今年10月,本报曾报道扬州迎宾馆白案大厨张琴参与录制央视《中国味道》第四季“寻找传家菜”,一道菜打动现场餐饮领军人物,一道香焖红桥老鹅可能拍出了20万元的高价。
昨天,记者留意到,张琴参与录制的《中国味道》于前晚在央视播出,随后在爱奇艺独播视频热播,这一道香焖红桥老鹅的确在央视拍出了20万元!
不爱白案爱红案
扬州女厨师亮相央视烧老鹅
“这道菜主食材是老鹅和五花肉,是我外婆发明的。扬州人过年吃的红烧五花肉和红烧鹅是单烧菜,因为吃不完舍不得扔掉,就两菜合一热一下,无意中发现居然很好吃。”昨天,记者在央视的这期节目中看到,张琴第二个登场,作为迎宾馆趣园的一位面点师,她不爱白案爱红案,做了一道香焖红桥老鹅菜,吸引了现场不少中国餐饮界的领军人物点赞。
节目由来自重庆顺风123、杭州外婆家、小南国集团、眉州东坡、和记小菜、印巷小馆等10家中国餐饮界的领军人物作为嘉宾,他们现场看菜、品尝,了解菜品背后的故事,遇到中意的菜品现场竞拍,甚至洽谈合作,节目还有著名美食家董克平、食尚小米等作为美食帮帮团嘉宾,帮助解读菜品。
扬州老鹅为何称老
著名美食家董克平给出“妙解”
扬州老鹅对于扬州人并不陌生,很多家庭在过年过节时都会做红烧老鹅作为家宴菜,但是像张琴这样用五花肉烧鹅的并不多。
对此,外婆家的掌门人吴国平表示兴趣浓厚,“现在我们的叫花鸡也改良了,里面有猪肉进去了,这样更好吃,这个肉与肉的搭配肯定是好的,加上是外婆做的,那我就坚定地敲(竞拍)下去。”
“‘有地惟栽竹、无家不养鹅’,这句诗出自《扬州春词》,说明扬州竹子很多,吃很多很多的鹅。”节目中,女主持人这样介绍扬州的鹅。
著名美食家董克平则解释,扬州人吃鹅是有传统的,会把鹅做成盐水鹅或者各种鹅制品,同时还有一部分做成红烧的家常菜肴,鹅出现在扬州人的家常菜里特别常见。
“江南一带的大户人家以鹅护院,鹅非常惊觉,一有陌生人靠近的时候鹅就会大叫,鹅在江浙一带是一个非常常见的家禽。”以快嘴出名的华少在讲到鹅时表示不解:“这道菜为什么要叫老鹅呢是它老了吗”
“老鹅并不是说它老嫩的问题,是扬州人对鹅的爱称,有那种疼爱亲切的关系,所以扬州人把鹅叫老鹅。”董克平笑着说。
先煸肉后放葱姜
猪肉香气全都裹在老鹅里
现场制作环节,张琴准备了鹅肉、五花肉、黄豆酱、叉烧酱、兰花干、白芷、桂皮等原料,“鹅肉和五花肉的比例是3:1.”
五花肉以三四成油温下锅,“很低的油温慢慢把猪肉的脂肪香气炒出来,肥肉里面有很多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸融合在一起,而且含有大量的水分,把水分逼出去之后,香气就出来了。”嘉宾食尚小米分析,根据张琴的做法,在五花肉不出锅的情况下,放进鹅肉煸炒,让五花肉带着所有的香气来煸炒老鹅,这样更好,因为所有猪肉的香气,用油全都裹在了鹅里,加入了猪肉的脂肪,香气足了,还会变得更顺滑。
与常见的先煸炒葱姜不同,张琴在煸炒好两种肉之后,才放入葱姜,再用黄豆酱、叉烧酱、白芷、桂皮等去腥调味料后,烹上料酒,“一开始放葱姜,第一,会把油温降下来,第二,葱和姜的香气不会完全地发挥。”食尚小米分析。
那么,为什么选用红桥老鹅呢对此,张琴解释,因为外婆是红桥人,小时候外婆家附近家家户户都养鹅,散养的鹅吃活食,一般在河边吃螺蛳、吃小鱼长大,肉质自然好。
7位餐饮大佬亮灯
两家餐企开出20万元价码
在菜品制作完成后,进入品尝环节时,张琴制作的香焖红桥老鹅让现场嘉宾频频点头,“回味特别悠长,口味十分浓郁,我觉得这道菜也应该适合北方人吃。”节目中,一位李总评价。
“李总这个评价比较准确,这是扬州菜的一个特点,接北续南,融汇东西,菜的口味的普适性在全国各大菜系里,淮扬菜是最强大的。”董克平点评道。
在进入中国味道品味印象环节时,10位领军人物中仅3位灭灯。随后,由张琴和嘉宾分别写合作诉求,印巷小馆掌门人尹彪提出5万买菜,并且与张琴进行面点合作;外婆家掌门人吴国平提出用20万元购买这道菜的菜谱,并且在改良后进入外婆家的菜单;眉州东坡的掌门人王刚在开出20万元价码后表示,“扬州菜我是很敬仰的,我一直都想对淮扬菜有更深一步的学习,还有小吃也是我特别想学习的,我们可以有更多合作,我可以给你提成。”
最终花落外婆家
老总带20万元现金来扬求合作
最终,这道香焖红桥老鹅以20万元的高价被外婆家掌门人吴国平拿下,并现场签订认购书。
记者昨了解到,在节目录制完成后不久,吴国平就带着20万元现金到扬州找到张琴,现场支付了费用。
此外,吴国平还有意在扬寻求合作,将淮扬菜与杭帮菜相互结合。记者屠明娟
新闻附件
20万元的香焖红桥老鹅是这么做出来的
原料:
鹅肉、五花肉、黄豆酱、叉烧酱、兰花干、葱、姜、料酒、白芷、桂皮、食用油等