毛鑫：MoMaBistroandM8BistroandBar主厨&老板
毛鑫——就地取材，一方水土养一方人
我原本留学并不是去学厨，学的是国际贸易。到了国外发现吃不习惯，就只能自己动手解决吃饭问题了。后来朋友们也都爱吃我做的饭，常常聚到一起，我就大规模地做饭。那个时候我对国外那些烹饪节目非常感兴趣，看了一年之后，就打定主意要专门去学厨，因此大学毕业之后就去学厨了，从学徒一路做到主厨。在加拿大期间，还参加了不少国际顶级比赛。后来正好国内有一个不错的工作机会找到我，我觉得国内现在餐饮市场发展得很不错，就回国发展了。无论在国外还是回国，对我来说，一个优秀主厨的准则是不变的——首先要对烹饪充满激情，然后就是执着和坚持。
为什么有的人觉得中餐不如西餐健康呢？一般我们去餐厅用餐，都是为了吃一顿比平时好的，还会讲究仪式感。如果是商务宴请的话，各种大荤和昂贵食材会更多。中餐和西餐在用餐流程和菜单设计上不同，西餐是每个人配额好上菜的，是分餐制，而中餐是所有的菜一起上、大家一起吃。所以大家只看到西餐有营养搭配，事实上中餐也有菜色搭配，荤素结合，不能说中餐就不如西餐健康。关键是大家在吃的时候自己别挑食、别暴饮暴食，碳水、纤维、蛋白质均衡饮食，就能吃得健康。
而且中餐发展了很多年，现在很多资深主厨都在做一件事，就是把餐按照由清淡到浓稠再到清淡去搭配考量。所以我认为重要的是，我们要自己懂得节制和选择，再好的食材，再美味的料理，无节制地盯着吃都不健康。
大家都会觉得厨师一定是味觉胜于常人的。厨师每天需要尝很多味道，而且尝味道的时候都是滚烫的，味觉很容易受伤。这里也要提醒大家，不要长期吃烫的东西。但对一个好的厨师来说，做菜除了靠味觉，更多要靠经验和记忆力。曾经有一个美国顶级名厨得了舌癌，丧失了味觉。但他治疗之余还是坚持工作，靠的就是长期的经验积累，当然，还有团队的协作。所以对厨师来说，比尝出味道更重要的是记住味道。
饮食健康小贴士：
尽量不要让自己有明显的饥饿感，因为人在饥饿的时候特别容易暴饮暴食。当然，我说的饥饿和断食法不是一回事。断食法其实不是为了减肥，是为了身体内循环、新陈代谢和免疫力的提升，是为了促进健康。
陈鑫——适当克制，通过美食获得幸福感
我一开始做的是融合菜，而融合菜都是年轻厨师们创造出来的，从概念到呈现都非常新，所以它的问题就是缺少历史典故，没什么故事，容易被人认为是胡乱堆砌。所以我就希望通过故事，让每一道菜式都有自己的灵魂，美味之余也更生动。我会给要呈现的菜式设计一个主题背景，赋予它一个背后的故事，例如，如果要表达一个关于生态系统或者生态环境的问题，我就会考虑去设计一个可以直观感受到生物圈形态的一种菜式。这也是我对这个行业的一种尊重，我希望客人有兴趣了解这道菜，进而有兴趣了解这位厨师。
全世界优秀的厨师都会具备几个类似的特质，比如他们都对行业有爱、有恒心、有道德。客人看不见的地方，灶神爷看得见。一个优秀的主厨，有感染力是很重要的。我们这个行业是很有爱的行业，主厨不但自己要对行业充满爱，还要用自己爱的能量去感染身边的同事，用自己的菜把这种爱和幸福感带给食客。
我很少有休息日。平时每天早上七点多起床，吃完早饭后处理一下工作安排，中午去餐厅，午饭是不吃的，晚上吃少一点儿，和团队一起做研发，工作到11点左右，稍微吃一点儿夜宵。我自己平时吃粤菜多一点儿。其实吃东西懂得自我克制是重要的。一有空就会游泳，偶尔会去健身房。最近的运动就是陪女朋友逛迪士尼，她人矮看不到花车的时候，我会把她举起来看，也是力量运动。
骆迪：charcohol巧客餐厅主厨
骆迪——不时不食，遵从大自然规律
我眼中，每种食材都有自己不同的风味和特点，就像每个人都有不同的个性。每个区域的食材都是根据当地独特的地貌、民俗、气候生长出来的，而主厨料理食材的方式，就取决于他想通过食材给食客什么五感六觉的体验。
大部分好吃的、口味重的东西都不会那么健康。淮扬菜是我觉得比较健康的一个中餐菜系。它讲究的就是不时不食，根据时令选择食材，相对烹饪方式更简洁。以淮扬菜中的屉子菜为例，以蒸为主，无需加入过多的调料和复杂的烹饪方式。我曾经研发过一道屉子菜为元素的料理，以淡水鱼和海水鱼相结合，用到酿的技法和日料中用昆布包裹鱼，让鱼脱水熟成的小技巧，这样鱼的风味会相对比较突出——在青鱼中加入一部分芹菜粒和块根芹粒来增加鱼蓉的口感和风味，再酿入熟成过的鲭鱼当中，在配菜方面也用了芹菜的元素，用块根芹做成的泥和运用到分子料理技术的块根芹泡沫来增加这道菜的口感。冬天的海鱼脂肪比其他季节略丰厚，口感上也较美味。
要把传统延续下去，对我而言最好的方法就是让传统与时俱进。融合菜就是基于现在的信息技术、物流技术以及可找到的食材的丰富性和多样性而诞生出来的新的料理概念。所有人都会有不自知的地方。再伟大的作家，书写出来也都是自己的片面。我能做的就是把我认为的美味呈现给大家。
我作息比较健康，但饮食习惯不怎么健康。每天两点前睡觉，八点半左右起床，然后慢跑、做一些有氧运动，一个月可能还会踢两三次球；但我工作日一天只吃一顿，就是夜宵，因为白天需要集中精神，如果吃饱的话就会容易犯困。所以白天靠喝咖啡、补充一些功能性饮料维持体力。休息日我会正常三餐。保护味觉的话，就少吃辛辣刺激。
现在居民的生活水平越来越高，一年四季都可以吃到很多常见菜。超市里能买到的大多是大棚蔬菜，真正的季节性蔬菜反而就少了。我认为还是要遵从大自然的规律，不时不食。从业态上来说，目前只有小部分餐厅会用时令食材，或者跟有机农场合作，但体量较小，成本较高。绝大部分餐厅出于成本，还是做不到的。消费者自主选择食材的时候，可以注意多吃时令蔬菜这个点。
食材健康和饮食健康小贴士：
谭红波：CAFE369西餐厅主厨
谭红波——多吃轻食多健身，早睡早起更健康
设计素食料理的时候，我们也会分大众线和高端线，满足不同人群的需求。一开始尝试素食的人可能是为了减肥或者节食之类的理由，但品尝了我们的素食料理之后，他们对素食的看法会完全改观，会被惊艳到，从仪式感到口味都会超出他们的期望。一般习惯吃素食的人，也会更有精神追求。以前吃肉是为了吃饱，满足口欲，现在不同，人们不但会有食欲的追求，还会有精神上的追求。所以我们所做的素食要满足更高层次的需求。
厨师这个职业在国内属于被贬值的行业，很多人印象中的厨师就是肥胖油腻肮脏、浑身油渍甚至脏话连篇。年轻一代厨师一定要颠覆这种印象。我认为，作为一个厨师，最重要的就是要爱干净，然后要爱学习，第三就是要爱锻炼。
每个餐厅输出的文化不同，所谓的健康也是因人而异。一句素食养身其实过于笼统，有的有机菜你也不知道它究竟是不是有机。我提倡的是更实际、更纯粹的，养身先养胃，养胃先养眼。让素食料理首先从颜值上吸引你，然后从味觉上惊艳你，让你觉得既好看又好吃，又有幸福感。用新鲜食材和健康的烹饪方式，在保留食材本身味道的基础上，做出最美味的口感，好吃就是硬道理。在好吃的基础上，为菜品附加文化背景。
当然，物超所值，价格合理，口感好吃依然是素食料理不变的宗旨。我们未来追求的是将素食做到极致、高端，可以吸引到真正追求高品质健康生活的顾客群体，引领健康饮食的风潮，那就是成功。
现代人都懂得很多养生大道理，连火锅店都会说自己是养生锅。但他们就真的能做到养生了吗？所以我从来不提养生。好的素食一定是先养眼、再养生。素食也会跟着季节来调整食谱，什么季节吃什么时令菜。冬天吃得温暖、夏天吃得清爽，照顾好自己的胃，这就是最基本的。当然，最基本的，往往也是最难坚持的。能坚持，才能有健康。
主厨们的健康食谱
林间沙拉佐青汁味噌酱能量沙拉
配料：
青柠肉…………………5克
梨…………………………25克
西芹………………………25克
芦笋尖……………………25克
南瓜籽……………………25克
黄甜椒……………………25克
橙肉………………………25克
干胡萝卜片………………25克
红甜椒……………………25克
心里美泡菜………………25克
洋葱………………………25克
核桃………………………25克
藜麦………………………50克
豆腐………………………25克
香菇………………………25克
牛里脊……………………50克
葡萄干……………………25克
菠菜………………………150克
白味噌……………………50克
步骤：
1.青柠、甜橙取肉，西芹去茎去皮；
3.黄甜椒、红甜椒切丁，冻干胡萝卜掰碎，核桃掰碎；
4.菠菜汆熟后加入味噌搅拌均匀，用料理机搅打至顺滑后装入酱料杯中；
5.将青柠肉、白葡萄酒梨丁、西芹丁、芦笋丁、南瓜籽、黄甜椒丁、甜橙肉、风干胡萝卜碎、红甜椒丁、心里美泡菜丁、炒洋葱丁、核桃碎、水煮藜麦、煎豆腐丁、炒香菇丁、煎牛里脊粒、葡萄干，依次装盘，码成头尾相连的圆圈，中间放上酱料碟。
能量沙拉
鸡胸肉………………………25克
柠檬汁………………………10克
大疆芥末……………………1克
橄榄油………………………20克
藜麦…………………………15克
牛油果………………………半个
鸡蛋…………………………1个
樱桃番茄……………………5个
芝麻菜（或其他沙拉菜）…30克
芒果…………………………1/4个
盐，胡椒
1.鸡胸肉涂抹少许橄榄油、盐、胡椒，空气炸锅或者烤箱160℃，12-15分钟，取出放凉备用；
2.200克水，放10克盐，同藜麦一起煮15分钟，捞出沥干水，备用；
3.取一个小锅，放入冷水没过鸡蛋，水开后6分钟，关火闷5分钟，拿出冲凉水，剥皮切片备用；
4.柠檬汁、芥末、橄榄油，搅拌均匀后加盐和胡椒调味。备用；
5.樱桃番茄1切2，芒果去皮切成小块；
6.芝麻菜或者其他沙拉菜铺在盘底，淋少许柠檬醋，将鸡蛋、鸡胸肉、牛油果、鸡蛋、樱桃番茄、芒果粒、藜麦依次摆放在芝麻菜上，淋少许醋汁，根据个人口味调味。
多彩减脂色拉
全麦面包………………………2片
烤牛肉（里脊或者西冷）……30克
蓝莓……………………………20克
混合坚果………………………10克
樱桃番茄………………………7个
胡萝卜…………………………30克
黄瓜……………………………30克
彩椒……………………………15克
生菜……………………………20克
大疆芥末………………………5克
无糖酸奶………………………40克
苹果醋…………………………5克
罗勒叶…………………………3克
初榨橄榄油……………………5克
1.烤牛肉：牛肉选择大块的在2公斤左右的牛肉，剔除表面的多余脂肪，均匀地用盐和胡椒涂抹表面，少许油，放入烤箱190℃30分钟上色，后调低温度至105℃，继续烤1-1.5小时。取出醒肉1个半小时。切片备用。剩下的牛肉待完全冷却后可以用保鲜膜密封保存3-5天；
2.酸奶酱：将酸奶、苹果醋、切碎的罗勒叶和橄榄油，搅拌均匀后，盐和胡椒调味。备用；
3.将番茄、胡萝卜、黄瓜和彩椒洗净，切成条或者自己喜欢的形状；
4.全麦面包两面涂抹大疆芥末酱后加生菜和烤牛肉，做成三明治。
白灵菇羽衣橄榄温色拉
黑胡椒…………………………1克
海盐……………………………1克
橄榄油…………………………少许
小金瓜…………………………40克
羽衣甘蓝………………………60克
藜麦……………………………10克
小番茄…………………………4个
烤吐司片………………………少许
千岛酱
蛋黄酱…………………………10克
番茄酱…………………………10克
橄榄油…………………………2克
盐………………………………1克
意大利浓缩黑醋汁……………少许
白灵菇…………………………1棵
牛油果…………………………半个
卤汁：
八角2颗、香叶2片、小茴香6克、白蔻6颗、丁香4颗、素蚝油4小勺、生抽3小勺、白糖少许、盐少许、胡萝卜半根、西芹3根、青椒半根、洋葱半个、小葱2根、水2000毫升。
1.羽衣甘蓝去根撕成小片洗干净甩干水分撒入橄榄油、盐放入烤箱200℃烤1分钟即可；
2.小金瓜去皮切块放入开水煮3分钟，吸干水分，撒入橄榄油、盐，放入烤箱200℃烤5分钟；
3.小番茄一开二放入烤盘撒橄榄油黑胡椒盐200度4分钟；
4.藜麦洗干净加入少许水蒸20分钟即可；
5.白灵菇去除后背多余的菌菇纹，在双面改十字刀，再放入中温油锅炸至6分钟即可；
6.千岛酱：蛋黄酱番茄酱1:1比例，两者搅拌均匀即可；
7.卤汁：锅中加入少许油，炒香蔬菜，再倒入大料炒2分钟，加入调料爆香，最后加水烧开，再放入炸好的白灵菇静泡2小时；
8.取出泡好卤汁的白灵菇，改刀切片，上面覆盖一层牛油果片，再撒一层橄榄油、黑胡椒、少许盐，放入烤箱200℃烤5分钟，最后表面洒入黑醋汁即可。
编辑：本刊编辑部/文：曹馨元/摄影：张晓锋/造型：Iska司乂/妆发：吉诺（D&K造型）/场地：三里屯024