牛杂故事丨牛杂的前世今生：从不受待见的下栏菜到大众喜爱的美食价格品类

俗话说“北有卤煮，南有牛杂”。牛杂很有营养价值，含有丰富的蛋白质。很容易被胃肠吸收，是有益于健康的绝佳食品。牛杂是发源于老广州地区的一道传统美食。广东人吃“牛杂”的历史由来已久。据专家考证，广东人吃牛杂，始于清光绪年间。

清末时，广州的普通市民吃上肉并不容易，牛是用于耕作的，只有老弱病残的水牛才会被杀来食用，牛杂碎就是在这样的背景下被挖掘出来，成为一道平民美食。牛杂在最初，只是不受待见的下栏菜，是体力劳动者补充体力的便宜肉类。

直到清朝光绪年间，有位回族师傅在光塔附近开店。用牛肠、牛膀、牛肺、萝卜加上花椒、八角等五种香料调和的酱汁焖煮，直至萝卜吸入牛杂的肉香，牛杂渗透了萝卜的清甜为止。

而且牛杂的妙处就在于，牛肉熬烂了都熬不出这么浓郁香味，而牛杂可以很轻松的做到。牛肉的香味再配合中药材和香料的提味，难怪会满室留香。

牛杂牛杂，都有些啥

最传统的牛杂，通常包括肚、肠、心、肝、肺、筋、蹄、头和血等十多种内脏。可分为上杂和下杂，上杂是牛肚（牛胃）有金钱肚、草肚（毛肚）、牛百叶、牛沙瓜。前三种都比较常见，牛沙瓜是牛最小的胃——皱胃，因此数量很少，平常区餐饮店吃牛杂时也不会单独在餐牌上写出。下杂是指牛肺、牛肠、牛肚、牛膀。另外还有一些牛筋，牛喉，牛舌，都各有滋味。

经过百年的发展，牛杂也剔除了一些大部分人接受不了的部位，由吃得多到吃得精，越来越精细化。

牛杂品类有什么优势？

牛杂可以独立出来做成一个超级大单品。牛杂相对于牛肉有几个很大的优势：

一：能熬出牛肉熬不出的浓郁香味

牛杂蛋白质丰富，营养价值高。炖出来牛杂汤的汤汁鲜美，香味浓郁。牛杂的妙处就在于，牛肉熬烂了都熬不出这么浓郁香味，而牛杂可以很轻松的做到。牛杂的香味再配合中药材和香料的提味，难怪会满室留香。

二、可以做到全时段覆盖，早餐中餐晚餐都可以做

牛杂这个品类延展性非常高，是真正的可以做到全时段的品类。

可以做牛杂小吃，牛杂粉/面/饭，牛杂火锅、牛杂煲，甚至还可以发展出牛杂卷饼，牛杂肉夹馍之类的新品，几乎早中晚加上休闲时段全覆盖。

三、价格更亲民，相对牛肉要便宜

相比于猪、鸡、鸭等日常食用的肉类，中国人自古对牛肉情有独钟。只是因为中国自古就有禁止杀牛的法律，吃牛肉才没有形成全国性的传统。

牛肉这个品类之所以没有像鸡这个赛道一样走出多家万店连锁，主要还是因为价格。中国牛肉每斤40元，高昂的价格让很多人无法消费得起。然而，牛杂不同，相比于牛肉的昂贵，牛杂的价格在20元/斤左右，即便偶尔会有小幅波动，餐厅仍有盈利空间。

而且，像川渝类的牛杂火锅，一般都是论斤售卖，拼盘套餐，还有自助餐式，价格普遍比较亲民。在疫情不确定持续人们消费能力下降的趋势下非常具有优势。