之前写了购买牛排的种种大大小小的坑，这一篇我们讲烹饪牛排的一些常见问题。
那有了一块合适的牛肉之后，怎么烹饪呢？
说起来很简单，无非就是解冻，热锅，上油，煎壳，热盘，起锅静置，撒上盐和黑胡椒，切开，开吃！
稍微详细一点的，之前也写过了，主要都是集中在煎多久，怎么判断熟度上。但很多人会发现，照着做好像也不是每次都能成功，有时候太生，有时候太老，有时候壳还没煎出来肉就全熟了，等等一系列问题。
这就是本文写作的初衷，也是这么多年煎了N的N次方块牛排后的经验总结。
3cm的各种部位厚切牛排。
4cm的厚切牛排。
没有低温慢煮机情况下，用烤箱或蒸箱做出来的厚切牛排：
薄切牛排与厚切牛排，口感是有天壤之别的。
我们经常说一块好的牛排，要做到“外焦里嫩”，这里的外焦，不管是煎还是烤，都是为了让牛排外部形成一层焦香的“壳”。
这需要牛排表面温度要足够高，才能能发生的美拉德反应，才能带来的肉质焦香风味。而要达到这样的效果，如果是煎的话，就需要煎锅的初始锅温要非常非常高，基本都是200°以上，牛排才能下锅。如果是明火烤，则温度则比煎的温度还高。
那跟厚度有什么关系？关系非常大。
而1.5cm的厚度，两面各一分多钟，基本上已经在7成熟以上了，想煎出一块外焦里嫩的牛排，要比厚切更难，我一般会切这个厚度，更多是用那些可以全熟或者7成熟以上的部位，例如牛小排。
虽然还有一些不够焦的地方，但已经是必须起锅了，否则内里就全熟了，牛肉风味会大打折扣。
而3cm左右的牛排则完全不会有这个烦恼，表面煎到足够焦脆，对牛排中心温度的影响，也不会像1.5cm那么敏感和直接，所以只要有合适的操作，可以做到真正意义上的外焦里嫩，表面的壳可以彻底煎到焦香。
那是不是大家就直接上来就买3cm厚切牛排来做呢？
当然不是，做厚切牛排是需要条件的。一般厚切牛排，我们需要先进行一个低温煮/蒸/烤的过程，使得温度由内而外一致，例如通过低温慢煮方式，把牛排抽真空放到温水里，泡一个多小时后让牛排从内而外都达到52°C左右，这样再上锅煎到表面焦脆，中心温度也不会超过55°C，这就是分子料理里非常常见的低温慢煮（sousvide）。
而如果直接煎或者烤，那么牛排的中心基本上是1-3成熟，也就是夹生的状态，并不是说不行，也有些人是可以接受这个熟度的，但我相信很多人还接受不了的。
如果你希望是均匀熟度方式的外焦里嫩效果，就需要有相应的工具，可以下面几种选其一：
1.专业低温设备：可以做到非常精准，温度稳定后基本不会有超过0.1°C的变动，且带水流搅动，温度非常均匀，但价格不菲，一套下来七八百起步。
2.可以控制温度的电磁炉：例如小米的电磁炉是可以进行低温慢煮操作的，我自己也买来对比了，可以基本实现低温慢煮，但调节精度只能5°C一档，且不带水流搅动，所以上下水温不均匀，实际水温要比设定温度偏低。
4.可以低温蒸的蒸箱：设置55°C蒸汽，可以做到53°C的中心温度，蒸箱控温相对精准，且表面不会发干，但蒸箱价格一般不便宜。
如果你以上设备一个都没有，那么除非你能够接受1-3成熟的牛排，不然就不建议你选择厚切牛排，可以选择1.5cm-2cm左右的厚度的牛排入门，极限也别超过2.5ccm。这种厚度虽然表面焦香略有不足，但合理操作一样可以做到外焦里嫩，等你觉得需要再往上尝试时，就需要考虑以上几个设备了。
当然，如果你愿意改刀成牛肉粒，那是可以的，后面也会提到这个做法。
那能不能选择1cm左右的牛排呢？除非你是给小孩吃或者特殊用途，不然也不太建议选择太薄的厚度，因为火候会非常难掌握，分分钟就煎全熟了。
总结一下，如果有设备，可以考虑2.5cm甚至3cm以上的厚度。如果没有厚切烹饪所需要的设备，那么建议选择1.5cm-2cm左右的常规厚度，可以直接煎，不借助太多设备就可以做到外焦里嫩。当然，不同部位可能厚度和熟度建议都有一点区别，这个后面讲。
不需要。
很多人都很担心牛排脏，觉得买回来之后需要洗洗才能安心，但实际上牛排是很干净的，冷冻肉基本都是在非常严格管控的环境下进行切割和分装，冷鲜肉甚至是要求无菌封装，本身就是真空包装运输的，基本不需要担心牛排表面有什么灰尘，所以不需要洗。
而如果你担心的是细菌问题，牛排是全程冷链的，并不适合绝大部分细菌的繁衍，而如果你买的是走私牛肉中间反反复复化冻，可能细菌已经繁衍滋长了，那么这种情况，即使你洗也是没办法把细菌洗掉的。
正确做法就是解冻后拆袋，将牛排取出，并放到厨房纸上擦干表面水分，就可以准备下锅了。
很多人在看牛排烹饪教程时，都会看到两种食谱，一种是煎之前撒上盐和黑胡椒，稍微腌制后下锅煎的，另一种是直接不腌制，煎好之后再在牛排表面撒上盐和黑胡椒的。
这两种做法，都没有对错，但我更推荐后加调料，为什么呢？因为提前腌制，虽然香料和盐可能都会更入味一些，但因为煎/烤牛排的过程中温度非常高，很容易会导致黑胡椒糊了，也容易产生油烟。所以我个人建议，如果你不太会掌握火候的话，不用提前加黑胡椒，要加也别太多。
此外，黑胡椒的风味物质主要是易挥发的萜烯类物质，所以研磨后加热，风味消散是比较快的，所以不管是否腌制，最后吃的时候还是需要再加现磨的黑胡椒，这样才能使得牛排有足够的黑胡椒风味。
因为以上两点，我一直都是直接后加盐和黑胡椒的方式来烹饪的，供大家参考。
而除了调味目的之外，腌制也还可以改善低端牛肉的口感，所以对于一些较韧的草饲牛肉或者肉质粗糙的部位，倒是可以适当考虑腌制，用洋葱、木瓜等富含酶的食材进行腌制，可以一定程度的改善牛肉韧劲从而达到嫩化的效果。
绝大部分牛排，是不需要使用松肉锤或者松肉针的，因为松肉锤的作用本身是切断牛肉中的筋膜，来改善那些筋膜太多的部位的口感。但我们一般买的牛肉，眼肉、西冷和菲力等，筋膜不算很多，没必要使用松肉锤，免得搞得肉本身组织汁液流失，这样适得其反。
那是不是筋膜很多的部位就可以用松肉锤了呢？个人也不是很建议，如果是本身筋膜特别多的部位，那么建议通过薄切炙烤，或者厚切慢煮的方式来改善，而不是使用松肉锤，松肉锤使得肉被挤压和间隙变大，不能很好地保持汁液，最后切断了筋膜又煎的过程失水太多，效果也是很有限的。
锅这个问题，往大了说可以写足足一整篇，包括各种铸铁、铸铝、铜等不同材质的分析，不同牛排煎锅可以有不同的性能。但既然是一篇居家牛排烹饪指南，不打算推荐那么多，看太多了大家也选择困难症，所以直接说最直接的结论：
从家庭选购的性价比来说，铸铁锅是目前相对性价比比较高，烹饪效果也比较合适的牛排煎锅材质。
为什么这么说呢？
牛排的焦香味来自于肉在高温时形成“壳”的过程——也就是肉排表面发生美拉德反应，从而形成一层焦香的脆壳。
这就需要肉在下锅的时候可以瞬时达到高温，但同时不能导致煎锅的温度急剧下降，所以需要锅有足够的厚度和良好的储热性能。
试想一下，如果你的锅非常薄，即便把锅烧得非常烫，一块厚厚的牛排铺上去，锅瞬间就凉了，再回温上来可能是几十秒后的事情了，如果此时翻面，牛排成色可能大部分还是惨白惨白的，而如果不翻面，可能肉就会变老，很是尴尬。
而储热跟锅的厚度、质量、材质都有关系，那是不是买个厚点的锅就好了？为什么建议买铸铁锅呢？
这是因为，铸铁除了储热性能良好之外，还有一个非常重要的原因——便宜。
同样的厚度，铜锅是必然买不起的（土豪除外），铸铝一般需要做成涂层，用于高温煎就需要有耐高温的涂层材料，也不会太便宜。
而铸铁呢，材料便宜又不需要涂层，一口洛极铸铁锅两百以内就能拿下，所以对于家庭，尤其是偶尔吃牛排的家庭来说，一口铸铁锅就是最适合的选择了，平时可以煎牛排，一口锅拍下去还能防贼，避难时候可以防弹，坚固耐用可传家，重量也足以彰显家族的厚重底蕴。
而铸铁锅还分很多种，大的小的、圆的方的、条纹的平底的……这又怎么选？
形状其实关系不大，大小建议至少选26cm以上，因为像西冷，或者和牛这类直径是比较大的牛排，买太小的锅难免以后得再买一个更大的，不如一步到位买个能适合大部分牛排的尺寸。
当然如果你愿意也可以买个小的，例如柳宗理，非常小巧，平时拿来煎菲力、眼肉盖等也很顺手！
而如果你还打算煎短柄战斧，那么建议买30cm-32cm左右的锅，但这个属于比较小众的需求，是不是为了这种这么小众的需求买一口这么大的锅，就各位自己权衡了。
至于平底锅还是条纹锅，我建议只买一口锅的情况下，选择平底锅。因为平底锅受热均匀，也不需要用太多的油，清洗也更容易，对新手更加友好。
条纹锅虽然煎出来的条纹好看，但是用的油要比较多，不然容易煎出来就会相当不均匀。
像油不够的时候，煎出来的牛排，没接触锅的部分就惨白惨白的。
但平底锅只要用油合适，温度够高，也不会出现很严重的斑白。另外平底锅也比条纹锅要容易清洗，所以综合来看我还是建议平底锅。
而如果你希望更进一步，也可以考虑铸铝、铜等导热性能更佳的锅，这个说起来篇幅太长，就不展开讨论了。
如果要煎出一块外焦里嫩的牛排，厨房纸是必不可少的，我们目前接触的绝大部分牛排，都是冷冻或者冷鲜进口的牛排，尤其是经过冷冻后化冻的，表面一定会有“血水”，那么你就需要用到厨房纸来把这些“血水”擦干。
为什么一定要擦干呢？你需要知道“焦”是怎么来的。
我们经常说的外焦，你可以粗暴地理解为是一种高温干燥条件下的蛋白质褐化，我们烧烤时，明火直接烘干了表面水分，紧接着外部的肉就开始褐化并产生焦香风味，我们称为美拉德反应。
而如果煎牛排时表面有大量水分，下锅的时候不仅会油水混合导致噼里啪啦乱跳之外，还会因为水分太多导致温度不够高，褐化反应不够猛烈与直接，从而使得把肉里面都煎老了，外面的肉色却还很苍白。
所以，正确的做法就是，你需要在充分恢复室温的前提下，把牛排表面的水分充分擦干，热锅后再煎。
为什么说要充分解冻？因为如果解冻不充分，即使你牛排表面擦得再干，煎的过程叠加化冻过程，也会出很多水，最后也还是会导致表面水分太多而不够焦脆。
所以充分解冻也是表面焦脆与否的重要因素之一，除非你用的是明火炭烤的方式，那这样出水不会淤积影响就没那么明显。
而擦干牛排的另一个原因，是避免煎牛排变成“灾难现场”，如果你锅非常烫，油温非常高，再丢入一块湿漉漉的牛排，后果就是“炸锅”，水和油在高温下混合会噼里啪啦溅得到处都是，甚至可能被油点烫伤。
因此，不管是为了表面焦香还是为了烹饪安全，牛排一定一定要擦干再下锅。
这也是很多人有疑惑的地方，为什么煎个牛排，家里跟着火了似的？
这里可能有几个原因：1.用油不对。2.调料/佐料糊了。3.残渣未清理干净。
什么叫用油不对呢？一般煎牛排的锅，温度可能高达200°C以上，而如果你用一款烟点200°C以下的油，那即使你牛排佐料都没下，单独烧锅以及下油，烟可能就已经满屋子都是了。
常见的错误用油包括黄油、初榨非精炼橄榄油等。
黄油，指的就是牛奶提炼的黄油。
没买过？其实就是很多卖牛排的店铺送的那种小小块的黄油粒，它的烟点多少呢？在120°-150°之间。你如果拿来煎牛排，油烟大不说，稍微过火黄油自己就焦黑了，焦苦味都出来了，非常影响风味。
那为什么很多牛排店还送呢？而且那么多大神的视频里都提到了黄油？其实黄油是有正确打开方式的，这个我们留待下个问题说。
而另一种则是橄榄油。很多人都说牛排用橄榄油，这句话没错，但问题是，橄榄油大部分是进口是初榨橄榄油，因为初榨保留的原物质较多，所以烟点是比较低的，很多初榨橄榄油更适合凉拌，而不是高温煎炸。
另外，因为橄榄油是进口的，各个国家进口的都有，这些油并不是按我们国家的油类标准进行划分等级，每个国家的分级，以及精炼、初榨还是混合，都不一定有统一的标准的规范，要找一款适合煎牛排的橄榄油并不容易。因此，除非你非常了解你手上的那瓶橄榄油，确定是精炼的橄榄油，否则我不建议选橄榄油来煎牛排。
类似的，如果用的是国产的植物油，那么也一定要选精炼油（等级为一级）,精炼过后的油，杂质含量很低，因此在较高温度下仍然不会产生太大的油烟。
精炼油并不难找，超市里标签看一下等级就可以找到了，基本都是一级油，也就是我们说的精炼油。
油用对了，如果你调料放太早，油烟也会比较大，尤其是黑胡椒，很多喜欢提前腌制，如果腌制黑胡椒太多又没很好黏在肉上，到了高温的油里，那么细小的颗粒在200°C油温里炸2分钟，就很容易出现油烟和焦味。
另外就是残渣没清理干净。很多人会给家里人做牛排，一家子人少说也是两三块了，那么反复在一个锅里煎牛排，就得时不时清理碎肉渣，以及保持油的更换，否则即使油用对了，也会因为油里有杂质而导致有很大油烟。另外一种就是在锅里放蒜头、迷迭香等，这种也要注意煎焦之前捞起。总之，锅里要时刻保持相对干净无残渣，否则也会有油烟。
前面我们说了油的油烟问题，是因为杂质含量太高，所以建议选精炼油。当然，不是所有的一级植物油都合适，一般我是建议基础先从玉米油用起，因为没有什么味道，不影响风味。反之，味道太大的花生油和菜籽油就不太合适。
此外，也可以选择精炼橄榄油或者牛肉本身的牛油，尤其是菲力这种本身缺乏牛脂味道的部位，用牛脂肪来煎味道会很不错。
但反之，和牛牛排或脂肪较多的部位，就不需要用牛油，甚至也不太需要用太多其他油来煎，煎的过程就牛肉自己就出很多油了，最典型的例子就是牛小排，煎牛小排我是从来都不放油的，因为本来就已经很肥很肥了。
很多人还会问一个问题，黄油怎么煎牛排呢？
前面讲了，黄油是不适合煎牛排的，黄油的正确打开方式是用来调味，而不是煎牛排。
黄油因为烟点很低，而且很容易焦，拿来煎牛排，牛排好像很容易有焦褐感，但其实这种焦不是带香味的焦肉，而是焦黄油，不仅发黑，而且味道发苦。
所以把牛排煎至有焦褐感之前的所有步骤，都不需要用到黄油。那黄油什么时候才用到？最后一步。
因为黄油很容易焦，所以使用黄油的时候，锅最好离火。
如果是铜锅或者铝复合锅，一般离火后温度很快就会下降，此时可以牛排一直放在锅里，离火后，锅差不多降低温度到140°C了，就往锅中放入黄油块，融化后再轻微斜侧，用汤勺将融化的黄油汁浇淋在牛排上，一是让牛排另一面也带上黄油香气，二是降低黄油汁的温度防止迅速焦化。如果喜欢香草味道也可以放入黄油的时候同时加入迷迭香、百里香。
而如果是铸铁锅，尤其是厚底的，那么建议你把牛排先从锅里夹出来静置3-5分钟，锅也冷却一下，到140°C左右，再加入黄油，按上述方式操作。
为什么是140°C？因为这个是黄油大概的烟点（不同牌子和工艺略有不同），超过这个温度很容易黄油变焦苦。
最后的阶段，是单独夹起牛排静置。至于锅里的黄油，你喜欢的话可以再调理成酱汁，例如加点白蘑片等。这种方式如果用于煎小块厚切的部位，也可以做出非常均匀的效果，例如用来煎眼肉盖，直接煎，静置后再淋一次黄油，出来效果非常均匀，堪比低温慢煮。
而关于用什么黄油，我是不太建议用淘宝上经常买牛排送的那些黄油粒的，本身味道就一般，还经常是各种临期品。既然是要用来调味，就用好一点的黄油，总统等发酵式黄油是比较合适的，不喜欢发酵味的也可以选一些品质较好的非发酵式黄油。
经常有人问，煎牛排的时候大量出血水正常吗？
正常，不出血水才不正常，因为那可能是调理合成牛排。我们先不纠结那个是不是“血水”，我们姑且这么叫它，为什么牛排会出血水呢？我们要先了解下原理。
牛排，并不是一开始加热就会从多汁走向干柴的，相反，它是经历了一个过山车般的过程，从全生到全熟，牛排是先开始变得多汁，再由多汁变成干涩的。
也就是说，一块全生的牛肉，不会比一块3成熟的牛排更多汁。
那为什么加热了反而会感觉到多汁呢？是因为存在一种叫“肌凝蛋白”的蛋白质，它会在50°C左右的时候开始受热收缩凝固，而这个温度下，牛排内的水分子会因为肌凝蛋白收缩而被挤出到细胞外。因为牛排是一整块的肉，所以肉汁并不会立刻被挤出牛排外，而是分散在肌肉纤维外鞘位置，所以肉在这种状态下，你一口咬下去，都！是！汁！
那这个熟度是多少呢？恩，只有一成熟。如果继续加热，到60度左右，这种凝固和持续收缩会越来越明显，所以50-60度之间，肉都会呈现出牛排多汁的状态，这也是我们一般牛排烹饪熟度所落在的温度区间。
那什么时候开始往外冒血水呢？大概需要加热到60-65度的时候，细胞外的结缔组织外鞘胶原蛋白变性，造成了剧烈的收缩，这种收缩会对本身已经充满液体的细胞内外形成更为强劲的压力，于是肉汁就会大量渗出，此时蛋白质纤维也会大量凝结而变得更难撕咬，肉也就变得更加干柴而坚韧。
而60-65度是几成熟？超过5成，接近7成熟。加上静置的时候中心温度还会持续上升，所以一般煎的时候冒血水，静置后牛排的熟度会在7成熟以上了。而如果冒血水的时候你还继续煎，牛排很可能就全熟了。
好了，那么回到最开始的问题上，煎牛排的时候大量冒血水正常吗？
正常，原因就是你把一块原切好牛排煎到快7成熟了而已。
所以，如果是薄切牛排的话，你想煎到7成熟，那么当第一面煎的时候有大量血水突然冒出来，就需要翻面了。当另一面也煎到突然冒血水了，那么就必须起锅静置了，这个时候差不多就是7成熟。
而如果你是想煎5成熟，那么煎的时候两面都不应该大量出血水，甚至静置的时候也不应该有大量血水。
承接上一个问题的答案，这个问题的答案就不言而喻了。
煎壳显然是不能锁住水分的，因为水分的挤出是因为结缔组织受热变性挤压，从外鞘的位置流出，牛肉表面的焦化对锁水一点用处也没有。
那么同样的，煎牛排的周边，也是封不住水分的。
所以很多人口中说的什么煎壳锁水、封边锁水，都是没有任何（xia）根（che）据（dan）的，甚至以此提出的厚切牛排必须先煎壳锁水再进烤箱，也是不成立的，不管先烤后煎，还是先煎后烤，只要熟度把握得当，都是正确的做法，并不一定需要先煎。否则如果按这个原理，那么现在已经慢慢普及的低温慢煮，还得先煎再煮不成？
那封边既然封不住，还需要煎边吗？看情况。如果是薄切牛排，是不需要的，因为煎两面的时候周边也能受热。但如果是厚切牛排，边上受热不一定足够，此时可以看成色适当煎边。
很多人都会有个疑惑，为什么明明烧锅烧得很烫才下锅，可是最后煎出来的牛排却是焦得很不均匀，甚至有可能大部分还是惨白惨白的呢？
我们都知道，牛排的焦香来自美拉德反应，是还原糖与氨基酸或蛋白质间的反应，受热生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，使颜色褐化的同时还产生迷人的香味。
但其实低于100°C时，牛肉也能产生美拉德反应，为什么要强调高温呢？那是因为牛排既要外焦又要里嫩，如果温度较低，那么美拉德反应的速度较慢，这样表面还不够焦里面已经熟透了，这样的牛排汁水都烧干了，自然不会好吃。
所以，表面迅速焦化是关键。
那么是什么原因导致了煎了1分钟左右表面还不起焦呢？
首先，表面干燥。前面已经讲到了，不管你是直接牛排下锅，还是先低温烤/低温蒸/低温煮之后再下锅，下锅之前都需要把已经化冻的牛排表面的水分彻底擦干，不然很难煎出焦褐感。
第二，下锅温度足够高。前面讲到了锅具储热的重要性，而要把一块厚切牛排放到锅里煎一分钟就能起焦，初始锅温也非常重要，一般我是先空烧铸铁锅，烧到滴水瞬间气化，有轻微起烟，这些烟其实就是之前表面油层受热气化的现象，因为油的烟点差不多200-230度，所以这个时候锅温是已经达到200度以上的了，加上适量的油再铺上牛排，全程中大火，让锅温全程保持200度左右。
如果你家用的是无油烟的锅，那么当你滴落水珠，水珠不会跳动而是几乎瞬间气化，锅温也差不多是200度。实在不行，就买个红外线测温枪，虽然有偏差但也比其他判断方式更靠谱。
但很多人往往前两步都做到了，但煎出来还是一块焦一块白的，非常不均匀，这是怎么回事？
我们想象中的，牛排下锅后与锅是紧密贴一起的，然而实际上，因为一块牛排里有瘦肉，有肥肉，有的还有筋（例如板腱、西冷、眼肉），虽然冷冻的时候牛排切得非常平的，但一旦受热，肌肉、脂肪和结缔组织受热收缩程度是不一样的，表面立刻就不平了，于是就产生了锅与肉之间的空隙。
这种情况下，如果没有别的物质作为导热介质，锅与牛排之间的空隙就只能全靠空气导热，而空气的导热系数是多少？只有0.023W/m·K，相比铸铁的导热系数40W/m·K，两者导热系数相差1739倍！你能煎得均匀，那就真的是奇了怪了。
那怎么解决这个问题？适量的油。
空气的导热系数是0.023W/m·K，铸铁的导热系数40W/m·K，而油的导热系数介于两者之间，约为0.161W/m·K，而且温度上限远比水高，油的最高温度可以达到200度以上，所以是良好的导热介质，可以均衡导热，使得整块牛排隔着油层的情况下均匀受热，最后煎出来的牛排就可以有均匀的焦褐感。
而还有一种极端情况，就是明明下了很多油，但因为牛排变性得太厉害，还是没办法均匀受热怎么办？
这种情况其实也很常见，尤其是那种薄切牛排上经常遇到，这是因为薄切牛排实在太薄，本身重量不足以压住形变，加上牛排本身的筋收缩严重，导致牛排可能整块鼓起来或者弯曲成波浪形，最经常遇到这种情况的部位就是板腱和西冷。
那怎么办？单纯用油是解决不了这个问题的了，我们需要从牛排本身入手。既然是因为筋收缩引起，做过天妇罗虾的朋友一定能想到，和虾一样，要让它不要弯曲，只需要做一件事情，那就是——断筋。
以西冷为例，我们只需要从背筋处，用刀每间隔1--2厘米断开一刀即可，不需要切到肉，这样受热时，筋因为被断开，横向拉扯的力被断开，就不会产生过分的形变，可以把变形降低到用油就可以解决的程度，轻松解决。
那筋在外侧的可以这么解决，像板腱一样筋在里头的如何处理？稍微复杂一些。如果你有尖刀，从中间的筋部位将筋断开数刀，是可以解决这个问题的。
注意断筋可以从两面分开断，不需要把筋两面贯穿那样断开，因为不好操作，非要贯穿断开可能容易把肉戳得烂掉了。
但问题是很多家庭都是方片刀，怎么办？那就用厨房剪，也可以轻松解决。经过处理之后，再把这些含筋的牛排放入锅内煎，基本不会出现卷片的现象，再配合用多点油，可以做到焦褐均匀。
当然，如果你不追求整块板腱的卖相，还有一种做法就是煎之前把筋左右两边的肉剔出来单独当牛排煎，虽然小块，但做出来的效果最好。
很多人喜欢把牛排煎全熟，认为不熟的牛排有安全风险。
其实，牛排基本都是不会吃全熟的，而只要是正规渠道进口的牛排，非全熟的做法风险也是相当可控的。
首先，正规饲养与屠宰，并正规进口，经过国家检验检疫，全程冷链运输再进行分割分装，且是未经过调理调味合成的原切牛排，这是牛排可以吃非全熟的大前提，如果你买的是走私肉，或者合成牛排，甚至是调理牛排，那么以下所说的都不适用。
那在以上条件满足时，我们来探讨非全熟牛排最大的两个风险点。
1.细菌问题
在上面说的前提下，我们至少可以确认，在进口检验之前的环节都是安全的，否则根本无法报关进口。
而进口之后，正规的商品是可以走冷链物流的，最后再入冷库，并经过国内分割再分装，虽然并不是无菌分割，但是因为也是冷冻状态下切割。也就是说，从原产国出库开始到国内收货入库并进行分割，牛肉都处于-18°C的环境，在这种环境下本来就不适合细菌滋生，及时有表面有菌也是无法在冷冻状态下进入牛排内部的。
而为什么前面说走私、合成、调理牛排除外？走私是因为本身肉就没有经过检验检疫，加上夹带走私的过程也非冷链，以及到了国内后很可能无法走冷链物流（冷链物流一般需要附带检验检疫证），每一环都可能导致细菌滋长，所以能不能吃非全熟各位只能自己掂量。
而合成调理，则是因为它本身是碎肉重新粘合的，细菌在这个过程中是打散进入牛排内部的，中间如果还不熟是有相当高的风险的。不仅是合成牛排，就连牛绞肉也是必须吃全熟的，美国有一个纪录片叫《食品公司》，里面就多次提到了牛绞肉非全熟导致儿童食用后死亡的案例，也是这个道理，感兴趣的可以做自己下载看看。
2.寄生虫问题
牛的主要寄生虫为牛带绦虫，成虫及虫卵，在零下18°C以下无法存活，而进口牛排一般都冷冻处理过，所以说寄生虫也不是太大的问题。
而近几年，随着物流的发展，冷鲜肉也逐渐走入家庭和餐厅，像这种没有经过冷冻的牛肉，是不是就会有寄生虫问题？
也不尽然，现在以及有相对成熟的寄生虫检验手段，只要牧场和品牌方及分割厂，有做过这方面的检测，是可以不需要经过冷冻就冷鲜状态出售的，所以也是相对安全的，但因为门槛比较高，目前国内开放允许进口冷鲜肉的注册分割厂，要远远比注册的冷冻分割厂要少，所以冷鲜肉并不容易买到，但只要是正规买到的正规厂冷鲜肉，也是风险可控的。
现阶段可以进口冷鲜肉的澳洲厂编号分别是：7、203、218、235、239、243、291、294、640、1265。除了以上厂写的，并且写了保存条件为0度的，其余的厂如果号称是冷鲜肉的，基本都是冷冻再化冻后拿来忽悠的。
而如果你还是担心以上问题，希望吃更熟一点的牛排行不行？那么你可能需要选择一些比较合适的部位，例如脂肪含量较高的牛小排或者眼肉盖等部位。
Q13不同部位的建议熟度是多少？
大多数的牛排而言，3-7成熟，都是适合的熟度，要看各人的接受程度，有的人就是吃不惯3成熟，就没必要勉强自己。
而如果非要细分，也确实有一些针对不同部位的具体建议，我们先把牛排分成三类。
几乎没有筋膜，肉质松散：菲力
筋膜少：眼肉、靠近后段的上脑、战斧。
多筋或者多筋膜：西冷、板腱、靠近前段的上脑
筋膜多且肥油也多：牛小排
对于像菲力这样的几乎没有筋膜，且肉质松散的，最好不要超过5成熟，以3-5成熟左右为合适的熟度区间，因为菲力没有筋膜的约束，肉质是比较松散的，所以稍稍过热就很容易出血水，很难保持住鲜美的汁水，所以不建议烹饪超过5成熟，而且最好厚一些才好吃。
当然，如果是给小孩子吃，那么切薄片做成全熟也是可以的，做法就是参考中餐里的牛里脊了。
对于眼肉这种筋膜不多，肉质细嫩的部位来说，烹饪熟度是5-7成熟。不是说3成不可以，但3成熟度时的筋膜要比5成更带嚼劲一些，虽然多汁，但综合起来还不见得比5成更适口，当然，也看个人牙口。
对于筋膜较多的部位，例如板腱、西冷、上脑，烹饪温度，虽然烹饪熟度也是建议5-7，但温度要比上面的部位更高一点点，更偏向7成一些，且如有可能，筋要单独高温煎，例如我们常说西冷要煎背筋，板腱要把筋单独剔出来煎等。这是因为温度高的情况下，结缔组织会受热后变成明胶，释放出润滑的口感，从而使得这些筋更易入口。而如果只是3-5成熟左右，结缔组织刚好受热变性收缩，是这些筋最难咬的时候，因此这些部位都不太建议做5成熟以下。
最后一种，肥且多筋膜，典型代表就是牛小排。若不考虑调理嫩化的情况下，牛小排我的处理熟度几乎是全熟，至少是7成熟以上，这是因为牛小排的筋膜非常的多，加上肥油也很多，如果不通过高温把油脂逼出，则吃起来会非常的腻，筋膜也会比较难咬。相反，如果高温烤或者煎的方式将牛小排处理至7成熟以上，并且切薄片断开筋膜，则口感会大大改善，也非常适合中国人的口味，全熟吃起来也是满口脂香，口感丰腴。
以上熟度仅仅是个人角度的建议，不作为标准，因为口味、口感都是非常个人的事情，有的人牙口就是要好一些，可能筋膜多也可以吃得动，而有的人可能牙口不太好（例如我），筋膜稍多就觉得韧，所以多自己煎几种熟度慢慢比较和体会，最后按自己喜欢的口感来做就行。
至于每个部位的具体烹饪方式，以及呈现的口感、香气等，都会有一点点细微差别，篇幅关系这一篇不展开讲，后续我们再单列一篇来写。
我们前面已经说过了，牛排烹饪一般都需要做到“外焦里嫩”四个字。前面讲到了，薄切一般外焦和里嫩难以兼顾，而对于有一定厚度的牛排，直接煎又没办法把牛排中心部分直接煎到均匀熟度的，一般要么太老，要么夹生。
那这个难题怎么解决呢？低温慢煮应运而生。
除了能达到均匀厚度，在低温加热的过程中，食材本身也会经历一个快速熟成的作用，使得结缔组织变弱，肌红素也可以更好的保存，也就是更加“多汁”，筋也会变得相对柔软而更容易入口。
那如果要低温慢煮，你需要怎么做呢？其实原理很简单，就是要一锅水可以稳定在一个温度上即可。但要做到整锅水上下左右水温均匀，温度不要大幅波动，却不是一件容易的事情，像专业的低温慢煮机，可以实现精准的温控，而且加上水流扰动，整锅水的温度几乎不会有什么差异。
而它什么都好，唯一的缺点就是价格并不便宜，一个低温慢煮机需要大概7~8张毛爷爷。不过，如果你本身非常喜欢吃牛排，我觉得这笔投入还是非常值得的，因为出品真的很稳定，与其经常把牛排做坏了，花几百块买个称手的工具，吃得多还是能把做坏的牛排钱挣回来的。
另外，这里需要注意一下，牛排一般3cm以上比较适合做低温慢煮，太薄的牛排本身就非常容易煎过头，如果还提前把内部温度先加热到50多°C，那表面都没煎几秒钟估计内部就基本全熟了，最后煎出来的牛排就非常老韧了。
这是很多人都很关心的问题，毕竟慢煮机价格摆在那，如果不是经常吃牛排，可能很多人并不想直接上手买慢煮机。那能不能有便宜的替代方案呢？也不是完全不能。
例如米家电磁炉就已经有提供低温慢煮的功能了，只不过专业低温慢煮机是0.5°C一档，而米家电磁炉是5°C一档，加上本身加热是由下至上，水流又几乎静止不动，所以上下水温温差有时候可以差3-5°C，接触锅底部分会更烫，要实现跟专业慢煮机那样的精准控温是比较难的，但作为入门使用是可以的。
而如果也没有这种类似的电磁炉怎么办呢？如果你有一台可以设一个相对低的温度（70-90°C之间）的烤箱，也可以类似方式来实现，我们称为低温慢烤。
可能很多人会有疑惑，为什么不是设置目标温度，直接设置55°C左右呢？这里要说一下水和空气的热传导效率问题了。
因为设置温度偏高，如果不加温度计，很可能再烤十几分钟就熟度要再往上一档了，为了不导致太大偏差，建议把针式温度计插入到牛排中部，设置目标温度，当达到该温度时，温度计是会有声音提醒的。
在使用烤箱做低温慢烤时，需要注意一点的是，慢烤方式往往会使得牛排的表面偏干。
为了避免这个问题，可以考虑在烤盘底下放一盘水，再把牛排放到烤架上来烤，这样可以烤箱内部增加空气湿度，避免牛排表面发干。如果有锡纸，那么用锡纸包裹烤也是可以达到均匀受热并保湿的作用的。同时可以开启烤箱内部的风扇（如果有的话），来使得空气内部流通更加均匀一些，如果没有这个功能，那么可以考虑烤的期间翻2-4次面。
之前用西屋的台面式蒸烤箱，设置55°C，大概40分钟就可以把一块3cm厚的牛排加热到中心温度52°C，之后继续加热温度上升很平缓，几十分钟都上升不了1-2°C。虽然蒸箱温度很稳，但因为品牌不同，建议初次尝试时，还是加个针式温度计自己监测一下。
如果以上设备都没有，那么最原始的方式就是自己弄一个温度计和一锅水，加热到一定温度就关火，水太凉了就加热，往复循环，也不是不可能，就是一个多小时都守在灶台上，我觉得大部分人受不了而已。所以，我个人觉得，如果没有低温慢煮机/定温电磁炉/烤箱/蒸箱，那么就还是先从普通厚度的牛排入门吧。
有时候遇到一些横截面小的部位，看似250g一份的牛排不大，但实际上可能有3cm-4cm厚，买到这种厚切，却发现家里没有低温慢煮机，也没有烤箱蒸箱，没法进行低温烹饪，应该如何处理？
首先，不建议直接煎锅烹饪，除非你能够接受最中间有一段夹生，又或者你能接受把外壳往里的1/3直接煎到接近全熟。
那怎么办？个人建议，煎之后改刀成粒。
我们先按正常牛排的步骤，把牛排煎到两面焦香，不需要煎边。起锅静置5分钟之后，内里熟度稍微均匀，温度不会太烫手，将牛排改刀成牛肉粒。
经常有人会问到喷枪的问题，喷枪实际上原理就是炙烤，利用丁烷燃烧的外焰高温对牛排表面形成炙烤，从而迅速焦化，与明火烧烤的原理基本相同。
一般用喷枪，大部分是已经经过了低温慢煮/慢烤/慢蒸的牛排，因为内部已经几乎到达需要的熟度，所以只需要用喷枪完成表面的迅速焦化即可。
但是不是低温慢煮后的牛排，用喷枪的效果一定比煎要好？也不是。
喷枪有一个非常致命的缺点，就是喷头的火焰面积太小，所以喷的时候容易不均匀，试想一下，喷焰面积只有牛排面积1/200，温度那么高，多一秒少一秒烤出来都是不一样的，每一个点你都要保证喷得均匀，那得多难？所以喷枪虽然理论上可以迅速焦化，但实际上喷起来效果也不见得非常好，烹饪均匀程度上有很大的硬伤。
那喷枪就不能用了？并不是，问题在于要换个更适合的喷头，把火焰面积变大，使烤出来的牛排表面焦化得更加均匀。
这种喷头并不便宜，加上目前还只能从美亚购买，所以目前国内使用的人不多，我自己也还没打算买，所以就不多做介绍，以后有入手再写详细开箱。
很多人牛排煎好上桌，就开始切了，但其实这样是不对的，牛排起锅后，是需要“醒一醒”的，也就是我们说的静置。
我们前面说到了，牛排煎的过程，是一个由外至内的加热过程，每面煎至焦脆的过程，大约1分钟，而此时一块牛排的温度分布是怎样了？
锅温是200度，煎1分钟后，牛排表面的温度也是不会低于100度的。而我们前面提到了，牛排根据熟度不同，最终要达到的中心温度，一般是落在50-65度这个区间内。
那如果两面各煎1分钟，起锅后立刻切开，中心温度是不是落在这个区间内呢？明显不是。
不好意思，我也没看懂。
而如果不进行静置，两面的温度是比较高的，也就是前面说的处于收缩的状态，在牛排未切开的状态下，两面的牛排汁液除了一部分泄出之外，还有一部分被挤压到牛排中间，此时用刀一切，这些汁液也就一起泄出，汁水横流但牛排却干柴了。
而静置过后，中心的温度提升，两面的温度降低，当牛排整体温度都回落到65度以下时，受热收缩的牛排会部分恢复松弛，汁液也就不会处于被挤压的状态，此时再切开，汁液可以较好地保持，也就是我们说的，汁水丰盈，而且熟度也比较均匀。
当然，当牛排太厚的情况下，表面温度也许都还没传到到中心，就已经开始回落了，这样可能中心温度就从来没达到过所需要的熟度，就会出现夹生的情况，所以太厚的牛排也是无法通过静置来达到较为均衡的熟度的，还是得借助烤箱或者低温慢煮等工具。
而经常有人会提到静置时牛排变凉的问题，这个要根据气候和当地气温自己调整，例如在广州，天气炎热时候直接常温盘子静置即可。但如果是开空调或者冷天，或者气候较凉的地方，直接常温盘子进行静置，3-5分钟后牛排确实会有点凉，使得牛排香气不足，也不足以激发黑胡椒等调料的香气，那么怎么办呢？
答案是：提前温热盘子。
其实很多稍微周到的牛排餐厅，也都是会这么做的，不然在有空调的餐厅里确实很容易牛排就凉了。温热的方式也很简单，如果有烤箱，那么把盘子放到100度左右的烤箱里放5分钟就可以达到温热略烫手的状态。
此时把牛排放到盘子上，静置5分钟后盘子依然可以有余温，此时上桌切开即可。
如果没有烤箱或者是用的较大的木盘不方便放进烤箱怎么办？也很简单，用100度的热水冲淋十几秒，也可以达到同样的效果，但要注意擦干后再把牛排放上去，免得煎得焦脆的牛排变得湿哒哒的。
如果温热盘子依然会凉，那么可以在静置的时候，再给牛排和盘子加上一个罩子，或者送入调为发酵档或30-40度左右的烤箱里静置，这样可以有效避免静置后牛排变凉。
这个问题可以结合前面讲到的烹饪出血水问题，其实是一个道理的，因为我们牛排煎完起锅之后，牛排表面的温度是会逐渐传递到牛排内部的，当中心的温度也逐渐升高，并达到了前面讲到的，结缔组织的受热收缩温度时（60°C-65°C），那么牛排内部的汁液也一样会受到外力挤压而泄出，导致静置时候虽然没有加热，但血水还持续流。
简单的说，就还是煎过头了。
除了下次注意烹饪温度之外，有没有什么补救的方法呢？可以考虑将温热的盘子换成常温的盘子，适当降低牛排两面温度。
当然，这里说的是大量，如果只是有少量血水渗出，这是很正常的现象，毕竟加热的时候锅温是200°C，靠近表面部分的牛肉在静置阶段是一定会持续升温并超过65°C的，所以完全不渗出血水几乎是不可能的，除非你的是经过干熟的牛排，持水性又较大提升的牛排。
不能一概而论，要细分草饲/谷饲，以及不同的部位。
对于大部分的牛排来说，如果有难以接受的酸味，是不正常的，是因为牛排出厂之前没有做好排酸工序导致，是属于厂方屠宰排酸工艺不到位的问题。这个问题很好解决，以后不买这个厂的就行。
那如果是轻微酸味呢？是正常的。首先我们来了解下为什么牛肉会酸。一般肉类切割后，会经历新鲜期、僵直期、后熟/自溶期、腐败期这几个阶段。
当然，即使经过良好的排酸，PH有所回升，但也多多少少还是会有一些乳酸残留，这正是牛排有时候略带轻微酸味的原因。
而因为乳酸的产生主要是在肌肉而不是在脂肪，所以，瘦肉越多的牛排，这种微酸的现象会越明显，最明显的就是菲力部位，是一定会带有轻微酸味的，即使是和牛菲力也一样会有微酸。另外像草饲牛排，也会有一点点带酸。而同样谷饲天数情况下，西冷因为脂肪含量是在背筋而不是在肉里，所以也会比眼肉更偏微酸一点点。
但如果牛排厂的排酸工艺比较好，就会极大地改善这个酸味，使牛肉的味道达到可以接受的程度。相反，如果牛排加工厂排酸工艺不行，在PH值还比较低的时候就冷冻并出厂了，那么你吃起来就会有一股令人难以接受的酸味。
而僵直期后，肉还会进入熟成期，肌肉的酶开始发生作用分解各种蛋白质、糖分等，肌肉恢复部分松弛，酸度极大降低，并产生更加复杂的风味。所以一般经过湿式熟成的牛排，味道要比未经熟成的牛排好。
而腥味与膻味，要因人而异，例如有的人就会觉得那是牛肉味，而有的人会觉得那是膻味，其实就是牛肉本身的味道。
这种味道在草饲牛身上非常明显，这也是很多人第一次接触原切牛排，买了草饲牛排却觉得吃不惯的原因，因为那个味道确定要比合成调味牛排重很多。
如果你一点点带酸味都接受不了，那么尽量避免买瘦肉含量很高的部位，尤其是菲力。如果你不喜欢肉味重的牛排，也尽量不买草饲牛排。
当谷饲天数加长，脂肪比例会变高，瘦肉比例会降低，轻微酸味的现象就会逐渐改善。另外谷物饲养天数越长，奶香味也会越明显，“膻味”就会更轻，口感也因为脂肪含量更高而变得更嫩一些。
正常情况下，除了特别高级别的和牛以及特别嫩的菲力外，正常情况下牛排一定都会有一些嚼劲的，不可能做到入口即化，也不可能像合成牛排那样满口牛肉粉饼的口感，如果之前一直吃合成牛排，很有可能第一次吃真正原切牛排时，反而觉得有点韧。
那排除以上不正常比较外，什么情况下牛排会偏韧，很可能是以下几种原因：
1.买的是低段位的草饲牛排
2.买的是比较有嚼劲的部位
3.买的是非牛排部位
4.烹饪过度
草饲的原因，因为国内进口的都是相对偏低端的草饲，肉质相对老韧，所以牙口不好的会觉得吃不动。但这里要强调的是，不是所有草饲牛肉都老韧，草饲冷鲜肉或者部分新西兰草饲小牛肉，以及高级别的草饲牛排，都有可能有不错的口感，所以不能一概而论。
部位的原因，常见的是西冷，西冷是几个核心部位里最有嚼劲的，如果初次尝试牛排，或者牙口不好，可以先不尝试西冷。至于为什么西冷韧还那么贵，是因为西冷香气很足，高温煎到焦香时的香气非常好，加上有的人就喜欢带点嚼劲的，所以西冷也有它自己的市场。
非牛排部位，很多品牌包装成什么日式小牛排、轻食牛排、臀腰牛排，谁吃谁知道。
调味的东西本身是千人千味，并没有所谓的定律的，但为什么还写呢，是因为历史原因造成了很多人对调味有一定误解。
例如我刚开网店销售牛排时，遇到客户最常问的问题就是——你们为什么不配黑胡椒酱？
在此时此刻往前推20-30年，你会发现那个年代的餐厅牛排，最流行的酱汁无非就是黑胡椒酱、番茄酱，好一点的会有蘑菇酱，这也是一定程度受到了海派西餐的影响。
而当牛排从线下餐厅走上线上电商时，黑胡椒酱也就成了合成牛排、调理牛排的标配酱汁，以至于现在很多人买原切牛排的时候，还是想着店家是不是应该配黑胡椒酱。
虽然不是说用黑胡椒酱就不行，法餐里很多牛排也是搭配各种各样酱汁的（虽然很少见黑胡椒汁），但，如果是小调料包那样的便携酱汁，其实是不推荐使用的。
酱汁要做好其实并不简单，像法餐的酱汁，最基础工作就是先调高汤，但有多少人在家会为了做一块牛排熬制高汤来调酱汁？基本上可行性很低的事情。
那合成调理牛排搭配的那些酱料包呢？想想都知道，合成牛排一片才多少钱，还能配高汤调制的酱汁吗？大部分的酱料包调料表都是这样的：
用这种酱料包，其实味道远远不如最简单的现磨黑胡椒与粗盐，因为本身原切牛排经过高温煎之后就非常香，外壳也焦脆，淋这种酱汁不仅味道上不会有多好的提升，反而会把焦脆的外壳弄得湿哒哒的，得不偿失。
所以，如果本身是一块上好的牛排，与其用这种酱料包，不如用最简单的方式来对牛排进行调味即可，最经典的调味方式其实就是现磨黑胡椒与粗盐，我们一个个来说。
黑胡椒，原产于印度的一种香料，但据考古研究，这种香料早在3500年前就开始参与到海陆贸易当中并传播到了埃及、希腊、罗马等地区，甚至不乏为了这一香料而开战远征的。直到今天，黑胡椒在西餐里的地位依然非常高，可以说与盐一样，都是西餐里非常基础的调味料，目前主要的产地就是越南、印度、印尼和巴西等地区。
与牛肉搭配最多的当然还是黑胡椒，因为牛排本身是舶来品，而黑胡椒是西餐香料里最重要的一种，所以如果只是用最基础简单的调味，大部分的西餐也会选用黑胡椒，像煎贝柱、焗虾等等也都可以见到类似的调味。
换句话说，如果你很喜欢孜然，用孜然来调味牛排，我个人觉得也是可以的，自己喜欢就行，不必太在意别人约定俗成的东西。
当然，黑胡椒本身与牛排也还是很搭的，因为它轻微辛辣，香味醇厚，带有清新柑橘、木质、温暖和花香的味道，能够很有效的激发肉本身的香气。
至于盐，很多人说要海盐，有的说要岩盐，然后就开始扯海盐有多么珍贵，岩盐有多么有营养价值，这都是扯，其实跟盐的生产方式一点关系都没有，只跟盐的形状有关系，在牛排料理上，我们要的其实就是粗盐而已。
为什么要粗盐？因为研磨粗盐颗粒大小不均匀，撒到牛排上后，你就会发现切出来的牛排，一口咸一口淡，这种颗粒偏差又不会过大导致过咸过淡，所以它会带来层次感和惊喜感，这就是不均匀口感带来的神奇效果，这在烹饪上是非常常见和常用的，食戟之灵也还专门有一集讲过。
所以回过头来，我们要用什么盐？其实可研磨的粗盐就可以了，像喜马拉雅岩盐、粗粒海盐都是可以的，现在连国产粤盐也有类似的可食用粗盐带研磨的了，所以这种盐也不难买，也不必神话某些牌子的岩盐和海盐。
当然，如果你本身吃牛排就不多，觉得备一瓶研磨黑胡椒和一瓶研磨粗盐很麻烦，其实也可以将就，一些牛排店也会搭配送一些研磨好的黑胡椒碎和盐，直接用也是可以的，甚至用家里的细盐，把握好撒上也是可以的，也不是说非要研磨的才能入口。
如果你觉得味道还不够丰富，你也可以在起锅的最后阶段，往锅里丢一些香草，例如几株迷迭香、百里香、蒜头片，然后和牛排一起起锅摆盘，这样就可以给牛排增加一些更丰富的香味。
如果是低温慢煮，也可以在慢煮阶段就把香草和牛排抽真空一起同煮，也可以起到丰富调味的作用。
至于其他酱汁调味，我们也先不展开讨论，以后有机会再写一篇专题的。
按西餐的习惯，牛排是一人一份，这种情况下一般是一人一盘，一套刀叉自己切。
而我也不知道有多少人跟我一样，把牛排当做一道菜，做一块厚切牛排，然后切好，撒上调味后上桌，大家自己夹。
以上就是两种不同的场景，用的盘子刀叉都是不同的。
先说盘子，因为不管是一人份还是当做一道菜，盘子都以一块牛排能放下再搭配些配菜即可，不需要搞得太大，材质可以是陶瓷也可以是实木，它们各有优点。陶瓷相对简洁，也容易温盘，但切感个人不太喜欢，剐蹭声音也比较难受。木质盘切感比较好，但温盘比较不容易，不能烤过了，不然会变形。
另外，盘子容易积水，如果煎过头的牛排泄水了，容易把牛排底部泡湿哒哒的，所以最好先把牛排静置后，再放入盘里。
另外，如果是当做一道菜，那么也可以先用熟砧板切好，再转移到木盘或者陶瓷盘上。
刀叉呢，如果是一人一份，那么像WMF这样的12件套，就够6人使用，性价比很高，切感也很好。
如果是当做一道菜，那么稍微锋利一些的家用刀就可以了，注意生熟分开使用。
这里特指铸铁锅，煎完牛排的铸铁锅因为很烫，所以很多人觉得很头疼。这里我不建议大家立刻处理这些烫手的锅，尤其不建议拿水冲淋降温，很容易把你好不容易铸铁锅上养出来的油膜给毁掉了。
最好的方式就是——不要管它。等你吃完牛排后，再来处理锅都一定还有余温，这个时候用热水冲淋，如果不是很油腻可以冲淋和刷干净即可，如果比较油腻则用少量洗洁精擦匀再冲洗干净。
而如果是条纹锅，则会相对比较难洗，需要用到尼龙刷子，尽量把缝隙都擦洗干净，不要留有残渣。
洗完的锅，不仅要擦干，还要放到灶台上烤干，因为铸铁锅是极易生锈的，不要把未擦干的铸铁锅直接收纳，否则下次拿出来的时候你会发现锅一定会锈迹斑斑，到时候就得刷掉锈迹再重新开锅了，会比此时烘干更麻烦。
适用牛排厚度：1.5cm-2.5cm
所需工具与调料：厚底煎锅、厨房纸、色拉油（建议一级玉米油）、牛排夹、黑胡椒、盐
步骤一：解冻
先将冷冻的牛排放入冰箱冷藏室（2°C-4°C），不需要拆袋缓慢解冻12小时-24小时。
在烹饪前提前2小时，将牛排从冷藏室移至常温环境，让牛排恢复室温。
彻底恢复室温后，将牛排表面血水用厨房纸擦干。
步骤二：煎制烹饪
将锅温度烧至200°C，加入30ml的色拉油（建议一级玉米油）润锅，保持中大火。
五成熟：保持中大火，锅温保持200°C，将牛排两面各煎40-60S左右至表面焦脆。
*喜欢增加些风味的，在最后阶段可以加入蒜片和香草，也可以先把香草和蒜片煎好后夹起来，再开始煎牛排。
步骤三：静置与享用
将牛排起锅放置盘中，静置3-5分钟，如果太油，可以用厨房纸吸取表面多余油分。
切开牛排，撒上黑胡椒与盐，即可享用。
适用牛排厚度：3cm及以上
所需工具与调料：厚底煎锅、可低温加热的烤箱/蒸箱/低温慢煮机（搭配低温慢煮袋子）、厨房纸、色拉油（建议一级玉米油）、牛排夹、黑胡椒、盐
步骤二：低温烹饪
对于3cm左右的牛排，可以将牛排取出，使用以下方式进行低温烹饪
（1）低温慢煮：将牛排放入低温慢煮真空袋抽真空，低温慢煮1.5小时，三成熟设置48°C左右，五成熟设置52°C左右，七成熟设置56°C左右。
（2）低温慢烤：将烤箱预热至70°C-80°C，三成熟约设置40分钟，五成熟约设置1小时，七成熟设置1小时20分钟。
（3）低温慢蒸：将牛排放入蒸箱中慢蒸1小时，三成熟设置48-50°C，五成熟设置52-55°C，七成熟设置55-58°C。
低温烹饪后，将牛排表面血水用厨房纸擦干。
注意：
步骤三：煎制烹饪
将牛排两面各煎1分钟左右至表面焦脆，厚切牛排需要边缘进行煎边至表面焦脆。
步骤四：静置与享用
这个问题看似跟烹饪没什么关系，但实际上关系很大，因为化冻处理不好，对肉质影响还是挺大的。
虽然现在的冷链物流越来越好，但因为各地配送时效不同，在末端配送脱冷环节，所以有的地方还是会难以避免遇到化冻情况，那怎么处理才能使得肉的品质影响最小呢？
如果没有0度冰箱，那么如果是近期几天要吃，也可以放到4度冷鲜层，但这里要注意一下，因为4度层温度波动比较大，因为经常打开冰箱门，尤其是直冷冰箱靠近门的位置，温度是会比较高的，所以如果放4度层，需要放比较靠内部的地方，冰箱也需要少放点东西，这样可以放个3-7天。
那如果你短期内不吃，又化冻了怎么办呢？只能冷冻起来了。如果家里冰箱有速冻功能，可以直接速冻，如果没有速冻功能，那么就放到冷冻层里冻起来，下次解冻的时候正确地缓慢解冻，也可以将肉质的损伤降到最低。（详见：Q4如何正确解冻一块牛排）
这是一个难免会遇到的问题，毕竟真空抽好了，封口没封好，或者被戳了一下，或者原本就没抽好，都有可能导致袋子漏气。
至于细菌问题，大家倒不必担心，牛排防止细菌更多是依靠低温冷冻，而不是真空，所以抽不抽真空对防止细菌来说并没有太直接的影响，如果到手准备吃的，漏气就直接拆袋解冻就可以了。
那如果想复冻怎么办？
如果你有家用真空设备，则只需要原袋子拆开，再重新封装抽真空一次即可。如果没有怎么办？也不难，只需要用保鲜膜将肉表面完全贴合覆盖裹上几层，也可以很好地防止表面冻伤。
解冻，是烹饪牛排之前必须要做的一个环节，解冻方式的正确与否，对最后出品的影响还是很大的。
所以，除非你真的临时特别想吃，不然还是建议你提前解冻，要提前先将牛排从冷冻层放回冷藏层，缓慢解冻1天后再拿到室温环境1-2小时，彻底恢复室温，这样也可以让肉质的损失最小。
首先，牛排本身就可能存在不同颜色的，一般规律是：
牛龄越大，颜色越深；瘦肉越多，颜色越深；适当氧化，颜色偏红；反复化冻复冻，颜色偏浅。
那颜色是否正常，就要综合以上条件考虑，一般是要拆袋并解冻后，经过适当氧化后观察比较准确，比较好的肉色应该是在氧化后，有明亮鲜艳的朱红色肉色为佳。
而如果一块牛排颜色过于浅淡，要么这是小乳牛那样的小牛肉，要么就要结合肉是否有点松散来判断是不是反复化冻过了，或者是走私的日本和牛。
而脂肪颜色呢？大部分牛排的脂肪颜色是偏白色的，但并不绝对，因为也有相当一部分牛排脂肪颜色是黄色的，也就是牛肉黄脂现象，这是由于部分牛种基因下，会导致牛肉脂肪沉淀胡萝卜素和类胡萝卜素，从而使得牛肉脂肪变得偏黄。
另外牛种也有一定关系，例如奶牛牛种黄脂概率更高。
但不管是黄脂、白脂，其实只要是健康的牛，都是正常的现象。但如果你买了一块号称谷饲百天的牛排，脂肪颜色却是黄的，那你可能要适当怀疑一下，是不是店家拿草饲牛肉冒充了。
这个坑我也遇到过，号称谷饲百天买回来脂肪却特别黄特别像草饲牛，大家自己也可以多留意一下。
啰啰嗦嗦写了很多，实际上都是一些小细节以及烹饪背后的原因，写这么多的原因也主要是希望大家遇到问题，找到解决方案的同时，可以知其然也知其所以然，这样大家遇到问题也更容易自己变通解决，毕竟授人以鱼不如授人以渔，只教一个300字的简单步骤如果能学会，就不会有那么多人天天来问各种做失败的原因了。