谨以此文表达我们对正常上海日常饮食的怀念。
盘点上海家常菜，它一定位列其中。
有上海菜的浓油赤酱，有上海菜的甜，还有好彩头。
过饭、拌面，两相宜，实在是居家隔离必备之良菜。
但你现在想吃有难度。
01
“王琦瑶事先买好一只鸡，片下鸡脯肉留着热炒，然后半只炖汤，半只白斩，再做一个盐水虾，剥几个皮蛋，红烧烤麸，算四个冷盆。热菜是鸡片，葱烤鲫鱼，芹菜豆腐干，蛏子炒蛋。”
这是王安忆小说《长恨歌》里的一桌家常菜。
王安忆小说《长恨歌》里
王琦瑶的家宴
菜肴颇有上海特色
这桌菜看着“老实本分”，但却没有一点怠慢的意思。
这是王琦瑶寄居在平安里后的头一次请客，花了很多心思，用小说中的原话是，“她觉得有点像过节”。
再换一位上海女作家写家宴。
张怡微的小说《细民盛宴》开篇没多久，一桌菜就上了桌：
这是主人公整个家族因着爷爷即将去世的由头，相聚在一起的一餐饭。
这两张不同年代的饭桌上，有一份同样的菜——烤麸。
烤麸是上海人的家宴里
一道经常出现的冷盆
烤麸向来被认为是上海家庭的家常菜，但在写了很多饮食生活的作者郑静看来，它并没有那么“家常”。
“它是家里做的，但不常常做。”
“我们家从小年夜开始烧一锅，吃到年初二。平常日子，很少烧。”
和郑静家一样，很多上海人家都有这样的传统，所以烤麸是上海年夜饭中的一道标志性冷盆。
郑静家过年烧的烤麸
旁边还有一盆水仙
/受访者提供
当然现在时令并没有那么不易打破，但在平常日子出现的烤麸，会像上文两篇小说中所写的那样，出现在聚餐中。
尽管烤麸这一主材价格便宜，但它还是比一般的家常菜更胜一筹，能上得了台面，扎得了台型。
因为这道菜，很费工夫。
02
费工夫的，是对烤麸的处理。
“烤麸是用什么做的？”上海本帮菜肴传统烹饪技艺传承人任德峰出题考我。
还好我提前做了功课。
带皮的麦子磨成麦麸面粉，而后在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋，经发酵蒸熟制成。
很多人不知道
烤麸其实是用小麦做的
/大鹏DP摄
处理烤麸最繁琐的步骤是去酸，要把它呈海绵状的各个气孔里的酸水味都捏出来。
买来的一整块烤麸，首先要把它分割成小块，地道的上海人家在这一步放弃工具，而采用手撕政策。
“为什么要用手撕？”任德峰又出题考我。
此题我也有准备：“坊间流传是可以避免菜刀的铁锈气”。
任德峰笑了，大概有一种“你们到底是怎么做到一本正经胡说八道”的好笑感。
他解释:“手撕，有凹凸口，接触面大，更好入味。”
要给烤麸去酸，首先要出水，再凉水冲洗，洗两三遍，再冷水浸泡15分钟。
水的不断冲洗并不能让酸味完全散发，还要开大油锅，200度的油，把挤干水分的烤麸放在里面炸。
用水冲洗过后
要起油锅
把烤麸炸一炸
炸到什么程度？
任德峰用大漏勺把烤麸颠了一下：“听声音，脆的，要外脆里嫩。”
在饭店里，起大油锅还相对方便，但在家里，要在家用的炒锅上把烤麸炸到金黄，炸去酸味，是一项费时费力的活。
很多年的年夜饭，任德峰在所任职的上海老饭店忙碌，家里的年夜饭由母亲来烧。
“阿拉娘是在锅子里用油一点点烙出来的。”
除了烤麸，还有配菜。上海人烧烤麸要放金针菜、黑木耳、花生米、竹笋片（或香菇），叫四喜烤麸，讨好口彩。
郑静家烧烤麸
作为配菜的金针菜
是要一根根打结的
03
最近，放在豆制品货架的烤麸是买不到的，想都别想。
特殊时期的生活，大家理解的。
而在一些上海人的记忆中，这份普通的食材，也曾珍贵难求，牵绊着乡愁。
烤麸，在包邮区常见。出了包邮区，不一定能见到它，即使当地有，也会看到它换了个马甲出现。
有豆瓣网友很好奇地说：
“在我这二十多年的认知里，我们把超市卖的那种黄褐色的需要买回去自己切小块的东西，叫做面筋。结果我这两天居然惊奇地发现它叫烤麸？！”
在豆瓣“下厨房”小组
有豆友讨论了
烤麸和面筋的区别
名字不同，做法也不相同，落上海人胃的只有四喜烤麸，为了在他乡复制这道家乡味道，上海人也是蛮拼命的。
在这里，烤麸干赫然列于购物清单上。
是的，在上海，大家热衷于购买新鲜烤麸，但在南货店，还有一种易于保存的烤麸形式出售——烤麸干。
在南货店
可以买到
易于保存的烤麸干
我曾在三阳南货店采访时看到一对老年夫妻购买了烤麸干。
店员说，每到过年，总有这样的顾客。他们大多是回沪知青，但当地还有一些插友。
即使插友们已在外地生活了几十年，但口味没变，过年会想念上海特有的四喜烤麸。
郑静的母亲也是上海知青，后留在安徽工作。郑静觉得自己家就是上海菜非遗保护地。
“当时家里只一个煤球炉，我不知道她是怎么想尽办法复制所有上海菜的。”
过年时，土豆沙拉、炸猪排、四喜烤麸，一样不缺。
“我妈妈很小离开家，她很努力在自己的生活中保持住上海人的生活方式，或许这是她在表达对家的想念。”
如果没有郑静母亲这样的条件和能力在外地复制四喜烤麸，上海人在异乡要尝到这口家乡味道，还有一种办法。
也有许多在外的上海人
用烤麸罐头
一解乡愁
胡建华1970年代去黑龙江插队落户，分在师部医院门口的小卖部工作。
这些罐头的主要消费人群是上海知青。
“晚上知青要白相，要吃老酒，就会来找我，让我开店门卖罐头拨（给）伊拉。”
04
任德峰说，烧四喜烤麸这道菜，前前后后要忙两个小时。
在带本帮风味的熟菜店，四喜烤麸必是其中一道凉菜。在本帮面馆里，也必有四喜烤麸这只浇头。
在上海的熟菜店里
经常能买到四喜烤麸
/杨眉摄
在“大肠面”吃面，熟客很喜欢叫：大辣烤。这是一碗配有大肠、辣肉和烤麸的“豪华”浇头面。
大肠面面馆的
浇头品种简单
烤麸是其中之一
但是，对于烤麸，上海人总能挑剔出一些口味上的细节问题。
我们采访过的“吃货爷叔”张之麟时隔多年后在功德林点了一份烤麸面筋面。
他慢慢嚼了两下说：“味道还不错，不过烤麸没老早的硬。”（）
上海作家唐颖也一直觉得母亲做的烤麸比在外面买的好吃。
“饭店的烤麸表皮太软，我妈妈做的比较‘硬扎’。她是用了一点点油，一块块在锅里煎出来的。”
唐颖在2019年出版了长篇小说《家肴》，文中用很多本帮菜串起了故事情节，其中就有烤麸。
唐颖的长篇小说《家肴》中
写下了不少
本帮菜的菜谱
她完整写出了四喜烤麸的菜谱，但最后一句是：
“难就难在这些家常菜没有固定的作料配方，妈说靠手势，其实就是感觉。所以，即便步骤都对，也未必能煮出美味烤麸。手势是关键！”
这是唐颖的切身体会，她知道所有的步骤，但就是做不出妈妈的那个味道。
作家马尚龙一直吃惯的也是母亲的味道。母亲去世后，妻子传承了这个味道。
“儿子来家里吃饭，烤麸是常态菜，他们不会做，会让他们带点回去。”
即便是大厨如任德峰，在家吃的烤麸也是妈妈的味道。“我妈94岁了，还在烧烤麸，我给她买两斤烤麸回家，她在家慢慢烧。”