鸡可以选当年的小公鸡或者乌鸡，整只直接蒸，鸡肚子里可以放一些温补的药膳，汤汁浓浓的，营养好得很。
1、准备炖鸡料，可以直接上超市买炖鸡料，药膳鸡汤要好喝我觉得，药的种类不宜太多，不然影响口感。我放了党参、当归、大枣和枸杞。每样食材也不宜过多，洗干净待用。
2、鸡选童子鸡或者乌鸡，先焯水2分钟左右，血水去一下，整只鸡一起蒸鸡肉不柴，人少一次可以炖半只。
3、焯水后的鸡用清水清洗一下，再放入蒸碗中，放料酒、姜片和备用的所有药膳食材。注意药膳鸡不要放花椒，葱没有也可以不放。出锅前10分钟放少许盐，蒸好后，放少许胡椒粉。
二、盐菜扣肉
扣肉又叫烧白，我们过年基本上家家都会炸扣肉，扣肉一般用偏肥一点的五花肉来做，配上家乡人自己做的盐菜，软糯不油腻。一次可以多做一些，吃不完的，下次一蒸就可以。
1、五花肉平底锅上，把肉皮一面烙一下，然后放清水泡一下，用刀刮洗表皮，去除表皮的毛腥味。
2、锅中加清水没过肉身，放料酒、姜片、葱段、花椒和盐，煮到5~6成熟捞出。
3、肉煮好后，放稍凉后，用姜片在肉皮的一面擦一下去皮腥味，再在肉皮的一面刷上老抽或者糖色。
4、锅放菜籽油适量，烧到五六成热，放入肉，先炸肉皮的一面，再翻面再炸，千万不能炸糊，炸到金黄色，明显肉皮收缩为止，注意多炸一会儿，尽量把多余的油炸出来。
5、炸好后，把肉放入凉水中泡泡，把表面多余的油洗去，放凉后再切。
6、盐菜切细。把肉切成薄片，再整齐地码在蒸锅中。倒入料酒和生抽，放姜末，上面铺上盐菜即可。
7、放蒸锅上小火慢蒸2小时以上。我是用高压锅，先压上汽，再小火压了1小时左右，再焖到自然放汽。扣肉一般蒸得越久越入味，口感更软糯。倒扣在大一点的盘子中即可。
三、清蒸梭子蟹
过年蒸一盘梭子蟹，高大上，这年请客也有面子。
1、先用刷子把蟹刷干净。
2、蒸蟹最好放一个盘子隔水蒸，盘子中放上姜片和葱段，再把蟹肚子朝上放，这样蟹黄不易流出，再放上料酒，大火蒸15分钟左右。
四、蒜蓉蒸虾
1、备调料：料酒、盐、蒸鱼豆豉油、姜末、蒜末、葱末、小米椒、胡椒粉。
2、虾去头部，挑沙线，用剪刀把虾的背部剪开，这样虾好入味。清洗干净。
五、蒜蓉蒸鲍鱼
鲍鱼肉质细嫩，营养丰富，鲍鱼是高蛋质低脂肪的食物，含多种微量元素和氨基酸，味道非常鲜美。过年做上一盘，也是上档次的。
1、用清洁球或毛刷把鲍鱼黑边刷洗干净，贝壳也要刷一下，这是去腥的关键。
2、锅中加少许水，把鲍鱼贝壳一面朝下放，水不用没过鲍鱼。水烧开后就关火，可焖1分钟。然后倒出放在清水中，用手捏鲍鱼肉是软的，说明刚刚好。
3、用手轻轻一拨，肉就分离了，再去掉鲍鱼肠的部分。清洗干净。这样处理鲍鱼，贝壳里不会粘一点肉。
4、把鲍鱼肉在吸盘的一面上切十字花刀，切过三分之二处即可。
5、把所有的鲍鱼肉放在贝壳里，摆放在盘中。蒜2个切成末，葱切成末，小米椒切碎，姜切成末。
6、锅中放油适量，放入大蒜和姜末炒黄。放盐，生抽，蚝油、白糖炒香，加一点点水熬香。把炒好的蒜汁浇到鲍鱼上面。把盘子放入蒸锅中大火蒸8~10分钟。
9、另起锅，放油适量，放入葱末和辣椒炸香。把葱油浇在蒸好的鲍鱼上即可。
六、夹沙肉
做夹沙肉前面的步骤和盐菜扣肉差不多，但垫底的是糯米，肉可以用红豆沙或者绿豆沙，家里人还用花生或饼干做馅也很香，这道菜香甜软糯，特别是家里老一辈人最喜欢吃。
1、做夹沙肉的五花肉，选偏肥且有一定厚度的那种肉，一般是挨着脊柱的那块肉，肥肉偏多一些。切成大小合适的方形块，再把肉皮一面在锅中烙糊，用清水泡一下，再用刀或者清洁球刷洗干净。
2、放入锅中，加入清水，放姜片、葱段，花椒、料酒、盐适量大火煮开，然后小火煮15~20分钟，肉七八成熟就可以。
3、肉煮好后，沥干水。锅中倒入菜籽油，油一定要多一点，烧到七八成热放入肉，首先炸肉皮的一面，然后翻面炸。注意在炸的过程中，肉一定要沥干水，不然油会到处溅，小心伤人。
4、肉炸好后，放凉再切。准备食材配料：猪油少许，切碎的冬瓜糖、切碎的陈皮、红糖水、糯米适量，红豆沙适量。
5、糯米提前用清水泡5小时左右，或者焯水10~15分钟，把糯米煮软，用手指一搓就碎就可以了，把猪油，陈皮拌入糯米中，加入一部分红糖水，和匀。
5、肉切成薄片，切两刀，中间不要切破皮。然后包上豆沙，肉皮面朝下，码在蒸碗中。把糯米铺在肉上面。再把剩下的红糖水浇在糯米上。
6、放入蒸锅中，先大火蒸上汽，再转小火慢蒸2小时以上，蒸得越久越好吃，我是头天晚上做的，第二天又复蒸了2小时，总共蒸了3~4小时。蒸好后再倒扣入盘中即可。爱吃甜的朋友，上面还可以撒上白糖。
七、蒸酥肉
我们重庆人过年都喜欢炸酥肉、炸鱼做扣肉等，并且这些菜都是做一次，可以吃几顿的。做个酥肉汤也是一个大菜，配上新鲜的豌豆尖或青菜，特别好吃。
1、夹心肉，五花肉去皮也可以，但有点肥。如果做小酥就切成小条，我是做的大酥，所以切得比较大。配料：红薯淀粉，鸡蛋2个。调料：花椒、料酒、盐、姜末。
2、先放调料和鸡蛋抓均，再放入淀粉拌均匀，注意不要太稀，一定要干。不然淀粉就裹不上。让肉入味，放置30分钟到1个小时。
3、准备好漏勺，锅烧热，倒入油，油烧6成热，用筷子一块一块地往锅里放，过1分钟用漏勺推动酥肉，并翻面炸。待肉炸到金黄就转小火，用筷子夹到漏勺里把油沥干放入事先准备好的盆中。
4、待酥肉冷透后，切成薄片，均匀地铺在蒸碗中，上面再铺上洋芋条（或芋头），放蒸锅中小火慢蒸，一定要让肉蒸软烂。蒸好后，倒扣入大碗中。
5、酥肉上面倒入醋一小勺，撒上葱花，锅中加清水烧开，放猪油少许，放蔬菜，加入盐，鸡精，姜末。把汤倒入酥肉碗中即可。
八、粉蒸羊肉
我们老家过年人们喜欢做个混蒸，羊肉、五花肉、肥肠、牛肉等分别放一起蒸，垫底食材可以是山药，红薯，土豆，芋头之类的，一大盘上桌既可当主食也可当菜，很实惠的。粉蒸肉做法简单，人人都会做。过年人多用羊肉做蒸菜，也是逗人喜欢的一道大菜。
1、大米中加入干花椒，用破壁机打成米粉。芋头或者红薯去皮切成小块。
2、羊肉切成薄片，放入姜片、葱段、料酒、鸡精和白糖少许抓均，放入盐、郫县豆瓣酱抓入味，最后拌入米粉，让肉裹上米粉。放点芝麻香油和匀增香。
3、用透气的蒸盆，下面放入芋头，上面铺上裹好米粉的肉。
4、蒸锅水烧开后，放入蒸盆，中火蒸40~50分钟，蒸好后撒上葱花或者香菜即可。
九、糯米蒸南瓜
糯米温而不燥，加上南瓜膳食纤维丰富，有助于养胃，这道菜淡淡的甜，特别适合老人和孩子。
1、糯米提前泡3~5小时，或者焯水5~8分钟，沥干水。
2、南瓜去皮切成小块，码在蒸碗中，然后把糯米再放在南瓜上，放入蒸锅大火蒸50~70分钟。蒸好后趁热倒扣在盘中，撒上白糖或者红糖。
十、糯米蒸排骨
糯米温而不燥，做个糯米蒸排骨，山药、南瓜、红薯，芋头和土豆垫底，过年人多也是一道实惠的菜。
1、毛山药一根，去皮用清水泡上，防变黑。糯米100克，排骨400克。
3、备调料：姜、葱段、葱末，盐、胡椒粉、白糖、红薯淀粉、鸡精等。
4、肋条排骨洗干净，放入葱姜末、白糖、鸡精、盐，反复抓上浆。放入红薯淀粉抓上浆，锁住水分，放芝麻油抓匀。山药切成段，放入透气蒸碗中。把排骨裹上糯米放在山药上。
5、蒸锅水烧开后，放入排骨，大火蒸40分钟左右。蒸好后，撒上葱花。
十一、泡椒蒸桂鱼
过年肯定得有鱼，特别是团年饭，要有一条有头有尾的鱼，年年有余，寓意才好。桂鱼刺少，肉厚实还细嫩，这个鱼价格也不便宜，过年蒸上一条也高大上。放上泡椒一起蒸，口感特别的好。
1）新鲜的桂鱼买回来后，去除内脏及鱼里的黑膜，反复刮洗表皮，清洗干净。再用葱姜反复擦鱼身，把葱姜塞到鱼肚子里，放料酒和胡椒粉，盐等腌20分钟，放条盘中，鱼身上放入泡椒。
3）蒸好后，淋上蒸鱼撒上蒜泥，葱花、香菜等，淋上爆香花椒的热油即可。
十二、莲藕肉末蒸糯米
过年做这个这个莲藕肉糜蒸糯米清淡营养，特别适合老人和小孩，软糯好吃，可当主食也可当菜。
1、莲藕一节去皮切碎，肉选三分肥七分瘦剁成肉糜待用。备糯米和葱花，姜末，酱油，盐，香油，一个鸡蛋，鸡精，胡椒粉，花椒粉等。
2、莲藕用破壁机打成泥。
3、肉糜中加入姜末、葱末，花椒粉，胡椒粉，一个鸡蛋，盐，香油。抓入味，抓上浆。拌好调料的肉糜倒入莲藕泥中和匀。
5、把莲藕肉糜倒入蒸碗中，再铺上糯米。插上气孔。
6、大火蒸30~50分钟。蒸好后，可翻到一个大的盘子中。撒上葱花。
十三、清蒸鸽子
鸽子营养就不说了，过年清蒸鸽子汤，高端大气，汤清淡好喝，可适量配点药膳一起蒸，口感更丰富。
鸽子把表皮绒毛用白酒烧一下，洗干净，再放开水中焯水3分钟，捞出清洗干净，放入蒸碗中，放姜片，盐，料酒，枸杞等，大火蒸30~60分钟。
十四、蛤蜊蒸蛋
蛤蜊蒸蛋孩子特别喜欢，这个菜清淡还营养，家里有小孩子或者老人的，做一个清淡的菜也是不错的。
1、蛤蜊吐沙洗干净，一般菜市场买的都吐沙好了，回来再用小牙刷把表面刷干净。准备2~3个鸡蛋，小葱切成末备用。调料：料酒、盐、生抽酱油、香油。
2、锅中加清水，放入洗好的蛤蜊，放料酒、盐少许。（可以放葱段和姜），大火煮开，蛤蜊张开就可以，不要煮太久了，不然太老了。
3、捞出后再用清水冲洗两次，防止有沙。我买多了点，张开的口一面朝上摆放在碗中。
4、打好鸡蛋，放盐适量，用打蛋器打散。加鸡蛋液量的1.5~2倍的水，再用打蛋器打匀。蛋要嫩滑，表面光滑，就过滤掉蛋液泡沫。
5、盖上保鲜膜。用牙签扎几个眼，热开水上锅蒸10~12分钟。淋一勺生抽，放香油，撒上葱花OK。
2、我是超市买的冰鲜的扇贝处理比较方便，如果是新鲜扇贝就按前面的方法处理干净。扇贝肉用刀分离，刷洗干净扇贝壳，肉去掉黑色物，用盐抓洗干净。
3、备调料：大蒜一个切碎，小米椒切碎，葱切成末，姜切成末，备生抽，蚝油，蒸鱼豆豉油，白糖少许，盐，胡椒粉，香油，鸡精。
十六、药膳蒸猪心
过年蒸个猪心汤也不错，猪心肉质细实，口感好，蒸后汤的口感也很清淡。
1、猪心洗净。备调料：姜片、葱段、料酒、盐、胡椒、鸡精；药膳：西洋参、黄芪、莲子、枸杞、大枣等。
2、把药洗净塞入猪心中。碗底铺上姜片和大葱段，再放上猪心。放料酒，盐，加入清水适量。
十七、蒸炸鱼
过年炸鱼和酥肉一样，家里也会做很多，来客了，蒸上一盘，也可以煮汤，或者配上蔬菜煮。蒸热的炸鱼，口感更好，软软糯糯的，肉也很香。
1、备调料：葱段、姜片、料酒、白酒、花椒、胡椒、盐、鸡蛋2个、土豆淀粉、面粉、菜籽油。
2、我用的鲢鱼，肉质细嫩，鱼头留下烧汤了。鱼身剔下鱼骨分别剁成小块。鱼块放白酒、盐抓腌一会儿，再冲洗两三次，去腥很关键的一步。
3、放料酒、放姜、葱、盐、胡椒粉、花椒，抓入味，腌30分钟。炸鱼一般底味要足，所以可以适量多放点盐。放入2个鸡蛋，加入土豆水淀粉或者红薯淀粉。加入面粉搅匀上浆，锁住鱼肉的水分。
4、锅中放菜籽油，烧至六七成热，一块一块地放入鱼块。炸至变黄一块一块捞出。复炸1分钟关火，鱼变得金黄，这样炸鱼外酥里嫩。刚炸好鱼直接吃，外酥里嫩，一点也不腥，也特香。
5、炸好的鱼放凉后，放入大碗中，放蒸锅中蒸大约30~40分钟。
十八、八宝饭
八宝饭是寓意极好的一道菜，过年可以做，这个菜甜也不腻，也可以当主食。
首先黑米和糯米提前泡发6小时以上。然后放入碗中，中间铺上红糖，再放上一层大枣等果干，再放上糯米和黑米，蒸1小时以上。然后倒扣入盘中即可。
鲍鱼有刺吗
没有。
鲍鱼是海产贝类，同鱼毫无关系，是海洋中的单壳软体动物，只有半面外壳，壳坚厚，扁而宽，形状有些像人的耳朵，所以也叫它“海耳”，味甘性平，其中的蛋白自、维生素、脂肪以及多种矿物质成分比较高，是没有刺的，之所以摸起来会扎手，主要考虑是鲍鱼壳不平整导致的。
鲍鱼怎么处理干净
材料：鲍鱼、食盐、牙刷。
步骤：
1、先将鲍鱼用盐水浸泡半小时。
2、然后沾着盐用小牙刷把表面和边内的黑色粘物刷洗干净。
3、同时需要把鲍鱼壳也清洗干净。
4、之后取一个小汤匙，把鲍鱼铲起。
5、看到黑色的肠肚就取掉不要。
6、沙嘴处的里边也是脏物，取掉洗净，即可。
鲍鱼需要焯水吗
可以进行焯水。
鲍鱼小孩子能不能吃
看情况。
鲍鱼的营养价值很高，每100g的鲍鱼含有60g左右的蛋白质，2g脂肪，3g糖类，还有多种微量元素、生理活性物质等，营养价值比较高，小孩子是可以适量食用的。
但要注意年龄太小的孩子，不建议食用鲍鱼，鲍鱼的蛋白质含量较高，一周岁以下的孩子由于年龄太小，胃肠功能没有发育完善，不容易消化过多的蛋白质；其次年龄太小吃鲍鱼，可能会出现过敏反应，一般建议至少是1—2周岁以上的孩子才根据情况吃鲍鱼。
1、鲍鱼的肉体和贝壳之间连接的部分叫贝柱；在贝柱边上有一团水滴型的阴影则是内脏所在的位置。我们想要对鲍鱼进行去壳取肉，就要记得内脏和贝柱的大体位置，以便分解的时候可以精确下刀，避免弄破内脏。
2、鲍鱼的嘴巴在鲍鱼身体比较窄的一端，里面有一条食胃管，在分解的时候必须连同口器一起除去避免影响口感。
杀鲍鱼清洗鲍鱼的步骤：
1、虽然说鲍鱼对生长的水质很挑剔，要生长在很洁净的海域里面，但是身上还是不免有粘液和寄生的一些海藻，所以，我们要用盐巴搓一搓来去脏除腥。
2、准备一个干净的刷子，牙刷也是可以的。认真地给鲍鱼擦洗一番。先善待之然后吃了它，阴险的人类。
3、接下来，就是要切断肉体和贝壳相连的贝柱了。可以使用的工具很多，诸如小刀、汤匙什么的，但是我发现用小饭匙最容易上手了。只要如图所示，一手稳定鲍鱼，一手将小饭匙从肉和贝壳间刮进去，很容易就可以把鲍鱼肉分离出来。
4、看看，简单是简单，但是还是要费点力气。为了避免鲍鱼壳的边缘伤手，各位在起肉的'时候不妨带上手套。
5、分离后就是这样子了。
6、现在要用小刀将内脏切掉。鲍鱼的内脏海藻味极浓，非一般人能受得了的，但是它又是鲍鱼鲜美味道的源头，因此，对于一些饕餮客来说，不妨将内脏留着，用干煎的方式将其煎到有点焦脆，然后蘸胡椒粉，非凡美味啊。
7、如果要留着内脏，在分离的时候要尽量避免内脏破损。
8、在鲍鱼的嘴巴上划一刀，以便取出食胃管。
9、看到了把，嘴巴和食胃管是连在一起的，要一起去掉。
10、杀好的鲍鱼，清洗抹干水分就可以加工菜肴了。如果要生吃，可以这样子，准备一大盆的水，多放冰块（越冰越好），加入一汤匙盐巴稍微拌一下融化，再放入几片柠檬去腥提味。
11、在鲍鱼表面用刀子划上几刀花刀（这里没照片），让它更好看点，接着整个放入冰水中，浸泡1分钟取出，可以让其肉质能紧实有弹性。
12、切薄片—越薄越好，蘸酱食用。如果要摆盘上桌，则一定要垫上冰块来保持其口感。
鲍鱼的新鲜度判断
鲍鱼只要未死，都可以称为新鲜。
买的时候用手左右轻扫鲍鱼的底部，如果鲍鱼的裙带有力收缩，就表示非常新鲜；如果收缩速度缓慢，表示已不久于人世了；如果都不会动，并带有白色，就表示已经死亡。
鲍鱼的烹饪通则
体型较小的鲍鱼（8至10头，如上图的南非鲍，或者大连鲍），最好用清蒸或者低温慢煮的方法烹调；体型较大的鲍鱼（4—5头），纤维比较多，不适宜蒸，适宜焖或者煲。
鲍鱼煮后，最后要看它是否煮熟了，可以用牙签来测试，将牙签刺入正中心，如果可以穿过去，就说明已经熟了。
鲍鱼低温慢煮的要点
低温慢煮主要是要控制温度，因此，只要有厨房专用的温度计，在家里也可以对鲍鱼进行低温慢煮。像8—10头的大连鲍（上图），在烹调的时候要一边查看温度计来控制火候，力求恒温60°进行慢煮。用低温慢煮出来的鲍鱼肉质软嫩细腻，口感最好。对初学者来说，恒温比较难，因此水温介于60°C—65°C就可以了。