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北京卫视2013年养生堂视频第20130704期《山珍里的营养奥秘2》-菇类、免疫优质蛋白、膳食纤维-嘉宾：陈超刚。
导读：有哪些食物与癌症之间存在着一些关系呢？菇类，对于预防癌症的出现，优势体现在哪里呢？各类蛋白质的营养对比；膳食纤维的作用是什么？常吃的食物和各种菇类都分别含有多少膳食纤维呢？专家认为，菇类可以辅助预防癌症的另外一个原因是富含膳食纤维。调查发现，膳食纤维摄入量越少，冠心病、肥胖、便秘、大肠癌等疾病的发病率就越高。
本集《山珍里的营养奥秘2》讲解的内容：
哈佛医学院的研究人员在10年间调查了15万美国人的饮食习惯，根据吃红肉的多少，15万人被分成3组，看哪些人患了直、结肠癌。结果发现，吃红肉最多的一组患直肠癌的几率比吃红肉最少的一组高两倍，患结肠癌的几率则高出40%；而吃禽肉和鱼肉多的人生病几率最小。他们据此认为，长期吃牛肉、红肉制品包括咸肉、香肠、火腿、腊肠和午餐肉等，大大增加了人们患直肠癌和结肠癌的风险。研究人员猜测，可能是红肉烹制过程中产生的毒素，以及腌制过程中产生的硝酸盐及亚硝酸盐等物质惹的祸。还有哪些食物与癌症之间存在着一些关系呢？
某些癌症可能与下列饮食饮食有关
大肠癌：食物过度精细、缺乏纤维素；
乳腺癌、结直肠癌：高脂肪、高蛋白膳食；
头、颈部、肝、肺癌：饮酒和吸烟；
食管癌：喜食偏硬、过热和过烫，刺激性食物及酸菜可诱发；
胃癌：熏制品、含有硝酸盐的香肠、火腿、泡菜、干咸鱼等。
具体到菇类，对于预防癌症的出现，优势体现在哪里呢？
菇类所含的蛋白介于植物和动物中间的蛋白，它有三个特点：一是蛋白质含量适中。一般新鲜菇类蛋白质在2-3克，比蔬菜和水果高2倍。第二，菇类所含蛋白质量好。菇类蛋白的营养评分高于植物，比较而言更符合人体需要。第三，菇类蛋白质中，含有免疫活性蛋白。详情请看本期节目。
中国农业大学微生物系王贺祥教授对菇类免疫活性蛋白质作了深入研究。他从白口蘑中分离出两种免疫调节蛋白，对小鼠肿瘤的生长具有明显的抑制作用。此外，目前我国科研人员已经从金针菇中提炼出多种具有抗肿瘤的功能性蛋白质，如核糖体失活蛋白(RIP)、金针菇免疫调节蛋白(FIP-fve)。另外还提炼出两种抗病毒蛋白，这两种蛋白除了具有抗病毒活性外,其中一种还对胃癌细胞有抑制作用。
虽然菇类蛋白没有动物蛋白那么优秀，但多摄入菇类蛋白，不像动物那么麻烦，因为动物蛋白摄取过多，往往会带入较多的脂肪，对人体健康会产生不利影响。详情请看本期节目。
专家认为，菇类可以辅助预防癌症的另外一个原因是富含膳食纤维。调查发现，膳食纤维摄入量越少，冠心病、肥胖、便秘、大肠癌等疾病的发病率就越高。膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但有着重要的保健功能。最简单的保健功能就是通便，促进废物排出。纤维不够，大便不畅，长痤疮等，引发心脏病，严重会导致死亡。
常吃的食物和各种菇类都分别含有多少膳食纤维呢？
嘉宾介绍：
陈超刚，男，中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科主任、副主任医师、副教授。广东省营养学会理事、广东省临床营养分会委员、广东省优生优育协会营养专业委员会委员、广东省科普讲师团成员、广东省医学会医学科普会员。