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2018.01.04
JW万豪酒店遍布北美洲、加勒比及拉丁美洲、欧洲、亚洲、中东及非洲，每一家酒店都独具特色，简约优雅、宁静奢华。本期红餐网，为大家带来了此酒店北京、重庆两地行政总厨的精美作品，以飨读者。
曹锦明
北京粤财JW万豪酒店万豪轩中餐厅行政总厨
曹锦明来自广州，有着29年烹饪经验，精通粤菜，曾任职于上海、厦门、大连、武汉等地，现任北京粤财JW万豪酒店万豪轩中餐厅行政总厨。
他贯用应季有机食材，结合创新手法，精心呈现经典粤式菜肴，秉承“创新，简约不简单；不时不食，新鲜、养生”的烹饪理念，不断为食客带来健康且原汁原味的美味佳肴。
在曹师傅看来，粤菜本质在于健康养生，不油腻。它不等同于大多数人印象中的清淡，实在口味浓郁，季节性强，以时令为重。
传统的粤菜菜品，如脆皮鸡、脆皮脚猪、澳门烧肉、咕咾肉等等都是很传统的粤菜，工序繁复，传承自老师傅，这些烹饪技法都需要掌握并且发扬光大。“但同时我们也要看到，年青一代口味的变化。呈现出一种复合的口味。”曹师傅补充道。
无论是本地还是原产地的食材，曹师傅认为一定要新鲜、时令。在他看来，尊重食材就是要把食材的本味带出来，无论是做法还是选料，都要以地道为特色，讲究“锅气”，热菜热吃，凉菜冷吃，饭热菜香。
在他管理下的后厨，他主张味道为先，利用率为次。成本固然要考虑，但是还是要尊重食材，尊重客人对美食的期待。
曹锦明作品
鲍鱼粗粮饭
原料：
大连鲜鲍（1只）35克、芋头粒15克、番薯粒15克、黑野米10克、紫米10克、茨实10克、红腰豆10克、鲜芦笋15克、麦仁15克。
做法：
1、将鲜鲍去壳清洗干净，用老鸡赤肉，蚝油煲至够味。
2、将所有粗粮食材蒸熟，一起调味拌均匀，放上煲好的鲜鲍。淋上鲍汁即可。
脆皮芝麻鸡
广西走地鸡（半只）750克、蛋清、白芝麻、食用油。
1、将新鲜鸡去净内脏，用盐焗鸡粉料腌制2小时。
2、再用蛋清涂上鸡身，沾上白芝麻，风干4小时。
3、后用6成油温炸至金黄至熟，斩件即可。
紫山药手煎虾
原料：河南铁棍紫山药200克、深海大明虾（6只）900克、松露汁。
做法：1、紫山药去皮，切6公分长薄片，生煎至熟。
2、大明虾去头去壳，用味腌数分钟，生煎至熟，淋上松露汁即可。
小米烩花胶辽参
南阳小米20克、花胶桶50克、辽参70克（切断）、老鸡浓汤150克。
1、将小米煲成粥，放好花胶桶、辽参段。
2、加入老鸡浓汤，调味，勾芡即可。
乡村老豆腐
老豆腐700克、黑豚肉碎80克。
1、将豆腐切3公分厚，6公分长的方块状，煎至金黄色。
2、用黑豚肉碎烧8分钟即可。
金国斌
重庆JW万豪酒店行政总厨
从北京到重庆，从宴会厨师到餐厅厨师，获得多项殊荣的金国斌已经拥有超过20年的就职经验，他服务过的贵宾包括泰国公主、意大利总理、美国国务卿等等。
现在，金国斌担任重庆JW万豪酒店行政总厨，在“火锅之都”，他为山城带来了西餐文化的精致和复杂。
他认为：“亚洲菜系，包括中餐，都是以口味丰富、文化底蕴、深厚传统为特色。西餐则更加重视食材本身、盘版的艺术、以及各种食材和元素的组合呈现。”
他对食材要求十分严格，虽然在重庆进口食材不好找，他还是尽可能寻找当地的食材供应商，比如有机农场等，力求带给客人最好的食材。
金国斌作品
牛肉生食
130克M5和牛牛肉，15克嫩芝麻菜，1片柠檬，5克小胡萝卜，10克可食用花。
调料：
10毫升橄榄油，3克海盐。
1、牛肉切片，包上保鲜膜，放入冷冻柜。
2、取出，用切片机切薄片。
3、以嫩芝麻菜、可食用花、小胡萝卜装饰。
4、用海盐和橄榄油调味。
烤和牛牛柳配南瓜泥、樱桃西红柿、黑胡椒汁
150克和牛牛柳，100克日本南瓜，5克小芝麻菜，30克葡萄酒汁酿樱桃西红柿。
30克奶油，10克黄油，15毫升黑胡椒汁，3克海盐，3毫升橄榄油。
1、烤牛柳，撒上海盐和黑胡椒。
2、南瓜煮熟，加入奶油和黄油，搅拌成泥，以盐和胡椒调味。
3、小芝麻菜、樱桃西红柿作为装饰。
4、搭配黑胡椒汁即可。
松露鹅肝酱
30克甘蓝，40克青苹果，50克鹅肝，20克松露，3克狼牙生菜，3克琼脂。
樱桃酒、白兰地、盐、胡椒。
做法：1、青苹果榨汁，甘蓝榨汁，加入琼脂，做盘底装饰。
2、鹅肝加樱桃酒、白兰地一起，配和盐、胡椒在60℃下蒸45分钟，裹上松露碎，摆盘，狼牙生菜点缀。
葛仙米法式牛肉汤
做法：1、所有配料顺时针搅匀，直至上劲。
2、加入牛肉底汤，小火煮开。
3、加入葛仙米和底汤在蒸柜中蒸5个小时。
烤巧克力蛋糕配香草冰淇淋
30克鸡蛋:，35克面粉，40克巧克力，25克糖，10克黄油，60克香草冰淇淋，10毫升白兰地。
1、用黄油、糖、面粉、鸡蛋和巧克力做成蛋糕胚，放在模具中，烤制20分钟。