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2024.05.16江苏
原料：
节瓜10段，炸野米15g，姜片2片，香菜苗适量。
调料：
盐20g，白胡椒5g，藏红花汁50ml，高汤1000ml，葱油适量。
制作：
1.节瓜飞水，倒入高汤锅中，调味后慢煮40分钟待用。
2.藏红花汁加入500ml原汤，倒回锅中烧开，调味，收汁。
3.节瓜装盘，淋入藏红花汁，配上炸野米，淋上葱油，再点缀装饰即可。
安格斯卤水牛肋排
主料：
牛助排：1~6条
卤水制作：
配料：
（香菜3两，葱2两，洋葱3两，蒜头2两，新鲜沙姜3两，八角，香叶，豆扣，小茴，白子，各2两，大豆油3斤）炸干，水10斤
玫瑰露半瓶、白兰地酒半瓶、花生酱半瓶，味粉400克、东古酱油2支，盐2两、牛肉汁150克、芝麻酱80克、红片糖200克，叉烧酱1瓶、排骨酱1瓶
1.新鲜的牛肋骨1条或者6条，把牛肋骨放入水中漂去血水；
2.放入调好的卤水，大火把卤水烧开，转小火慢煮1个半小时左右，用筷子不用费力就可以插入肉中即可以关火捞出改刀摆盘，
3.配上适量自制黑椒汁点缀花草即可
乌鱼片做成传统麻辣口味，但垫底的配料变成煮至软熟的红薯块。成菜口感对比强烈，乌鱼片细嫩鲜香，红薯入味软烂。
乌鱼1条（约1200克）、红薯150克、干辣椒节5克、花椒3克、豆瓣50克、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、生抽、生粉、花椒油、香料油、色拉油各适量
1.把乌鱼宰杀治净，取两扇净鱼肉斜刀片成薄片，加姜片、葱节、盐、料酒、生粉拌匀码味上浆。另把红薯去皮切成块，入笼蒸熟。
2.净锅入香料油烧热，下入姜片、蒜片、葱节爆香，放入豆瓣炒香出色，掺入清水烧沸，调入盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、生抽熬出味，下入红薯块稍煮，抖散下入码好味的乌鱼片，小火煮熟，淋花椒油推匀，出锅装盘，淋上用热油炝香的干辣椒节和花椒，即成。
新派炝锅鱼
采用炸得酥香热烫的鱼块下入卤水炝的方式取代烧的程序，盖上炒得酥脆、香气足且量大的皱皮干辣椒粗末，干香味更加突出，成菜造型也变得大气美观。
草鱼750克、皱皮干辣椒粗末150克、郫县豆瓣15克、姜末15克、蒜末20克、白芝麻20克、香葱花20克、香菜15克、花椒粉3克、孜然粉5克、川盐10克、鸡精10克、白糖3克、料酒20毫升、胡椒粉1克、香油20毫升、花椒油15毫升、炝锅汤汁1锅、纯炼制香料油50毫升、色拉油2000毫升（约耗100毫升）
1.将草鱼宰杀处理干净，斜刀切成小块，用川盐6克、料酒、胡椒粉码味3分钟备用。
2.炒锅入色拉油大火烧至八成热时，下码味后的鱼块炸至外酥内嫩出锅，放入保持微沸的炝锅汤汁中冒三下，出锅装盘，点缀香菜。
3.炒锅入纯炼制香料油中火烧至五成热，下白芝麻爆香后再下郫县豆瓣、姜末、蒜末炒香，放入皱皮干辣椒粗末、川盐4克中火炒至酥脆，调入花椒粉、孜然粉、鸡精、白糖、香油、花椒油炒匀，出锅盖在鱼块上面，撒香葱花即成。
特点：
外酥内嫩，香辣可口。
制作关键：
1.鱼宰杀处理干净以后，需要一次性将川盐的底味码足。否则成菜有盐无味。
2.刀工处理时，鱼块大小均匀是鱼块入油锅炸制后颜色均匀的关键，成菜更加美观。
3.皱皮辣椒用绞肉机绞成粗颗粒，太细入锅易炒煳，太粗影响成菜美观且不易出辣味。
4.辣椒入锅炒制时一定要将煳辣香味炒出来、炒酥脆，否则影响成菜炝锅的香辣口感。
桃仁瘦肉汤
桃仁100克、瘦肉250克、老鸡100克。辅料：
干百合25克、桂圆10颗。调料：
盐5克、味精5克、鸡汁5克。
1、核桃去皮。放入温水浸泡后去除紫皮备用；
2、瘦肉切块，沸水备用；老鸡切块，沸水备用；
3、干百合洗净，用清水浸泡，备用；桂圆去壳、清洗备用；把原料放入
炖盅，封保鲜膜；放入蒸箱，蒸2-3小时；调味，即可上桌。
金猪低温鸭肝夹
烤好全体金猪仔2500g，法国露杰鸭肝250g，炸方包片20片。
调料；
乳猪酱100g。
1.烤好全体金猪仔1只，片皮备用。
2.自制法国露杰鸭肝酱放雪柜冻5小时后切件，炸方包片第一层，法国露杰鸭肝酱第二层，再加上乳猪酱，然后乳猪片放上面，装盘即可。
菜品提供：成都楼上楼家宴馆
厨艺指导：周龙富
原料：鲜鸡中翅400克、鲜茉莉花10克、鲜青花椒150克、青芦笋200克、姜片、葱节、蒜泥、盐、料酒、生抽、豉油、味精、鸡精、黄油各适量
制法：
1.把鸡中翅洗净，改刀成节，加入姜片、葱节、蒜泥、盐、料酒、生抽拌匀腌制入味。芦笋去皮改刀成段，入沸水锅汆一水，捞出来沥水。茉莉花洗净待用。
2.净锅入少量黄油烧热，下入腌好的鸡翅节煎熟，放入汆过水的芦笋段，调入豉油、味精、鸡精炒匀，出锅装碗待用。
3.将雨花石烤烫后，装入特制的玻璃盘里垫底，铺上鲜青花椒，再放入炒熟的的芦笋段和鸡翅节摆放整齐，撒上鲜茉莉花，加盖利用余热激出香味，即可食用。
青番茄子姜耗儿鱼
菜品提供：四川省大英县南港美食城
厨艺指导：傅勇、罗国剑
原料：耗儿鱼10条（约1800克）、青番茄500克、青小米椒粒50克、红小米椒粒50克、子姜丝60克、干青花椒20克、豆瓣20克、香水鱼调料20克、火锅底料20克、姜片、葱节、香菜节、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、蚝油、一品鲜、醋、化猪油、红油各适量
1.把耗儿鱼治净，加姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌码入味。另把青番茄洗净，切成滚刀块。
2.净锅放化猪油和红油烧热，下入豆瓣、香水鱼调料、火锅底料炒香出色，放入青小米椒粒、红小米椒粒、子姜丝炒出味，掺入适量清水熬出味，下入码好味的耗儿鱼和青番茄块，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、蚝油、一品鲜、醋，开小火煮熟，出锅装入汤盆内。
3.另锅入红油烧至六成热，下入干青花椒炝出香味，出锅淋在盆中耗儿鱼上激香，撒些香菜节，即成。
砂锅板栗南瓜煨（火巴）鸡脚
原料：土鸡脚15个（约500克）板栗南瓜400克、火腿粒30克、杏鲍菇粒20克、大蒜颗25克、蒜薹粒10克、青红椒圈10克、豆瓣30克、八角2枚、干烧料、火锅底料、盐、料酒、一品鲜、蚝油、味精、鸡精、白糖、家常汤料、红油、菜籽油各适量
1.把鸡脚治净，下入加有料酒的沸水锅汆一水，捞出来沥水，再下入八成热的油锅炸至表面起皱且成虎皮色，捞出来沥油，剪去脚趾，改刀成两半。另把板栗南瓜洗净去籽，切成瓣状块，入笼蒸约20分钟至熟，取出来放砂锅里垫底。
2.把鸡脚放入高压锅内，掺入家常汤料淹没，加盖上火压约8分钟后，离火闷10分钟捞出。
3.净锅入红油烧热，下入干烧料、火锅底料、豆瓣、八角炒香出色，放入火腿粒、杏鲍菇粒、大蒜颗、蒜薹粒、青红椒圈略炒，下入压好的鸡脚，掺些原汤，调入盐、一品鲜、蚝油、味精、鸡精、白糖烧入味，待汤汁自然收浓时，出锅装入垫有熟板栗南瓜块的砂锅内，最后点火烧烫，即可食用。
火山石烹鼻筋
原料：鲜猪鼻筋300克、鲜小米椒50克、水豆豉30克、五花肉丁80克、姜丁20克、蒜丁30克、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、菜籽油各适量卤水1锅
1.将鲜鼻筋治净后，下入卤水锅卤制入味，捞出来沥水，待用。另把鲜小米椒切成节。
2.净锅入菜籽油烧热，下入五花肉丁煸炒至干香，加入姜丁、蒜丁、小米椒节炒香出味，放入水豆豉炒香，下入卤好的鼻筋，烹入料酒，调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉炒匀入味，出锅装盘即成。
生煎乳鸽
原料：乳鸽1只（约400克）、山药150克、青小米椒节50克、红小米椒节50克、大蒜瓣20克、子姜颗10克、干青花椒10克、姜葱汁、盐、料酒、味精、一品鲜、蚝油、辣鲜露、菜籽油各适量
1.把乳鸽治净后除去内脏洗净，斩成小块，加姜葱汁、盐、料酒拌匀腌码入味。另把山药去皮治净，切成厚片，再下入沸水锅汆透，捞出来沥水。
2.净锅入菜籽油烧至五成热，下入山药片煎至两面金黄时，铲出来，再下入码好味的乳鸽块，也煎至色泽金黄且熟时，铲出来待用。
3.另锅入油烧热，下入青小米椒节、红小米椒节、大蒜瓣、子姜颗、干青花椒爆香，放入煎好的乳鸽块和山药片，调入盐、料酒、味精、一品鲜、蚝油、辣鲜露炒匀入味，出锅装入烧烫的石锅内，即成。
鲜黄花菜煨肚条
原料：熟猪肚300克、鲜黄花菜200克、姜丝10克、炸大蒜瓣30克、金汤酸菜酱20克、盐、味精、鸡汁、水淀粉、鲜汤、化鸡油、化猪油各适量
1.把熟猪肚切成一字条。另把鲜黄花菜去花蕊洗干净后，下入沸水锅汆一水，捞出来沥水。
2.净锅入化鸡油、化猪油烧热，下入姜丝、炸大蒜瓣、熟肚条炒香，放入金汤酸菜酱炒匀，掺入适量鲜汤，调入盐、味精、鸡汁烧入味，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。
香酥小黄鱼
原料：小黄鱼10条（约1000克）、盐2克、料酒10毫升、胡椒粉2克、生粉5克、吉士粉5克、姜葱汁、自制辣椒面、色拉油各适量
1.把小黄鱼从背部剖开，除去内脏和鳃，清洗干净，加姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌制10分钟至入味，沥水后加生粉、吉士粉拌匀。
2.净锅入色拉油烧至四成热，抖散下入拍好粉的小黄鱼，开小火浸炸至表面色泽金黄且酥脆时，捞出来沥油装盘，撒些自制辣椒面，即成。
牛气冲天
原料：卤熟的牛鞭200克、鲜牛肝菌150克、熟西蓝花60克、青红椒块20克、洋葱丝20克、姜片、蒜片、葱节、盐、味精、蚝油、一品鲜、辣鲜露、烧汁、色拉油各适量
1.把卤熟的牛鞭切成片。另把牛肝菌洗净切成片。洋葱丝入锅炒至断生，放锅仔内垫底，四周围摆上熟西蓝花。
2.净锅入色拉油烧至五成热，下入牛肝菌片炸干水分，捞出来沥油，再下入熟牛鞭片过油，也捞出来沥油，待用。
3.锅留底油，下入姜片、蒜片、葱节、青红椒块爆香，放入炸好的牛鞭片和牛肝菌片，调入盐、味精、蚝油、一品鲜、辣鲜露、烧汁炒匀入味，出锅装入垫有洋葱丝的锅仔内，随明炉点火保温，即可食用。
红麻香蒜捞鲍鱼
原料：鲜活大连鲍6只、紫皮大蒜80克、盐、味精、白糖、生抽、红油各适量
1.将鲍鱼治净，用低温慢煮的方式煮熟，取出来洗净，改刀成块，待用。另把紫皮大蒜剁成细末，加入盐、味精、白糖、生抽、红油，调成红油蒜泥味汁。
2.先把调好的红油蒜泥味汁放入盘底，再依次整齐摆放上熟鲍鱼片，稍加点缀即成。
川椒煲仔南瓜
原料：海南南瓜400克、五花肉丁50克、青椒圈50克、姜丁15克、蒜丁20克、盐、味精、鸡精、花椒粉、化猪油、菜籽油各适量
1.把南瓜洗净后改刀成长方块，入笼蒸至6分熟，取出来放入加有少量菜籽油的平底锅，煎至表面焦黄且熟时，铲出来待用。
2.净锅放少许化猪油烧热，下入五花肉丁、姜丁、蒜丁煸香，放入煎好的南瓜块，调入盐、味精、鸡精、花椒粉炒匀，再下入辣椒圈炒断生，出锅装盘即成。
蒜泥马齿苋
原料：马齿苋250克、蒜泥20克、葱花5克、盐2克、味精2克、香醋5毫升、生抽3毫升、花椒面3克、香油5毫升、红油30毫升
把马齿苋摘洗干净，下入沸水锅汆至断生，捞出来沥水并迅速冲凉，再挤干水分装入盘中，然后淋上用蒜泥、盐、味精、香醋、生抽、花椒面、香油、红油调匀的味汁，撒些葱花拌匀，即可食
原料：猪五花肉5000克、小葱100克、生姜250克、花椒25克、鸡精80克、盐12克、生粉1750克、鸡蛋30个、料酒50毫升、食用小苏打粉少许、吉士粉、色拉油各适量
1.把猪五花肉去皮改刀成条，葱姜打成葱姜汁，放入五花肉中，放料酒腌制入味，其间放花椒和匀，待用。
2.另取盛器，把鸡蛋、盐、鸡精、食用小苏打粉、吉士粉、生粉调制成脆皮糊，然后放入码好味的猪五花肉。
3.净锅上火，注入色拉油烧热，把裹匀脆皮糊的五花肉条逐条下油锅炸至定型捞出。待油温升高，复下锅炸至金黄色且熟，捞出来沥油装盘，趁热上桌即可
原料：鸡脚1500克、鲜小米椒圈100克、鲜青二荆条辣椒圈50克、姜片50克、蒜片50克、盐20克、鸡精70克、味精30克、藤椒油100毫升、白酒、胡椒粉、葱、姜各适量
1.往瓷钵注入2500毫升矿泉水，调入盐、鸡精、味精、姜片、蒜片、鲜小米椒圈、鲜青二荆条辣椒圈，搅匀待用。
2.把鸡脚治净，入锅加清水、盐、白酒、胡椒粉、葱、姜，烧沸后改小火。煮约五分钟至熟后捞起来，用水冲凉，以增强鸡脚脆度。
3.把鸡脚去趾，改刀成两半，泡入预先调制好的味汁中，再浇入藤椒油盖面。待鸡脚泡约3小时至入味后，即可食用。
原料：乌梅110克、山楂45克、陈皮30克、洛神花30克、桂花9克、甘草6克、冰糖适量
将原料用煲汤袋装好，放入不锈钢桶中，注入20升清水，上火烧沸，改中小火熬制约90分钟即可。
特点：冷饮、热喝均宜。美容养颜安神，颇受女士的欢迎。
干碟蘸料干碟料是吃串串香必不可少的调味料，因其味麻辣鲜香，常用在串串煮熟出锅后蘸食，以弥补锅底味的不足。
原料：干二荆条辣椒2500克、花生粉250克、辣椒籽250克、芝麻粉125克、十三香50克、花椒60克、方便面饼60克、孜然粉60克、白糖25克、味精200克、鸡精200克
选辣味适中的干二荆条辣椒炕香后，制成熟辣椒面；辣椒籽和花椒炒香后打成粉末，方便面饼、鸡精、味精、白糖也全部打成粉末。将以上加工好的原料放一起，加入花生粉、芝麻粉、孜然粉、十三香和匀，即成。
串串香底料由于串串香也属火锅的一支，预先制作串串香底料的技法与制作火锅底料的大同小异。
原料：牛油20000克、色拉油20000毫升、猪油10000克、七星椒5000克、花椒1000克、豆瓣酱2500克、冰糖400克、醪糟400克、豆豉200克、姜片1000克、蒜片1000克、桂皮60克、草果60克、良姜300克、香叶60克、甘草60克、陈皮100克、白蔻200克、栀子200克、香茅草150克、砂仁、当归、小茴、白芷各适量
1.花椒炒香，香料全部打碎备用。
2.七星椒煮软，制成糍粑辣椒。
3.牛油入锅烧热，下入姜蒜片，炸干水分，捞入糍粑辣椒中。
4.锅中下色拉油、猪油烧至五成热，下豆瓣酱炒香后，投入糍粑辣椒炒散出味，放入冰糖、豆豉继续翻炒。待水分快炒干时，放香料碎、花椒，最后放醪糟，关火加盖闷制1～2天，即可用来制作串串香锅底。
串串腌味在腌制串串过程中，荤类串串原料也要预先码味，以使各种调味料充分渗入肉类中，保证串串入锅烫煮后味足、味够丰富，码味的调料有盐、鸡精、蚝油、十三香、孜然粉、花椒粉、辣椒面、红油等，牛肉还须加入适量白酒、食粉等。
红油制作：2500毫升菜籽油烧熟，待冷却后，舀约1000毫升菜油入盆，放1000克辣椒面、100克芝麻搅匀。菜油复上火，投入姜葱蒜100克，炼干水分后捞去不用，趁热将油冲入盆中，放入60克十三香粉搅匀，放置1天后即成。
餐后甜品吃过串串，顾客总喜欢点些甜品吃，我们店供应的甜品主要有枣粑稀饭和醉八仙。
糯米、去核大枣分开入蒸锅蒸熟，待糯米冷后，团成汤圆大小的团，嵌入半粒大枣，入电饭锅保温待用。烧一锅开水，加入白糖，把适量藕粉纳碗调湿，冲入开水，边冲边搅打，制作成藕粉备用。
客人点后，取一土碗放入一团糯米团，淋入藕粉将其淹没，碗边点缀葡萄干，米团上点缀干玫瑰花瓣，再撒上熟芝麻，浇入黄糖水就可上桌。
百合、薏仁预先用水泡透，然后下水锅煮熟，捞出来沥水。锅里烧水，加白糖，冲入一定量的藕粉待用。另锅煮一锅小汤圆粉子后，加入醪糟、藕粉、枸杞、大枣、熟百合、熟薏仁，即成