进入立夏后，温度蹭蹭蹭上升，一下就馋凉菜了。
凉拌酱汁是凉菜的灵魂，酸甜口的、清爽解腻的、万能百搭的，各有千秋。为了拯救你们不济的食欲，台台特意从一些餐厅的招牌凉菜中总结出凉拌酱汁的万能公式，这11道凉菜里的天花板保证你一学就会。
今年夏天你们的盼头可都在这儿了，快收藏起来！
01|泡椒凤爪
夏天的第一道开胃凉拌菜，台台首选泡椒凤爪。想学到正宗的做法，我们特意拜访了泡椒凤爪的创始人——国内第一家川菜米其林餐厅玉芝兰的主厨兰桂均兰师傅，这道泡椒鸡爪也是玉芝兰的镇店之宝，必尝级别的。
泡椒凤爪不是传统的川式凉菜，它的诞生始于一次川菜和粤菜的融合。日本的白醋、四川的泡椒、广东的凤爪，兰师傅经过自己的创新，创出了这道名菜，
选用新鲜凤爪，用剪刀从爪背剪开，开水下锅慢煮24分钟，这样煮出的凤爪软糯适中。煮好后捞出过凉水，冷却后轻轻剔去鸡骨。
记得依次加入面粉和清水，反复揉搓后能去除鸡爪上的油脂，做出来的料汤清透，凤爪本身也更爽脆Q弹。自己做的话建议选一个储存量大的密封罐，一罐美味可以保鲜一周，吃到上头！
泡椒凉拌汁做法
·清水里倒入野山椒汁、白醋，加入盐、糖、花椒，混合均匀。
02|凉拌三丝/三丁
凉拌菜最初的精髓就是把应季的蔬菜切成丝或丁同拌，吃的是一口新鲜。上海米其林一星潮汕菜——菁禧荟里有一道凉拌菜：茭白脆笋北极贝，选用的是随时令而变的三丝，贝类和时蔬爽脆口感的碰撞，仿佛在舌尖跳舞，特别清爽。
疫情期间，买不到上好的食材，我们就把蔬菜包里的芹菜、胡萝卜切成小丁，和花生米拌一拌，坚果和蔬菜的搭配非常健康。
蔬菜丁最好在煮开的淡盐水中汆烫一下，捞出来沥干水分，吃起来更爽脆；红皮花生得先和葱姜蒜、花椒、香叶、八角装的小茶包同煮20分钟，这样更加入味。
时令蔬菜和坚果凉拌汁做法
·蚝油、生抽、盐、熟白芝麻和芝麻油拌匀即可。
03|凉拌鱼皮
凉拌鱼皮是顺德的一道传统凉拌菜。它上至精品粤菜的开胃小碟，下到老广随处可见的街边小吃，可见其欢迎程度之高。鱼皮低脂高蛋白，胶原蛋白丰富，尤其是女生可以多吃一点。
用鱼皮当主角做菜，需要用到大一点的鲜鱼，草鱼或鲶鱼都可以。鱼皮做得爽滑的秘方是：需要将焯好水的鱼皮用凉水冲洗，再把鱼皮放到冰水中浸泡起来，这样尝上去更加弹脆。
鱼皮凉拌汁做法
·昆布高汤加苹果醋、酱油、姜末、盐、糖。
04|凉拌柠檬虾
在很多高端餐厅里，柠檬和百香果等热带水果常用来做凉拌汁，这是一切小海鲜类的王者搭配。像这道凉拌柠檬虾是很多泰式餐厅里的招牌菜，浓郁的酸甜伴着海鲜自身的鲜味，解腻一流。
而且虾肉富含优质蛋白，是优秀的减脂食谱，各位刘畊宏男孩女孩们，三分练，七分吃，吃它解馋又健康。柠檬百香果凉拌汁同样适用于口感爽脆的蔬菜或者贝类等，比如捞汁小海鲜等。
柠檬百香果凉拌汁做法
·小米辣、蒜末、盐、糖、生抽混合拌匀；
·倒入柠檬汁和百香果调匀，最后加入柠檬片。
05|芥末鸭掌
芥末入菜，也是夏日凉菜必备。最出名的当属芥末鸭掌，是很多烤鸭店里的凉菜香饽饽，比如大董、四季民福等。
里面用的芥末大有讲究，最好用热水泡发黄芥末粉，味道更加醇正。实在没有的话用芥末油或绿芥末膏代替也行。不太能接受芥末刺激味道的人，可以适当加些白糖和醋增加鲜味。至于鸭掌，也是得买新鲜的自己煮。
芥味凉拌汁做法
·白糖、白醋和盐混匀后，加入青芥辣和用热水泡发的黄芥末粉；
·拌匀冷藏半小时即可。
06|藤椒鳗鲞拌爽芹
凉菜里加些藤椒油，能增加香味，它具有花椒没有的独特香气，但也不过于刺激，主要是突出清麻香，我们常吃的就有椒麻鸡丝。
必吃榜餐厅、精致淮扬菜食庐今年的春季新菜单上，有一道藤椒鳗鲞拌爽芹。鳗鲞是海鳗是经历一整个寒冬风干晾制的美味，和翠绿爽口的芹菜，再加上藤椒油调味，爽麻鲜香四种口感一同迸发。
藤椒汁做法
·清水里加适量盐、糖、鸡精、香油和藤椒油，搅拌均匀。
07|薄荷卷牛肉
这道薄荷卷牛肉的凉拌汁，是在传统傣味风情上升级加了薄荷和青柠。台台记得第一次是在上海老牌云南菜云海肴云南菜尝到的，薄荷、青柠汁带来的清新口感使牛腱子的风味立刻大不同，惊为天人。
台台回来后琢磨出了菜谱：卤好的牛腱子切片，里面卷上薄荷，配上青柠汁调的酸辣口味的蘸水，光是看着就清香开胃，放进冰箱冷藏后风味更佳。
薄荷青柠凉拌汁做法
·生抽、香醋、盐、白糖、纯净水、葱丝、小米辣、蒜末、碎薄荷叶，青柠汁、香油拌匀即可。
08|话梅萝卜
在本帮菜馆里，话梅做的凉菜特别常见，尤其是一大家子聚会，总会点上一盘咸口的话梅萝卜或是酸甜可口的话梅小番茄开开胃。炎夏里吃一口，冰凉清爽的口感能让温度骤降！
好吃的秘诀就在于话梅汁的调配，话梅、干辣椒段、蒜片、黄冰糖，大火煮开，再加入生抽和老抽。记得一定要关火凉透后加陈醋，更入味。将萝卜和话梅汁混合，腌制1~2天，就是爽脆入味的话梅萝卜了。
话梅凉拌汁做法
·锅中倒水，加入话梅、干辣椒段、蒜片、黄冰糖，大火煮开；
·再加入生抽和老抽，沸腾后关火凉透，加入陈醋即可。
09|蒜香葱油海蜇丝
凉拌海蜇是上海人最熟悉的“冷盘”了，过年过节家里餐桌上总有它的身影。台台最喜欢的就是HOME'私房菜里的老醋龙豆拌海蜇，那一口酸爽和脆嫩让人久久不忘。
台台教点不一样的：蒜香酱油海蜇丝，海蜇头和海蜇皮使用前需要浸泡，充分去除咸味和泥沙。把海蜇皮卷起来切成丝，为了使它口感爽脆，要放入冰水中浸泡一下，捞出沥干；葱油一定要现熬，热油一泼才对味，亲测这个凉拌汁拌面也好吃。
蒜香葱油凉拌汁做法
·白胡椒粉里加盐、蒜末拌一拌；
·再把芝麻油烧热，爆香葱花后，熬一个葱油，两者混匀即可。
10|乾隆白菜
关于乾隆白菜到底是不是凉菜，去年引起了不小的争议。虽然它名字霸气，但本质它就是麻酱凉拌白菜，味道则是酱香带一点小酸甜，用它拌鸡丝也绝了！
用到的白菜有讲究，得剥掉外面两三层，用中间层的几片。想要脆爽入味不出水，关键还有一步，必须得手撕白菜，不能拿刀切。还有注意醋的比例，不能让它抢了麻酱的风头。
麻酱里加上辣油，再遇上小海鲜，便是米其林一星餐厅鹿园里的麻香辣汁淋蛤蜊，醇厚中透着一丝爽利的辣度。
麻酱凉拌汁：芝麻酱加一点点盐、糖、蜂蜜，用芝麻油拌开，再加入米醋拌匀，下老抽调色即可。
麻酱凉拌汁
·芝麻酱加一点点盐、糖、蜂蜜，用芝麻油拌开；
·再加入米醋拌匀，下老抽调色即可。
11|手撕茄子
最后教大家一种万能的中式油醋汁，米醋陈醋负责酸、糖用来提鲜、辣椒圈增加辣度，芝麻油是最后的增香，一次性集齐4种口味，像拌凉面、手撕茄子、拌蛤蜊等各种家常拌菜，加一些都会让口味瞬间升级！
万能中式油醋汁
·米醋、陈醋、生抽、辣酱油、糖、辣椒圈、蒜泥、小葱、芝麻油拌匀即可。