一啄一饮中，蕴含的是不同的民族文化和民族心理；人间烟火里，自有着生活的智慧和各各的人生态度。葛亮的随笔《好吃记》精致清新，充满雅趣，用文字演绎出活色生香的味道记忆。
一
中国人的道理，都在这吃里头了
《北鸢》里写了一些饮食的场景。它们的存在，对笔者而言，是一些意外。每每出现在人物命运的节点，又似乎是百川归海。
所谓微言大义，饮食又可为一端。文笙随卢氏一族跑反归来，在圣保罗医院里越冬避难。医院里的外籍医生叶师娘，邀请他们在自己房间里向火。因为火里的几颗烤栗子。众人有了食物的联想。相谈入港，几成盛宴，之丰之真如VR之感。可及至后来，发现不过画饼充饥。但美国老太太叶师娘，就有了结论说“中国人对吃的研究，太精也太刁”。文笙的母亲便回她，老子讲“治大国若烹小鲜”，中国人的那点子道理，都在这吃里头了。接着，才是重点，她说的是中国人在饮食上善待“意外”的态度。她从安徽的毛豆腐说起，然后是臭鳜鱼，杭州的臭苋菜、豆腐乳，益阳的松花蛋，镇江的肴肉，全都是非正常的造化。说白了都是变质食品，可中国人吃了还大快朵颐。所以，说国人中庸无为，其实不然。中国人是很好奇勇敢的动物，不然鲁迅也想不出“乌鸦炸酱面”这样惊艳的食谱。再往细里数，有“三吱儿”等物，怕是连什么都敢往肚子里吞的贝尔，都要甘拜下风。
到文笙成人了，在杭州遇到了故旧毛克俞。克俞在西泠印社附近开了家菜馆，叫“苏舍”。毛先生的原型是我祖父，艺术史学者，本人不涉庖厨。为让他的性情不至如此清绝，这一场景为笔者虚构。不过，我写到“苏舍”里菜单开首写着苏子瞻的诗句：“未成小隐聊中隐，可得长闲胜暂闲”，倒很像是他的自喻。但这馆子的菜，既非徽菜，也非杭帮菜，而是两者的合璧。“云雾藕”脱胎于徽菜“云雾肉”，“干隆鱼头”原是杭菜中的“皇饭儿”，用料却是安徽的毛豆腐。其他的青梅虾仁、雪冬炖鸭煲等，便都是两大菜系联袂的改良版。老实说，这些菜式皆出于笔者的创造，并非一一实践过，但想必都是好吃的。写的是佳肴，想要说的仍是中国人“调和鼎鼐”的功夫。在大时代里，没有一点坦然应对常变之心，是会活得艰难的。故而，书中开胃的“西湖莼菜汤”，原是一道素汤，也便加入了开洋与火腿，命为“中和莼菜汤”，做了这时世的象征。
《礼记》中说，食色都是人之大欲。千百年来，后者被压抑得厉害，前者则成了中国人得以放纵的一个缺口。然而久远了，也竟自成谱系，多了许多的因由。姑母昭德将英国人舶来所赠，给文笙吃，说，这外国糖块儿，叫朱古力，先苦后甜，是教咱哥儿做人的道理。
二
浇上一勺鱼香酱汁，就变成四川的了
一个打鱼的带着一船的鸬鹚，在浑浊的江水中试手气。他的鸟儿们扑闪着大大的黑色翅膀，脖子上都套着环，逮到的鱼要是太大，吞不进喉囊，就吐给打鱼的。打鱼的扔进鱼篓，换一条小鱼喂给鸬鹚，我目不转睛地看着眼前的一幕，被深深吸引了。我在成都的日常生活，充满了这些迷人的小剧场。
这段文字似曾相识，或许是因为提到了鱼鹰。十六世纪的桂林，一个葡萄牙人也曾坐在漓江边上，凝望鱼鹰飞翔劳作。船员盖略特·伯来拉经历了命运的多舛，这是他眼中“陌生而熟悉的中国”。四百年后，叫作扶霞的英国女孩，看着类似的风景，进入了这个国家的日常。
她所体验的中国生活，没有她的欧洲前辈如此沉重迷惘。相反，每一日都氤氲着食物的浓烈香味。又过了若干年，她将这些记忆写成了一本书，《鱼翅与花椒》（Shark'sFinandSichuanPepper）。扶霞是个美食作家，这样的介绍似乎太官方。那么，可借用这本书中文译者雨珈的说法，亲切地称她为“吃货”。这是恰到好处的名片，助她勇敢地游刃于中西错落。
一九九二年，扶霞申请到了英国文化委员会的奖学金，来中国成都完成她的少数民族研究计划。然而她真正的理想，却是成为一个川菜厨师。“我就是一个厨子。只有在厨房里切菜、揉面或给汤调味时，我才能感受到完整的自我。”她乐此不疲地投入学习，也的确成功了。刚来的时候，她不通语言，带着一点对异乡食物的恐惧与好奇，进入这个国家饮食文化的隐密处。这本书的英文版，副标题是“一个英国女孩在中国的美食历险”，因此不奇怪在她的文字中，屡屡出现马可·波罗的名字。从一开始面对一只皮蛋的作难，到尝试一切在自己经验之外“可疑的”食物，肥肠脑花兔脑壳，以及北京街头吃咕咕作响气味奇异的卤煮。甚而挑战自己对于“杀生”的观念，感受着让西方人叹为观止的“日常的残酷”。当完成这本书时，扶霞已在中国生活了十四年，可以做地道的毛血旺和麻婆豆腐，也早已突破有关禁忌的饮食成见。其中自然并非一帆风顺。或许，有关饮食的态度以言简意赅的方式，穿透了一切修饰与客套，才造就了文化的狭路相逢。
扶霞对中国的态度类似杰克。甚至在情感上，已不只入乡随俗，而是深入肌理。她在伦敦的厨房是中式的。几年前重新装修，她向设计师提的第一个要求就是炉子上必须能放灶王爷。而她所惯用的，并非父母送的一整套法国厨具，而是在成都两三英镑买的一把菜刀，用了很多年。“一定的，我觉得是最好的刀。”但这也多少影响到了她的文化认同。“我完全沉浸在中国的生活当中，很少和家乡联系，连家人都没怎么理。我原本流利的英语退化了，因为长久以来对话的那些人英语都只是第二语言，而我已经习惯了”。扶霞熟练地操着一口川普，偶尔还夹杂着一点意大利语和法语。脚蹬军绿解放靴，晃晃悠悠地走在成都的冬阳之下，并未意识到自己的身份认同出现某种潜移默化的改变，甚至思维方式，更加像一个“真正的中国人”。
因此看扶霞的书，你不会觉得她谈论中国的饮食，带着我们所熟悉的东方主义语调，反而更多是一种“自己人的眼光”。相对马可·波罗，我更认可她德国同学的评价“你是我们外国留学生的司马迁”。她以独有的方式，为中国饮食文化做出编年。谈起中国的美食历史，如数家珍，最喜欢的中国厨师除了伊尹和易牙，便是袁枚的私厨王小余。在书中信手引用《随园食单》《庖丁解牛》《吕氏春秋》。到清溪镇找花椒，她想到的是《诗经》和汉代的椒房。这种掉书袋的方式，有着中国式的蕴藉美好，即使有时欠缺自然，但不会令人不适。然而她对于食色隐喻的表达，仍有着西方的大胆直接。她称川菜的“画味之道”是“一点点挑逗你，曲径通幽，去往极乐之旅”。“用适量的红油唤醒你的味蕾，再用麻酥酥的花椒调动你的唇舌，辣辣的甜味是对味觉的爱抚亲吻，干炒的辣椒也在对你放电，酸辣味又使你得到安抚……真是过山车般的惊险刺激的体验。”
“食物是在前面的，食物背后永远有人。”《舌尖上的中国》总导演陈晓卿如是说。这或可概括我对这本书的感受。“举箸思吾蜀”说的是乡情的胶着，但更多是有关食物的莽莽可观的人事。言未尽而意已达，是我们普遍接受的中国式含蓄。但是对于川菜与四川人的开放与直率，似乎不太够劲儿。我更喜欢扶霞的表达，“他们不用担心和外部世界的联系会剥夺自我的身份认同”，因为“面对外面的世界，浇上一勺鱼香酱汁，就变成四川的了”。
三
一味独沽，教授的私房菜
周作人在《北京的茶食》里写：“我们于日用必需的东西以外，必须还有一点无用的游戏与享乐，生活才觉得有意思。我们看夕阳，看秋河，看花，听雨，闻香，喝不求解渴的酒，吃不求饱的点心，都是生活上必要的。虽然是无用的装点，而且是愈精练愈好。”这是要和“有用”分庭抗礼，是他所谓“生活之艺术”的总旨趣，要“微妙而美地活着”。舒芜评价说“知堂好谈吃，但不是山珍海味、名庖异馔，而是极普通的瓜果蔬菜、地方小吃，津津有味之中，自有质朴淡雅之致。”原本他的故乡绍兴并非出产传统美食之地，荠菜、罗汉豆、霉苋菜梗、臭豆腐、盐渍鱼，皆非名贵之物。虽是谈吃，意在雕琢习俗仪典，民间野谚等大“无用”之物。食材越是平朴，越是无用之用的好底里。钟叔河在《知堂谈吃》序言中说：“谈吃也好，听谈吃也好，重要的并不在吃，而在于谈吃亦即对待现实之生活的那种气质和风度。”可见谈吃，可以之为大事，亦可为小情。
《饮膳札记》算是典型的大家小作。“小”言其轻盈，亦言其入微。台湾作家善写饮食，各具擅长。舒国治绘美食地图，焦桐写馔饭掌故。我爱读林文月，除了其躬亲于食谱程序，巨细靡遗，还在其背后的人情与人事。
林文月是台湾文坛独沽一味的女性学者作家。学问自不必说，在论述、散文、翻译方面均有建树。《源氏物语》公认的最好译本，出自她手，至今未出其右者。盛名又在轶事，现今已入耄耋。当年台大校花的美名，仍传扬如佳话。或许美人在骨，令人念念不忘。“那一年，整个学校的男生，都跑去看林文月。”回忆其少时风姿的，除了李欧梵教授等学弟学长外，竟还有李敖。李大师言林氏之美，虽为彰显前妻胡因梦的魅力。不同于一贯狂狷，话语中对林文月的看重，平添了一分爱敬。
有这样的家世，林文月的文字，并无飘忽自负之意。相反，平朴谦和得令人感叹。即便优雅，也是日常的优雅。十分推崇她的陈平原教授，记一次宴请，听几位台大同仁说起“女教授”的艰难，林先生便说，“我实在不佩服现在那些只知道写论文，从不敢进厨房的女教授。”这话在女性主义大行其道的学界，是有些危险的。但林先生身体力行，甚而在其年轻时写下《讲台上和厨房里》，称说，一个女性教员和家庭主妇有甘有苦，实在也是应该。
因此，你在这些文字中，读不到微言大义。一切出于朴素、随性及自然。“我于烹饪，从未正式学习过，往往是道听途说，或与人交换心得，甚而自我摸索；从非正式的琢磨中获得经验与乐趣。有时，一道用心调制的菜肴能够赢得家人或友辈赞赏，便也对欣然安慰。”由读者的角度，这份素人心态，格外动人。因其有旁逸之趣，也有一分不袭窠臼的自我。笔者看来，林先生做菜的方式，颇像中国小说的渊源。昔日的“稗说”，未如诗居庙堂之高。因其无所规矩，却获得在民间肆意生长的命途与美感。在她笔下，读到的与其说是“厨艺”，毋宁说更多是“厨意”。佳肴固然可观，但以此为媒，也是为了食者佳聚。“宴客之目的，其实往往在于饮膳间的许多细琐记忆当中，岁月流逝，人事已非，有一些往事却弥久而温馨，令我难以忘怀。”
《饮膳札记》是四两拨千斤的精致食谱，也是集作者交游大成。有幸成为林氏家宴座上客的，多半是师友。和林先生一同共乘白驹，尘埃落定后，皆是声名赫赫的人物。在其文字中出现最多的，大约是其恩师台静农教授，言行投足，几乎是半个家长。林先生有小机趣，“为了避免重复以同样的菜式款待同样的客人，不记得是何时起始，我有卡片记录每回宴请的日期、菜单以及客人的名字。这样做的好处在于一方面避免让客人每次吃到相同的菜肴；另一方面可以从旧菜单中得到新灵感。”难怪被她宴请过的学生叹道“老师做菜和做学问一样”。
这话算是说对了一半，治学严谨，但不可拘囿。林先生写过一道极其家常的吃食“炒米粉”。普通则普通，但做得好并不很容易。朋友吃过她的炒米粉，常惊为天人，依次来讨教秘方。林先生便耐心写了从选料至烹制的全过程。备料的部分，胡萝卜高丽菜，香菇与虾米。先生写酌量，大约所用虾米是“一大把”。说完了，自己也感叹，“记述材料多寡，乃至切割操作诸端，只是供作参考而已，中国人对于饮膳之处理，其实相当融通随性”，“往往随心所欲不逾矩”。她便也写在京都游学，遇到大阪的朋友向她学炒米粉。这个日本友人看她切葱便虚心请教“切几厘米长”，加酱油须“多少汤匙”。林先生信口说了，见友人在黑板上写下“葱（3cm），酱油（1.5汤匙）”，既“有些心虚，也有些好笑”。关于这一点，笔者居然有些感同身受。家母同为教授，因为专业是工程数学，对烹饪，便有些精确至于犯难的心态。比如她在菜谱上，最怕见到的便是“少许”二字。遇到简直不知所措，将集聚的自信心全折损了。后来，我在小说《不见》中便以她老人家为原型，写了一个退休的教授。好在有主人公循循善诱说，“中国就算入诗的数字，大多也是个虚指。比如‘一片孤城万仞山’‘白发三千丈’，您老不用太过认真。”
大约在林先生笔下，可看到其中举重若轻。她既写“潮州鱼翅”“红烧蹄参”“佛跳墙”等功夫菜，更多则是如“香酥鸭”“清炒虾仁”“椒盐里脊”等家中日常膳食。因此，常可看到她对待菜肴的细致讲究，却又时有些信马由缰。比如“口蘑汤”一文，洋洋洒洒记述了孔德成先生教她的孔府高汤。但到自己下厨，删繁就简，用市面所卖“Campbell's”牌的清鸡汤便可代之。而对口蘑中甚难去除的砂石，则似颇认同许师母，即许世瑛教授的太太所授，“那口蘑里头你的砂子儿啊，洗不清的，也只好吃下去，反正是家乡的沙土嘛。”听来不禁令人莞尔，简直有些佛系了。
四
臭美臭美，皆大美
一次来京，与众好友去吃南京家乡菜。饭店的主厨是地道江苏人，做菜别具风味。有原汁原味的大狮子头，也有入乡随俗带着腊味的盐水鸭。吃到酣畅处，桌上的人都开始说自己的老家里饮食的美好。从文昌鸡说到黄腊丁。这时忽然上来了一道菜，臭味氤氲。在我们南京人闻起来，却是齿颊流涎。是“蒸双臭”上来了。
“蒸双臭”在江南，有诸多版本。杭州是臭豆腐与臭苋菜梗混蒸，谓之经典。南京的更生猛些，是臭豆腐与肥肠同锅。要将臭味变本加厉，臭豆腐一向是主力。在中国，这是禁而未禁的口味大宗。热爱的趋之若鹜，不爱的闻之丧胆。每地的做法各有千秋。南京的臭豆腐是灰白色的圆形，用草木灰腌制。臭得比较中正，蒸煮煎炸皆宜。除了臭豆腐。中国以变质为尚的美食，还有臭鳜鱼、臭腐乳、臭鸭蛋等等。算是手到擒来，百无禁忌，“面筋、百叶皆可臭。蔬菜里莴苣、冬瓜、豇豆即可臭。冬笋的老根咬不动，切下来随手就扔进臭坛子里。”国外则有意大利人视为珍馐的卡苏马苏（formaggiomarcio）和瑞典人的鲱鱼罐头。前者因为太臭已经被欧盟禁止了，也是阿弥陀佛。不过的确，对这类美食，见仁见智。我的口味不算轻，但对老北京的两道传统美食，总未坦然消受，便是豆汁儿和卤煮。
所谓南甜北咸东辣西酸，一方水土一方人。贵州视折耳根为人间至味，浙江人吃炝虾醉蟹，江阴人拼死吃河豚，搭上了豪气跟性命，都是吃的一个任性。汪老力挺“切脍”传统，认为东西多可生吃，精华是“存其本味”。广东人在这方面做得极好极妙。生食之美，无一定之规。这一桌子朋友，都算是走南闯北，见过世面的。说起来都很豪爽，吃过烤蝎子、炸豆虫、水蟑螂。问起南京人的胆量，我们轻描淡写地说，你吃过“活珠子”吗？详述一番，对方已面色煞白，甘拜下风。说白了，就是未孵化的小鸡。孵了半个多月，已五脏俱全。金陵人嗜之无分男女老少。冬天，在南京街头。经常看见时髦女郎，站在炖锅摊档边。捧着一只活珠子，磕开了，蘸上椒盐，樱唇轻启，猛然一吸。滚热的汤汁入肚，满足七情上面，真真是一道风景。
不过呢，说起来，大小食物的禁忌，因地因人。凡事有度。不是个个都如贝叔饕餮生猛，安食朵颐。中国有几道禁菜，我亦闻之恐怖，其一是“三吱儿”，刚出生的小老鼠，用蜂蜜喂了几日后，用酱料蘸食。其二是活猴脑，木槌敲开猴子脑壳，以滚油浇入趁热舀食。这实在是逾越了美馔取食之道了。
南来北往，还是臭豆腐最好。爱的人和不爱的平分秋色，不分妇孺。汪老在书中写，长沙火宫殿的臭豆腐，某大人物年轻时就非常喜欢吃。
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