不辣，竟然还甜！这是什么神仙韭菜？
我脾气可好了，从来不骂人
古人有云，“春初早韭，秋末晚菘”，是味道最胜的两样蔬菜。
韭菜虽然在一年四季皆可生长食用，但味道却不尽相同。韭菜春食则香，夏秋的韭菜，质地就糙一些，味道更冲。到了冬天，在温室中避光栽培的韭菜，外表淡黄纤弱，口感鲜嫩带甜，叫韭黄，在冬菜中独树一帜，身价不菲。
韭菜、韭黄和韭菜花|Pinterest
早春的韭菜尝起来鲜嫩清香，品质最好。乍暖还寒的春令时分，正是品尝韭菜的好时候。
初春的韭菜|pixabay
01
荤素咸宜的韭菜
韭菜因为其独特的气味，有蔬中之荤的别称。用来做菜，荤素咸宜。以其小炒，就尝其鲜嫩，辅以调味，则去腥增香。不论是煎炒、凉拌、做馅，还是和鸡蛋、豆类、肉类、内脏、海鲜等搭配，都十分美味。
烧烤必点烤韭菜|图虫创意
韭菜炒鸡蛋
与番茄炒蛋并列好吃的快手家常菜，十分钟不到，就能搞定。挑一把最新鲜的韭菜（最好是鲜嫩翠绿、切口处平齐、捏住根部叶片能站立的），切成寸段。鸡蛋先炒成大块盛出，再炒韭菜，最后二者合锅炒匀后装盘。
有这一盘，我能吃两碗米饭！|Pinterest
春韭炒银芽
这道菜最适合做春饼的配菜。春饼的配菜很讲究，先不说熏大肚、松仁小肚、酱肘子、酱口条、熏鸡、酱鸭等熏肉熟食，光是炒菜就少不了豆芽、菠菜、韭菜、鸡蛋这几样食材。
春韭炒银芽，韭菜鲜嫩，豆芽脆爽，一筷子下去就能把春天的新鲜劲装到肚子里。
春韭炒银芽|Pinterest
韭菜炒猪肝
这道菜里，韭菜完美地发挥了去腥增香的作用，二者可谓是经典搭配（同样的还有猪血炒韭菜）。猪肝的些许腥味被鲜嫩的韭菜完美中和，就算是对猪肝无感的人也忍不住下几筷子。
猪肝炒韭菜|Pinterest
韭菜核桃仁炒腰花
除了猪肝，猪腰子这种难料理的食材，有了韭菜的辅助，也能瞬间化身家常美味。再加入一把核桃仁，坚果的香气融入其中，让这道菜更加诱人。说补脑都是骗人的，补胃还差不多。
韭菜核桃炒腰花|逍遥侠-Drifter
02
韭菜与海鲜的组合
除了陆地上的蛋肉，韭菜和虾蚌等海鲜同盘共处也催生出了许多经典的搭配。像是韭菜炒河虾、韭菜炒海肠等等。
韭菜炒河虾
最经典的莫过于这道韭菜炒河虾，简单地将河虾油爆，炝炒出香气后加入切成寸段的韭菜，略微翻炒后出锅，就是一道又下饭又下酒的美味小菜。
韭菜炒河虾|微博@端端晓唱
韭菜炒海肠
韭菜炒海肠是海边人民的心头好，韭菜鲜、海肠更鲜，鲜上加鲜等于鲜的二次方，简直要把舌头都吞肚里去了。
韭菜炒海肠|微博@汤棠躺烫了凯凯炕
韭菜炒蛤蜊
炒蛤蜊，十分适合用来做下酒菜。韭菜炒蛤蜊，就不必加复杂的调料，一勺食盐，轻松把二者的鲜味都吊了出来。
韭菜炒蛤蜊|微博@胶P糖
03
韭菜的“主食进击之路”
如果没有了韭菜，面食界势必要失去无数鲜美。在北方人眼中，韭菜就是三鲜的灵魂。不管是肉三鲜（猪肉、虾仁和韭菜）还是素三鲜（韭菜、鸡蛋和虾皮），韭菜都是其中必不可少的“一鲜”。
韭菜合子
要论杀伤力最强大的早点是什么？韭菜合子绝对名列前茅。那个味道，真的是香飘十米不打折扣。（当然，好吃是好吃，在公交、地铁这种公共场合还是要考虑其他人的感受~）
韭菜合子|Pinterest
韭菜合子，不同地方的做法不同。像天津的韭菜合子，用清水制皮，韭菜、鸡蛋、水粉条、熟猪油和虾皮做馅，用油干烙。江苏的韭菜合子，则是用沸水烫面制皮，用韭菜、猪板油和虾米做馅，用花生油炸熟。而到了四川，韭菜合子就更讲究了，烫面还包酥面，馅料是韭菜、熟猪油、炒熟的肥瘦猪肉，要用花椒面和胡椒面调味，最后用菜籽油炸熟。
不管是生面还是烫面、酥面，干烙或者油炸，韭菜合子都是终极利器，横扫面食界的千军万马。
韭菜包子
最简单的韭菜包子只用到两样食材——韭菜和猪油。选细嫩的韭菜茎叶切碎，拌上切碎的生板油丁，上笼屉蒸熟。
刚出锅的包子个个骨立挺拔，韭菜浸在半融的油脂渣中，软润合度，口口生香。
做成生煎的韭菜包子|豆果美食@搬个凳子看戏
韭菜粿
潮州人喜欢吃菜粿，韭菜粿的做法很考究，分为粿皮制作、馅料配制及蒸熟粿品三个工序。
粿皮料有两种制作方法，一种用上等白米碾粉与水调和，另一种是开水与淀粉调和，做成晶莹透亮的粿皮料。
韭菜粿|豆果美食@琳妞妞的
韭菜、虾仁、香菇和猪肉用猪油或食用油炒半熟，调好味做馅，包好的韭菜粿蒸熟后，皮薄馅厚，透亮不破，趁热淋上芝麻油更加香甜滑口，还可以放在鼎上煎完再吃。
04
韭菜花
入冬，不吃一顿涮羊肉实在对不起北方的雪，而韭菜花、豆腐乳和麻酱是涮羊肉不可或缺的调料。
麻酱、腐乳、韭菜花是老北京铜锅涮肉的标配|微博@陈小伍
不像其他腌酱菜那么复杂，韭菜花特别好做，八月末九月初的韭菜花最适合腌了。挑选半开无籽的韭菜花洗净控干，和鲜姜一起磨碎，加盐腌一周左右，吃的时候加一点芝麻油、熟芝麻或者辣椒油更好。
不做成菜的话，韭菜花的颜值也是很能打的|微博@扫地僧叫墨墨
更讲究的韭菜花有二法，第一种是和没长大的嫩黄瓜一起腌；第二种是加京白梨和苹果，就跟腌辣白菜一样，水果和青菜在咸菜缸里互相成就。不同的地方做法也不尽相同，昆明的韭菜花会用酱腌，加很多辣子，而曲靖的韭菜花则是跟干萝卜丝同渍，有甜味。
参考资料
[1]汪曾祺.五味:汪曾祺谈吃散文32篇.济南:山东画报出版社,2005.4
[2]天津饮食公司烹饪技术培训中心编写组.津门小吃.天津:天津科学技术出版社,1986.5
[3]四川省蔬菜饮食服务公司编.中国小吃,四川风味.北京:中国财政经济出版社,1987.3
[4]江苏省饮食服务公司编.中国小吃,江苏风味.北京:中国财政经济出版社,1985.6