1、食品营养与卫生安全管理题目60岁老年人一日食谱院系管理学院专业酒店管理年级2014学号4姓名周翩任课教师刘小同2016年1月3日广东培正学院管理学院关于这个表做个简单说明;1、每人每日热量需求是根据中国居民膳食营养素参考摄入量查出来的，它是衡量人体所摄入的营养素是否适宜的尺度，也是帮助设计个体和人群膳食计划的工具2、个体每日科学的热量结构应该是：蛋白质提供的热量应占总热量的15左右、脂肪提供的热量应占总热量的25左右、碳水化合物提供的热量应占总热量的60左右3、个体每日食谱中食物种类应多样、丰富，食物种类15种/日为及格；20种/日为合理，2
2、5种以上/日为最佳表1、每人每日主要营养素摄取量分析表营养素每人日摄取量参考摄入量占参考摄入量比%蛋白质(g)79.7575.00106.33脂肪(g)56.7953.00107.15碳水化合物(g)286.470.00能量(Kcal)1,974.651,900.00103.93纤维(g)17.160.00灰分(g)11.860.00钙(mg)674.801,000.0067.48磷(mg)1,232.550.00铁(mg)16.2715.00108.47铜(mg)2.130.00锰(mg)7.000.00锌(mg)12.6311.50109.83硒(ug)53.8050.00107.60VA
5、营养素占总能量的比例应当适宜，个体每日科学的热量结构应该是：蛋白质提供的热量应占总热量的15左右、脂肪提供的热量应占总热量的25左右、碳水化合物提供的热量应占总热量的60左右，若60岁老年人三种营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15%、脂肪占25%，碳水化合物占60%，则三种能量营养素各应提供能量如下：蛋白质提供能量：2000*15%=300kcal（1.25MJ）脂肪提供能量：2000*25%=500kcal(2.09MJ)碳水化合物提供能量：2000*60%=1200kcal(5.017MJ)（二）60岁老年人三种能量营养素需要量根据上一部的计算结果，可算出需要量如下：蛋
6、白质需要量：1.25/16.7=75g脂肪需要量：2.09/37.6=58g碳水化合物需要量：5.017/16.7=301g老年人（60岁）一日食谱餐次食谱用量餐次食谱用量餐次食谱用量餐次食谱早餐米粥63克粳米午餐米饭147克晚餐米饭88克，水煮加餐凉拌芹菜100克馒头牛奶冲蛋花小麦粉（标准粉）63g牛奶250ml、鸡蛋25g大葱煮带鱼萝卜肉片汤炒南瓜带鱼47g、大葱（鲜）40g猪肉（腿）30g、白萝卜85g、蒜苗5g南瓜70g、白砂糖4g燕麦粥瘦肉茄子堡炒黄豆猪肉（腿）20g、茄子180g、大蒜15g黄豆54g水果苹果55g水果香蕉50g凉拌土豆丝土豆丝4
7、0g（三）不同餐次营养素的需求量：早餐：主食中蛋白质含量：149*（6.2/100）+168*（1.1/100）=11.086克副食中蛋白质含量：20.1-11.086=9.014克早餐：63克米粥（粳米）149克馒头（富强粉）100克鹅蛋白（含8.9克蛋白质）午餐：主食中蛋白质含量：120*（6.4/100）+212*（2.4/100）=12.768克副食中蛋白质含量：26.8-12.768=14.032克午餐：147克米饭120克花卷牛肉炒豆腐（51.71克牛肉和57.65克的豆腐）晚餐：主食中蛋白质含量：142*（8.5/100）=12.7克副食中蛋白质含量：20.1-12.7=
8、7.4克晚餐：88克米饭炒100克大白菜对食谱的特点评价参考老年人（60岁）每日膳食营养素参考摄人量(DRIs)：能量2000kcal，蛋白质75g，钙1000mg，铁15mg，锌11.5mg，维生素A800ug，维生素B11.3mg，维生素B21.4mg,，维生素C100mg。比较可见，除维生素VA、B2、VC和钙不足之外，能量和其他营养素供给量基本符合需要。维生素VA、B2不足可通过周补充一次动物肝脏来弥补，维生素C不足可用富含维生素C的蔬菜水果来补充，以弥补此食谱的不足之处。由于钙不足可每天吃一片钙片以防骨质疏松症。蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为1015，20一30，55一65。该例食谱的蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入比例为16.14%、25.87%、57.99%，还是比较合适的。优质蛋白质占总蛋白质的比例超过1/3，接近一半，可认为优质蛋白质的供应量比较适宜。本例优质蛋白质比例为59.37%，