酥锅在鲁菜中算是最家常的菜品了,它源于人们冬日贮存食物的朴素需求,因口味兼具“酸咸甜香酥烂”,已发展成人人爱吃的年夜饭菜肴,直至登上鲁菜名店的菜单。如今,济南家庭还保留着传统打酥锅的年俗,但所用原料比起过去更为多样。不少济南本地人觉得,在济南,不打酥锅就少了一份年味,就不算是过年。
四样名产
造就济南酥锅
酥锅起源于淄博博山,又名“苏锅”,后来酥锅传到济南,成为家喻户晓的一道家常过年菜,还上了鲁菜馆的饭桌。今年60岁的鲁菜师傅程锎十五六岁就进入餐饮行业,从1979年起就开始在饭店里做酥锅了,在他看来,济南酥锅比博山酥锅口味清淡,做工更加精细讲究,“酥锅来到济南,因为有了许多得天独厚的条件,才使得这道菜发扬光大。”
济南酥锅最具优势的就是它的原料使用,北园的藕、泺口的醋、唐王的白菜、黄河的鱼都是闻名一时的特产,而这几种食材正是酥锅的必备。“曾经北园大街和生产路两侧都是成片的藕池,采出的莲藕香甜可口,做成酥锅后色似琥珀。”程锎说,鲁菜中的一道经典名菜糖醋鲤鱼就因泺口醋而闻名,唐王大白菜更是至今畅销不衰。
程锎说,只要一入冬,大白菜、藕纷纷上市,济南人就开始打酥锅了。随打随吃,过年之前再准备一锅最丰盛的,端上年夜饭的饭桌。这样一来,家庭条件好的人家,每个冬天能做两三次酥锅,除了自己品尝,有客来访时切上五六盘荤素搭配的酥锅,既省事又体面。
层层堆叠
焖煮至鲜香酥烂
程锎介绍,打酥锅时为了防止锅底变糊,要先放一层箅子,或者放上一根大棒子骨,同时放入葱、姜、蒜、白芷等调味。然后在上面整齐地码好鱼、肉、藕、海带等,这算一层,根据锅的大小和原料的多少决定层数,一般是两层,最多四层。层与层中间覆盖上白菜叶相隔,最上面也要盖上一层白菜叶,闷住下面的食物,使热气散发不出来,还可以再浇一层猪油,既能提香,也能起到封闭作用。
层层堆叠好食材后,就要加入打酥锅的三大调料醋、糖、酱油,这三者的比例为3:2:1,另外还要稍加些盐,再加点料酒,以便让鱼去腥。“如果调料没不过食材一指,就要稍加些水。”程锎说,但水不可加多,因为白菜本身就含有大量水分。
接下来就是最关键的火候掌握,上锅开大火,水开后转文火40分钟到1小时灭火,再加点味精或鸡精,然后焖至少两个小时即可达到酥烂的口感。程锎介绍,灭火后闷上一宿会赋予酥锅更好的口感。
一层层起锅后,把酥锅切盘,再淋上点香油,浇上勺汤汁,香味四溢的酥锅就能上桌了。在酥锅里,鱼、藕、海带整齐地排列在一起,吃起来真正具备“酸咸甜香酥烂”的特点。
现代酥锅
花样更多更精致
“做酥锅最忌讳的就是返锅,不然这一层层的食物就乱了顺序。”程锎说,过去他用大铁锅做,现在演变成钢筋锅,如今酥锅的食材和调料也更加丰富,酥锅必需的食材是白菜、藕、海带、鱼、肉这五种,如今也有放鸡、鸭肉的,以前多用的是鲫鱼,现在多用鲅鱼,再好一点的用黄花鱼、带鱼、鲳鱼等。
打酥锅的习俗颇具实用性,最早酥锅是寻常人家用家里的剩菜等下脚料做成的,体现的是一种节俭的美德,人们最看重的是它储存食物的功能,过去没有冰箱,酥锅却能在冬天存放10到20天。旧时济南有很多老字号鲁菜饭庄打酥锅,但到了上世纪七八十年代就渐渐都不做了。“那时候的酥锅做出来都会把肉、鱼、海带分开称斤打包外卖,喜欢吃哪种食物就买哪种。”程锎说。
在今天鲁菜店的年夜饭餐桌上,酥锅又赫然在列,但现代的酥锅在精致方面要更下功夫,擅长做素菜的程锎就尝试过多种做法,比如用鸡蛋皮卷鸡或鱼肉,或是用海带或素大肠卷鹌鹑蛋,再有就是将鸡腿的骨头抽出再填上馅,将这几样食物摆进锅里酥,出锅后切片上桌,做出许多的花样,又别有一番滋味。