料牛蹄筋，油菜。
调料葱段，姜片，八角粒，精盐、料酒、熟猪油各，味精、鸡精各匙，豆瓣酱匙，香油、辣椒油各匙，汤适量。
准备
油菜根、洗净，沸锅焯透，捞沥干。
牛蹄筋剔余肉杂质，冷浸泡洗净，捞。
锅清、葱段、姜片料酒烧沸，牛蹄筋。
火焖煮约钟，捞凉、沥，切。
制步骤
锅油烧热，葱段、姜片、八角炒香，豆瓣酱、汤烧沸，捞葱、姜、八角。
牛蹄筋、料酒、精盐烧沸，转火焖炖熟烂味，撇浮沫，味精、鸡精稍煮，淋辣椒油、香油。
油菜盘垫底，盛牛蹄筋即。
豆瓣南瓜
料南瓜。
调料葱，酱油、味精各匙，糖/匙，淀粉匙，鲜汤，豆瓣酱、植油各。
南瓜皮、瓤、洗净，切菱形块。
锅油烧热，豆瓣酱炒香味，添鲜汤，南瓜块烧煮。
酱油、糖、味精，火烧约钟，淀粉勾芡，即锅装盘。
黄焖虾
料虾，鸡蛋，熟冬笋、冬菇、红萝卜各。
调料姜片、蒜片、葱段各匙，精盐、味精、胡椒各，干淀粉、清汤各匙，淀粉匙，酱油匙，料酒匙，熟猪油匙，植油匙(耗)。
虾，壳，黑皮，背切片，除沙线，切段，装碗，料酒、精盐、胡椒腌渍；蛋液干淀粉调糊，虾拌匀。
冬笋切片；冬菇泡涨，洗净泥沙，梗，稍煮，清汤笼蒸软熟；红萝卜切刀片，沸煮熟，捞冲凉。
锅油烧六热，虾逐，稍炸捞，待油温升，虾翻炸，皮酥捞。
另锅，猪油、姜、蒜、葱煸炒，清汤、冬笋、冬菇、虾、酱油、精盐、味精烧。
转火焖味，淀粉勾芡，锅装盘，红萝卜镶盘即。
红焖泥鳅
料净泥鳅鱼，熟火腿片。
调料泡辣椒，葱段，姜片，精盐、味精、鸡精、胡椒粉、糖各，辣椒粉/匙，料酒匙，抽、抽各匙，香油匙，清汤，熟猪油匙。
泥鳅洗净，沥，精盐略腌。
锅熟猪油烧热，姜片、葱段炸香，泡辣椒辣椒粉炒香。
清汤烧沸，泥鳅、火腿片，剩余调料炖味，淋香油即。
蓝鱼球
料鱼球，兰。
调料葱段、姜末、精盐、味精、胡椒粉、香油各，淀粉匙，汤、植油各匙。
兰摘洗干净，沸锅焯烫，捞，锅炒熟，淀粉勾芡，码盘。
鱼球精盐拌匀，热油炸八熟，捞沥油。
爆香姜、葱，添汤，鱼球、精盐、味精、胡椒粉略焖，淀粉勾芡，淋香油，锅盛兰即。
红烧鲫鱼
料鲫鱼，猪肉末。
调料葱末，姜末、蒜末各，味精，糖、料酒各匙，豆瓣酱匙，酱油、米醋各匙，植油匙。
鲫鱼洗涤整干净，鱼侧各剞刀，热油煎呈黄，取沥油。
锅底油烧热，肉末、豆瓣酱、姜末、蒜末炒香，
鲫鱼、料酒、酱油、糖，清烧炖，味精、米醋调匀，锅装盘，撒葱末即。
甜酱焖茄
钟
鲜咸酱香
料茄。
调料蒜末，葱末，精盐、味精、香油各，糖匙，黄酱，汤，植油适量。
黄酱碗，清调匀，糖拌匀。
蒸锅，旺火蒸钟取，香油调匀。
茄蒂、洗净，削皮，撕块（切）。
盆，撒精盐，清浸泡钟，捞沥。
锅植油烧六热，茄滚层粉，油锅，旺火炸熟透，捞沥油。
锅留底油烧热，葱末半蒜末炒香味，倒蒸黄酱，火翻炒片刻。
茄、糖、味精翻炒片刻均匀，添汤烧沸。
烧焖茄熟软味，撒剩余蒜末，锅装盘即。
罐焖肉
鲜咸香嫩
料猪五肉。
调料葱根，姜块，糖、酱油、料酒、粉各适量。
粉盆，清拌匀，揉搓均匀团。
葱洗净，斜切段；姜块皮，刀拍碎，切块。
猪五肉洗净，沸锅浸煮约钟，捞。
擦净，切厘米块。
取砂锅，竹箅垫底，铺葱段、姜块，块肉皮朝整齐摆砂锅。
糖、酱油、料酒、葱段，盖盖，团封严。
砂锅置火烧，转微火焖左右，封，盛。
取若干瓷罐，焖肉块，撇浮油，盖密封。
笼旺火蒸钟肉块酥烂，取桌即。
番茄牛舌
料牛舌，番茄酱。
调料葱、姜片、精盐、八角各匙，米醋/匙，糖匙，淀粉匙，香油匙，料酒匙。
牛舌沸锅葱、姜、精盐煮熟，捞晾凉，掉舌薄膜，切片，装盘。
炒锅香油烧热，姜末稍炸，烹料酒，番茄酱煸炒，清调。
牛舌锅，调料烧煨，淀粉勾芡，淋油，锅盛盘。
蓝鱼肚
料兰，鱼肚。
调料葱段、姜片各，精盐匙，味精/匙，糖、胡椒粉各，料酒匙，淀粉匙，香油适量，汤，植油。
兰洗净、切朵，沸锅焯烫，捞沥干；鱼肚切“块”，姜葱滚煨，捞沥干。
锅油烧热，兰、精盐、味精炒匀，淀粉勾芡，码盘。
锅留底油烧热，添汤，料酒、精盐、味精、糖、鱼肚，淀粉勾芡，撒胡椒粉，淋香油，锅盛兰即。
梅汁蹄髈
料猪蹄，梅酱、菠萝块各。
调料糖，淀粉匙，鲜汤、植油各适量。
猪蹄洗净，汤锅煮八熟，取擦干，七热油炸黄，捞垫竹网砂锅。
锅糖适量清烧沸糖，倒砂锅，火炖钟，余糖鲜汤，旺火收浓汤汁。
蹄捞盆，锅汁倒炒锅，梅酱、菠萝块烧沸，淀粉勾芡，锅浇蹄即。
百酒焖肉
料骨肋肉块。
调料葱段、姜片各，精盐匙，味精匙，糖、百酒各匙，酱油匙。
猪肋肉洗净，擦，烤叉插肉块，肉皮朝置火烤皮焦黑，离火抽烤叉，温泡软，刮洗干净。
肉块修齐，切均块，块肉皮剞芦席形刀。
取砂锅，垫竹箅，葱段、姜片，肉块皮朝摆锅，百酒、糖、精盐，置旺火烧沸。
清、酱油，盖锅盖，转火焖酥烂，转旺火收浓汤汁，拣葱、姜，味精，锅装盘即。
参木瓜炖猪排
料猪排骨，木瓜，参。
调料精盐/匙，味精匙，鸡精匙。
猪排骨洗净，剁厘米段，清锅烧沸，焯烫透，捞冲净，沥干。
木瓜洗净，皮及瓤，切块；参洗净，温泡软。
砂锅置火，适量清，猪排骨段、参、木瓜块，旺火烧沸。
转火炖煮约.熟烂，精盐、味精、鸡精调味，即装碗桌。
肉末焖菠菜
钟
咸鲜爽滑
调料葱、姜末各，精盐、味精各/匙，酱油匙，鸡汤，香油匙，植油。
牛肉剔筋膜，洗净，切粒，精盐拌匀。
菠菜根叶，洗净，切厘米段。植油沸焯，捞凉、沥干。
锅油烧热，葱、姜末炒香。
牛肉粒，火翻炒熟，炒干。
火焖约钟熟烂味，淋香油，锅装盘即。
鲇鱼炖茄
钟
咸鲜微辣
料鲇鱼，茄，五肉，木耳、泡椒各。
调料蒜片，姜末，精盐、味精各匙，胡椒粉，料酒、椒、酱油、淀粉、辣椒油各匙，清汤适量，植油(约耗)。
木耳蒂、洗净，撕朵；泡椒切段。
五肉洗净，清锅煮熟，捞冷凉，切片。
茄蒂、皮，洗净，切滚刀块，淡盐浸泡。
鲇鱼洗涤整干净，沥净，背剞刀，切段。
碗，精盐、料酒、椒、淀粉拌匀。
锅油烧热，鲇鱼块炸透，捞沥油。
锅留底油烧热，泡椒段、蒜片、姜末炝锅。
肉片、鲇鱼段、茄块、木耳块、清汤烧沸。
精盐、料酒、椒、酱油炖熟烂。
淀粉勾薄芡，淋辣椒油炒匀，锅装碗即。
酒香贵妃鸡翅
料鸡翅，笋片、香菇片各。
调料葱段、姜片、精盐、味精、糖、抽、冰糖、葡萄酒、料酒、淀粉、鸡汤、猪油各适量。
鸡翅洗净，沸锅焯，捞沥干。
锅猪油、冰糖熬黄，鸡翅炒，烹料酒，抽、精盐、味精、葱段、姜片、鸡汤烧沸，转火焖约钟。
拣葱、姜，葡萄酒、糖、香菇片、笋片烧半钟，淀粉勾芡即。
茶树菇鸭煲
料净肥鸭半（约），干茶树菇，红枣。
调料葱段、姜片各，精盐匙，抽匙，味精匙，胡椒粉，料酒匙，汤。
干茶树菇盆，清浸泡软，沸焯透，沥，切段。
净肥鸭剁块，冷锅，料酒煮钟，捞鸭块，清冲净，控干。
汤倒锈钢锅，葱段、姜片、料酒、精盐、抽、味精胡椒粉，烧沸撇浮沫，锅滤汤汁。
鸭肉汤碗，摆茶树菇、红枣，倒汤汁，盖汤碗盖，保鲜膜封，蒸笼，火蒸，锅即。
调料姜丝、黑胡椒汁、蚝油、鲜露、浓缩鸡汁、料酒、淀粉各，清汤、植油各适量。
飞蟹壳脏，洗净，沥干，剁块，拍匀淀粉；热油锅炸透，捞沥油。
蒜香鲇鱼
料鲇鱼，蒜。
调料葱、蒜末、姜末、辣豆瓣酱、精盐、味精、酱油、糖，辣椒油、醋、汤、淀粉、植油各适量。
鲇鱼洗涤整干净，背剞刀；
爆香蒜末，姜末、辣豆瓣酱、精盐、糖、味精、酱油炒匀，鲇鱼、汤焖煮钟，取装盘。
锅葱、辣油拌炒均匀，淀粉勾芡，淋醋，锅浇鱼即。
红焖羊排
料羊排。
调料葱末、姜末、胡椒粉、蒜瓣、八角、椒、沙姜、香叶、桂皮、淀粉、香油各，抽匙，糖匙，植油适量。
羊排洗净，剁段，冲洗干净，捞沥。
锅油烧热，葱末、姜末、羊排段抽，旺火煸炒钟。
添清，八角、椒、沙姜、香叶、桂皮、糖、胡椒粉、蒜瓣烧沸，转火烧熟烂味，淀粉勾芡，淋香油即。
焖牛肉
钟
软嫩鲜香
料牛脊肉，。
调料葱片、椒、八角、茴香、香油各，精盐、味精各/匙，料酒、酱油各匙，糖/匙，植油(约耗)。
洗净，盘，屉旺火蒸钟，取。
清洗净，切片，沸焯烫，捞沥。
牛脊肉剔筋膜，洗净、沥，切厘米块。
碗，精盐、料酒、植油拌匀，腌渍味。
锅油烧七热，牛肉块冲炸，捞。
锅留底油烧热，葱片、椒、八角、茴香炝锅。
烹料酒，酱油、糖、精盐、适量清烧沸。
牛肉块略煮，撇净浮沫，盖盖，转微火炖八熟。
片续炖牛肉熟烂味，拣椒、八角。
味精，淋香油调匀，锅倒碗即。
鱼焖豆腐
咸鲜软嫩
料豆腐，鱼。
调料葱、蒜片各，精盐、味精、鸡粉、鲜酱、酱油、料酒各匙，淀粉适量，香油匙，植油(约耗)。
豆腐片皮，洗净，沥，切厘米厚片，精盐沸锅焯烫，捞沥。
鱼撕血筋，清盆洗净，捞沥，碗，葱，蒸锅旺火蒸熟，取鱼，切块。
锅油烧五热，豆腐片炸黄，捞。
锅留底油烧热，葱、鲜酱煸炒香味。
酱油、料酒清烧沸，豆腐片、鱼块。
火焖钟，精盐、味精、鸡粉煨味，撒蒜片。
淀粉勾芡，收浓汤汁，淋香油，锅装碗即。
麻辣龙虾
料龙虾，青椒、红椒各。
调料蒜瓣，干辣椒，椒粒，精盐、糖、酱油、火锅料、香各，植油匙。
龙虾清静养，吐净腹污，捞冲净，热油锅略炒，捞沥油。
青椒、红椒洗净，蒂及籽，切块；干辣椒洗净、切段；蒜皮，切尾。
爆香椒、干辣椒、蒜，龙虾略炒，精盐、糖、酱油、火锅料、香焖煮钟，捞沥干，即装盘桌。
古香茄
料茄，猪肉馅，净青豆。
调料姜末，精盐、味精各/匙，辣酱匙，香，淀粉，淀粉适量，鸡汤，植油(约耗)。
茄蒂，洗净，切段，挖洞；鸡蛋散鸡蛋液；猪肉馅精盐、香、姜末、淀粉拌匀馅料。
调制馅料酿茄段，青豆肉馅，拍匀淀粉坯。
锅油烧热，茄炸，捞沥油，另锅，鸡汤、辣酱、味精及茄段烧沸，焖炖茄段熟烂味，锅盛盘，
锅汤汁淀粉勾浓芡，淋香油，浇茄段即。
酒闷鱼
料净鳙鱼（约），干红椒丝。
调料葱丝、姜丝各，味精，糖匙，酱油匙，米醋/匙，香油、植油各适量，料酒。
鳙鱼鳞、鳃、除脏，洗净，鱼各斜剞刀。
炒锅置火，植油烧八热，鲢鱼炸呈黄，倒漏勺沥油。
锅留底油，干红辣椒丝、姜丝、葱丝煸炒，炸鳙鱼、料酒、酱油、糖，转火焖钟，转旺火收浓汤汁，
米醋、味精，鲢鱼翻，淋香油，锅装盘即。
虾炖南瓜
料南瓜，河虾。
调料葱、姜片各，精盐、鸡精各/匙，料酒匙，植油匙，猪骨汤。
南瓜皮及瓤，洗净，切块；河虾清漂洗干净，沥。
锅置火，植油烧热，葱、姜片炒香，南瓜块、河虾煸炒片刻。
烹料酒，添猪骨汤，精盐、鸡精烧沸，转火炖汤汁浓稠即。
喜鸭
料净雏鸭，猪肉。
调料葱、姜各匙，椒、桂皮、精盐、味精各/匙，糖匙，料酒匙，湿淀粉匙，香油，植油。
净雏鸭脊背劈，鸭脯连，刀根骨斩断，掉嘴鸭舌。
猪肉切.厘米丁，连鸭酱油腌渍钟，捞沥干，九热油锅。
鸭、猪肉块炸棕红捞沥油，砂锅，猪肉、葱段、姜块、椒、八角、桂皮、清汤、糖、精盐、味精，料酒搅匀，慢火炖烂熟取。
鸭皮朝摆腰盘，猪肉鸭周；汤倒锅烧，湿淀粉勾浓芡，倒盘，淋香油即。