2、，健康的发展，必须保证幼儿从膳食中充分获得营养物质，满足其生长发育和生活活动的需要。本学期，我园将膳食工作作为工作重点，保障全体师幼科学饮食，进一步提升幼儿园的营养搭配与膳食质量，促进幼儿和谐健康发展。三、工作目标1.落实膳食工作计划，确保膳食工作有序开展。2.科学制定食谱，确保营养均衡。3.主抓食品卫生，加大食堂治理工作力度，杜绝食物中毒事故。四、具体工作及措施（一）加强领导，不断改善1.更新膳委会组织成员，定期召开膳食委员会，共同商讨伙食存在的问题，并及时记录。2.实行膳食公开制度，每个月公布伙食费账目，每个星期公布幼儿食谱。3.严格做到教职工伙食和幼儿伙食分开，不侵占幼儿伙食，并每个学期
3、末对幼儿食谱进行营养分析，提出改进意见。（二）合理膳食，营养搭配1.保障营养比例科学合理，适合学龄前幼儿的饮食需求，三大营养素所给的热量，各占总热量的百分比为：蛋白质占1215%。脂肪占2030%，碳水化合物占5060%。每餐热量的合理分配，分别为：早餐占20%，早点占10%，午餐占30%,午点占10%,晚餐占30%。2.确保食物种类齐全，选择含有蛋白质、维生素的食物，做到荤素搭配，为幼儿提供所需营养。3.主副食相互搭配、荤素之间科学组合，甜咸、干稀、粗细有机结合，每周大米、面食交叉互补、花色多样，让幼儿养成不挑食的习惯。（三）烹饪多样，保障卫生1.定期加强食堂员工培训，使用多种烹调方式
5、堂餐厅出席人员：委员会全体人员、全体教师及厨工缺席人员：会议内容一、介绍幼儿膳食营养的重要性。3-6岁是幼儿身心健康发展的关键时期，幼儿饮食要做到营养均衡、科学合理内容就了解食物的营养价值。二、阐述营养与膳食基本概念1.营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素以维持机体生命活动的整个生物学过程。营养这一过程必须通过膳食来完成。膳食是指经过加工、烹调处理后可供人们进食的饭菜等食物。营养只有在合理的情况下才可维持人体正常生理功能，促进生长发育，保障健康和促进智力发育，提高机体抵抗力以防病治病。2.合理营养是指全面均衡的营养，即每日通过膳食摄入的各种营养素种类齐全、数量充足、相互之间比例恰当
7、白质；糊粉层，位于谷皮下层，此层含有大量蛋白质、脂肪和维生素；胚乳，占全谷粒重量的82%，主要成分为淀粉，并含有少量的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素；胚芽，为谷粒发芽的部分，含有丰富的B族维生素，其中以维生素B1含量最多，也含有大量的蛋白质、脂肪及较多的维生素E和矿物质。在谷胚和谷粒周围部分还含有多种酶，最重要的是麦芽淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和植酸酶。所以谷类在储存时，如条件适合则容易发生变质。2.谷类的营养价值（1）蛋白质：各种谷类粮食中，蛋白质含量差别很大，平均含量为7%10%。谷类中蛋白质主要是醇溶蛋白和谷蛋白，另外还含有少量的清蛋白和球蛋白。醇溶蛋白和谷蛋白营养价值均较低，缺乏赖氨酸、色氨
8、酸及蛋氨酸。而麦胚和米胚中的蛋白质主要是球蛋白，含有较高的赖氨酸。为了改善谷类食物蛋白质的营养价值，目前采取的办法是强化氨基酸和改良谷物的品种，如玉米已培养出含赖氨酸高的品种。（2）糖类：谷类中的糖类含量非常丰富，多数在70%以上。其中主要是淀粉，占糖类总量的90%，淀粉主要集中在胚乳中，其余为非淀粉类多糖（膳食纤维）。谷类中的淀粉有两种：直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉可以被淀粉酶完全水解成麦芽糖，而支链淀粉只有54%能被淀粉酶水解，故支链淀粉较难消化。（3）脂类：谷类中的脂类含量很低，多在2%以下，但在玉米、荞麦中含量较高，分别达到4%和7%。谷类中的脂类含有较丰富的不饱和脂肪酸及少量的植物固
10、含量较丰富，过度加工会使维生素、无机盐、蛋白质及脂肪等营养素严重损失。如长期食用加工过于精细的米和面，可造成维生素B1大量损失，从而导致脚气病。反之，如果加工过于粗糙，会造成感官性状不佳，同时消化吸收率降低。为此，我国提出的“九五米”、“八五米”加工标准既能最大限度地保存营养素，又能保持较好的感官性状和消化吸收率。目前人们对精白米、精白面需求日益增加，对此，有关部门应根据我国的膳食构成及饮食特点制定相应措施，对米、面进行强化管理，以保证人群的健康。（2）谷类的烹调：谷类食物经过烹调，可以改善感官性状，以促进消化吸收。但营养素在烹调过程中也受到了一定的损失，如淘米时可损失维生素B130%60%，
12、气中氧和日光对营养素的破坏，使其原有的营养价值得到保存。（二）豆类豆类的品种很多，根据营养成分的含量可分为两大类：一是大豆类（包括黄豆、黑豆及青豆等）；二是杂豆类（包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等）。1.大豆营养价值与特点（1）蛋白质：大豆蛋白质含量很丰富，平均含量为30%40%，且为优质蛋白质。其中赖氨酸、亮氨酸等必需氨基酸含量丰富，苯丙氨酸、蛋氨酸含量稍低。（2）脂类：大豆脂肪含量为15%20%，不饱和脂肪酸含量高达85%，其中，亚油酸含量为517%570%，甚至更高；亚麻酸含量为2%10%。另外，还有较多的磷脂和植物固醇，它们对高血压、动脉粥样硬化有一定的防治作用。（3）糖类：大豆碳水化合物
14、异黄酮、大豆多肽、大豆磷脂、大豆中的膳食纤维等。近年来的研究发现，大豆低聚糖、大豆皂苷、大豆异黄酮具有抗氧化、降血脂、预防肿瘤等作用。（6）大豆中的抗营养成分大豆中含有抗胰蛋白酶、红细胞凝集素、致甲状腺肿物质、脂肪氧化酶（豆腥味）等有害成分，但经加热即可破坏。此外，大豆中还有的皂苷、胀气因子等加热无法去除，因此，如果食用不当，对人体可造成一定的影响。2.杂豆类除大豆类外，其余豆类统称为杂豆类。杂豆类的特点是糖类含量丰富，为40%60%，蛋白质含量为20%左右，脂类含量较低，其他营养素含量近似于大豆。3.豆制品常见的豆制品主要有豆腐、豆浆和豆芽等，其营养成分随加工方法不同而各有差异。其中，嫩豆腐
19、0408mg。某些水果中还含有大量的酶和有机酸，如菠萝和无花果含有蛋白酶，生食可促进蛋白质消化。水果中的柠檬酸、苹果酸和酒石酸可促进消化液的分泌，有利于食物的消化吸收。另外，野菜、野果不仅味道鲜美，而且营养价值也高。常见的野菜，如苜蓿、马齿苋、野苋菜、启明菜等含维生素C、维生素B2和钙较普通蔬菜高数倍甚至数十倍。野果如酸枣、醋柳、猕猴桃、金樱子等，维生素C含量极为丰富，高达1%3%。四、阐述动物性食物的营养价值动物性食物包括畜禽肉类、奶类、鱼类和蛋类等，含有丰富的优质蛋白质、无机盐、维生素，脂类含量也较高，主要以饱和脂肪酸居多。（一）畜禽肉类营养价值及特点畜禽肉类食品包括畜禽类的肌肉、内脏及其
21、以饱和脂肪酸为主，必需脂肪酸含量较低。胆固醇含量在各器官中差别很大，瘦肉每100g约含70mg，肥肉每100g约含109mg，内脏更高，尤以脑组织最高，每100g脑组织含胆固醇可达20003000mg，其次为肝脏。禽类肉类脂类熔点较低，易于消化吸收，亚油酸含量占脂类总量的10%20%。3.无机盐畜禽肉类中含有多种无机盐，总含量为08%12%。其中铁、磷含量较高。畜禽肉类尤其是动物的肝脏和血液中含有丰富的铁，且以血红素铁的形式存在，生物利用率高，不受食物中草酸、植酸的干扰。畜禽肉类中钙的含量较低，每100g含量为710mg。4.维生素畜禽肉类中维生素含量比较低，内脏中的含量高于肌肉的，尤其是肝脏
23、）脂类：奶类脂类含量为36%40%，其中低熔点的油酸占33%，奶中脂肪颗粒很小，呈高度乳化状态，消化吸收率较高。此外，尚含有各种必需脂肪酸和少量的卵磷脂及胆固醇。（3）糖类：奶类碳水化合物含量为34%74%，牛奶中糖类含量为46%47%，比人奶低，人奶中糖类含量为70%。奶类主要含乳糖，乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化腺分泌的作用，它能促进肠道乳酸菌的生长繁殖，从而抑制肠道腐败菌的生长。有些人由于长期不食用奶类，体内缺乏乳糖分解酶，再食用时可出现腹痛、腹泻等症状，称为乳糖不耐受症。（4）矿物质：奶类中含有多种无机盐和微量元素，总量为06%07%，尤以钙、磷、钾含量丰富，牛奶中含钙量可达1
27、60114mg；但鱼子、蟹黄等中胆固醇含量较高，每100g中含有胆固醇470940mg。鱼类糖类含量均较低，一般为1.5%。（3）无机盐：鱼类无机盐含量一般为1%2%，含钙高于畜禽肉类，虾皮中含钙较多，高达2%。海产鱼类含碘丰富，牡蛎富含丰富的铜、锌、硒。（4）维生素：鱼肝脏中含有丰富的维生素A和维生素D，是生产药用鱼肝油的原料。鱼体内维生素B1、维生素B2和烟酸含量也较多，而维生素C含量很低。鱼体内含有硫胺素酶和可催化维生素B1降解的蛋白质，其特点是活鱼体内该酶没有活性，一旦鱼死亡，该酶立刻发挥作用，使维生素B1遭到破坏，故鱼类应尽可能在新鲜时加工烹调，同时少吃生鱼制品。五、提出膳食改进意
30、个人和家庭防病、保健和安排生计的大事，而对于国家和地区则是涉及诸多方面的发展战略问题。（一）人类膳食结构的种类及特点将膳食中动物性食物和植物性食物所占比重，以及能量、蛋白质、脂类和糖类的摄入量作为划分膳食结构的标准，全世界各地的主要膳食结构可分为以下四种类型。（1）以植物性食物为主的膳食结构：这是温饱型膳食模式，大多数发展中国家属于此模式，人类在社会生产力水平低下时基本上属于此模式。该膳食结构以植物性食物为主，动物性食物为辅。其膳食特点是谷类、根茎类等植物性食物消费量大，人均年消费量为200kg；肉、蛋、奶等动物性食物消费量小，人均年消费量仅为1020kg；动物性蛋白质占蛋白质总量的10%20
31、%，甚至不足10%；植物性食物提供的能量占总能量的90%。该类型的膳食能量基本能满足人体需要，但蛋白质、铁、钙、维生素A等易摄入不足，营养素缺乏是该类人群的主要营养问题。另一方面，这种膳食结构一般膳食纤维摄入充足，动物性脂肪较低，有利于冠心病和高血压等心血管疾病的预防。（2）以动物性食物为主的膳食结构该类膳食结构即为富裕型膳食模式，多见于欧美经济发达国家。其膳食特点是以能提供高能量、高蛋白质、高脂肪、低膳食纤维的动物性食物为主。谷类食物消费量较小，人均年消费量为6075kg；动物性食物及糖类的消费量较大，人均年消费动物性食物达270kg左右，糖类为4060kg，结果人均每日能量达14.7MJ（
32、3500kcal），蛋白质和脂肪分别达100g以上和130150g，易出现严重的营养过剩，以致肥胖症、冠心病、高脂血症、高血压、糖尿病一类“文明病”显著增加，因而这些国家的政府官员和营养专家不得不大声疾呼，制定针对本国国民的居民膳食指南，劝导人们减少膳食中能量和动物性食物的比例，增加植物性食物消费量。（3）动物性食物与植物性食物平衡的膳食结构：这是营养型膳食模式，膳食中动物性食物和植物性食物的比例比较恰当。该类型以日本为代表。其膳食特点是既有以粮食为主食的东方饮食传统特点，又吸收了欧美国家膳食结构的长处：谷类、根茎类等植物性食物消费量人均年消费约94kg；动物性食物消费量人均年消费63kg，其
33、中，海产品所占比例达到50%，动物性蛋白质占蛋白质总量的428%；三大产能营养素供能比例为蛋白质160%，脂肪263%，糖类577%。这种膳食结构较合理，有利于预防营养缺乏病和营养过剩性疾病，心脑血管疾病发病率较低。（4）地中海膳食结构：这是居住在地中海地区的居民所特有的，以意大利、希腊等国家为代表的膳食模式。其特点是：膳食中富含植物性食物，食物的加工程度较低、新鲜度较高，居民以食用当地、当季生产的食物为主，橄榄油是主要的食用油；食用大量新鲜蔬菜、海鲜食品；每周食用适量鱼、禽、少量蛋，每月食用几次红肉；经常饮红葡萄酒。这种膳食能满足人体能量需要，蔬菜、水果摄入量较高，饱和脂肪酸摄入量较低，心脑
34、血管疾病发病率很低。（二）我国居民膳食结构我国居民传统膳食结构以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类、奶类摄入量较低。改革开放以来，随着我国经济实力的飞速发展，我国居民膳食结构发生了很大变化。2002年812月我国进行的营养与健康综合性调查显示：我国城乡居民的膳食、营养状况发生了显著改善，城乡居民能量及蛋白质摄入量基本上能得到满足，肉、蛋、奶等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白质比例上升。与1992年调查相比，农村居民膳食结构趋于合理，营养不良和营养缺乏症患病率继续下降。由于我国地域辽阔，人口众多，又是个多民族国家，各地区经济发展不平衡，存在多种饮食文化，造成不同地区和不同人群间
35、膳食结构和营养状况存在较大差异。在一些贫困地区存在着营养不良问题；在城市和经济发达的农村地区，存在的主要问题是营养失衡或者营养过剩。总体上看，我国居民膳食结构仍不尽合理，具体表现在以下几个方面。（1）畜禽肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2002年城市居民每人每天油脂消费量从1992年的37g增加到44g，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的上限30%。城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55%65%的合理范围。（2）奶类、豆类制品摄入过低，钠盐摄入过高仍是全国普遍存在的问题。（3）儿童营养不良在农村地区仍然比较严重。2002年营养与健康综合性调查显示，5岁以下儿童生长迟缓率
36、和低体重率分别为173%和93%，贫困农村分别高达293%和144%。生长迟缓率以1岁组最高，农村平均为209%，贫困农村地区高达346%，这说明农村地区婴儿辅食添加不合理的问题仍十分突出。（4）钙、铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。2002年我国居民贫血患病率平均为152%，维生素A边缘缺乏率为451%，其中，城市为290%，农村为496%。全国城乡钙摄入量仅为391mg，相当于推荐摄入量的41%。（5）慢性非传染性疾病患病率上升迅速。2002年全国调查结果表明，我国城市和经济发达的农村地区，营养问题主要表现为营养失衡。膳食高能量、高脂肪和少体力活动与超重、肥胖、糖尿
39、要求（一）提供适量的能量及种类齐全、数量充足、比例适当的营养素（1）食物多样化，以达到营养素种类齐全：除了母乳能满足6个月内的婴儿营养所需以外，没有一种天然食物能够完全满足人体所需要的各种营养素，也没有任何一种单一的营养素具有全面的营养功能。“没有不好的食物，只有不合理的膳食结构”。只有将食物进行合理的主副食搭配、荤素搭配、粗细搭配和多样化搭配来优化食物组合，才能让人体获得所需要的各种营养素。营养学家将人们每天需要的食物分为五大类：谷类及薯类（包括米、面、杂粮、马铃薯、甘薯、木薯等）；动物性食物（包括肉、鱼、蛋、奶及奶制品等）；豆类及其制品（包括大豆和其他干豆类及其制品，如豆腐、豆浆等）；蔬菜
41、之间有一种平衡关系，如果这种平衡被打破，将会给人体健康带来不利影响。比如三大产能营养素之间的平衡、必需氨基酸之间的平衡、饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的平衡、糖类中可消化成分与不可消化成分的平衡、能量与B族维生素的平衡、钙磷等矿物质之间的平衡、主副食间的平衡、酸性食物与碱性食物的平衡、谷肉果蔬的搭配平衡、荤素搭配平衡、五味平衡、寒热平衡、四季平衡、食量与体力活动的平衡、就餐前后动与静的平衡、三餐平衡、进食前后的情绪平衡、就餐速度的快慢平衡等。中国营养学会建议：每天膳食中的糖类应占全日总能量的55%65%，脂肪占20%30%，蛋白质占10%15%，其中，动物性食物供给的能量为摄入总能量的10%左右，蛋