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2013.10.17
天下美食:河南美食大荟萃
河南饮食文化和豫菜历史地位
河南古称豫州，又称“中州”、“中原”，其地理位置正在中央，中华民族的祖先就生息繁衍在这块土地上。著名的“裴李岗文化”、“仰韶文化”和“龙山文化”显示了河南原始社会晚期的繁荣景象。在漫长的历史过程中，中原地区亦是群雄角逐的战场。从夏、商至北宋，许多朝代均建都河南，殷朝建都于安阳小屯，三国曹魏建都于许昌；西有"九朝古都“洛阳”，东有七朝古都“开封“。周朝建都洛阳之后，饮食制度已初步形成。到了北宋时期，河南菜已发展成为色、香、味、形、皿五性俱全，具有宫庭风味之豫菜体系。元明以来，北方民族不断迁居中原，促进了民族文化的相互融合。但在饮食习俗方面，仍保留着因农耕经济而形成的特征。河南菜，历史悠久，源远流长，在我国烹饪史上具有举足轻重的地位。在近代烹饪艺术流派中，豫菜以自己的色香味形，影响及于华北、西北、和江南地区。
河南省位于黄河中下游，地处中原，东北有太行山，西部有伏牛山，南部有桐柏山，东南有大别山。中北部为黄河流域，中东部属淮河流域。全省平原与山区各半，淮南地区雨量充沛，气温较高，物候与南方类似，黄河以北则全属北方景况。河南大部分地区在黄河以南，这里土壤肥沃，农业发达，农作物以小麦、谷子、稻子、玉米及薯类、豆类为主。
小麦主要产自淮河以北和南阳盆地；水稻主要产于淮南、信阳一带；山区盛产木耳、银耳、猴头、羊素肚、拳菜等；青菜品种有封丘贡芹、焦作香椿、怀庆山药、汴梁韭黄、滑县茼蒿等；还有闻名全国的宽背淇鲫、卫源白鳝、淮阳元鱼、罗山黄鳝、黄河鲤鱼、固始三黄鸡；调味品有南阳老姜、密县大蒜、辉县大葱、永城辣椒、林县花椒、驻马店麻油、彭德陈醋。丰富的物产构成了一套完整的主料、配料和调料，为豫菜提供了雄厚的物质条件。
河南菜简称豫菜，它包括宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜和民间菜。总的特点是鲜香清淡、四季分明、形色典雅、质味适中，注重实用，可以说与中国菜的南味、北味有所区别，而又兼其所长。河南菜的烹调方法，共有50余种。扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色。其中，扒菜更为独到，素有“扒菜不勾芡，汤汁自来黏”的美称。另外，河南爆菜时多用武火，热锅凉油，操作迅速，质地脆嫩，汁色乳白。一般认为河南菜以开封菜和鹿邑菜为代表，前者以鱼肴、鸡肴为佳品，后者则以烹制的各种山珍著称。
在长期的烹饪实践中，河南的厨师们在选料上有许多宝贵经验，如：“鲤吃一尺，鲫吃八寸”，“鸡吃谷熟，鱼吃十”，“鞭杆鳝鱼、马蹄鳖，每年吃在三四月”。在刀工上，有“切必整齐，片必均匀，解必过半，斩而不乱”的传统技艺。另外，河南菜有长年配头与四季配头，有大配头与小配头，素有看配头下菜的传统习惯。
河南菜对于制汤非常讲究，分头汤、白汤、毛汤、清汤。制汤的原料，必须“两洗、两下锅、两次撇沫”。使其达到清则见底，浓则乳白，味道清醇，浓厚挂唇。制作清汤时，是将头汤用鸡帚（鸡脯肉剁成泥）精制而成。先将鸡帚用水澥开，倒入头汤内，小火将汤烧开，待汤沸时把浮沫及杂质撇去，留下的汤清澈见底，即为清汤。
河南菜中包括一部分市肆菜和民间菜，这些菜肴更接近群众的生活。河南农村普遍流行大锅熬菜，口味以咸、辣为主。因属农耕地区，日常主食自然以面食为主，辅以米饭。全省各地汉族的饮食习俗差异不大，少数民族中的蒙古、满等民族的饮食习俗已基本汉化。河南回族的人口较多，居住也相对集中，饮食风俗仍保留本民族独特习俗。
近年来，经过“豫菜”大师和专家从近百种“豫菜”传统菜品中挖掘，推选出豫菜十大名菜、十大面点、十大风味名吃、五大名羹、五大卤味，为河南省首批“品牌菜肴”。十大名菜为：软熘鱼焙面、煎扒青鱼头尾、炸紫酥肉、扒广肚、牡丹燕菜、清汤鲍鱼、大葱烧海参、葱扒羊肉、汴京烤鸭、炸八块。十大风味名吃为：郑州烩面、高炉烧饼、羊肉壮馍、胡辣汤、羊肉汤、牛肉汤、博望锅盔、羊双肠、炒凉粉、油旋。十大面点为：双麻火烧、鸡蛋灌饼、蔡记蒸饺、开封灌汤包、韭头菜盒、烫面角、酸浆面条、开花馍、水煎包、萝卜丝饼。五大名羹为：酸辣烩鱼羹、酸辣肚丝汤、三狠汤、酸辣乌鱼蛋汤、酸辣木樨汤。五大卤味为：桶子鸡、道口烧鸡、五香牛肉、五香羊蹄、熏肚。
河南传统名菜和洛阳水席
洛阳水席起源于唐代，有1000多年的历史，全席24道菜，有八冷下酒菜，四大菜，八中菜，四压桌菜，除冷菜外全都带汤上席，故名水席。上菜顺序极为考究，先上8个冷盘作为下酒菜，每碟是荤素两拼，一共16样；待客人酒过三巡再上热菜：首先上4大件热菜，每上一道跟上两道中件（也叫陪衬菜或调味菜），美其名曰"带子上朝"；最后上4道压桌菜，其中有一道鸡蛋汤，又称送客汤，以示全席已经上满。洛阳水席的特点，一是有荤有素，素菜荤做，选料广泛，天上的飞禽、地下的走兽，海中的游鱼，地里的菜蔬均可入席。二是有汤有水，味道多样，酸、辣、甜、咸俱全，舒适可口。三是上菜顺序有严格的规定，搭配合理。洛阳水席作为传统的饮食风格，与传统的牡丹花会、古老的龙门石窟，并称为洛阳三绝。
牡丹燕菜原称为“假燕菜”，是洛阳水席的头道菜。此菜制作十分精细，它以白萝卜切细丝，浸泡、控干、拌上好的绿豆粉芡上笼稍蒸后，入凉水中撕散，码上盐味，再蒸成颇似燕窝之丝。此时配以蟹柳、海参、火腿、笋丝等物再上笼蒸透，然后以清汤加盐、味精、胡椒粉、香油浇入即成，其味醇、质爽，十分利口。1973年周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛阳参观访问，洛阳的名厨为他们做了一道清香别致的“洛阳燕菜”，只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花，浮于汤面之上，菜香花鲜，赢得贵宾们的拍手叫绝，周总理也风趣地说道：“菜里开花了”。所以人们后来又把燕菜称为“牡丹燕菜”，名声更大了。
糖醋软熘鲤鱼焙面：是开封的传统名菜，由“糖醋软熘鲤鱼”和“焙龙须面”两道名菜配制而成。以鲜活的黄河鲤鱼为原料，用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹，入热油锅炸透捞出沥油。炒锅置火上，添入清汤、白糖、香醋、姜末、葱花、料酒、食盐等佐料，下炸好的鱼旺火烧开，并将汁不断撩在鱼上，待鱼两面吃透味，勾入湿淀粉，将炸鱼时的热油适量下入，把汁烘成活汁，将鱼带汁装盘。白面兑入盐、碱和成面团，到面性柔软时伸成细如发丝的面条。炒锅置火上，下油烧至五成热放入面条，炸成柿黄色捞出装盘，同糖醋软熘鲤鱼上桌。熘鱼色泽枣红，软嫩鲜香；焙面细如发丝，蓬松酥脆。鱼肉肥嫩爽口而不腻，热汁酥面，甜中透酸，酸中透咸，口感极妙。
煎扒鲭鱼头尾：是开封久负盛名的传统菜，有“味烹候鲭”之美称。将大青鱼治净，切下鱼鳍、鱼头和鱼尾。炒锅烧热下油，把青鱼头尾下锅煎呈柿黄色，下绍酒、酱油、鸡汤、味精、冬笋、香菇、葱段、姜片，用盘扣着青鱼头尾扒制，先用大火收汁，再用小火把汤汁烤浓，盛入盘内，浇上原汁即成。成菜色泽红亮、汁浓味醇、肉嫩骨酥，鲜香浓郁。
道口烧鸡：创始于清顺治十八年（公元1661年），距今已有三百多年的历史。"要想烧鸡香，八料加老汤！"是道口烧鸡成功的秘诀，八料为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料。制作程序是严格选鸡、宰杀退毛、开剖加工、撑鸡造型、油炸烹煮、用汤下料、掌握火候等方面，道口烧鸡一代一代地传下来，既传家珍绝技，又传百年老汤。成品酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻，其色、香、味、烂被世人称为四绝。
煎鸡饼：鸡脯肉去筋膜，同猪肥膘一起剁成泥，放盆中加鸡蛋清，湿淀粉、荸荠丁、糯米泥、绍酒、味精拌匀成馅。炒锅烧热添入少许花生油，将馅料挤成核桃大小的丸子，摆在锅里用勺背轻轻按扁，成为鸡饼。待一面煎成柿黄色时，翻身添油煎制另一面。油少可随时添加，并随时晃锅，使主料不断转动，以防巴锅或上色不匀。煎至两面都柿黄色时，将葱、姜丝撒上，炸出香味。将煎熟煎透煎香的鸡饼，出锅滗油码放盘中，上桌时外带花椒盐。煎是豫菜的传统技法，煎菜品种很多，如“煎虾饼”、“煎藕饼”等，成菜必须不离不散，保持原来的形状，并具酥、嫩、鲜、香的特点。
炸紫酥肉：将猪肋条肉切成6厘米宽条，放在汤锅煮透捞出，用葱、姜、花椒、八角、精盐、味精、绍酒腌渍2小时，上笼用旺火蒸八成熟取出。炒锅置旺火上，放油烧至五成热时，肉皮朝下放入锅内，10分钟后捞出，在皮上抹一层醋，再下锅炸制。如此反复3次，炸至肉透，皮呈柿黄色捞出。切成6毫米厚的片，皮朝下整齐码盘，上菜时外带葱段、甜面酱。此菜具有色泽棕黄、光润发亮、外焦里嫩、肥而不腻之特点，是河南传统名菜。
酸辣鱼羹：又叫酸辣烩鱼羹，有醒酒汤之美誉，是豫菜中颇负盛名的汤菜之一。把鱼刮鳞剖腹洗净，上笼蒸熟取出，剔净鱼骨，鱼肉撕成肉批。炒锅放旺火上，放入头汤、姜丝、冬笋丝、香菇丝和鱼肉，再投入精盐、味精、绍酒、胡椒粉烧沸，用醋将湿淀粉澥开勾入汤内，出锅前淋入芝麻油。香菜叶放入碟中，同汤一起上桌。此汤酸中透辣，辣中透咸，咸中透香，香中透鲜；以酸领头，酸、辣、咸三味相平。
河南著名的传统小吃
开封小笼灌汤包：创始人是黄继善，已有百年历史，是开封著名风味面点。将猪后腿肉绞成馅，加上酱油、料酒、姜末、葱末、味精、盐、白糖、香油，把清水分5次加入馅内，搅成不稀不稠的馅。将面倒入盆内，兑入2.5升水，把面和成不软不硬的面块。将餳好的面从盆里抄在案板上，反复揉搓，下成15克重的面剂，擀成边薄中间厚的薄片，包入20克重的馅，捏18～21个褶。将包子生坯放入小笼里，用旺火蒸制。要随吃随蒸，就笼上桌。食用时配香醋、蒜瓣。特点是皮薄馅大，灌汤流油，提起来像灯笼，放下去像菊花。
博望锅盔：在河南的名锅盔中，方城博望镇的锅盔可以算是佼佼者了。博望锅盔质脆肉厚，香甜宜口。它重约2-2.5公斤，直径1尺（33厘米）有余。虽然厚达到2寸（0.6厘米），用刀切开颜色好像生面一样，但吃起来筋香柔韧，丝毫没有夹生的感觉。博望锅盔用发酵面、干面反复盘揉，做成盾牌形状上锅炕，待两面凝结后，把数个锅盔叠立起来放在锅内，不加水，用文火蒸烤至熟。烤好的锅盔不焦不糊，具有生面的颜色、熟馍的味道。
双麻火烧：此点是开封名小吃，多作早点、夜宵。制法是锅置火上，倒入油600克，烧至八成热，将锅端离火口。放入面粉1.5千克，用铁铲翻匀，摊在案板上晾凉后，加入盐、大料面，用手揉成酥面团。将另外1千克面粉，下入400克植物油、500毫升水，拌和均匀揉成皮面团。按皮面四成，酥面六成的比例，用皮面包着酥面，擀成1厘米厚的长形片，顺长折起来再擀薄，反复二三次。最后卷成卷，揪成50克一个的剂子，逐个揉圆，用手按扁。另取如小枣一样大的面块，沾上油，包在中间，用擀面杖擀成边厚中间稍薄的圆饼。把圆饼两面刷上水，粘上芝麻仁，逐个做好放在案板上。鏊子放火上，烧至七成熟，用刷子刷上一层油，将做好的饼放在鏊子上焙，至饼面发黄时翻身。烧饼在鏊子上边焙边转动，两面焙成均匀的金黄色时起出，放入炉膛内烤熟。特点是色泽金黄、口感酥脆、五香味浓。
息县油酥火烧：系风味小吃中的佳品，以面粉为主料，掺和生猪油、香油、葱花、食盐等佐料，于铁鏊烙制而成。其外形椭圆，细丝盘绕，色泽鲜艳，拿起即碎，酥脆甜香，十分可口。1980年3月，河南省名菜、名点、风味小吃展销大会在郑州举行。息县油酥火烧名家彭增仁应邀前往，临街起灶，当众操作，制作的油酥火烧，各地旅客品尝后，纷纷称赞。这次展销的全省150种风味小吃中，息县油酥火烧则名列前茅。
信阳勺子馍：先将粳米和黄豆（10：1）浸泡后，混合磨成粉浆，再加入萝卜丝、黄豆芽（切碎）、葱花、姜末、精盐、五香粉等，调成稀糊状。准备两把周凹中凸的长把铁勺，将稀糊盛倒周凹中凸的铁勺内，连同铁勺放入七、八成热油锅内炸制，待凝固成形，脱离铁勺，浮上油面，成黄色时捞出即成。特点柿黄色，外焦里软，咸香适口，宜作早点和夜宵。
荠莱春卷：荠菜是立春后生长的一种野菜，味道鲜美，春卷皮除用水和面外，还加鸡蛋清，以增加春卷的酥脆。做法是将面粉拌成稀浆糊，再用勺将面糊“摊”入平底鏊焙皮。技艺高超的厨师，一斤面可烙制成直径15厘米的圆饼60多张，人们常用“饼可映字”、“薄如蝉翼”来形容所摊皮之薄。制成的荠菜春卷透明酥脆，吃起来有浓郁的乡土气息。
武陟油茶：是河南的著名风味小吃，因产于河南武陟县而得名。它名为茶，实际是粥。它的主料为精粉麦面，做粥之前，要先用油把面炒熟，所以人们称这种粥为油茶。食用时，将炒熟的油面用温水澥开，再将食盐、芝麻、碎花生米等放入，另外还要加入茴香、花椒、肉桂、丁香、枇杷、砂仁、豆蔻等24种高级香料，最后用滚水冲入，慢慢搅匀，再趁热倒入油茶壶，封好壶口，一壶浓香扑鼻的油茶便制好了。特点是味道浓郁，咸香宜人。
花生糕：是开封著名小吃，用当地盛产的花生为主料，辅以白糖、饴糖等。经过熬糖、拨糖、垫花生面，刀切成形等工序制成。成品呈片状，多层次，色泽淡黄，食之口酥松脆，香甜利口，独具地方特色。
河南特色的风味小吃
郑州合记烩面：合记的前身是老乡亲饭店，1953年李少卿等4人接营，易名合记饭店。1967年起专门经营羊肉烩面，改名为“合记烩面馆”。选用上好鲜羊肉，经浸泡后下锅煮开，撇出血沫，放入全大料，将肉煮烂。另用精白面粉，兑入适量盐碱和成软面，经反复揉搓，使其筋韧。下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，放上羊肉，配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜。合记烩面严格操作规程，成为有口皆碑的佳肴。受合记的影响，经营羊肉烩面的饭店遍布全市，人称郑州为“烩面城”。
葛记焖饼：创制人葛明惠先生是满族镶黄旗人，生于1882年，他10岁进北京珂王府做事，他勤快好学，闲时常到王府膳食房帮厨，熟谙烹调技艺。民国初年，战乱纷纷，葛明惠携两子来河南谋生，经朋友帮忙在郑州火车站附近开了“坛子肉焖饼馆”，葛明惠亲自站灶，两个儿子打下手。葛记焖饼是用软面烙成千层饼，放凉后切成帘子棍形备用；坛子肉选用带皮五花猪肉，切成2厘米见方的方块，先放入锅内煮开，撇去浮沫杂质，捞出肉块装入坛内，下足八大料，外加香腐乳，倒入老汤封口，大火烧开后，改用文火慢炖，煨至烂熟。焖饼时，锅内用青菜铺底，放上饼条和坛子肉，加高汤稍焖即成。其肉香醇厚，肥而不腻，其饼柔软适口，老少皆宜。焖饼时配菜除用豆芽外，更多是用四季鲜菜，焖饼用的汤，除猪肉汤外，还用鸡汤、鸭骨汤，因此焖出的饼软香不腻，鲜美爽口。
新野板面：将干红辣椒入油中炸至焦黄时，捞出控油、晾脆、拍碎备用；将切好之嫩牛羊肉丁入油，反复煸炒，将拍过的辣椒、茴香、胡椒、花椒、八角、桂皮及精盐等放入，以文火煎炒至肉丁呈枣红色时，离火降温，成品臊子香而不腻、辣而不辛、咸而不涩，味道鲜美。取当地优质小麦精粉，按比例加食盐、水搅拌和成面团，反复揉搓至筋道，再经过反复揉条摔板，直至其触摸如丝绸、手扯有拉力、提起似瀑布、板时噼啪作响即可。这样的面条宽窄有致、均匀好看，二两面，三根条，板拉扯直后可达四丈有余。将面条入锅煮熟起碗，放几根青菜，浇上臊子，真个是白面条、绿菜叶、红臊子，入口来“辣酥酥，香喷喷”，清香沁人心脾，令人回味无穷。新野板面以爽口、耐嚼、香中泛辣、辣中透香而享誉周边。
郏县饸饹面：是已有千年历史的风味小吃，初以荞麦面为面料，配以熟羊肉、葱花、茴香、八角、辣椒、花椒、胡椒等熬制的羊肉汤，吃起来香而不腻，味道鲜美。清末，始以小麦面替代荞麦面。二十世纪末，随着人们生活水平的提高，又在原来用料的基础上增加了肉桂、枸杞等十余种养气滋补的中药佐料，更具暖胃祛寒，滋阴壮阳的保健防病功效。
糊辣汤：锅内放水，兑入羊肉鲜汤，加入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝大火烧开，然后添些凉水使汤锅呈小开状，将水面筋抖成大薄片，慢慢在锅内涮成面筋穗。锅大开后，将洗面筋沉淀的面芡搅成稀糊，徐徐勾入锅内，待稀稠均匀，放入五香粉、胡椒粉、精盐搅匀，撒入菠菜，汤开即成。食用时淋入香醋、小磨油。此汤酸、辣、咸三味平均，风味浓郁，冬季食用最佳，暖身驱寒，作为小吃处处可见，流传广远。
炒凉粉：是开封人喜食的一种风味小吃，制法是把红薯或绿豆淀粉配水打成稀糊，入沸水成熟糊晾凉，即为凉粉。炒凉粉就是在平底锅内加入少量的油，再把凉粉放入，然后佐以豆酱、葱、姜，用锅盖盖住焖少时。炒好的凉粉热香鲜嫩，焦而不糊。
夏邑糁汤：是河南风味小吃，以肥牛羊肉、母鸡肉为原料，配以大麦麦仁、大料、葱、姜、辣椒、胡椒、味精、食盐熬制而成。其制作方法是：头一天晚上将白条鸡、牛羊肉洗净，滤去血水，放入套在锅上的木筒内，再将水烧开，然后放入大麦麦仁、葱、姜、香料袋（内装大料、花椒、元茴、丁香、草果、草蔻、三代、桂皮、良姜、辣椒等），煮4小时后，改文火再煮1-2小时，焖紧盖严，不能跑气。第二天早上再将煮好的汤锅烧开，兑入适量开水及芡汁，滚锅后放味精、胡椒即成。食用时，用长把勺盛入碗内，淋上香油，汤面上撒一把韭黄或蒜苗花。此汤不腥不膻，鲜美香醇，吃肉不见肉，驱寒生暖，冬季特别受人欢迎。
李毛头羊肉汤：由新鲜羊肉加上陈皮、山楂、枸杞等数种滋补药材精心熬制而成。其汤色泽乳白，味鲜香醇，风味独具，堪称驿城一绝，最宜中老年人冬令食用。