第一本川菜菜谱：德阳李调元《醒园录》121道菜点

就现代川菜而言，如从行业发展角度看，1861年关正兴在成都棉花街开设正兴园是一个重要标志；如从民习食俗角度看，1836年在李劼人外高祖父的白喜宴上操办的十多种席面是一条珍贵线索；如从理论研究角度看，1803年以前李调元编著的《醒园录》则是一个重要成果。前两个以后单摆，今天先摆第三个。

《醒园录》记载了121道菜点的149种烹制方法，原为李调元之父李化楠宦游各地时所著手抄本，后经李调元整理成册并在川刊行。全书融合了浙江、江苏、四川、广东等地鸡、鸭、鱼、猪、参、翅、鲍、蟹以及各种调料、糕点、小菜的烹饪手法、制作技艺和调味方式，内容详实，行文朴实，极其实用，对川内厨事有较大影响，许多沿用至今，下面原文辑录其中几条：

风猪小肠法：

猪小肠放磁盆内，先滴下菜油少许，用手搅匀，候一时久，下水如法洗净，切作节段，每节量长一尺许。用半精白猪肉，锉极碎，下豆油、酒、花椒、葱珠等料和匀，候半久，装入肠内。只可八分，不可太满。两头扎紧。铺层笼内蒸熟，风乾。要用，当再蒸熟，切薄片，吃之甚佳（备注：感觉是有花椒的川味包芯香肠）。

新鲜盐白菜炒鸡法：

肥嫩雌鸡，如法宰了，切成块子，先用荤油，椒料炒过，后加白水煨火炖之。临吃，下新鲜盐白菜，加酒少许。不可盖锅，盖则黄色不鲜（备注：现在很多川人炖鸡都要先用油炒再炖，更香）。

做辣菜法：

取芥菜之旁芽内叶并心层二三节，晒两日半。其心节当剖开晒，晒好切节，以寸为度。用清水比菜略多些，将水下锅，煮至锅边响时下菜，用勺翻两三遍，急取起，压去水气，用姜丝、淡盐花作速合拌，收入磁罐内，装塞极紧，勿令稀松。其罐嘴用芥叶滚水微烫过，二三重封固，将嘴倒覆灶上二三时入，移覆地下，一周日开用。好吃咸的，用盐、醋、猪油或麻油拌吃，好吃甜的，用糖、醋、油拌吃（备注：这个更神奇，连叫法都没变，有些地方叫冲菜）。

作为第一本真正意义上的川菜菜谱，我认为《醒园录》还有两个地方最值得今天借鉴：

一是体现川菜发展的融合性，不固步自封，不死板教条，一直都需要兼容并蓄地发展；二是体现川菜的灵魂是调味，不管哪里的原料和方法，只要进入四川盆地，用川人的川式习惯和调味方式，调出来的就是正宗川味。

在根本之上进行融合创新，才能做到既保持特色，又顺应时代。

李调元（1734-1803年），德阳罗江人，生活在清代中期，与遂宁张问陶、眉山彭端淑合称“清代蜀中三才子”，编著有巴蜀文献丛书《函海》（绝对巨著）。