近日，经省餐饮业冀字号品牌创建办公室评选认定后，9道经典传承菜品以及60道地域特色菜品的“崇礼菜单”核心菜品“新鲜出炉”。为什么要评选“崇礼菜单”核心菜品？评选的标准是什么？核心菜品如何推广呢？带着这些问题，记者采访了省饭店烹饪餐饮行业协会副会长李兢克。
据介绍，2018年11月，我省正式启动服务于2022年冬奥会和冬残奥会赛事期间游客的“崇礼菜单”研发任务。去年8月，“崇礼菜单”研发任务圆满完成，共产生360道菜点，其中省内餐饮大师研发的菜点300道，省外菜点60道。为精中选精，从我省入选“崇礼菜单”的300道菜点中挑选出更有代表性、更浓郁的“河北味道”，我省决定评选“崇礼菜单”核心菜品。
受省商务厅委托，今年3月，省饭店烹饪餐饮行业协会组织专家团队对“崇礼菜单”核心菜品进行了初步筛选。参与评选的是我省入选“崇礼菜单”的300道菜点中的200道中式烹饪菜品，即百姓常说的“热菜”。评选团队力图从菜品名称、食材、烹调技法、口味等不同方面，找到最具河北特色的菜品。
受新冠肺炎疫情影响，评选采用视频直播的形式进行：冀字号菜品研发基地和菜品研发大师工作室录制菜品制作视频，进行直播，专家根据视频进行评选，评选过程全程对外开放。“虽然无法亲尝味道，但评委都是近两年中到各地实际走访过、对各地菜品有着深入了解的专家，所以能够保证评选的客观专业。”李兢克说。
金毛狮子鱼是冀菜的代表，曾入选国宴，入选核心菜品是众望所归；锅塌西红柿虽食材简单但做法新颖，制作时坚持使用富有北方厨艺特征的单柄炒勺，与传统中式烹调技法充分结合后，被评选专家赞叹“用高超的技艺将普通的食材做成了艺术品”；坝上土豆焖鲍仔在第一轮的推荐中并没有出现，但因为张家口的土豆既美味营养又是当地特产，第二轮评选时专家们“破格”将其选拔为代表张家口地域特色的菜品……
最终，9道经典传承菜品和60道地域特色菜品被评选出来，组成“崇礼菜单”核心菜品，几乎我省每个市都能从中找到自己的“代表菜”。核心菜品所需主辅食材共12大类216种，其中河北省内食材176种，省外食材40种，真正凸显了河北元素。
“这些核心菜品，很多是当地百姓的家常菜和饭店里的热销菜。”李兢克说，“崇礼菜单”核心菜品听起来高大上，但其实很“接地气”，一半以上价位符合大众日常消费水平，好吃不贵。“就像这道鸿宴肘子，是唐山当地颇受欢迎的菜品，年销售量高达200吨！”
据悉，即将在我省举办的第30届中国厨师节上，“崇礼菜单”69道核心菜品将在全国餐饮同行面前正式亮相。目前，省饭店烹饪餐饮行业协会正在进行菜品搭配，根据高档、商务、自助等不同场景打造“专属菜单”。来自河北各地的烹饪大师后续还会前往张家口，把这些菜品的制作技艺传授给当地厨师，以便在冬奥会赛事期间为各地游客提供高质量的核心菜品。（河北日报记者赵瑞雪）