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2024.03.18海南
一.椒香豆瓣酱
适用
此酱适用范围比较广，可做炒菜、拌菜调料或直接蘸食，还可用作火锅底料。
椒香豆瓣酱做法
材料
豆瓣酱……300克
干辣椒……30克
花椒粉……15克
葱、姜、蒜……各20克
做法
1葱、姜、蒜分别切成末；干辣椒剁碎。
2炒锅上火，倒入适量油烧热，下葱、姜、蒜末炒出香味，放入干辣椒炒出红油，加豆瓣酱、花椒粉和适量水，炒出酱香味且颜色油亮即成。
3盛入容器中晾凉，加盖密封保存。
制作关键
必须先将葱、姜、蒜炒出香味，辣酱炸出红油，成品香味才浓。
要小火且不停地翻炒，避免煳锅。
变化做法——剁椒豆瓣酱
豆瓣酱、剁椒酱……各200克
香油、鸡精……各适量
1葱、姜、蒜分别切成末；豆瓣酱和剁椒酱分别剁细。
2炒锅上火，倒入适量油烧热，放入葱末、姜末、蒜末炒出香味，倒入豆瓣酱和剁椒酱炒出红油，加适量水，炒至呈稠糊状，加鸡精、香油炒匀即可出锅。
酱的用法
1.回锅肉
材料（3人份）
带皮猪后腿肉……500克
青椒……200克
青蒜苗……100克
葱花、姜片……各少许
调味料
豆瓣酱……30克
料酒、酱油……15克
白糖……10克
盐、鸡精……各适量
1青椒去蒂、子，洗净，切成块；青蒜苗洗净，斜刀切段。
2带皮猪后腿肉洗净，切成5厘米见方的大块，放入冷水锅中，大火烧开，撇净浮沫，倒入料酒，放姜片，改小火煮30分钟，捞出晾晾后切成厚片备用。
3炒锅上火，倒适量油烧热，下葱花炒香，放入豆瓣酱略炒，倒入肉片煸炒出油时放入酱油、白糖、盐、鸡精炒匀，倒入青椒、青蒜苗略炒即可。
美味秘籍
煮肉时要冷水下锅，可充分去除血和腥味；煮至用筷子可扎透肉就好了。
炒制时，肉要煸至出油、边卷起，俗称“熬起灯盏窝儿”，这样才能脆嫩且肥而不腻。
此菜是四川典型的家常菜，肉质脆嫩，香辣浓郁，肥而不腻。
二.豆豉酱
豆豉是黑豆经发酵制成的，有种独特的香味，用豆豉制成各种风味的豆豉酱，可用作各种炒菜、凉拌菜的调味料，佐餐蘸料和火锅底料。
豆豉酱做法
豆鼓……250克
大蒜、辣椒……各30克
老抽……25克
生抽、白糖、辣椒油……各10克
高汤、盐、鸡精……各适量
1大蒜捣成蓉；辣椒剁碎。
2锅内放入适量油，烧至七成热时加入豆豉炒香，倒入蒜蓉小火煸炒5分钟，放辣椒，加老抽、生抽、白糖、盐、鸡精，倒入高汤，用小火加热10分钟，倒入辣椒油搅拌均匀即可。
豆豉要炒出香味再放其他材料，蒜蓉增香、老抽提色、生抽提鲜，用量适度，辣椒、花椒也要依个人口味添加。
炒制时必须用小火，用铲子勤翻，以免出现煳味。
1.变化做法——牛肉豆豉酱
豆鼓酱……200克
牛里脊肉……30克
洋葱……50克
料酒……10克
辣椒粉、花椒粉、红油各适量
1牛里脊肉剁成末；洋葱切碎。
2炒锅上火，放适量油烧热，下入牛肉末炒至酥香，烹料酒，加入洋葱和豆豉酱炒香，加少许水，调入辣椒粉、花椒粉，炒至黏稠时，加红油搅匀，离火晾凉，装在干净的瓶子里，放冰箱冷藏室保存。
2.豉香扇贝
材料（2人份）
扇贝……2个
香葱末、红椒末……各少许
豆豉酱……20克
1将扇贝焯烫至壳打开，取出贝肉洗净；贝壳也洗净；豆豉酱用水调成汁。
最后浇的热油至关重要，要爆出香味，海鲜香、豉香、葱香、辣香一起出来。
扇贝肉含铁量高，有滋阴补血的功效。此菜特点为豉香浓郁，咸香带辣。
三.香辣酱
香辣酱适宜各种炒菜的调味，可使菜肴增加辣味和色泽；也可以直接蘸食或抹在面包、馒头等面食上食用。
香辣酱做法
干辣椒……50克
郫县豆瓣酱……100克
甜面酱、酱豆腐……各50克
大蒜、姜、香油……各20克
花椒粉……少许
1干辣椒要提前泡软，用时去蒂，剁碎；大蒜、姜分别切成蓉。
2炒锅上火，倒入适量油烧热，放入姜末、蒜末、辣椒碎炒香，倒入豆瓣酱、甜面酱、酱豆腐和花椒粉，改小火不停地翻炒约20分钟，加香油充分炒匀，关火，晾凉即可装在容器内存用。
干辣椒泡过后，制成的酱口感更好。
加适量酱豆腐和甜面酱，可使成品味道更香，加入香油增香，但用量要适度。为了有麻味，可少加一点花椒粉。
1.变化做法——鸡肉香辣酱
香辣酱……200克
带皮鸡肉……200克
花生米……100克
盐、五香粉……各适量
1花生米用沸水泡胀，剥去外皮，放入三四成热油锅中炸至金黄酥脆，捞出沥油，捣成碎粒。
2带皮鸡肉切成0.5厘米见方的丁，放入烧至四五成热的油锅中炸至微黄发焦，捞出沥净油分。
3将加工好的鸡肉丁、花生碎放在盆内，倒入香辣酱，加入盐、五香粉拌匀，装入干净的瓶内，封口存用。
2.香辣牛筋
牛板筋……500克
青椒……100克
熟芝麻……10克
葱段、姜片、蒜瓣……各20克
香辣酱……50克
料酒……20克
鸡精……适量
1牛板筋洗净，放入冷水锅中烧开，再煮5分钟后捞出，投入高压锅，加水没过牛板筋，放入葱段、姜片、蒜瓣，倒入料酒，加盖蒸30分钟。
2把煮好的牛板筋晾凉，切成丝；青椒去蒂、子，洗净，也切成丝。
3将牛板筋丝和青椒丝一同放入调拌盆中，倒入香辣酱，放熟芝麻、鸡精，充分拌匀即可装盘。
牛板筋要有一定的韧劲，所以不要煮得太烂。
煮好的牛板筋最好用手撕成丝，细一些为好，这样口感好，也易入味。
喜欢麻味重些的，可放些油炸川麻椒。
牛板筋有独特的口感，韧劲十足，加上美味的香辣酱，回味无穷，是佐酒、下饭的优选小菜。
四..酸甜剁椒酱
剁椒酱色泽鲜亮，辣味醇正，适合凉拌菜和炖、炒菜，是鱼香味型的重要原料。
酸甜剁椒酱做法
剁椒酱……150克
白糖……30克
香醋……20克
盐、鸡精、香油……各适量
将剁椒酱放入小碗内，先加适量水搅匀，再加白糖、香醋、盐、鸡精、香油等充分调匀即成。
要掌握好白糖和醋的用量，一般为3:2，做到甜酸适口。
剁椒有咸味，应试味后再补加盐。
此酱调好后应存入冰箱冷藏室，千万不要放在温度高和阳光照射强烈的地方，易导致香气流失和酸味过重。
1.变化做法——坚果剁椒酱
剁椒酱……200克
腰果、脱衣花生仁……各50克
大蒜、白糖……各20克
1剁椒酱剁细；大蒜捣成细蓉；腰果、脱衣花生仁用烧至三四成热的油温炸至金黄焦脆，捞出沥油，捣成碎粒。
2炒锅上火，放适量油烧热，下蒜蓉和剁椒酱炒香、出色，放入腰果、花生碎粒，调入白糖、鸡精、盐，以小火烧约5分钟，盛入容器内存用。
2.剁椒鱼
鲤鱼……1条（约重800克）
姜末、蒜末……各5克
化猪油……10克
香菜段、葱丝……各少许调味料
剁椒酱……50克
盐……适量
1将鲤鱼刮鳞、抠鳃、去内脏，洗净，在鱼身两侧切花刀，抹匀料酒、盐、姜末、蒜末，腌约10分钟。
2将鲤鱼码放到蒸盘上，先撒匀剁椒酱，再淋上化猪油，上蒸锅，用旺火蒸约12分钟至熟，取出，撒上葱丝、香菜段，最后浇上热油即成。
蒸制时淋上化猪油，既能去除鲤鱼的腥味，又使口感更香。
鲤鱼蒸好后，浇上适量的热油，增加香气和亮度，诱人食欲。
此菜色泽红亮，鱼肉嫩滑，微辣适口。
3.剁椒茄子
长茄子……250克
剁椒酱……30克
豉汁……15克
香油……10克
1将茄子洗净，切去蒂部，先从中间一切成两半，再顺长切成条，码放到蒸盘上，上蒸锅蒸制15分钟，出锅。
2浇上豉汁，撒上剁椒酱，淋香油即成。
茄子易氧化，切开后尽快上锅蒸。
蒸好的茄子在出锅后要立即浇上豉汁，豉汁遇热，香气就能散发出来，放凉了豉香就出不来了。
这道菜的特点是软滑，清香，微辣。蒸制时还可以放些蒜蓉，别有一番味道。
4.剁椒肉片
猪通脊肉……200克
青、红柿子椒……各50克
鸡蛋清……1个
葱花、蒜末……各5克
淀粉……15克
盐、鸡精、白糖、香油……各适量
1将猪通脊肉切成长方形薄片，加盐、鸡精、鸡蛋清和干淀粉抓匀上浆，再加少许油拌匀；青、红柿子椒洗净，去蒂、子，切成菱形片。
2炒锅上火，倒适量油烧至四五成热，下入肉片滑至断生，再下入青、红柿子椒片过一下油，倒出沥油；锅留底油复上火，煸香葱花、蒜末，放剁椒酱略炒，加盐、鸡精、白糖调味，倒入过油的材料，勾欠，淋香油，炒匀装盘。
肉片上好浆后加点油，不仅能增加嫩度，而且滑油时也容易散开。油温的掌握以肉片滑好后平整不卷曲为合适。
一定要先下入剁椒酱，炒出香味再放入材料。
本菜肉片滑嫩，鲜辣适口，适合老人、儿童食用。
五.洋葱黑椒酱
洋葱黑椒酱微辣，胡椒味很浓，特别适合烹调牛、羊肉，也适用于烹调海鲜和禽类。
洋葱黑椒酱做法
黑椒酱……100克
花生酱……30克
大蒜、洋葱……各25克
盐、鸡精、老抽……各适量
1洋葱、大蒜分别剁成细蓉。
2炒锅上火，放适量油烧至二三成热，下洋葱蓉、蒜蓉炒黄；再下黑椒酱、花生酱，加清水。待烧开后，转小火煮至浓稠、无水汽时，调入盐、鸡精、老抽炒匀，略煮后出锅，趁热盛在瓶子内，加香油封面即成。
炒酱料时油不能过热，火不能太旺，以免炒煳，影响色泽和风味；一定要用小火熬至无水汽时，方可出锅。
用蔬菜水替代清水，酱的味道会很独特。
1.变化做法——孜然黑椒酱
沙茶酱……50克
孜然粉……20克
胡萝卜片、香菜……各20克
桂皮……1小块
八角……2枚
黄油……15克
老抽、盐、鸡精……各适量
1把胡萝卜片、香菜、桂皮、八角等放在不锈钢煮锅内，加适量清水，用旺火烧开，转小火煮20分钟，过滤去渣，即得蔬菜水。
2炒锅上火，放入黄油烧至溶化，下孜然粉炒香，倒入蔬菜水烧开，加黑椒酱、沙茶酱、老抽、盐，改小火煮至浓稠时，调入鸡精即可出锅，装容器内，加盖存用。
2.黑椒酱烤里脊
猪通脊肉……300克
生菜……50克
葱花、姜片……各15克
黑椒酱、香油……各适量
1猪通脊肉洗净，切成0.5厘米厚的大片，用刀尖在上面戳数个小洞，加葱花、姜片、黑椒酱拌匀，腌约2小时；生菜择洗干净，切成细丝。
2将腌入味的肉片摆在抹有油的烤盘上，放进预热的烤箱内，设置温度260℃左右，烤约10分钟至熟，取出刷上香油，改刀装盘，周边点缀生菜丝即成。
腌肉时，要把酱料充分抓匀，最好用保鲜膜包好，避免表面干硬。
烤箱的温度应掌握好：过高，外表易煳而内不熟；过低，肉片内部会溢出很多汁液，致使肉质不鲜嫩。
烤制过程中应检查、翻面，烤熟后应刷上香油，以增加香气和亮度。
黑椒酱最适合烤制肉类，烘烤后的胡椒香气诱人食欲。此菜外酥里嫩，齿颊留香。
六.韩式辣酱
适合作炸菜、蒸菜、火锅的蘸碟，还可作炒菜、烧菜、炖菜的调味料。
韩式辣酱做法
辣椒粉……150克
大蒜、生抽……各100克
生姜、大葱白、老抽……各50克
白糖……40克
1辣椒粉放在小盆内，加入少量开水浸透；大葱白洗净，切段；生姜去皮，洗净，用刀拍松；大蒜去皮，洗净，控净水分。
2把生姜和大蒜共放搅拌机内，打成细蓉，倒在辣椒粉内，依次加入白糖、老抽、生抽和葱白段，充分拌匀，用保鲜膜封好口，入冰箱静置半个月，拣出葱段后装瓶存用。
要选用细的辣椒粉，越细越好，使成品口感更细腻。
辣椒粉用开水浸湿，能激发出辣味，使口味更辣。注意水不要多加，以辣椒粉湿透为好。
加入大葱仅取其味，可切成段以便拣出。
1.变化做法——苹果辣椒酱
苹果……250克
韩式辣酱、洋葱……各100克
熟芝麻……50克
盐、香油……各适量
1苹果去皮、核，打成细泥；熟芝麻捣碎；洋葱洗净切末。
2炒锅上火，放入适量油烧热，下洋葱末炒香，倒入韩式辣酱炒出红油，加入苹果泥、盐、白糖和适量水，小火慢炒约5分钟，最后加入熟芝麻和香油炒匀即可，趁热装瓶，晾凉后放冰箱冷藏室保存。
2.韩辣土豆球
小土豆……500克
香葱、生姜……各少许
韩式辣酱……30克
白糖、香油……各10克
1小土豆洗净，上笼用旺火蒸约15分钟取出，去皮；香葱洗净，香葱、生姜分别切末。
2炒锅上火，放适量油烧热，炸香姜末，下韩式辣酱，炒出红油，放入小土豆炒匀，加盐、鸡精和白糖调好口味，淋香油，装在盘中，撒上熟芝麻和香葱末即可。
土豆先蒸熟再炒制，成菜清爽、好看，若是直接烧熟，土豆芡汁较多。
炒制中让酱料均匀地粘在原料上即可。
土豆红亮、香辣味浓，沙软的口感伴以芝麻香很是开胃。
七.尖椒芥末酱
芥末酱多用于调拌菜肴，也用于调拌凉面、沙拉或用于蘸食。但在使用前，都应用水或醋调稀，才能均匀的粘在原料上。用量不要太多，以防气味冲鼻，难以食用。
尖椒芥末酱做法
芥末酱、尖椒……各100克
芝麻酱……25克
大蒜……20克
1尖椒洗净，去蒂、子，切末；大蒜去皮，洗净，切末。
2芥末酱、芝麻酱倒入碗中，加清水调成稀糊状，再加入尖椒末、蒜末、盐、鸡精，充分搅拌均匀即成。
要选用新鲜的尖椒。
在突出尖椒的清香鲜辣味的同时，又要突出芥末的辛辣味，故芥末酱的用量要控制好。
此酱最好在一天内用完。若存放过久，则风味大减。
1.变化做法——柠檬芥末酱
芥末酱……100克
柠檬……1个
酸梅……25克
盐、鸡精、香油、红油……各适量
1酸梅切成绿豆大小的粒；柠檬挤出汁。
2将芥末酱倒入碗中，加柠檬汁调成稀糊状，再加入酸梅粒、盐、鸡精、香油和红油调匀即成。
2.芥酱粉皮
水发粉皮……200克
猪肉馅……50克
碎米芽菜……20克
芥末酱……15克
米醋……10克
生抽、鸡精……各适量
1将水发粉皮冲净，切段，装盘；将芥末酱用米醋调匀成汁。
2锅中倒适量油烧热，放入猪肉馅炒变色，放碎米芽菜、生抽、鸡精炒至干酥，撒在粉皮上，淋入芥末酱醋汁拌匀即可。
粉皮需选用绿豆粉做成的，质感才好。
猪肉馅务必煸至酥香，口味才好。
芥末可增进食欲、提神醒脑、通鼻开窍。此菜适合精神不振、食欲不佳、头脑昏沉、困倦欲睡、鼻塞头痛者食用。患胃溃疡及眼疾者不宜食用芥末。
八.蒜蓉麻酱
蒜蓉麻酱多用于凉拌菜和用作蘸料。
蒜蓉麻酱做法
芝麻酱……100克
大蒜……30克
白糖……15克
1大蒜去皮，洗净，捣烂成细蓉。
2芝麻酱盛入调配碗中，先分次加入清水，用筷子顺一个方向搅拌成稠糊状，然后依次加入白糖、盐、鸡精、蒜蓉和香油充分搅拌均匀即成。
3装入瓶中，封口，放入冰箱冷藏室保存。
调芝麻酱时应分次加入清水，否则成品发干，易结小疙瘩。
为了体现蒜香味浓郁的特色，可在使用此酱做菜时现拌入一些蒜蓉加强味道。
1.变化做法——怪味麻酱
郫县豆瓣酱……30克
炒熟的花生、豆腐乳、豉汁……各10克
花椒粉……5克
1郫县豆瓣酱剁成泥，炒熟的花生捣成碎末。
2芝麻酱放入调料盆中，先分次加入清水，用筷子顺一个方向搅拌成稠糊状，然后依次加入郫县豆瓣酱、豆腐乳、豉汁、花生碎、花椒粉、白糖、盐、鸡精和香油，充分搅拌均匀即成。
3将酱装入瓶中，封口，放入冰箱冷藏室保存。
2.麻酱面皮
大米面皮……200克
面筋……50克
黄瓜……100克
蒜蓉麻酱……40克
米醋……15克
辣椒油……少许
鸡精……少许
1大米面皮切成宽条；面筋切块；黄瓜洗净，切成丝。
2大米面皮、面筋块、黄瓜丝一起放入调配盆中，加入蒜蓉麻酱、米醋、辣椒油和鸡精，搅拌均匀后装盘即成。
大米面皮要选有韧劲的，以提在手里上下抖动而不断的为好。
大蒜是此菜的重要调味料，蒜蓉麻酱里虽然有大蒜，也可以再另加些大蒜水调拌，味道和口感会更好。
此菜凉爽、筋道，酸辣中带着芝麻酱香。在夏季没有胃口时，此拌面皮可谓上佳选择。
3.麻酱拌豇豆
豇豆……200克
蒜蓉芝麻酱……30克
米醋……适量
1把豇豆择洗干净，用开水焯烫至熟，立即投入凉水中冷却，捞出，沥水。
2将冷却好的豇豆切段，码放到盘中，放入蒜蓉芝麻酱和米醋拌匀即可。
要判断豇豆是否焯熟了，可看豇豆的颜色。变深绿色就是熟了，如果还有白色部分，则还没有熟透。
焯好后立即投入凉水中也是要使豇豆的口感变脆。
豇豆有补气健脾的功效，此菜适合脾胃虚弱者食用。
4.麻酱凉皮卷
凉皮……1张
黄瓜……200克
怪味麻酱……30克
蒜水……适量
1黄瓜洗净，切成细丝；将整张凉皮平铺在案板上，在一侧放上黄瓜丝，然后卷起成圆筒状，斜刀切成3厘米长的段，整齐地码在盘中。
2将怪味麻酱放在小碗内，加入蒜水搅拌成稀糊状，淋在凉皮卷上即成。
包卷的蔬菜可根据爱好选用其他的，如莴笋、西芹等脆硬、爽口的蔬菜。
绵软爽滑的凉皮搭配脆爽的黄瓜才有了清爽的口感；怪味麻酱加上蒜水使此菜味道更丰富。
九.烧汁沙茶酱
沙茶酱适用的范围较广，可用来炒肉类、时蔬；烤肉时作为腌料或直接涂抹在烤物上，风味尤佳；作汤、沙茶火锅，或直接当作蘸料皆适宜。
烧汁沙茶酱做法
沙茶酱……100克
红烧酱油……25克
白糖、盐、鸡精、
骨头汤……各适量
香料包（内装小茴香2克，香叶2片，桂皮1小块，草果1个，白豆蔻1个，花椒1克，姜片5克）……1个
1煮锅上火，放入骨头汤和香料包，以中火煮约30分钟后捞出料包，制成香料水。
2炒锅上火，倒入香料水，加入沙茶酱、红烧酱油、白糖，煮至浓稠，调入盐和鸡精，趁热装入容器，封盖保存。
香料包中香料的量不能过多，以免药味太浓，掩盖酱料的香味。
要掌握好香料水与酱料的用量比例。如酱料太稠或过稀，可加香料水或酱料调整，使成品酱料稀稠适度。
白糖起和味的作用，用量以成品微有甜味为度，若过甜，则食之腻口。
1.变化做法——鲜汁沙茶酱
鸡汁……20克
美极鲜酱油、生抽、白糖……各10克
1炒锅上火，放适量油烧至七成热时，倒入沙茶酱炒香，加入白糖、鸡汁，美极鲜酱油、生抽等，用小火炒匀、炒透，出锅。
2将炒好的鲜汁沙茶酱晾凉，装入瓶中，封盖保存。
2.烧汁沙茶鱼头
鲢鱼头……半个（约500克）
大白菜、鸡腿菇……各100克
水发香菇……20克
油炸豆腐……5块
姜片、葱段……各10克
料酒……15克
2炒锅上火，放适量油烧热，下姜片爆香，放入鲢鱼头煎约2分钟，烹入料酒，煎至鱼头两面呈金黄色，铲出待用。
3炒锅内加底油烧热，下葱段和香菇炒香，依次加入油炸豆腐、大白菜、鸡腿菇，以大火炒约2分钟，倒入开水煮滚，加沙茶酱搅散后，放入鲢鱼头，加盖以小火焖煮15分钟至汤汁浓稠时调入盐、鸡精即成。
鲢鱼头上的杂物一定要清除干净，烹成菜品后才不会有腥味。
鲢鱼头煎至两面金黄后，再加汤炖制，这样可使汤味更香浓鲜美。
豆腐易吸收汤水，故加汤量以没过原料为宜。
鱼头鲜美嫩滑，汤汁咸鲜味浓，并有淡淡的甜辣味，此菜能温中补气，适合脾胃虚寒者，还有美容作用，是女性滋养肌肤的理想食品。
十.蓝莓酱
可直接作味碟蘸食，还可作一些酸甜菜肴的浇汁。
蓝莓酱做法
蓝莓……500克
白糖……150克
柠檬……1/2个
1蓝莓洗净，晾干，放入碗中，加白糖，挤入柠檬汁，静置腌1小时。
2腌好的蓝莓放入搅拌机打成糊，倒入煮锅中，小火煮至浓稠即可。
3瓶子洗净、消毒、干燥，将蓝莓酱趁热装入瓶中，封口，晾凉后放入冰箱冷藏。
煮果酱切忌用铁锅，以确保成品美好的色泽。
要掌握好白糖和柠檬汁的用量，做到酸甜适度。
蓝莓属于浆果，含水量很高，用糖腌后出水量较大，所以在熬煮时不用再加水。由于果酱热的时候比放凉后黏度低，因此不要煮得太稠了。
1.变化做法——橘香蓝莓酱
鲜橘子……200克
蓝莓酱……100克
盐……少许
白糖……适量
1鲜橘子去皮，分瓣，然后把上面的白色筋络撕净，放在搅拌机内打碎，成橘肉蓉。
2将橘肉蓉倒入煮锅，小火，边煮边搅拌，脱干水汽，加蓝莓酱、白糖和少许盐搅匀，出锅盛容器内，封盖存用。
2.蓝莓荸荠
罐装马蹄（荸荠）……1瓶
蓝莓酱……20克
蓝莓果……100克
白糖……50克
1先将蓝莓果洗净，加入白糖拌匀，腌渍约1小时，然后挤出汁液，即为蓝莓果汁。
2把马蹄从瓶中取出，改刀成厚片，放在开水中焯透，捞出过凉水，沥净水分，放在蓝莓果汁中泡至浸透，整齐地码到盘中，淋上蓝莓果酱即成。
此菜色泽紫红，酸甜利口。
十一.柠檬沙拉酱
适宜于拌制各种凉菜，或作炸、煎菜的味碟。
柠檬沙拉酱做法
橄榄油……150克
蛋黄……100克
柠檬汁……15克
白醋……5克
芥末……少许
将蛋黄放入陶瓷盛器中，加盐、白糖、芥末，用打蛋器先慢慢搅匀，再注入少量橄榄油，就这样不停地边注油边搅动，直至浓稠时放入冷开水、白醋、柠檬汁，再继续搅打直至把油加完，搅成糨糊状且均匀即成。
最好要选用精炼的植物油，其中以橄榄油为佳。
鸡蛋黄应选用新鲜不散黄的，使用时的温度在10℃左右为宜。
调制时，油的加入量开始时要少，随后逐渐增多，否则，油和蛋黄不能充分融合。
打蛋器一定要沿一个方向搅拌，且速度要快，使油和蛋黄充分分散，提高蛋黄酱的稳定性。
1.变化做法——洋葱沙拉酱
沙拉酱……200克
洋葱……200克
白醋、柠檬汁……各15克
白胡椒粉、盐、鸡精……各适量
1洋葱剥皮，切成小丁，放在榨汁机内榨取汁液。
2净不锈钢锅上火，放入沙拉酱、洋葱汁、白糖、白醋、柠檬汁、白胡椒粉、盐和鸡精，用小火，边煮边搅拌均匀，煮沸即可关火。
3趁热盛入瓶中，加盖密封，冷却后放冰箱冷藏室保存。
2.海鲜蔬果沙拉
樱桃……150克
青椒……50克
鲜虾仁、鲜贝……各30克
柠檬沙拉酱……30克
1樱桃去核，洗净，切丁；青椒去子，洗净，切丁；鲜虾仁、鲜贝洗净，焯熟备用。
2将所有处理好的材料装盘，倒入柠檬沙拉酱，拌匀即可。
焯海鲜时可在水中加些料酒，起到去腥、提鲜的作用。
水果蔬菜可依个人喜好和时令自由搭配。放一些原味酸奶口味更好。
樱桃补血养颜，搭配海鲜，滋阴养血的作用更好。本菜能改善气色，美化肌肤。
十二.樱桃果酱
适宜抹面包、馒头食用，也可凉拌蔬菜。
樱桃果酱做法
樱桃……500克
1将樱桃洗净，去蒂、去核，放入大碗中，加入白糖拌匀，腌浸出汁。
2将腌浸好的樱桃倒入煮锅中，加少许水，中火煮软，挤入柠檬汁，小火煮至浓稠即可。
3瓶子洗净、消毒、干燥，将樱桃酱趁热装入瓶中，封口，晾凉后放冰箱冷藏。
制作果酱的煮锅要用搪瓷锅或不锈钢锅。
1.变化做法——樱桃番茄酱
樱桃果酱……100克
番茄酱……100克
酿造米醋……20克
1炒锅上火，倒入适量油烧至六成热时，下入番茄酱炒透，加樱桃果酱和适量开水，放入白糖，小火煮至有黏性时，倒入酿造米醋调成酸甜口味，略煮即可出锅。
2趁热装入瓶中，封口，晾凉后放冰箱冷藏。
2.樱桃果酱烤面包
材料（1人份）
吐司面包片……1片
奶酪……20克
樱桃酱……30克
1将吐司面包片切去外边，奶酪切成小丁。
2将樱桃酱均匀地抹在吐司面包片上，撒上奶酪丁。
3放入预热的烤箱，200℃，烤5分钟即成。
喜欢吃吐司焦边的话，可以把果酱集中放在面包中间，留出面包四边。
不喜欢吃奶酪的话可以少放或不放。
简单易做，类似比萨，好吃又方便，会给女性和孩子带来小惊喜。
十三.番茄酱
番茄酱适用的范围很广，炒菜、炖煮、做汤、烧烤、蘸料等都可以用到。
番茄酱做法
新鲜番茄……1000克
1将番茄洗净，用刀在上面划“十”字形，放在开水中烫一下取出，去掉皮和蒂部粗糙的部分，用手捏碎放在搪瓷煮锅里，煮沸约10分钟，边用手勺搅动，边装进瓶子里。
2密封瓶口，倒置，冷却后放冰箱冷藏室保存。
要挑选无腐烂、无病虫害的成熟的番茄。发青的或表面红亮而内部带青的勿用。
番茄在开水里烫一下，便于去皮。
要选耐酸型锅，如搪瓷锅、不锈钢锅、耐热玻璃锅，忌用铁锅、不粘锅。
所用盛器一定要洗净、消毒、干燥。否则番茄酱易变质。
1.变化做法——浓香番茄酱
番茄……1000克
白砂糖……100克
白醋……50毫升
盐……20克
五香粉……10克
洋葱末、大蒜末……各适量
胡椒粉……少许
1将番茄洗净，上蒸锅蒸熟，取出剥去皮，压碎，再用干净的纱布滤除子，把番茄肉浆倒入盆中。
2再加入其他所有材料，充分搅拌匀。
3将混合好的番茄浆汁倒入搪瓷煮锅中，用小火煮，边煮边搅拌，煮至浓稠，趁热装入清洁、干燥的玻璃瓶里，加盖密封，冷却后放冰箱冷藏室保存。
2.番茄肥牛卷
火锅肥牛……20片
鲜金针菇……100克
葱花、姜片、蒜蓉……各适量
番茄酱……50克
1火锅肥牛片加葱花、姜片和料酒腌入味；金针菇去根，洗净待用。
2将肥牛片理平于案板上，放上一小摄金针菇，卷起后用牙签固定，即成肥牛卷生坯，逐一下入沸水中焯熟，去掉牙签，整齐地摆在盘中。
3炒锅上火，倒入适量油烧热，下蒜蓉炸香，放入番茄酱、白糖翻炒出红油，加盐、鸡精调味，淋香油后起锅，浇在肥牛卷上即成。
番茄酱有酸涩味，不宜直接使用。应先用底油炒透，以去除酸涩味。
火锅肥牛片最好选用肥瘦兼有、厚薄均匀的。
金针菇不宜太长，且卷好后要求金针菇柄部露出，以求美观。
形美色艳，牛肉鲜嫩，金针爽口，茄汁香味浓郁。
3.番茄虾球鸡蛋羹
鸡蛋……2个
鲜大虾……100克
番茄酱……20克
1鲜大虾去头、剥壳，顺脊背片成两半，挑去虾线洗净，焯熟、定型。
2将鸡蛋磕入蒸盘，加入适量温水和少许盐调匀，入蒸锅，用小火蒸约10分钟至熟，取出，码上虾球。
3炒锅上火，倒适量油烧热，下番茄酱炒出红油，调入白糖、盐、鸡精，淋香油后浇在虾球蛋羹上即成。
调蛋液时用温水，经蒸制后不易呈蜂窝状，口感也更滑嫩。
蛋羹滑嫩，虾肉脆嫩，茄汁红亮，微酸甜带咸。此菜可补充优质蛋白，虾又是高钙食品，是改善营养、强健骨骼的佳品。
4.番茄大虾
大虾……250克
姜片、蒜片……各15克
番茄酱……30克
1将大虾剪掉虾须，挑去虾线，洗净，沥水。
2锅中放适量油烧热，下姜片、蒜片爆香后捞出，倒入大虾炒至变红色，先放番茄酱略炒，再放料酒、白糖、盐和适量水，加盖焖烧10分钟，大火收浓汤汁，加入鸡精，淋香油后起锅装盘。
因番茄酱有黏性，烧制时要不停地翻动，以防煳锅，影响口味。
本菜红润油亮，虾肉脆嫩，咸香辣海鲜酱
十四.香辣海鲜酱
香辣海鲜酱做法
豆豉、甜面酱……各100克
水发香菇、鲜鱿鱼、海虾、鲜贝……各30克
熟芝麻……25克
干辣椒、盐、鸡精、五香粉、胡椒粉……各适量
1将熟芝麻碾碎成芝麻粉；水发香菇、鲜贝、海虾、鲜鱿鱼分别洗净，切成绿豆大小的粒；干辣椒切碎。
2炒锅上火，倒入适量油烧至五成热，投入香菇、鱿鱼、海虾和鲜贝过一下油，倒出；原锅留底油，下辣椒碎炸焦，再下豆豉和甜面酱炒出酱香味，加适量开水，倒入过油的原料，调入盐、鸡精、五香粉、胡椒粉，以小火煮浓，撒入芝麻粉，搅匀即成。
海鲜原料过一下油，以去除水分和腥味，酱料也容易保存。
炒酱时要不时地翻炒，以免煳锅底。如喜食辣味，出锅时可加入一定量的红油。
1.变化做法——鱼香海鲜酱
泡辣椒……150克
海鲜酱……50克
蒜汁、姜汁……各30克
海米、干贝……各20克
盐、鸡精、白糖、白醋、料酒、鲜汤、香油……各适量
1泡辣椒去蒂、子剁成蓉；海米、干贝放入蒸碗，加料酒，上笼蒸30分钟取出，剁成蓉。
2炒锅上火，放适量油烧热，下海米、干贝蓉炒干水汽，再下泡辣椒蓉炒出红油，加鲜汤烧滚，加入姜汁、蒜汁、白糖、白醋、盐、鸡精和海鲜酱炒匀，淋香油，盛出。
3趁热装入瓶中，加盖密封。
2.海鲜酱蒸基围虾
鲜基围虾……150克
蒜蓉……10克
香葱……少许
香辣海鲜酱……20克
料酒……适量
此菜海鲜味浓郁，营养丰富，能很好地补充优质蛋白质和钙质。
十五.蜜枣叉烧酱
叉烧酱可用作烧、烤肉类原料之腌味，也可作烧、焖类菜时的调味料。
蜜枣叉烧酱做法
叉烧酱……100克
海鲜酱、红枣……各50克
蜂蜜、白糖……各20克
盐、鸡精……各少许
1红枣用清水泡发，洗净，去核，切碎后放搅拌机内，加入适量清水搅打成红枣汁，倒出待用。
2炒锅上火，放入适量油烧热，下叉烧酱和海鲜酱略炒，加红枣汁用小火煮约1分钟，再加盐、鸡精、白糖和蜂蜜调味，即可盛容器内存用。
红枣与水的比例大约是1:3或1:4。如水过多，则枣味不浓。
因红枣汁和酱料有黏性，一定要用小火熬制，以防煳锅底。
一定要最后加蜂蜜，且视酱的浓稠情况而定，如果酱汁较稀，就要加入蜂蜜增稠，如果已经很浓稠了，就可少加蜂蜜。
1.变化做法——香辣叉烧酱
叉烧酱……200克
郫县豆瓣酱……50克
熟芝麻……20克
大葱、生姜、大蒜……各20克
1郫县豆瓣酱剁成细蓉；大葱、生姜、大蒜分别剁成末。
2炒锅上火，放适量油烧热，下葱末、姜末、蒜末炸香，先放豆瓣酱炒出红油，再加入叉烧酱炒香，倒入熟芝麻，继续炒匀即可。
2.叉烧排骨
猪肋排……600克
生菜……100克
蚝油……25克
叉烧酱……75克
蒜蓉粉、生粉……各10克
黑胡椒粉……5克
1先将猪肋排剁成4厘米长的段，用叉烧酱、蒜蓉粉、生粉、黑胡椒粉、盐充分拌匀，再加20克色拉油拌匀，置于冰箱内，腌2小时；生菜洗净，铺底，待用。
2将烤盘上垫上一张铝箔纸，摆上腌好的排骨，放入预热的烤箱内，用箱温160℃上下火烤约15分钟，取出来，刷上一层色拉油，箱温210℃再烤5分钟左右，取出，装在垫有生菜的盘子上即可。
本菜油润红亮，外焦里嫩，甜咸适口。
十六.鱼子酱
鱼子酱可直接进食，也可和烤、炸过的菜肴、白面包、鸡蛋等搭配食用。
鱼子酱做法
鲜鱼子……500克
绍酒……50克
姜片、蒜片……各5克
盐、白糖……各适量
1将鲜鱼子用清水漂洗干净后，控净水分，去掉外包筋膜。
2炒锅上火，倒入适量油烧至四成热时，投入姜片、蒜片炸香，捞出，放入海鲜酱、绍酒略炒，倒入鱼子，改小火，不停地翻炒，脱去一些水汽，炒出红油时，加盐、白糖调味，盛出，装入瓶中密封存用。
一定要选用新鲜、可食用的鱼子。
鱼子很吃油，所以底油的用量要足，以确保成品装入容器中后表面有一层浮油为好。
变化做法——豉香鱼子酱
鱼子酱……50克
洋葱……100克
盐、鸡精、白糖……各适量
1将豆豉酱剁成蓉；洋葱去外皮，剁成碎末。
2炒锅上火，倒入油烧热，下洋葱炸香，先放豆豉酱蓉，炒出豉香，再放入鱼子酱、盐、鸡精、白糖略炒即可盛出，装瓶密封保存。
1.鱼子酱烤串
北极虾……70克
圣女果……50克
水发香菇……30克
鱼子酱……20克
1将各材料洗净，依次穿在竹扦上，制成烤串坯，刷上色拉油，放在烤架上，入烤箱。
2设置烧烤参数为180℃、上下两面烤、15分钟，烤熟后取出装盘，浇上鱼子酱即可食用。
虾串上不要用任何调味料，以保持原味原香。
本菜色彩艳丽，口感丰富。
十七.虾酱
虾酱是极具鲜味的调料，可在各种烹调中做提鲜之用。
虾酱做法
小鲜虾……500克
盐……50克
葱白、生姜……各20克酱油……适量
1将小鲜虾中的杂质拣净，用清水洗两遍，控净水分，剁成碎粒，加盐拌匀。
2生姜去皮，洗净，同葱白分别剁成碎末。
3炒锅上火，放适量油烧至七成热时，下葱末、姜末炸香，投入鲜虾煸炒一会，加入清水煮制，并加入酱油调好色，依口味再加适量的盐。熬煮约5分钟至无水汽时关火。
4待完全晾凉后，装瓶，密封冷藏存用。
1.变化做法——辣卤虾酱
虾酱、猪肉……各100克辣椒粉、生姜……各50克
高汤……适量
1猪肉剁成馅；生姜去皮，洗净，切碎。
2炒锅上火，倒入适量油烧热，爆香姜末，下猪肉馅炒至吐油，再下辣椒粉煸炒出红油，烹料酒，加入虾酱以小火煸炒一会儿，再加适量高汤稍煮即成。
2.虾酱蒸豆腐夹
豆腐……400克
猪肉馅……150克
姜末、蒜末、葱末……各适量
虾酱……20克
1猪肉馅放入盆中，加入姜末、盐、鸡精、香油调匀成馅料；豆腐切成厚的大片。
2将豆腐片平放于案板上，放上一层猪肉馅，上面盖一片豆腐，改刀成三角块，整齐地装在盘中，上笼用旺火蒸约15分钟，取出。
3炒锅上火，倒入适量油烧热，炸香蒜末、葱末，下虾酱炒开，加适量水，淋香油后浇在豆腐夹上即成。
做虾酱汁时加水要适量，应稀稠适度，以酱汁能裹住原料为宜。
本菜豆腐细嫩，肉馅软滑，内有猪肉香，外有虾酱鲜，口感和味道俱佳。
十八.咖喱酱
咖喱酱在烹调中能提辣、提香、去腥味，主要用于烧制各种肉类菜肴。
变化做法——胡萝卜咖喱酱
咖喱酱……200克
胡萝卜……400克
姜汁、盐、鸡精……各适量
1芝麻酱放在小盆内，加入温水调匀成稀糊状；胡萝卜洗净，去皮切块，上笼蒸熟，压成细泥。
2炒锅上火，倒适量油烧热，下入胡萝卜泥，炒至油变红，加咖喱酱、芝麻酱炒香，调入姜汁、盐、鸡精，以中火熬浓，离火晾凉，装瓶，密封保存。
一定要选用熟透的红番茄，并去皮，以利于熬成泥状。
必须用足量的底油把洋葱粒、姜粒和蒜粒炸香。
下入咖喱粉后务必用小火慢炒，并不时地翻动，以免粘锅和炒煳。
咖喱酱装入容器内，要用香油封面，以防香气散失。
1.咖喱酱做法
袋装咖喱粉……250克
洋葱、大蒜……各100克
生姜……50克
番茄……200克
花生酱、椰蓉……各50克
1洋葱剥皮，大蒜剥皮，生姜去皮洗净，分别剁成小粒；番茄用刀在顶部切上“十”字刀，放在开水中烫一下，撕去表皮，切成小块。
2净锅上火，倒入色拉油烧热，下洋葱粒、蒜粒和生姜粒炸香后，再下咖喱粉慢慢炒出香味，放番茄块炒成糊状时，加适量开水，加椰蓉、花生酱、盐，烧沸后转小火煮约1小时至成稀糊状时调入鸡精，然后起锅装在容器内，加香油封面，盖好盖，密封保存。
2.咖喱牛肉
牛柳肉……200克
洋葱、胡萝卜……各50克
咖喱酱……60克
淀粉……10克
盐、嫩肉粉……各少许
1将牛柳肉切成片，放碗中，加入嫩肉粉和少许清水充分抓匀后，再加鸡蛋清、盐和淀粉等拌匀上浆；洋葱剥去外皮，切块；胡萝卜去皮，洗净，切片。
2炒锅上火，倒适量油烧至四成热时，下牛肉片滑至断生，倒出沥油，锅留底油重置上火，放入洋葱、胡萝卜和少许盐炒至断生，加过油的牛肉片和咖喱酱炒匀，出锅装盘。
牛肉片浆好后，最好在表面抹些油，入冰箱冷藏约1小时，拌匀后再过油。这样处理，可增加其嫩度。
油温不能太高，以免把牛肉片炸焦，失去滑嫩的口感。
本菜牛肉滑嫩，咖喱味独特。牛肉与胡萝卜、洋葱不仅在口味上是最佳搭配，在营养上也有很好的互补作用，且有利于吸收。
3.咖喱鸡翅
鸡翅中……12个
鸡蛋……1个
生菜叶……50克
姜片、葱段……各20克
咖喱酱……25克
盐、鸡精、干面粉、
香油……各适量
1将鸡翅中洗净，放在小盆内，加姜片、葱段、料酒和盐拌匀，腌约30分钟；鸡蛋磕入碗内，打匀；生菜叶洗净，铺盘底。
2平底锅上火，倒入适量油烧热，把翅中肉先拍上一层干面粉，再拖匀鸡蛋液，排在锅中煎至两面呈焦色，铲出。
3锅留底油上火烧热，下葱段、姜片炸香捞出，再下咖喱酱炒香，加适量水，放盐、鸡精调味，放入煎好的翅中，以小火烧煮至汁浓稠时，淋香油，出锅装盘。
鸡翅中拍粉的目的是挂匀蛋液，切忌过厚，并且拍粉后应抖掉未沾稳的面粉粒。烧制时不要用旺火，否则易糊锅，影响口感。