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2013.12.30
广东地处东南沿海，气候温和，物产丰富。古代聚居于广东一带的百粤族善渔农，尚杂食。
秦汉以后，受到中原文化的影响，杂食之法更加发展、完善。近代又吸取西餐技艺，融汇贯通,逐渐形成具有鲜明特色的南国风味菜系——广东菜系。近年来，广东菜更为发展，新派粤菜风靡全国。广东菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三个地方菜组成。香港地区菜也应属广东菜系范畴.
广东菜的特点
１、选料广泛广博奇异，善用生猛海鲜。广东菜取料之广，为全国各菜系之最。"不问鸟兽虫蛇，无不食之"。如在动物性原料方面上，除了常用的鸡、鸭、鱼、虾、猪、牛、羊外，还善用蛇、狗、狸、鼠等许多动物。善用鲜活原料为广东菜一大特色，其中以潮州菜用海鲜最为见长.
２、刀工干练以生猛海鲜类的活杀活宰为见长。技法上注重朴实自然，不象其它菜系刀工细腻.
３、清淡爽口广州菜口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色，是广东菜系的主体口味。东江菜的口味则以咸、酸、辣为特色，多为家常菜.
４、烹饶方法、调味方式自成体系广东菜的烹调方法许多源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套不同于其它菜系的烹调体系.
粤菜烹调方法多用煎、炒、扒、煲、、炖、蒸等
广东菜的调味品多用老抽、汁、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等，这些都是其它菜系不用或少用的调料.
深色海鲜豉油黑鱼汁
调制方法１用料：鲮鱼骨７５０克胡萝卜５００克芫荽头２５０克生抽５００克老抽３５０克白糖１５０克味精６０克鸡精１００克制作：把鲮鱼骨、胡萝卜、芫荽头洗净，放入锅中，掺入清水５０００克，用大火烧沸后，转用小火熬至汤出味，滤去料渣，加入生抽、老抽、白糖、味精、鸡精，待汤汁再烧沸后，撇净表面浮沫，起锅装入盛器内，即可使用。
调制方法２用料：生抽１０００克老抽１００克淡二汤１０００克鱼露１５０克花雕酒１００克芝麻油１２０克美极鲜酱油１３０克蚝油６０克鸡精３５０克味精１５０克白糖５０克胡椒粉１０克
制作：将所有原料装入锅内，再掺入清水１５００克，烧沸后起锅装入盛器内即可使用。
调制方法３用料：干瑶柱２５０克淡上汤１０００克生姜１００克生抽王４００克老抽王２５０克白糖５０克味精５０克胡椒粉５克制作：先将干瑶柱用清水浸泡约３小时，取出放入盆中，加入上汤、生姜拍破，入笼蒸约２小时取出，滤去料渣留汤汁，再将汤汁倒入锅中，加入生抽王、老抽王、白糖、味精及胡椒粉，烧沸后撇净表面浮沫，装入盛器内即可使用。
蛇、猫、鸡三种肉丝，拌冬菇、甜枣烹制而成。其味甘美，有滋补健肾之功效。
选重5公斤左右小猪，经烧、烤、饪制而成。皮脆肉嫩，味美可口。
选上等裙翅，由各种肉类煮出的汤汁煨制而成。味美可口，有养颜补身之作用。
肥嫩梅花鹿腿部的枚肉，切成丝，配以鲜笋、鲜菇等丝制成。爽滑细嫩，气香味美，有暖身壮气，滋补养颜之作用。
用中山市出产的鯇鱼烹制而成。煎、炒、蒸、煲皆宜，鱼肉鲜滑爽脆。
以瘦猪肉、蟹肉、田鸡、虾仁、莲子等作馅，放入不去皮的冬瓜内，炖熟而成。滋味芬芳，能利尿清热。
用牛奶、鲜蛋白、鸡肝落镬炒熟而成。香滑可口，奶味宜人。
用猪脑鳁、鸡蛋、鲜菇等烹制而成。含丰富的蛋臼质、脂肪与多种维生素，有滋补作用。
用沸水将海虾灼熟，蘸专配的调料食用。鲜嫩肥美，有浓郁海鲜味。
原用雁作主料，故称雁鹅。现由家鹅烧制而成，皮脆肉嫩，骨透甘香，以梅膏酱佐食更美。
以珠江三角洲所产新鲜鲈鱼加调味料，炒至八九成熟，迅速端出，浇以热油，继续加温，至熟透。鲜美爽滑。
以野生禾虫，装瓦钵中炖成。含高蛋白，营养丰富。
为珠江三角洲地区特有的家乡名菜，取荔枝与鱼球共炒而成。荔枝果香爽脆，鱼球鲜嫩味美。
生鱼（即乌鱼）煲葛菜，只食鱼肉并饮其汤。有滋补养颜，清心润肺之效。
田螺加少许紫苏炒成。其味香中有辣，辣中有甜。
有3种制法：用炒熟的盐将鸡焗熟；用盐蒸汽焗熟；用盐水滚熟。皮爽肉滑，骨香味浓。
又名茶香鸡。色泽枣红，光滑油润，肉嫩香醇，且有茶叶清香。
有清蒸、油炸、蚝汤、干炒、蚝豉发菜羹等制法。
采用清远县鸡制成，皮爽、肉滑、骨有味。
以稻米、鸭肉、虾仁、叉烧肉、鸡蛋及各种调料，烹后用荷叶包裹，蒸制而成。清香可口，为夏秋佳品。
以鲜肉切成薄片，放进滚烫的粥内煮熟，加调料后食用。有牛肉粥、猪肉猪肝粥、鱼片鱼球粥等。为早餐佳品。
用澄粉作皮；用生熟虾肉、肥膘肉、笋丝、麻油等作馅，包饺蒸制而成。外皮洁白透明，馅料味道鲜美。
大米磨浆，蒸成薄粉皮，内卷猪、牛、鱼、虾等食品料。其形似猪肝，故称。粉质细嫩，软滑爽口，为早餐佳品。
以牛肉为主，加少量肥猪肉及适量调料作成烧麦。入口爽滑有汁，鲜美可口。
用叉烧肉作馅制成包子，皮色雪白，包面含笑而不露馅，内馅香滑有汁，滋味鲜美。
为早、午、晚、夜普遍食用的地方风味小吃，馅料为瘦猪肉、鲜蛋、虾仁、鲜笋等，皮薄肉红，以面皮包裹，煮熟食之。味道鲜美。
以鲮鱼茸、生粉制成面条；或以鱼茸面作皮，用鱼肉、猪肉、虾仁及冬菇等作馅，制成鱼包。滋味鲜美。
又称姜汁奶。以鲜嫩生姜汁及沙湾水牛奶制成。其鲜嫩胜于豆腐脑，奶味清香，辛辣浓香，有暖胃、止咳等功效，尤宜老人食用。
又称大肉裹蒸。糯米、绿豆、猪肉配以咸蛋黄、冬菇、鸡鸭肉及调料，包于冬叶中，用咸水草拥扎，蒸煮至熟而成。其外形别致，正面呈方形，后面隆起尖角如锥，形大达普通棕子数倍。甘美甜滑，冬叶清香，诸料散发香气浓重。属岁末、春节应节食品。
广东人的食“粥”文化
粥，在广东人的饮食中占着重要的地位，且一直以品种繁多著称，从富贵到贫贱,从清雅到俚俗，一应俱全。
午餐：最传统的粥
一直以来广东粥的烹煮方法都十分讲究。最好用瓦罐煲，武火煲滚，文火煲透，用料更是各施各法。总而言之，和广东人的老火靓汤有着异曲同工之妙。
位于流花湖公园旁边的流花粥城，是吃广东粥的一大好去处。顾名思义，粥城当然是以粥为招牌，其首创的“自助粥窝”，用香绵软滑的靓粥打底，食家可以发挥自己的创意，添加鱼、虾、蟹、螺肉等各种新鲜的生料，为讨厌一成不变的你创造出全新的DIY粥文化。还有名师巧制的家乡精美小炒和地方风味小吃。
据这里的负责人介绍，目前流花粥城除了专心做粥外，还花费极大的精力来保持店内的清洁卫生，让客人品尝靓粥的同时，也能享受到清洁的店内环境。
晚餐：最鲜甜的粥
说起粥虽然是广东人的至爱，但却不是广东人的专利，一些外来的粥也各俱特色，如日本的海鲜粥。提起日本的粥，我们就不得不去一家号称是广州最大的日本料理店——中森名菜，他们最近在力推的烧吞拿鱼头粥和金粟松叶蟹粥，可以说是日本粥的代表品。
首先花4~5小时将粥底煲好，这些粥底是选用俗称“肥仔米”日本大米精心炮制而成，再将新鲜吞拿鱼头烧至透身，用清水洗干净后一起烹调。
吞拿鱼全身都是宝，具有很高的营养价值，它与一般鱼类和肉类相比，具有低脂肪、低热量和高蛋白的特点。为什么只用鱼头来煲粥呢？据中森名菜的厨师说，就因为吞拿鱼最珍贵的就是鱼头，而这里的烧吞拿鱼头粥用近两斤鱼头来煲，现在做推广仅售88元一锅，绝对“抵食”。
因为是由一整只日本进口松叶蟹制成，价钱168元一锅，但是绝对值回票价。而且这款粥的鲜味十足，加上玉米的鲜甜令整锅粥的口感更上一层楼。
燕窝一向被人们视为矜贵之物，过去王谢堂前燕，今日却飞入寻常百姓家。大班燕窝粥就是一个让燕窝平民化的“粥工场”。
大班燕窝粥开业至今已经超过5年，招待过的食客可以说是数不胜数，一直以来都很手石刻欢迎。据大厨介绍，秘诀就是坚持“燕窝平民化”的宗旨和保证出产质量。在这里，即使是一碗普通的面食或粥品，你可尽享“豪门”的尊贵与服务，而价格却令你感觉很实在。
粤菜之烹技极为讲究，特别是通过技法达到粤菜美、爽、嫩、滑之要求。“白灼”就是突出粤菜清淡的手法之一。而“白灼”一词日益多见于酒楼菜谱。“灼”是粤菜烹调的一种技法，以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟，称为灼。
灼的方法大致分为两类，一类是原质灼法，另一类是“变质”灼法。原质的灼，物料能保持原有鲜味，广州人常用此法烹制基围虾和菜远。“变质”灼法，务求爽口，灼前要对物料加工处理，如腌制，“啤水”等，使其变爽，然后才灼。鹅肠、猪腰等常用此法烹制。
白灼看似简单，其实也有诀窍，普通家庭常常感到“灼”不出酒楼风味，就是因为一些细节没处理好。
在日常烹制中，原质白灼基围虾较为常见，最能保持其原味的灼法是：先以葱白入姜片起锅，倒入少许白酒，再加入适量清水，等水滚后，放进基围虾灼熟（以蟹眼水为度），蘸以辣椒豉油熟油而食，此过程若只用滚水灼之，则虾的腥味仍会残留，而加入姜葱酒等配料，腥味自然去尽。白灼菜远也较常见，其方法是：在滚水内加少许生油，以猛火处理，那出锅的菜远就会油润青绿了。
“变质”灼法是：例一，白灼鹅肠。鹅肠虽脆爽，但略带点韧，若以适量食用碱水腌过，使其本质略变松软，然后灼熟进食，则爽脆程度大增，口感极好；例二，白灼猪肝、猪腰。猪肝猪腰爽脆味鲜，但富含浮游的微粒，烹制时，可先将猪腰去筋，起花切片，再连同切薄片的猪肝，放进流动的清水内浸漂片刻（简称“啤水”），将微粒涤去，然后灼熟，就会更加爽脆，并减少滞腻之感。