陈师傅是土生土长的香港人，11岁入厨，18岁成为全香港最年轻的中餐行政总厨。成长过程中，他汲取了中国传统的烹饪技巧和西方富有创造性的烹饪方法，从而形成了他出品的多样而又创新的菜式。陈师傅于2000年加入了香格里拉集团，此后，他在中餐厨房内证实了他的胆识可对传统粤菜的发扬光大，自2018年第一版广州米其林指南发布以来，连续四年蝉联“米其林餐盘奖”。
烹饪哲学：恪守传统，是粤菜之根本，把一切做到极致，是厨师的匠心精神
这一期，陈国雄师傅为我们带来了他的招牌菜，金盏鹅肝片皮鸳鸯鸡。在广东，无鸡不成宴。在制作这道招牌菜时，陈师傅认为，所谓创新，一定要站在传统粤菜烹饪方法的基础上；所谓新派烹饪方法，就是保持传统根基，再把原有的东西做得更好。为美食注入灵魂的陈大厨，擅长改良传统宴食，这次他在制作金盏鹅肝片皮鸳鸯鸡时，鸡以两味呈现，脆皮和手撕肉，并加入法式鹅肝，松软与爽脆的口感，令这道传统粤菜充满新鲜感。陈国雄师傅说，自己思考的方向是怎样让餐点进入食客的口中时，有“哇一声”的感觉。在这位爱玩又天赋拉满的大厨的身上，我们看到他的厨艺人的匠心精神。
制作方法：主料：清远鸡750克、鹅肝50克；辅料：西生菜100克、青瓜50克、酸姜15克、黄椒丝少许；调料：陈师傅独家调配。先将煮热吊干的鸡入锅炸至皮脆；鹅肝拍上面粉煎至金黄；将已经片完皮后剩余的鸡胸肉撕成丝，加入黄椒丝，再放入麻油、盐、鸡粉和糖等调味后拌匀，放入生菜盏内，按照黄芥末酱、青瓜、酸姜、鹅肝、鸡的顺序摆放，最后把调味好的手撕鸡放盘中间，入口松软香脆。
陈国雄师傅年轻时的理想是想当一名歌手，但阴差阳错，成为一名有天赋的厨师。但少年得志的他在厨师生涯里，并非一帆风顺，人生的起起落落，更让他能够沉下心去追求更完美的厨艺。比如广州香格里拉夏宫的另一道招牌菜螺片汤，陈师傅也是有秘诀的，他的做法是先炖3个小时，取出冷却，冷却后再炖1小时，这样口感就会好很多。这是因为炖3小时，螺片肉处于收缩状态，会绷得比较紧，取出冷却，可以让其放松，让肉汁散发出来，再炖1小时，这样不仅螺肉更入味，同时汤会变得很清澈，也会更鲜甜。
陈国雄师傅认为，厨艺的创新就是对食材的深入了解的基础上，在烹饪手法上把一个细节都做到极致。
过大年TIPS
虎年即将到来之际，陈国雄师傅推荐一道独具新春特色的菜肴“香聚星厨”，这道菜寓意新年聚宝盆。无论是堂食还是外卖，盆菜因食材众多、一锅和味成为深受客人们喜爱的年味主角之一。这道菜肴象征合家团圆，满堂吉庆，寓意在于来年“盆满钵满”。这也是陈师傅匠心打造的贺年盆菜，把辽参、5头大连鲜鲍、蚝豉、花胶筒、鹅掌、干瑶柱等十余种珍贵食材，经过煎、炸、烧、煮、焖、卤等分别烹饪的工序，共冶一炉，充分炖煮，为其乐融融的大家庭献上一道馥郁浓香的新春飨宴。
▲海味萝卜糕
黄远奖
广州柏悦酒店中餐总厨
黄远奖师傅入行超过二十年，在黄师傅的理念中，五星级酒店的中餐菜单从来不仅限于奢华隆重的宴客大菜，还应该有一系列家常菜的选择。他认为无论都市多么嘈杂，匠人的内心依旧平静。作为一名粤菜厨师，最重要的就是传承。仔细甄选，坚持原材料和正宗味道，专注于细节且不断创新，精心烹制，做出道道美食，是他身为厨师的价值所在。
烹饪哲学：在常规中不断打磨雕琢，让传统粤菜得以升华
这一期，黄远奖师傅带来了一道再家常不过的传统粤菜点心——海味萝卜糕。这道菜看似平淡却不平凡。广东人常说“冬至大过年”，时至冬天，这就意味着到了广州柏悦酒店中餐总厨黄远奖，运用优质白萝卜制作海味萝卜糕的时候。黄远奖师傅常说“不时不食”，他乐于选取当季新鲜蔬菜瓜果，融地道粤式烹饪手法，汲原汁原味，与不同食材搭配烹饪，以最纯粹的方式去感知自然，传递食材本身的灵气。而冬日之食，当然非海味萝卜糕莫属。
制作方法：这道菜的关键在于萝卜的选择。冬季是一年中吃萝卜最好的季节。在萝卜的选择上，黄远奖师傅说一定要选择上好的广东本地的萝卜，因为广东的萝卜细而重，这样的萝卜就不会空心，吃起来更爽甜。做广州传统的萝卜糕，当然要选择最好的本地萝卜。
关于粤菜的烹饪，黄师傅看来，是一场关于自然与灵感的对话。“粤菜讲究运用当季新鲜食材，追求食材的本味、清淡、鲜嫩，这既符合广东的气候特点，又符合当代人的营养需求标准。”黄师傅说道。他始终怀揣匠心，坚持在自然中捕获灵感，并以艺术的独特形式来诠释与升华自然之味。黄师傅乐于走访洁净且有灵气的大自然之中寻觅和了解食材，考察江西瑞金有机农场便是其中一个例子。细细甄选洁净的山泉水孕育之下的新鲜蔬菜瓜果，融地道粤式烹饪手法，与不同食材搭配尝试，以最纯粹的方式去感知食材，善待食材，回应大自然的馈赠。
黄师傅深谙粤菜精髓，他坚持选用时令新鲜原料，采用经典粤式烹饪手法与经久不衰的风味相融合，选用鲜活海鲜、当季食材、有机蔬菜，将食物的天然五味与均衡营养结合，尽显饮食艺术魅力。
新年至，黄远奖师傅特别推荐一道喜庆的菜式——生财好就手(鲍汁蚝豉猪手)。春节粤菜美食始终蕴藏着岭南地区和广东人的文化内涵。生菜在广东话的谐音是“生财”，蚝豉谐音“好事”，这道菜寓意横财就手。猪手加入醋和姜葱焯水去除异味，放入热油炸至猪皮口感爽口弹牙，再加入八角、香叶、草果、陈皮等香料和调味料慢火焖煮约90分钟至绵软。蚝豉鲜香与猪手的肉香结合，品尝起来既舒心又和味。