1、中国八大菜系中国八大菜系l菜系，也称菜系，也称“帮菜帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。并为社会所公认的中国的菜肴流派。l形成菜系的主要因素有：形成菜系的主要因素有：当地当地物产和风俗，如中国北方常以牛羊肉做菜；南方多物产和风俗，如中国北方常以牛羊肉做菜；南方多水产、家禽，喜食鱼、肉；沿海多海鲜，长于海产品做菜。水产、家禽，喜食鱼、肉；沿海多海鲜，长于海产品做菜。各地各地气候差异，形成不同口味。一般说来，北方寒冷，气候差异，形
2、成不同口味。一般说来，北方寒冷，菜肴以浓厚，咸味为主，华东气候温和，菜肴以甜味和咸菜肴以浓厚，咸味为主，华东气候温和，菜肴以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。味为主，西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。各地各地烹饪方法不同，形成了不同菜肴特色。如鲁菜、京烹饪方法不同，形成了不同菜肴特色。如鲁菜、京菜擅长爆、炒、烤、熘等；苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等；菜擅长爆、炒、烤、熘等；苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等；川菜擅长煸、炒等；粤菜擅长焗、炒、炸等。川菜擅长煸、炒等；粤菜擅长焗、炒、炸等。l八大菜系指：八大菜系指：鲁菜鲁菜、川菜川菜、粤菜粤菜、闽菜闽菜、苏菜苏菜、浙菜浙菜、湘湘菜菜、徽菜徽
3、菜。清代时分为京式、苏式和广式；清代时分为京式、苏式和广式；l民国时分为华北、江浙、华南和西南四种流派；民国时分为华北、江浙、华南和西南四种流派；l后来华北流派分出鲁菜，成为八大菜系之首，江浙菜系分后来华北流派分出鲁菜，成为八大菜系之首，江浙菜系分为苏菜、浙菜和徽菜，华南流派分为粤菜、闽菜；西南流为苏菜、浙菜和徽菜，华南流派分为粤菜、闽菜；西南流派分为川菜和湘菜；派分为川菜和湘菜；l鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了“八大菜系八大菜系”；l竞争使排次发生变化。竞
4、争使排次发生变化。一、鲁菜l山东位于东部沿海，黄河下游，面积山东位于东部沿海，黄河下游，面积15万平方公里。人口万平方公里。人口8785万，人口密度每平方公里万，人口密度每平方公里586人。人。境内大部为平原、境内大部为平原、洼地，余为鲁中南、胶东低山丘陵。平原多在海拔洼地，余为鲁中南、胶东低山丘陵。平原多在海拔50米以米以下。下。气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。文化发达。l粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是
5、号粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称称“世界三大菜园世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。l我国古文化发祥地之一。我国古文化发祥地之一。鲁菜鲁菜即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。鲁菜对其他菜系的产生有重要的影响，因此为八大菜系之首。(1)齐鲁风味齐鲁风味，以济南菜为代表，在山东北部、天津、河北盛行。齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯，尤重制汤，用高汤调制是济南菜的一大特色。德州菜也是齐鲁风味中重要的一支，代表菜有德州脱骨扒鸡。糖醋鲤鱼、九
6、转大肠、汤爆双脆(2)胶辽风味，亦称胶东风味，以青岛菜为代表。流行于胶辽风味，亦称胶东风味，以青岛菜为代表。流行于胶东、辽东等地。胶东、辽东等地。胶辽菜起源于福山、烟台、青岛，胶辽菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。青岛十大代表菜：青岛十大代表菜：肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。青岛十大特色小吃：烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、豆
7、腐。青岛十大特色小吃：烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、排骨米饭、鲅鱼水饺、排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨。海菜凉粉、鸡汤馄饨。(3)孔府风味：以曲阜菜为代表。流行于山东西南孔府风味：以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南地区，和江苏菜系的徐州风味较近。部和河南地区，和江苏菜系的徐州风味较近。有有“食不厌精，脍不厌细食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料的特色，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。和江苏菜系中的淮扬风味并称为和江苏菜系中的淮扬风味并称为国菜国菜。孔府菜。孔府菜
8、的代表有：一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、的代表有：一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、菊花虾包、一品豆腐、寿炸鸡扇、燕窝四大件、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣字鸭羹、拔丝金枣。川菜：川菜：以成都菜为代表，各地风味比较统一。主要流行以成都菜为代表，各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆，于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆，是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。主要特点在于主要特点在于味型多样，味型多样，“一菜一格一菜一格”、“百菜百百菜百味味”，有，有“七味七味”（甜、酸
9、、麻、辣、苦、香、咸），（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。在国际上享有之说。在国际上享有“食在中国，味在四川食在中国，味在四川”的美誉。的美誉。名菜：鱼香肉丝、宫爆鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、名菜：鱼香肉丝、宫爆鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉回锅肉三、川菜三、川菜川菜不等同于麻辣菜、火锅。川菜样式众多，其中约川菜不等同于麻辣菜、火锅。川菜样式众多，其中约一半都不是以麻辣见长。川菜的一半都不是以麻辣见长。川菜的5个系列既各具特色，又个系列既各具特色，又互相渗透配合，形成一个完整的体系，对
10、各地各阶层甚至互相渗透配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外都有广泛的适应性。对国外都有广泛的适应性。l精美筵席菜精美筵席菜烹制复杂，工艺精湛，原料一般采用山珍烹制复杂，工艺精湛，原料一般采用山珍海味配以时令鲜蔬，名菜有大蒜干贝、清蒸竹鸡、如海味配以时令鲜蔬，名菜有大蒜干贝、清蒸竹鸡、如意竹荪、樟茶鸭子等。品种丰富，调味清新，色味并意竹荪、樟茶鸭子等。品种丰富，调味清新，色味并重，形态夺人，气派壮观。重，形态夺人，气派壮观。l三蒸九扣菜三蒸九扣菜这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，重肥是就地取材，
11、荤素搭配，汤菜并重，加工精细，重肥美，讲实惠，绝大多数都是美，讲实惠，绝大多数都是“吃吃”咸鲜本味，如粉蒸咸鲜本味，如粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等。扣鸡、扣肉等。l大众便餐菜大众便餐菜麻辣味与其他味的菜各半。以烹制快速、经济实惠、口味多变、能适应各种层次的消费者需要为特点，蒜泥白肉、水煮肉片、麻婆豆腐、锅巴肉片、烧什锦、口袋豆腐、香酥鸭等。l家常风味菜家常风味菜以居家常用的调料为主，在巴渝很多家庭都爱制泡辣椒或家酿豆瓣，用它来烹制菜肴，自然是多微辣，如豆瓣鱼、家常豆腐、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、肉末豌豆
12、等。l民间小吃民间小吃汤圆、龙抄手、担担面、查渣面、灯影牛肉、五香豆干等。三、粤菜三、粤菜粤菜：粤菜：即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成，在国内、海外影响极大，是国内民间第二组成，在国内、海外影响极大，是国内民间第二大菜系。在国外是中国的代表菜系。大菜系。在国外是中国的代表菜系。(1)广府风味：广府风味：以广州菜为代表，集南海、番禺、以广州菜为代表，集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，主要流行东莞、顺德、中山等地方风味的特色，主要流行于广东中西部、香港、澳门、广西东部。于广东中西部、香港、澳门、广西东部。口味比较清淡口味比较清淡，
13、而且随季节时令的变化而变，而且随季节时令的变化而变化。食味化。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，有有“食食在广州在广州”的美誉。代表菜：龙虎斗、白灼虾、烤的美誉。代表菜：龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、狗肉煲、五彩炒蛇乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。丝等。(2)客家风味：客家风味：又称东江风味，以惠州菜为代表。流行于又称东江风味，以惠州菜为代表。流行于广东、江西和福建的客家地区，与福建菜系中的闽西风味广东、江西和福建的客家地区，与福建菜系中的闽西风味较近。较近。客家菜下油重，客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单，口味偏咸，酱料简单，但主料突
14、出。但主料突出。喜用禽类、畜肉，很少配用菜蔬，喜用禽类、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表河鲜海产也不多。代表品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表现出品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表现出浓厚的古代中州之食风。浓厚的古代中州之食风。(3)潮汕风味：潮汕风味：以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地区，以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地区，和福建菜系中的闽南风味较近。和福建菜系中的闽南风味较近。以烹调海鲜见长，口味偏重香、浓、鲜、甜。以烹调海鲜见长，口味偏重香、浓、鲜、甜。甜菜较甜菜较多。代表品种有：潮州卤鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石多。代表品种有：潮州卤鹅、豆酱鸡、护国菜、
15、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等。参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等。四、苏菜苏菜即江苏菜系。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成，即江苏菜系。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成，在在清代清代的时候，苏菜流行于全国，相当于现在的时候，苏菜流行于全国，相当于现在川菜川菜、粤菜粤菜的地位。苏菜中的一支的地位。苏菜中的一支淮扬菜淮扬菜系曾为宫廷菜，目前国系曾为宫廷菜，目前国宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此，淮扬菜亦称国菜。宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此，淮扬菜亦称国菜。(1)徐海风味：以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区，徐海风味：以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区，和和山东菜系的孔府风味
16、较近，曾属于鲁菜口味山东菜系的孔府风味较近，曾属于鲁菜口味。徐海菜鲜咸适度，清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料徐海菜鲜咸适度，清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物，均注意于何物，均注意“食疗、食补食疗、食补”作用。多用大蟹和狗肉是作用。多用大蟹和狗肉是另一显著特点，全狗席甚为著名。风味菜代表有：霸王别另一显著特点，全狗席甚为著名。风味菜代表有：霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸，地锅鸡等。姬、沛公狗肉、彭城鱼丸，地锅鸡等。(2)淮扬风味：以扬州、淮安为代表，南至镇江，北至洪淮扬风味：以扬州、淮安为代表，南至镇江，北至洪泽湖、淮河，东至沿海地区。和山东菜系的孔府风味并称泽湖、淮河，东至沿海地区。和
17、山东菜系的孔府风味并称为为“国菜国菜”。淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于讲究原汁原味，并精于造型，造型，瓜果雕刻栩栩如生。瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中，南北皆宜口味咸淡适中，南北皆宜，著，著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。等。（33）金陵风味：以南京菜为代表，主要流行于南京）金陵风味：以南京菜为代表，主要流行于南京和安徽地区。滋味平和，醇正适口。和安徽地区。滋味平和，醇正适口。(
18、4)(4)苏南风味：以苏州菜为代表，主要流行于苏苏南风味：以苏州菜为代表，主要流行于苏锡常和上海地区。和浙菜、安徽菜系中的皖南、锡常和上海地区。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江风味相近。苏南风味与浙菜的最大的区别是沿江风味相近。苏南风味与浙菜的最大的区别是苏南苏南风味偏甜风味偏甜。五、闽菜闽菜长于红糟调味、长于制汤、长于使用糖醋长于红糟调味、长于制汤、长于使用糖醋(1)闽东风味闽东风味：以福州菜为代表，主要流行于闽东地区。四大特征：一为刀工巧妙，素有切丝如发，片薄如纸的美誉；二为汤菜众多，变化无穷，素有“一汤十变”之说，最有名的如佛跳墙。三为调味奇特。闽东菜的调味，偏于甜、酸、淡，喜
19、加糖醋，如荔枝肉、醉排骨等；(2)闽南风味闽南风味：以厦门菜为代表，主要流行于闽南、台湾地区，和广东菜系中的潮汕风味较近。使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料。以海鲜制作药膳。（3)闽西风味闽西风味：以长汀菜为代表，主要流行于闽西地区，为客家风味。以山区特有的奇味异品作原料，有多汤、清淡、滋补的特点。(4)(4)闽北风味：闽北风味：以南平菜为代表，主要流行于闽北地区。以南平菜为代表，主要流行于闽北地区。闽北盛产各种闽北盛产各种山珍山珍(5)(5)闽中风味：闽中风味：以三明、沙县菜为代表，主要流行于闽中以三明、沙县菜为代表，主要流行于闽中地区。地区。沙县小吃沙县小吃共有共有162162个