编者按：团聚最喜悦，团圆最幸福。除夕之夜，家人围坐，灯火可亲，共享美味，这样和乐融融的画面，是最真挚纯朴的幸福。对于中国人来说，年夜饭有着特殊的意义，它不仅象征着团圆和亲情，从古至今更是一种独有的文化传承。在年味渐浓的欢乐气氛中，记者采访了四位来自南北各地的民俗学者，分别是北京师范大学社会管理研究院/社会学院人类学民俗学系主任萧放、清华大学历史系教授刘晓峰、温州大学人文学院教授黄涛、北京师范大学文化创新与传播研究院副教授李海峰，听他们谈谈家乡的年夜饭，以及年夜饭背后蕴含的多彩文化。
中国社会科学网：您能否为我们介绍一下，吃年夜饭的传统从何而来？
中国社会科学网：请问古人的年夜饭餐桌上有哪些代表性的美食？它们有哪些好意头呢？
刘晓峰：说到古代过年的美食，这里想讲一下五辛盘。五辛盘又称春盘，中国人过年食五辛盘有上千年悠久的传统。南朝梁宗懔在《荆楚岁时记》中记载：“正月一日……进屠苏酒、胶牙饧。下五辛盘。”唐人韩鄂在《岁华纪丽·元日》中记载：“肴列辛盘，觞称椒酒。”明代李时珍《本草纲目》中记载：“元旦立春，以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜，杂和食之，取迎新之义，谓之五辛盘。”一直到今天，我国依旧有很多地方过年有吃春盘的习惯。春盘是五种辣味蔬菜，地域不同，五种蔬菜品类各有差异，大致有大蒜、小蒜、韭菜、芸薹、胡荽等。古代人相信五行思想，五行之金，于颜色为白，于方位为西，于季节为秋，于味道为辛。西与东、秋与春相对，所以食辛有助春之意。按照古人的想法，五辛还可以“发五藏之气”即疏通脏气，还可以“辟厉气”，有驱邪的功效。
中国社会科学网：在您家乡的年夜饭餐桌上都有哪些美食呢？有哪些美食值得特别介绍一下？
刘晓峰：我老家在吉林，小时候尽管生活困难，但过年餐桌上一般也要做十个菜，老人说这样是十全十美，而菜的数量是不能出单数的。东北年夜饭好吃的菜很多，比如猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇等。我特别想介绍的菜是酥白肉。这个菜又甜又香又酥，一块儿入口，立刻忍不住再伸筷子，第二块儿、第三块儿。还记得小时候的心理和表情——微低着头，希望大家没有注意到自己。酥白肉是怎样好吃呢？一放入口中，舌头的味蕾首先感到颗粒感的甜，牙齿一合上，令人张大眼睛的香，即刻沿着舌头流溢开去，和颗粒感的甜瞬间合作一处，仿佛是化学反应一般，这下子是不由自主地闭上眼睛，高速地嚼那尚未塌软的香甜的颗粒。而这被咀嚼的香甜，不用吞咽，自己就流过哽嗓关隘，咕噜地，落入腹中，于是，两腮内侧升起急欲鼓舌的快乐。菜的原料是纯肥肉！经过裹糊、油炸、挂浆而成，那四溢的香汁，正是炸化了的白肉脂！时代变迁了，生活富足后人们讲究饮食营养，肥肉已沦落成避之不及的“坏”食物。但是，由它做成的酥白肉，却在记忆的深处，仍然带给我无以伦比的幸福回忆。
黄涛：我的家乡在河北省景县黄庄。我们过年最重视两顿饭：除夕的晚饭和初一的早饭。这两顿饭都吃饺子，年夜饭吃肉馅的，寓意好收成；初一早晨吃素馅的，寓意一年生活“素净”。过去几十年间，讲究年夜饭要吃全肉馅的，一般吃牛肉大葱的或羊肉胡萝卜的，肉放很多。在记忆中，这顿饺子特别好吃，而且管够，每次都吃得饱饱的。这顿饺子在老家人心目中就是最美味最丰盛的大餐了，有庆祝丰收的意味。这种肉馅的饺子平时都是舍不得吃的，平时吃肉馅的饺子也舍不得放这么多肉。老家的年夜饭带有一些庄重和神圣的意味。有些人家要包几个豆腐馅的或有硬币的饺子，认为吃到的人就是“有福”的人。近年来，因为人们的生活条件好了，年夜饭除了饺子外，一些人家也做些其他炒菜，喝些酒。年夜晚特别注重家庭团圆，结婚后的子女都要聚到父母这边包饺子、吃饭，在外工作的家人只要在年夜饭前赶回家，才不算耽误了过年。
萧放：我是黄冈英山县人，我们老家的年夜饭比较特别，年夜饭叫年饭，主要在白天吃，而且大多是吃早饭，谁家年饭早，谁家新年就吉祥，所以有的家庭年三十清早天没亮就吃年饭。吃年饭要放关门爆竹，我常常还没起床，就听到河那边涂氏家族的年饭爆竹声响。正如湖北竹山人说黄州移民，“鸡不叫，狗不咬，半夜团年黄州佬”。我们的年饭，必定要有鲜鱼，象征年年有余；要有米粉圆子、红枣，象征红火团圆；要有红焖羊肉，要有猪头肉、面鱼、猪血豆腐，还有红糖糍粑。还有一道特别的菜肴，是干的马齿苋菜，我们老家称“安乐菜”，是每个人都得尝尝的吉祥菜，吃了它，新的一年平安快乐。这样的菜在南京、苏州也有，就是原料不一样，称为“如意菜”。这里面体现了中国人简朴的生活观，最简单最普通却最有意味。
李海峰：我的老家在山西大同，儿时的年夜饭是非常隆重的，进入腊月就开始忙活了。大同是一座内陆城市，海鲜和虾蟹是比较少的，主要是以猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉等为主。腊月里我们会做非常丰裕的春节物资准备，母亲往往会做一盆爬肉条，一盆炸肉丸子、一盆过油肉、一盆排骨。还要压粉条，将粉条冻成一坨坨的放满大瓷缸，冻豆腐两大桶，蒸的各式花馍馍冻一大缸，还有带鱼、大白菜、西红柿酱……
正式的年夜饭一般是凉热搭配，凉菜八盘：拌粉条是必备的，现压的洁白细长粉条配上黄瓜丝、葱丝、胡萝卜丝、麻酱、香油、老陈醋等咸香爽口，晶莹剔透的猪皮冻、香脆可口的猪耳朵、清爽鲜香的小葱拌豆腐、爽口解腻的醋泡花生米等。热菜必不可少的是爬肉条：大小如同四分之一A4纸大小，口感柔软细腻，发红卷曲柔软的薄皮带着晶莹白细的肥肉和酥烂的瘦肉，入嘴就融化了，肉香皮香加上软细的触感，是老人家和孩子们的最爱。猪肉转鸡子这道菜很特别，将猪肉和鸡肉炖在一起，有特殊的香味。还有烧羊肉、红烧带鱼、牛肉胡萝卜、过油肉炒青菜、八宝饭等，一盘盘的端上来，将整个大圆桌摆得满满的。饭桌上当然缺不了山西汾酒、孩子们热爱的各式饮料，整桌饭菜的最后环节是吃饺子。正式开饭前，每一样菜都要夹上几筷子来供祖先、还要敬酒。
饺子是整个年夜饭的重头戏，包饺子是一个有趣的事情，全家人围坐在一起，男女老幼齐动手，一起包饺子。我也是童年时跟大家一起学会的擀饺皮、包饺子，几个擀面杖同时滚动，一张张饺子皮飞驰在周边的家人面前，灵巧的双手在不停地包着雪白的饺子，大家配合默契，饺子皮供不上了就有人去擀皮，皮多了就有人自动去包饺子，面不多时就有人去揉面团、做面棍、按剂子，总得要花两个小时左右才结束这热闹的包饺子活动。大家边包饺子边聊天，彼此的感情也愈发亲密，一般还会包一枚硬币放在饺子里面，看看来年谁有好彩头。年夜饭的饺子是必吃的，哪怕只吃一个，都象征着团圆的含义。
中国社会科学网：同当代人相比，您认为古人吃年夜饭有哪些特别值得说的讲究？为什么会有这些讲究？
萧放：古人的年夜饭更重视仪式感，这种仪式感是建立在传统的信仰与生命观念上。比如古代年夜饭重视饮酒，无论是汉魏的椒柏酒，唐宋的屠苏酒，还是明清的春酒，都是要以酒来祭祀天地祖先，助兴助欢，酒先献祭神灵，然后家人同喝。家庭饮酒的方式从汉魏到唐宋比较特别，饮酒是从最小的开始，说小孩子新年就会长一岁，“先酒贺之”。老人最后喝，所以苏东坡晚年在年夜饭的家宴上，很感慨说“不辞最后饮屠苏”。这样的年夜饭充分表达了古代家庭对幼辈的关怀与爱护。古代孩子年夜饭后得的压岁钱也是为家庭的幼小生命提供护佑的厌胜之物，因此压岁钱是刻有吉祥文字，如龙马精神、富贵吉祥等祝福文字的铜牌、铜钱等。从这些年俗上看，我们的年夜饭体现了家人之间的情感与温暖。
中国社会科学网：您认为年夜饭这一民俗文化体现了我们民族怎样的精神？
第二，重视全家团圆，享受亲情的温暖和家人团聚的幸福美满。除夕是最重视家人团圆的传统节日，儿女们不管此前在多远的异地，都会千方百计在年三十晚饭之前赶回家。按传统习俗，人们也要到坟地上把离世亲人的亡魂请回家过年。
第三，庆贺一年中的劳作收获。人们忙碌一年，在年三十这天要用丰盛的饮食来感谢神灵并犒劳自己。
第四，避祸祈福，表达民众对安定富足红火生活的理想和追求。
刘晓峰：年夜饭是除夕晚上的饭。除夕是旧年最后一晚，初一是新年第一天，在除夕到元日之间，正是老话说的一夜连双岁，五更分二年。所以除夕这顿饭有着辞别旧岁，喜迎新年的重要的象征意义。正因如此，年夜饭成了中华民族最具有代表性的饮食文化的汇聚。每一家的主厨都会把自己的拿手菜放进年夜饭的菜谱。年夜饭的讲究也特别多。比如好事成双，年夜饭在数量上讲究十、十六、十八这样的双数。菜品上强调有好的缘起，比如要有鸡有鱼，象征未来的一年有机遇有富余。年夜饭又叫团圆饭。中国人最重视家，最重视亲情的联系，特别讲究三十晚上一家聚在一起过个团圆年。所以吃上这顿团圆饭象征意义非常大。外出谋生的人过年回家，无论如何都要争取三十晚上前赶回家，一定吃上这顿饭。对于中国人，年夜饭不仅仅是一顿饭，更是一个家族亲情的融汇，是一家人共同走过过去、又齐手并肩共同迎接未来的仪式。
李海峰：第一，年夜饭体现了中华民族重视家庭团圆的文化传统以及感恩报本、敬畏天地的民族精神。春节是中国最重要的节日，无论是海内海外、本地他乡，中国人都要回到自己的老家，与自己的父母亲人团聚在一起，庆祝这一年一度辞旧迎新的日子。除夕是旧历年最后一夜，“有钱无钱，回家过年”，除夕夜的团圆饭体现着中国人对于孝道与家庭的重视。
第二，吃年夜饭之前的祭祀祖先体现着中华民族感恩报本的精神。每个人的出生与成长都源自于父母的生育之恩、祖父祖母的养育之德，以及祖辈家风家教的熏陶，在这样重要的传统节日中，对于祖先的祭拜就表达了对于列祖列宗、祖父祖母以及父母代代相传的大爱与恩德的感激。
中国社会科学网：在您看来，当代年夜饭的特点折射出中国人怎样的生活变迁？
李海峰：在当代城镇化率达到65%的时代背景下，城市的年夜饭呈现出与传统不同的特点：在饭店预定年夜饭、丁克家庭或者原子家庭春节外出旅游。这些都反映出中国社会结构的变迁：物质富裕的家庭把家务劳动外包了，减少家庭劳动，到大饭店来吃年夜饭；社会结构从过去的大家族变成了当今社会的小家庭，年轻人组成的小家庭有可能团聚在父母身边共同过团圆年，也有可能外出旅游、或者停留在工作当地加班过日子，不再重视春节的家庭团圆感恩祖辈的意义。有些游子辛苦一年回到家乡和父母亲人团聚欢度春节时，往往也缺少传统节日中蕴含着的祭祀先祖、敬畏天地、祈福吉祥等感恩敬畏之心，曾经非常神圣化的祭祀民俗仪式逐渐淡出当代社会生活，而象征新春吉祥欢庆气氛的垒旺火、放鞭炮等习俗也在逐渐消失。