美国“荣乐园”担任厨师长，一待就是4年。他在成都耀华餐厅任餐厅部主任时为毛主席、周总理做过菜。

虽然获得如此多的荣誉，刘老从来不以大师自居。刘老一生只收过5个徒弟，挑选徒弟有3个条件：人品、技术、悟性，这5个徒弟都获得了特级厨师称号。他给弟子们的教诲是：拿出你们的天赋创造新的菜品，不要说是我的徒弟。刘建成教学生毫无保留，最怕学生不用功砸了川菜的招牌。

写川菜菜谱书成为畅销书

刘建成从上世纪80年代开始著书立说，把川菜从“手艺”层面上升到理论层面，成为川菜著书立说第一人。他写的第一本书叫《四川菜谱》，这是他与擅长烹饪理论的胡廉泉合著的。紧接着，刘建成又与人合著了《大众川菜》，这本书自上世纪80年代出版后，就一直不断再版，到现在一共再版有30多次，一直都很畅销。之后，刘建成还陆续写作了《中国烹调百科全书》《药膳》等10余本跟川菜有关的书。

有一手罕见的好刀法

圈内人都知道，刘建成最自豪的是有一手罕见的好刀法：大腿上垫上一张白绸，将煮好的肉放在上面，既快又准地将肉切得又薄又均匀，白绸却没有一点破损。

家人很难吃上一顿他亲手做的菜

刘老的手艺在外面影响很大，但刘老的家人却“没得口福，无福消受”，因为他们很难吃上一顿他亲手做的菜。刘老有自己的幽默解释：“家里的佐料太少了，没得我发挥的空间，我也懒得下厨嘛。”不过一到逢年过节，他还是会亲自上阵露两手。(王曦璐/绘记者马小兵)