平时我们下厨做菜炒肉经常会遇到各种各样的问题，比如本来鲜绿的蔬菜炒出来颜色变黄变黑，或者炖出来的肉腥味很大，吃起来又老又柴，其实下厨也是有讲究和技巧的。
总结15个非常实用又简单的炒菜炒肉和炖肉的窍门，掌握了这些技巧，下厨轻松简单，饭菜可口又美味。
1、炒菜保持原色的窍门
鲜嫩的蔬菜可用淡盐水浸渍几分钟，然后控去水分炒制，这样做除保持色泽外，还可使菜质清新脆嫩。对于不需焯水的蔬菜，可用65左右的热水烫一下，这样叶绿素水解酶就会失去活性，炒出来的蔬菜也能保持鲜绿色。
2、炒菜加配料的窍门
要根据食材的性质和炒的方法配合，如果主要食材与辅料质地相同时，即应脆配脆，软配软。主要食材和辅料质地不同，如肉丝炒冬笋，成菜后肉丝是软的，冬笋则应是脆嫩的。
3、炒菜调味步骤的窍门
加热前的调味更适合肉类烹调，可使调味品深入到肉里，同时除去肉类中的腥膻味。方法是在加热前将备好的肉类先用盐、酒、糖、醋、酱油等调味品浸渍或调拌一下，然后再加热。加热过程中调味，它是调味的最佳时机，是调味的决定性阶段，方法是待原料下锅后，根据菜肴的要求和口味，投入各种调味品。加热后的调味，是调味的最后一步，实际上是整个调味过程的补充，其目的是提高炒菜的鲜美，方法是待菜肴烹好起锅后，再补充调味品。凡是遇热、易挥发或破坏的调味品，比如芥末、香油、胡椒粉以及味精等，都是加热后再调味。
4、炒菜时酒的使用窍门
比如煸炒肉丝时，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；做红烧鱼时，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水气，这种用法才是正确的。
5、肉挂浆配比的窍门
平时做菜无论是做滑肉片，还是做辣子肉丁，在用一般炒菜情况下，只要是按50克肉、5克水淀粉的比例挂浆，就能使炒出来的肉鲜嫩味美。
6、滑肉片省油的窍门
如果做滑肉片，一般用五成热的温油，如果想少放油，可将油烧至八九成热，快速滑炒，炒出来的肉片效果相同。
7、焖肉加醋省时的窍门
8、油锅防溅的窍门
我们在油炸食品时，经常遇到油花溅出来的情况，想要油不溅出来可以在在油锅中加少许食盐，油就不容易溅出。
9、肉汤放芹菜叶的窍门
很多人吃芹菜都习惯把芹菜的叶子扔掉，其实叶子不仅营养还有很大的作用，新摘下来芹菜叶子可在洗净后放入冰箱冷冻，在煮肉汤时放入，可使汤味清香。
10、煮肉的窍门
羊肉萝卜牛肉茶，猪肉小火靠山楂。这就是说煮牛肉时可放茶叶催烂，煮羊肉时应放萝卜去膻，而煮猪肉时，要用小火加山楂以催烂增鲜。
11、做水滑肉丝的窍门
把优质鲜嫩无骨的瘦猪肉切成丝，放盆内加入少量盐、料酒、味精、葱姜末、鸡蛋清、水、淀粉拌匀。锅内加水烧开，把拌匀的肉丝均匀地撒入。等肉丝呈白色时，用漏勺捞起放入冷水中浸凉，控净水分待用。
12、炒肉片的窍门
选肋条或后腿肉，切成不超过一分厚的肉片，放在碗里加少许酱油、料酒、淀粉、蛋，搅拌均匀备用。油烧热，放入拌好的肉片，用勺轻轻来回拨动，直到肉片伸展，再加配料蔬菜木耳之类，炒一会即成。
13、猪蹄加醋的窍门
在烧猪蹄时，稍加一点醋，能使猪蹄中的蛋白质易于被人体吸收，并使骨细胞中的胶质分解出磷和钙来，增加营养价值，因此，烧猪蹄放点醋好。
14、炒牛肉丝的窍门
炒牛肉丝时要想炒得嫩，可先在牛肉丝中放好腌料，再加上2～3匙生油拌匀，腌20～30分钟，然后用旺火速煸，炒好迅速出锅。
15、老牛肉返嫩的窍门
老牛肉质地粗糙很不容易煮烂，如果想要快速煮烂，可以先在肉上涂一层芥末，放6～8小时，用冷水冲洗干净，经过这样处理，不仅容易煮烂，而且肉质变嫩，煮时再放少许酒和醋，肉就更易煮烂。