《白门食谱》《冶城蔬谱》《续冶城蔬谱》：南京的美食菜单
《白门食谱》是一本“广其义取金陵城市乡村及人家店铺与僧寮酒肆”的食谱，《白门食谱》序言里说“凡食品出产之佳，烹饪之善，皆采二录之”。书名中的“白门”，恐怕连南京人都不会想到，这个名称会和南京有关系。“白门”其实指的是六朝建康宫城的正南门，虽然鲜为人知，但翻阅历代关于南京的诗词歌赋，还是能经常看见它的身影。作者张通之（1875—1948），名葆亨，字通之，南京六合人。本书成书于民国时期，相比于《随园食单》以江浙地方风味为主，突出官方菜涉及僧道尼之菜，《白门食谱》总体如作者所言“广其义取金陵城市乡村”，所摘录的食物名目都是普遍大众都可获得，“市肆店铺”有售，寻常百姓可做，因此更具有那个时代南京地区饮食的特点。食谱大致以食材、菜点和点心的顺序记叙，类别较为丰富，主要包括水产类、禽畜类、蔬菜类、瓜果类、饮料类、米面类，列举了南乡米、南乡猪肉、后湖鲫鱼、后湖茭白、东城外白合、板桥萝卜等61种美食。
在记叙时，食谱注重从食材的生长环境、种植养殖方法、食材本身特色、食物制作方法、食物感官感受、受欢迎程度等方面进行描写。从这些角度进行分析加以联系，可以发现食谱中记载的南京美食具有着浓浓的地方特色。比如：《白门食谱》里讲到了明故宫。从前,在明故宫，午朝门南边一带都是农田和果园，出产一种名叫花红的小苹果，很小但很香很脆。城里也有很多空地。门东、门西最繁华的地方有很多菜地，种出来的蔬菜又肥又嫩，比如瓢儿菜。丰富的优质食材，为当时的“美食创作者”提供了很大的发挥空间。
有趣的是，《白门食谱》中所记载的民国南京味道，不仅因食材产自南京不同地方，而被冠之以地名，而且，就连菜肴名称也都以地名作为前缀，比如，颜料坊蒋府假蟹粉、仓巷韩复兴咸板鸭、三坊巷郑府烧大鲫鱼、黑廊侯府玉板汤、南门外马祥兴美人肝与凤尾虾、安将军巷李府糯米冬笋肉圆、贵人坊清和园干丝……其中，“黑廊侯府玉板汤”，指的是黑廊巷一个姓侯的人家做的玉板汤。“玉板”就是竹笋切成的片，竹笋直接烧是不好吃的，于是，把两片竹笋夹着一片火腿，用海带丝捆起来炖汤，这样一来，竹笋就特别好吃。
《白门食谱》里提到了以冰糖小肚闻名的周益兴和以咸板鸭闻名的韩复兴都是如今尚存于南京的被当地人俗称的“八大兴”。书中还专门讲到南京三牌楼竹园的春笋：春笋白拌肉、食之无渣。这充分表明南京地方饮食文化具有自身的优越地方物候特点，气候水土优越，利于动植物的生长。善于捕捉食材本身的特色，充分利用每一种食材、食材的每一部分利用各种烹饪技术进行加工，体现了南京饮食文化中善用食材巧精做的特点。食谱中种类丰富的小吃菜肴，从官府菜、僧道尼菜，到平民百姓家常菜和街边小吃，体现了饮食文化的跨界层性，食物不因自身而受特定限制，南京地方饮食文化具有着亦雅亦俗的特点。
《冶城蔬谱》专讲蔬菜，是南京关于蔬菜类的权威秘籍。1899年中秋，南京人龚乃保客居南安的道源书院，他在这本书的前言里说，出来奔波好几年了，中秋佳节更是想家，尤其想起金陵的蔬菜之美，难以释怀，于是想编一本食谱。他的家在南京冶城山麓，便命名为《冶城蔬谱》。书中把早韭列为南京蔬菜第一，这样描述的：初春早韭长到四五寸，茎是白的，叶是黄的，到山上拔回四五捧，洗净，和瘦肉一起，裹在薄饼里面，便是春卷，下锅煎一煎，一口咬下去，唇齿留香。韭菜百搭，可以炒鸡蛋、炒肉丝，还可以和豆芽、豆腐丝配在一起炒个素菜。韭菜炒螺蛳肉更是让人回味无穷。还有“南京大萝卜”，按照龚乃保的说法，本地的萝卜，要初冬的大萝卜，鲜红的皮，脆生的肉，闻着就甜。放在窖里藏到春天，磕碎了，拌上糖和醋，秋天的梨也没有它爽脆。《冶城蔬谱》中形容南京产的萝卜“硕大坚实，一颗七八两重”，其中便含有“蠢然一物”的意思。据说，在南京民间有这样的传说，过去地主收了佃户的地租，便嘲笑佃户如同地里长的“大萝卜”一般。此说传开去，南京人便有了这个雅号。
“南京一大怪，不爱荤菜爱野菜”。南京经典的野菜组合“七头一脑”是枸杞头、马兰头、香椿头、荠菜头、豌豆头、小蒜头、苜蓿头和菊花脑。南京人最爱吃的野菜是菊叶、菊花叶，又称菊花脑、菊花涝，多年生宿根野花，菊科，外形似栽培的菊花绿叶，是南京的特产蔬菜只有南京人爱吃。南京有句民谚：南京人，不识宝，一口白米一口草。这里的“草”，指的就是菊花脑、木杞头、马兰头，俗称“南京三草”。菊花脑数春夏二季的最好，带着露水采摘，指尖也会留住清香。除菊花脑外，野菜都生于金陵城外的近郊。春季来临之时，田野里到处可见阿姨大妈们采摘野菜。难怪龚乃保在《冶城蔬谱》的序言里说，要“购园半亩，种菜一畦，菽水供亲，粗粝终老”！
《续冶城蔬谱》的作者王孝煃也是南京文人，善于填词，书画造诣深厚，受过龚乃保的指点。他的这本《续冶城蔬谱》，写的是龚乃保没有写过的蔬菜。王孝煃钟爱雪里蕻。以往每年冬天，南京家家户户要腌制雪里蕻。冬天腌好了，藏到第二年春天。揭开盖子，瓮罐里腾出一股酸香，夹出一筷子，是那种让人很有食欲的淡黄色，独有一番风味。用雪里蕻炒肉丝或者毛豆，配上烫饭或者稀粥，那叫一个爽口。书中记录的还有慈姑，这是我国特有的蔬菜。那时候玄武湖、莫愁湖都长有慈姑。慈姑是吃球茎的，味道微苦。《本草纲目》说，慈姑清肺散热，能治百毒。蒸鸭煮肉的时候放一点儿慈姑，又香又滑，夹着一股淡淡的苦涩味，可以解腻。
时至今日，三本书中记载的很多食物都已消失或者已经不再成为主要食物，但研究三本书，不仅是去认识食物，更是发现饮食中体现的社会变化、变化产生的背景和原因，透过三本书，可以认识那个时代人们对于食物的态度，以及透过食物研究当时的社会文化。这三部作品对我们了解南京饮食文化的源流提供了十分珍贵的资料，对南京菜的复兴，也具有一定的影响。
儿童的蔬菜食谱——五彩蔬菜丸子材料：煮熟土豆2小个，胡萝卜半个，水发香菇3朵，芹菜1片，煮熟玉米粒半小碗，玉米粉半碗，盐、鸡精、香油、糖、蒜各适量做法：1、煮熟的小土豆去皮，用勺压成泥。2、芹菜剁碎成末，胡萝卜和泡好的香菇切成丁，蒜去皮拍散剁碎。3、炒锅放入食用油，炒香蒜末后，再放入香菇丁翻炒熟。4、再放入胡萝卜丁翻炒熟。5、把玉米粉放入土豆泥里搅匀，再放入芹菜、香菇、胡萝卜抓捏均匀，再放入盐、鸡精，少许糖、香油抓捏均匀。6、搓揉成一个个乒乓球大小的面团，外面粘上玉米粒均匀摆在盘中。7、把面团放入蒸锅蒸约15分钟左右出锅，放凉即可食用。
随着宝宝逐渐长大，宝宝的辅食越来越丰富了，宝宝可以吃各种蔬菜水果了。可以将蔬菜和水果切成立方体或条状，有利于锻炼宝宝咀嚼和吞咽能力。现在介绍两款宝宝蔬菜食谱蔬菜浓汤食材：马铃薯1/6个，红萝卜1/8个，番茄1/2个，洋葱1/8个，青豆仁半汤匙，豆腐1/4块。做法：将马铃薯、红萝卜去皮切丁备用;番茄洗净切丁，洋葱去皮切丁，豆腐切丁备用;将油锅热好后，炒洋葱和红萝卜，再加入其他的材料用小火慢炖至高汤浓稠即可熄火。猪肝洋白菜卷食材：猪肝泥1勺，豆腐3勺，煮过切碎的胡萝卜2勺，洋白菜叶1/2片，肉汤、淀粉。做法：把洋白菜叶洗净后放开水中煮软;把肝泥和豆腐混合并加入胡萝卜，使其具有淡淡咸味;把肝泥豆腐放在洋白菜叶中间做馅，再将洋白菜卷起，用淀粉封口后放肉汤内煮熟。
材料隔夜饭1碗干香菇8朵玉米粒50克豌豆50克鲜虾50克姜丝少许花椒粉1/4茶匙（1克）糖1/4茶匙（1克）盐1茶匙（5克）鸡精1/4（1克）香油1/4（1ml）做法1）将香菇用40度的温水浸泡2个小时，玉米粒和豌豆洗净备用。鲜虾去外壳后，从背部剔除砂线。2）将鲜虾放入碗中，撒入胡椒粉，糖和姜丝腌制10分钟。把泡发的香菇洗净切丝。3）锅中倒入清水大火烧开后，倒入隔夜饭用勺子搅散，锅中放入一把勺子，半盖锅盖，用中小火煮25分钟后，倒入香菇丝煮5分钟，再倒入玉米粒和豌豆继续煮5分钟。最后倒入鲜虾和姜丝，2分钟后关火放盐，鸡精和香油调味。
可以直接制定出一个菜谱，比如…香菇油菜，甘蓝炒粉，排骨小白菜，红烧香菇虾，海米炒油菜，等等，都对身体健康有很大好处的。
材料西洋芹1把,甜椒2颗,杏包菇4朵,橄榄油少许,香菇粉少许,盐少许做法1、先将西洋芹切成长条状,并用热开水川烫后放凉备用2、红黄甜椒切丝备用3、杏苞菇手撕成丝状备用4、将炒锅加热后放入橄榄油,将所有备料放入炒锅拌炒,加入香菇粉及盐拌炒均匀即可以起锅
还可以做肉香糯米饭~
幼儿园食谱参考如下：1、幼儿园周一食谱。早餐，鲜奶，叉烧包，中餐，肉末瑶柱，焖豆腐，番茄炒鸡蛋，菠菜瘦肉，猪肝汤、水果、雪梨。2、幼儿园周二食谱。早餐，酱肉肠粉青菜粥，中餐，茄酱，火腿鸡蛋、木瓜鲫鱼汤、水果、香蕉、晚餐，牛奶芝麻糊番薯。3、幼儿园周三食谱。早餐，鲜奶葱油花卷、中餐、叉烧焖胡萝卜、蚝油生菜，紫菜虾皮鸡蛋汤水果，苹果、晚餐，雪耳鸡蛋红枣糖水。4、幼儿园周四食谱。早餐，猪肝瘦肉南瓜粥，中餐，芽菜火腿，肉丝鸡蛋炒面，鸡脚眉，豆花生猪骨汤，晚餐，酸奶奶香面包。5、幼儿园周五食谱。早餐，鲜奶，蜂蜜提子包，中餐，茄汁鱼肉饼，牛肉炒花菜，芥菜肉末猪肝汤，晚餐，青菜肉末鸡蛋蝴蝶粉。幼儿营养搭配注意1、幼儿每日的谷类食物需求量在180-260g之间，肉类70-90g，蛋类60g，蔬菜类200-250g，水果100-150g，牛奶200ml。2、每周食谱食材选用应保持在60-70种，幼儿每日的食谱食材摄入量严格按照这个标准，食材的搭配一定要做到粗细粮搭配、荤素菜搭配、干稀搭配。