1、卤菜配方与制作大全目录1.卤料包配方：2.常见卤菜的制作方法：2.1卤水制作：2.2腌制：2.3出水：2.4卤制：2.5操作要点：3.几种美味卤菜的制作举例：3.1香酥鹅制作方法：3.2油淋鸡制作方法：3.3鸭颈：3.4童子鸡：制作方法：3.5卤牛肚：4.美味鸭脖的做法与配方：4.1卤水的制作：4.2腌制：4.3出水：4.4卤制：5.酱板鸭（鹅、鸡、排骨）的做法与配方5.1选料：5.2腌制：5.3整形：5.4烘烤：5.5卤制：1.卤料包配方：黄芪8克（味甘、滋补提香）丁香8克（香味浓烈、增香）山奈
2、15克（又称沙姜，除腥增香）白芷25克（增香）陈皮8克（除腥、增香）白叩25克（又称豆蔻，增香）15克（气味芳香，且浓勿多放）毕卜8克（可增加辛辣味）八角25克（双称大茴，增香）甘草15克（性味甘，可增回味）生姜250克（老姜）花椒、无籽红泡椒（适量）草果15克15克（增香）香叶8克（又名月佳叶，增香）桂皮15克（香味浓烈，微甜）8克（混合香味）沙仁25克（增香、川沙仁为佳）草扣15克（可起疏松作用）玉果15克（又称肉果，增香）小茴15克（增香，饱满为佳）香籽8克（增香）辣椒（银鸽牌）糖色适量（上色）卤料配方上面为标准，麻、辣色的深浅等方面可根
3、据地方具体情况调整相应调配数量，特别注意要灵活运用。2.常见卤菜的制作方法2.1卤水制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬58小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。以上
6、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。2.4卤制：2.4.1调味每50斤卤水中加味精2两，食盐（偏咸，咸得发苦）。2.4.2卤制加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮3050分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮510分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡1015分钟后捞出。需香味加浓，可将八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要浓香时，可加香油12斤，罗汉果23个
7、。2.4.3上色取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。（1）肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。（2）蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3（取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质）。（3）小件的卤制：卤水与清水各一半（口味较清淡、如果需口味稍重一点，也可少加清水或不加清水）。（4）卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质）
8、肠、肚为一类卤汁（腥味较重）2.5操作要点：2.5.1卤水的保管：每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。2.5.2卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用67成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。红油的制法：将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀（不能见水），倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱
9、。（此调料可在卖出产品时赠送一小包，也可随卖随拌）。3.几种美味卤菜的制作举例：3.1香酥鹅制作方法：（1）将内脏挖净，冲掉血水。（2）腌制：在水中加花椒、千里香、盐进行腌制，冬天24小时，春天12小时，夏天56小时。（3）整形：用刀将背部砍开，用一翅膀反背夹位颈部，另一翅膀反背即可。（4）出水：水开后煮10分钟。（5）卤制：下锅、调味、煮至熟软，离火浸泡10分钟左右取出。6）将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆，程棕红色时捞出，刷上香油。1.2油淋鸡制作方法：（1）将鸡整形、两翅膀反背插入鸡头，两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开，鸡腿插入肚皮处，鸡爪放在肚内。（
10、2）腌制：10小时左右。（3）出水15分钟左右。（4）晾干水份后将鸡身刷满蜂蜜。（蜂蜜要刷均匀，否则油炸后鸡身颜色不一致）（5）将菜油烧至七成熟下锅，炸至金黄捞出，再均匀地刷一层蜂蜜。（6）将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸，然后改小火闷煮，至皮软即可出锅。1.3鸭颈：腌制：取10斤水，加入1克亚硝酸钠，盐适量（腌制水偏咸）出水：将腌制好的鸭颈放入沸水中煮1015分钟。卤制：在原卤水基础上，加毕卜5克，花椒200克，辣椒王500克，鸡精50克。小火煮1小时，离火浸泡10分钟，待辣味进入，即可出锅。1.4童子鸡：制作方法：腌制：夏天56小时，春天
11、12小时，冬天24小时。（在水中加盐、花椒、千里香、料酒）。整形：将肚皮朝上，右边的翅膀插入鸡喉，从嘴巴里拉出来，鸡爪放入肚子里面。3、出水后，直接放入调好味的卤锅中，卤制1215分钟即可。1.5卤牛肚：不需腌制，将牛肚洗净，出水至八成熟。卤水里不加糖色，下卤锅卤烂即可。注：药膳鸡：腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜、枸杞、党参进行卤制即可。口水鸡：又称盐水鸡、百斩鸡，其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可。卤藕时先用清洁球将表面打净，两端用刀切出孔，再时行卤制；千张、海带等用线捆扎起来，但不可过紧，否则中间无法进味；卤豆腐干时先需将干子用油炸成金黄颜色再进行卤制；花生米在卤制前必
12、须用水将花生米泡胀，其标准为用手瓣开无硬芯。卤菜系列中的各个品种，其做法大同小异，注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而灵活改动，（如鸡的整形，很多地方的整形方法都有所区别，辣味、麻味可根据地方口味而适量加入辣椒与花椒）老三样在每次卤制时都需加入，其加入量较小，每次每样只需加入一小勺就可以了.4.美味鸭脖的做法与配方本系列包含品种有鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭肠、鸭肫。4.1卤水的制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口。如果没有老卤水，需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁，其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬58小时后捞出骨头放入卤料包
14、4小时左右，夏天2小时左右。（3）鸭肠不需腌制。4.3出水：鸭、脖、鸭头、鸭肠需出水，基方法为在沸水中煮1015分钟，煮出血腥味后用清水冲洗干净（注：原料应开水下锅）4.4卤制：4.4.1调味先加适量味精、食盐（偏咸）、白糖（50斤卤水中加味精2两左右、白糖46两），然后加毕卜15克，花椒500克，辣椒500克，鸡精120克。4.4.2卤制加原料、料酒、红曲粉、小火煮1小时，卤锅离火前10分钟加入鸭味香精，鸭味骨髓浸膏，超级鲜味王适量，卤锅离火后仍需浸泡10分钟左右，待辣味进入后出锅即可。卤水的保管：每次卤后将卤水放置在通风的地方，冷却后